(Sacado de un texto de Sergio y Javier Torres en el Magazine del 26 de agosto de 2018)
Este tipo de salmón semisalvaje se puede encontrar en cualquier época del año. [...] el kvitsoy, un pez semisalvaje
criado en la isla de Noruega homónima que se puede encontrar en España
durante todo el año, sea temporada o no.
Y en este punto se preguntarán, ¿qué tiene este pez de especial? Pues
muchas cosas, ya que no sólo su cultivo es ecológico y 100% sostenible,
sino que, además, las corrientes y los niveles del salinidad y oxígeno
que presentan las aguas que bañan esta pequeña isla del sur de Noruega
favorecen el desarrollo de pescados fuertes y con menos grasas, de ahí
que esta variedad sea cada vez más demanda por muchos chefs
internacionales de la alta cocina.
Y es que el mejor salmón, como es sabido por todos, es el que nace y
crece en aguas frías. Por eso, si podemos tenerlo durante todo el año
–como sucede con el kvitsoy–, pues muchísimo mejor.
Marinado, hecho a la plancha, cocinado a baja temperatura… hay un
sinfín de posibilidades a la hora cocinar uno de los pescados azules más
saludables por su alto contenido en omega3 y en vitamina B3.
domingo, 30 de septiembre de 2018
jueves, 27 de septiembre de 2018
Francis Mallmann, un cocinero cavernícola
(Un texto de Rory Ross en el XLSemanal del 10 de septiembre de 2017)
El argentino Francis Mallmann es uno de los chefs privados más cotizados del mundo. Emplea piedras calientes, hojas y cenizas para crear unos festines que fascinan a ricos y poderosos.
Son las 4 de la madrugada y el Napa Valley todavía está a oscuras. En un pliegue de las cercanas colinas, a la luz de unas pequeñas hogueras, un grupo de hombres trabaja duro. Algunos de ellos traen leña recién cortada, sacos con arena y artefactos de metal; otros están atareados en la construcción de un armazón en forma de cúpula con bandas de metal. Tan solo hay otra luz. la de un gajo de la luna, filtrada por el humo de los fuegos. La imagen tiene algo de apocalíptico.
«¡Hola! ¡Buenos días!», saluda Francis Mallmann con jovialidad.
Cocinero, restaurador, la sensación en Netflix, incandescente hombre del Renacimiento… Mallmann es uno de los productos más conocidos de Sudamérica. Sus restaurantes se encuentran en una y otra América, en París y pronto en Londres.
Al poco rato, unos cuantos pollos, un cordero entero sin deshuesar, media res de ternera y una lubina cuelgan sobre los fuegos, para que se vayan haciendo muy lentamente. Hoy, su equipo está preparando un almuerzo al aire libre para los invitados de Harlan Estate, una de las principales bodegas productoras de vinos californianos. Entre los invitados, Francis Ford Coppola. A Mallmann cada año le llegan unas 150 ofertas para cocinar en privado. Su combinación de creatividad, aventura y osadía puede transformar un almuerzo o una cena en una experiencia alucinante. Mallmann cobra siempre lo mismo, y da igual que cocine para dos o para dos mil.
La forma de proceder de Mallmann parece sencilla. cocinarlo todo sobre fuegos abiertos, en lugares donde no existan distracciones como una red eléctrica o instalación de agua corriente. El decorado es la naturaleza al aire libre, y su banda sonora los chillidos de los animales salvajes.
El fuego, el ingrediente predilecto de Mallmann, se aplica de modo directo, indirecto, desde arriba y desde abajo, por medio de cenizas, a través de braseros y desde la ‘cúpula’. La paciencia es otro elemento indispensable. Gran parte de sus platos exigen hasta nueve horas de cocción. «La carne es músculo -asevera-. Si la cocinas con rapidez, se tensa y se reseca; lentamente retiene sus jugos, se vuelve más tierna, se carameliza».
Una vida intensa
La comida de Mallmann puede ser simple, pero su vida ha sido todo lo contrario. Se marchó de casa a los 13 años y más tarde viajó a Estados Unidos para vivir con los hippies en las comunas de la costa del Pacífico. Tras ganarse la vida con la carpintería, la fumigación y el cultivo de algas, volvió a Argentina y abrió un restaurante. En 1980 escribió a todos los cocineros franceses con tres estrellas Michelin y les suplicó que lo admitieran como aprendiz. Lo consiguió y se pasó tres años aguantando broncas y gritos en francés, experiencia de la que salió convertido en un defensor de la alta cocina.
Pero, poco después, Mallmann comenzó a explorar la cocina nacional argentina y se olvidó de los platos franceses para siempre. Se decantó por los platos rústicos y elementales de su país. Estaba prendiendo una hoguera en la que iban a arder numerosas vanidades culinarias. Hoy es padre de seis hijos (que ha tenido con cuatro mujeres) y vive en una isla en un lago en la Patagonia, pero siempre está de viaje. Su reconversión en ‘cavernícola de la cocina’ ha sido acogida con entusiasmo delirante y con el rechazo más absoluto, según de quién estemos hablando. «Ir a lo seguro no tiene nada de creativo -dice con una sonrisa-. El hecho es que llevo tiempo viviendo sobre el alambre».
Llegan los invitados, a quienes se les ofrece un aperitivo de champán y empanadas. Sus voces resuenan en el valle. Mallmann ha organizado dos mesas enormes con mantelería con 200 años de antigüedad adquirida en Guinevere de Londres. Hay cuencos con limones procedentes de Astier de Villatte en París, así como unas descomunales jarras de cristal. Lo que antes parecía un posapocalítpico solar ha sido transformado por entero.
«El propósito de la buena comida es una mejor conversación -asegura Mallmann-, y la decoración es casi más importante que los propios platos». En un concurso de gastronomía celebrado en Fráncfort, nuestro hombre decoró la mesa a base de patatas. Y ganó. En un almuerzo montado por Guy Ritchie (en el que David Beckham se grabó a sí mismo en el interior de la cúpula de fuego), Mallmann colocó sobre la mesa terrones de hierba y tierra. «Tengo mis momentos de inspiración», dice.
El ágape concluye con unos melocotones asados durante nueve horas y copas de Armañac. Los invitados anotan sus impresiones en papel procedente de Armorial, en París. Miro por encima del hombro de Francis Ford Coppola y veo que ha escrito una palabra en español. ‘esperanza’.
TIPOS DE COCCIÓN SEGÚN EL FUEGO
La cúpula
Se construye un armazón de metal, se prende pequeños fuegos en torno a la base y se cuelgan pollos, cordero, ternera, pescado, verduras y frutas. La comida se asa muy lentamente. Si no se sabe construir un armazón, se puede recurrir a un árbol con una rama muy alejada del tronco.
El curanto y el hoyo
Se excava un agujero en tierra y se prende fuego en su interior. Se suman unas piedras grandes. Se prende un segundo fuego sobre las piedras. Es importante establecer bien las piedras entre uno y otro: las piedras han de estar ardiendo. Se ponen unas hojas encima. Se envuelve la comida en servilletas y se sitúan sobre las piedras. Se cubre todo con arena y se deja cocer durante ocho horas. Los alimentos están completamente recubiertos, por lo que no pierden una gota de humedad. Este método de la Patagonia tiene por lo menos 11.000 años de antigüedad.
El rescoldo de cenizas
Se cubren los ingredientes que se quieran cocinar con ascuas o cenizas calientes. Este método era empleado por el pueblo ona de la Patagonia para preparar el marisco o los huevos de avestruz. Los gauchos hoy cuecen huevos, patatas y verduras en las brasas del fuego matinal. Cuando vuelven del trabajo por la tarde, la comida está lista.
El argentino Francis Mallmann es uno de los chefs privados más cotizados del mundo. Emplea piedras calientes, hojas y cenizas para crear unos festines que fascinan a ricos y poderosos.
Son las 4 de la madrugada y el Napa Valley todavía está a oscuras. En un pliegue de las cercanas colinas, a la luz de unas pequeñas hogueras, un grupo de hombres trabaja duro. Algunos de ellos traen leña recién cortada, sacos con arena y artefactos de metal; otros están atareados en la construcción de un armazón en forma de cúpula con bandas de metal. Tan solo hay otra luz. la de un gajo de la luna, filtrada por el humo de los fuegos. La imagen tiene algo de apocalíptico.
«¡Hola! ¡Buenos días!», saluda Francis Mallmann con jovialidad.
Cocinero, restaurador, la sensación en Netflix, incandescente hombre del Renacimiento… Mallmann es uno de los productos más conocidos de Sudamérica. Sus restaurantes se encuentran en una y otra América, en París y pronto en Londres.
Al poco rato, unos cuantos pollos, un cordero entero sin deshuesar, media res de ternera y una lubina cuelgan sobre los fuegos, para que se vayan haciendo muy lentamente. Hoy, su equipo está preparando un almuerzo al aire libre para los invitados de Harlan Estate, una de las principales bodegas productoras de vinos californianos. Entre los invitados, Francis Ford Coppola. A Mallmann cada año le llegan unas 150 ofertas para cocinar en privado. Su combinación de creatividad, aventura y osadía puede transformar un almuerzo o una cena en una experiencia alucinante. Mallmann cobra siempre lo mismo, y da igual que cocine para dos o para dos mil.
La forma de proceder de Mallmann parece sencilla. cocinarlo todo sobre fuegos abiertos, en lugares donde no existan distracciones como una red eléctrica o instalación de agua corriente. El decorado es la naturaleza al aire libre, y su banda sonora los chillidos de los animales salvajes.
El fuego, el ingrediente predilecto de Mallmann, se aplica de modo directo, indirecto, desde arriba y desde abajo, por medio de cenizas, a través de braseros y desde la ‘cúpula’. La paciencia es otro elemento indispensable. Gran parte de sus platos exigen hasta nueve horas de cocción. «La carne es músculo -asevera-. Si la cocinas con rapidez, se tensa y se reseca; lentamente retiene sus jugos, se vuelve más tierna, se carameliza».
Una vida intensa
La comida de Mallmann puede ser simple, pero su vida ha sido todo lo contrario. Se marchó de casa a los 13 años y más tarde viajó a Estados Unidos para vivir con los hippies en las comunas de la costa del Pacífico. Tras ganarse la vida con la carpintería, la fumigación y el cultivo de algas, volvió a Argentina y abrió un restaurante. En 1980 escribió a todos los cocineros franceses con tres estrellas Michelin y les suplicó que lo admitieran como aprendiz. Lo consiguió y se pasó tres años aguantando broncas y gritos en francés, experiencia de la que salió convertido en un defensor de la alta cocina.
Pero, poco después, Mallmann comenzó a explorar la cocina nacional argentina y se olvidó de los platos franceses para siempre. Se decantó por los platos rústicos y elementales de su país. Estaba prendiendo una hoguera en la que iban a arder numerosas vanidades culinarias. Hoy es padre de seis hijos (que ha tenido con cuatro mujeres) y vive en una isla en un lago en la Patagonia, pero siempre está de viaje. Su reconversión en ‘cavernícola de la cocina’ ha sido acogida con entusiasmo delirante y con el rechazo más absoluto, según de quién estemos hablando. «Ir a lo seguro no tiene nada de creativo -dice con una sonrisa-. El hecho es que llevo tiempo viviendo sobre el alambre».
Llegan los invitados, a quienes se les ofrece un aperitivo de champán y empanadas. Sus voces resuenan en el valle. Mallmann ha organizado dos mesas enormes con mantelería con 200 años de antigüedad adquirida en Guinevere de Londres. Hay cuencos con limones procedentes de Astier de Villatte en París, así como unas descomunales jarras de cristal. Lo que antes parecía un posapocalítpico solar ha sido transformado por entero.
«El propósito de la buena comida es una mejor conversación -asegura Mallmann-, y la decoración es casi más importante que los propios platos». En un concurso de gastronomía celebrado en Fráncfort, nuestro hombre decoró la mesa a base de patatas. Y ganó. En un almuerzo montado por Guy Ritchie (en el que David Beckham se grabó a sí mismo en el interior de la cúpula de fuego), Mallmann colocó sobre la mesa terrones de hierba y tierra. «Tengo mis momentos de inspiración», dice.
El ágape concluye con unos melocotones asados durante nueve horas y copas de Armañac. Los invitados anotan sus impresiones en papel procedente de Armorial, en París. Miro por encima del hombro de Francis Ford Coppola y veo que ha escrito una palabra en español. ‘esperanza’.
TIPOS DE COCCIÓN SEGÚN EL FUEGO
La cúpula
Se construye un armazón de metal, se prende pequeños fuegos en torno a la base y se cuelgan pollos, cordero, ternera, pescado, verduras y frutas. La comida se asa muy lentamente. Si no se sabe construir un armazón, se puede recurrir a un árbol con una rama muy alejada del tronco.
El curanto y el hoyo
Se excava un agujero en tierra y se prende fuego en su interior. Se suman unas piedras grandes. Se prende un segundo fuego sobre las piedras. Es importante establecer bien las piedras entre uno y otro: las piedras han de estar ardiendo. Se ponen unas hojas encima. Se envuelve la comida en servilletas y se sitúan sobre las piedras. Se cubre todo con arena y se deja cocer durante ocho horas. Los alimentos están completamente recubiertos, por lo que no pierden una gota de humedad. Este método de la Patagonia tiene por lo menos 11.000 años de antigüedad.
El rescoldo de cenizas
Se cubren los ingredientes que se quieran cocinar con ascuas o cenizas calientes. Este método era empleado por el pueblo ona de la Patagonia para preparar el marisco o los huevos de avestruz. Los gauchos hoy cuecen huevos, patatas y verduras en las brasas del fuego matinal. Cuando vuelven del trabajo por la tarde, la comida está lista.
lunes, 24 de septiembre de 2018
Para niños: su justa medida
(Un texto de A. Paris en la revista Mujer de Hoy del 12 de agosto de 2017)
Verduras. La ración que necesita un niño sería
equivalente a la cantidad de verdura (cruda o cocida) que cabe en sus
dos manos juntas formando un cuenco. Hidratos. ¿Cuántos
cereales y derivados (pasta, pan, etc.), arroz y tubérculos (patatas,
etc.) deben comer? La ración infantil equivale al espacio que ocupa su
puño cerrado.
Proteínas. La cantidad de carne, pescado o huevo debe ser la medida de su palma de la mano (desde la muñeca hasta los dedos). Además, el grosos del trozo de carne o pescado debe ser aproximadamente como el grosos de su dedo meñique. Las legumbres también pueden medirse por el espacio que ocupa su puño cerrado. Frutas. Necesitan la cantidad que cabe en una mano abierta en forma de cuenco.
¿Cuánto queso debe comer un niño? Pues seguramente, menos del que crees. En este caso, el trozo de queso debe limitarse a la ración equivalente en logitud y anchura a sus dedos índice y corazón
juntos. Y en cuanto a la proporción correcta de grasas, la ración más
saludable equivale al primer tramo del dedo índice, es decir, la primera
falange de este dedo. Poquísimo.
Ya sabes qué hay que ponerle en el plato a tu hijo, ¿pero tienes claro en qué cantidad? Mídelo con la palma de su mano.
Proteínas. La cantidad de carne, pescado o huevo debe ser la medida de su palma de la mano (desde la muñeca hasta los dedos). Además, el grosos del trozo de carne o pescado debe ser aproximadamente como el grosos de su dedo meñique. Las legumbres también pueden medirse por el espacio que ocupa su puño cerrado. Frutas. Necesitan la cantidad que cabe en una mano abierta en forma de cuenco.
viernes, 21 de septiembre de 2018
Ajoblanco, la sopa malagueña
(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 30 de julio de 2017)
España es tierra de sopas frías. La mayoría procede de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo, pero que, a la vez, mitigaran las elevadas temperaturas. No son, como muchos creen, simples refrescos, sino alimentos muy completos, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo. Y el ajoblanco no es una excepción. A pesar de su equívoco nombre, esta sopa no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad debería llamarse ‘sopa fría de almendras’, ya que su ingrediente principal es este fruto -aunque también en ocasiones se prepara con piñones-, machacado y disuelto en abundante agua fría mezclado todo con pan, aceite y un poco de vinagre. Se acompaña tradicionalmente con uvas o con trocitos de melón y de jamón. Aunque el ajoblanco se encuentra en casi toda Andalucía, e incluso en Extremadura, la provincia que lo abandera es Málaga, que se atribuye su creación. Al ser un plato que, como ocurre con el gazpacho, admite muchas mezclas, los cocineros han desarrollado nuevas combinaciones. Entre todos destaca el marbellí Dani García, el chef que mejor domina las sopas frías. De su cocina han salido versiones geniales como el ajoblanco de almendras y chufas con centollo o el que va acompañado con sardinas, brevas y huevas de arenque.
España es tierra de sopas frías. La mayoría procede de Andalucía, donde los campesinos necesitaban platos con el suficiente aporte energético para sus tareas en el campo, pero que, a la vez, mitigaran las elevadas temperaturas. No son, como muchos creen, simples refrescos, sino alimentos muy completos, con todos los nutrientes necesarios para largas jornadas de trabajo. Y el ajoblanco no es una excepción. A pesar de su equívoco nombre, esta sopa no tiene más cantidad de ajo que el gazpacho. En realidad debería llamarse ‘sopa fría de almendras’, ya que su ingrediente principal es este fruto -aunque también en ocasiones se prepara con piñones-, machacado y disuelto en abundante agua fría mezclado todo con pan, aceite y un poco de vinagre. Se acompaña tradicionalmente con uvas o con trocitos de melón y de jamón. Aunque el ajoblanco se encuentra en casi toda Andalucía, e incluso en Extremadura, la provincia que lo abandera es Málaga, que se atribuye su creación. Al ser un plato que, como ocurre con el gazpacho, admite muchas mezclas, los cocineros han desarrollado nuevas combinaciones. Entre todos destaca el marbellí Dani García, el chef que mejor domina las sopas frías. De su cocina han salido versiones geniales como el ajoblanco de almendras y chufas con centollo o el que va acompañado con sardinas, brevas y huevas de arenque.
martes, 18 de septiembre de 2018
¿Es mejor comer crudo?
(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 19 de agosto de 2017)
Asesor de restaurantes crudistas y autor del libro Espiritual Chef
(una guía práctica con más de 70 recetas crudiveganas, editada por Ed.
Urano), el chef argentino Javier Medvedovsky abandera en España la que
califica como "una alimentación viva, que nutre cuerpo y alma". Restaurantes de todo el mundo se apuntan a la idea.
Pionero en Europa fue el madrileño Crucina (Divino Pastor, 30), al que
siguieron Bionéctar en Gerona (Carrer D´´en Francesc Eiximenis, 8) o The
Blue Project (Princesa, 57) en Barcelona, y una larga lista en otras
ciudades.
¿Cómo es esa dieta?¿Es buena para la salud? ¿Asegura todos los nutrientes que se necesitan? ¿Es verdad que ayuda a adelgazar? Para empezar a despejar estas dudas, hay que decir que no todos los expertos la dan por buena. Hace unos meses, el profesor Steven Jones (exdirector del departamento de Genética, Evolución y Medioambiente del London University College) se hizo viral al declarar que "una dieta compuesta solo por vegetales crudos puede matarte en seis meses". ¿Su argumento? "En el último periodo evolutivo, el organismo humano ha perdido las enzimas y mecanismos de absorción necesarios para digerir los alimentos crudos. Que vas a adelgazar con esa dieta es seguro, pero a costa de tu salud y puede que de tu vida".
"Las altas temperaturas que exige el cocinado destruyen vitaminas y enzimas naturales, y reducen la energía natural que tienen los alimentos crudos",
se apresuraron a contraatacar los crudistas en sus blogs. "Nosotros
germinamos, licuamos, fermentamos, deshidratamos, liofilizamos,
maceramos... para asegurarnos nutrientes que, sinceramente, están poco
presentes en la dieta tradicional", añadían.
"Como la dieta crudista es superabundante en frutas y verduras e incluye fermentados, algas y germinados, es rica en probióticos, minerales, vitaminas y antioxidantes que tienen un claro efecto antiedad", explica a su vez Gwyneth Paltrow. La exmodelo y actriz Carol Alt es seguramente la celebrity que más ha pregonado las bondades del crudiveganismo. Muchos de sus libros al respecto (no disponibles en castellano) se han convertido en bestseller.
Por su parte, la modelo Gisele Bündchen es otra fan de comer crudo, pero, al igual que Venus Williams, se declara cheagan (cheating vegan o vegana tramposa). Ambas practican el crudismo vegano como parte de una alimentación que incluye también pequeñas cantidades de alimentos cocinados. "No hace falta que todo sea crudo. Basta con que el 80% de los alimentos que consumes lo sean", asegura Bündchen.
Hoy, la gran mayoría de nutricionistas proponen ese enfoque menos radical, que combina la ingesta de frutas y verduras crudos con pequeñas cantidades de vegetales cocinados e, incluso, algunos alimentos de origen animal. Como señalan desde la American Dietetic Association: "No se trata de defender posturas dogmáticas. Estamos hablando de ciencia. Es cierto que el cocinado destruye ciertos nutrientes de los alimentos, pero también hace que otros se absorban mejor. Una buena salud necesita lo mejor de los dos mundos".
Pros y contras del crudiveganismo
Contra: un estudio de 2005, publicado en Journal of Nutrition, vio que más de la tercera parte de las personas que seguían dietas crudiveganas tenían déficit de vitamina B12. Otros estudios han comprobado que el cocinado aumenta la disponibilidad de antioxidantes, como el licopeno y el betacaroteno.
Contra: muchas enzimas se desnaturalizan en el estómago. Además, el organismo produce enzimas de forma natural.
Contra: el riesgo de desarrollar intoxicaciones alimentarias se dispara al consumir solo alimentos crudos.
Contra: si no está bien diseñada, puede ser deficitaria en calorías. A la vez, si no se toman suplementos, puede generar carencias, en especial de vitamina B12, ácidos grasos omega-3 e incluso de vitamina D y hierro.
Cada vez más gente se apunta al crudismo vegano. ¿Por qué lo hacen? ¿Cuáles son los beneficios y los riesgos de esa dieta?
La tenista Venus Williams se apuntó al veganismo crudista cuando, en 2011, le diagnosticaron síndrome de Sjögren,
una enfermedad autoinmune en la que el sistema de defensas ataca por
error las glándulas productoras de humedad y que, además de producir sequedad de ojos, boca y piel, puede afectar a órganos vitales. "Como la medicina oficial no me ayudaba y me encontraba fatal, probé con esa dieta. Y la prueba de que funciona es que sigo en activo", afirmaba recientemente la deportista.
La tendencia hacia lo natural ha arrastrado a muchas otras celebrities al crudismo vegano. Gwyneth Paltrow (¡cómo no!), Madonna, Scarlett Johansson, Nathalie Portman, Demi Moore, Susan Sarandon, Sting o Cher se declaran fans de esa dieta divulgada en Hollywood por el famoso chef crudívoro Juliano Brotman.
¿Cómo es esa dieta?¿Es buena para la salud? ¿Asegura todos los nutrientes que se necesitan? ¿Es verdad que ayuda a adelgazar? Para empezar a despejar estas dudas, hay que decir que no todos los expertos la dan por buena. Hace unos meses, el profesor Steven Jones (exdirector del departamento de Genética, Evolución y Medioambiente del London University College) se hizo viral al declarar que "una dieta compuesta solo por vegetales crudos puede matarte en seis meses". ¿Su argumento? "En el último periodo evolutivo, el organismo humano ha perdido las enzimas y mecanismos de absorción necesarios para digerir los alimentos crudos. Que vas a adelgazar con esa dieta es seguro, pero a costa de tu salud y puede que de tu vida".
De probióticos y enzimas
"Como la dieta crudista es superabundante en frutas y verduras e incluye fermentados, algas y germinados, es rica en probióticos, minerales, vitaminas y antioxidantes que tienen un claro efecto antiedad", explica a su vez Gwyneth Paltrow. La exmodelo y actriz Carol Alt es seguramente la celebrity que más ha pregonado las bondades del crudiveganismo. Muchos de sus libros al respecto (no disponibles en castellano) se han convertido en bestseller.
Por su parte, la modelo Gisele Bündchen es otra fan de comer crudo, pero, al igual que Venus Williams, se declara cheagan (cheating vegan o vegana tramposa). Ambas practican el crudismo vegano como parte de una alimentación que incluye también pequeñas cantidades de alimentos cocinados. "No hace falta que todo sea crudo. Basta con que el 80% de los alimentos que consumes lo sean", asegura Bündchen.
Hoy, la gran mayoría de nutricionistas proponen ese enfoque menos radical, que combina la ingesta de frutas y verduras crudos con pequeñas cantidades de vegetales cocinados e, incluso, algunos alimentos de origen animal. Como señalan desde la American Dietetic Association: "No se trata de defender posturas dogmáticas. Estamos hablando de ciencia. Es cierto que el cocinado destruye ciertos nutrientes de los alimentos, pero también hace que otros se absorban mejor. Una buena salud necesita lo mejor de los dos mundos".
Pros y contras del crudiveganismo
Cuestión de peso
Pro: como se consumen menos calorías, los crudiveganos
pesan menos que el resto de la gente. Un estudio de 1999 con 500
personas, publicado en PubMed, comprobó cómo este tipo de dieta produce
pérdidas de peso de entre 10 y 12 kilos a largo plazo.
Contra: la tercera parte de las mujeres que siguieron estrictamente la dieta crudivegana desarrolló amenorrea o ausencia de reglas.
Cantidad de vitaminas
Pro: los alimentos crudos mantienen las vitaminas solubles en agua, como la C y las del grupo B. Contra: un estudio de 2005, publicado en Journal of Nutrition, vio que más de la tercera parte de las personas que seguían dietas crudiveganas tenían déficit de vitamina B12. Otros estudios han comprobado que el cocinado aumenta la disponibilidad de antioxidantes, como el licopeno y el betacaroteno.
Colesterol arriba y abajo
Pro: los crudiveganos tienen menos probabilidades de desarrollar colesterol "malo" (LDL) y triglicéridos. Contra: el mismo estudio vio que esta dieta reducía los niveles de colesterol "bueno" (HDL).
Enzimas, ¿sí o no?
Pro: las altas temperaturas desnaturalizan las enzimas presentes en los alimentos. Contra: muchas enzimas se desnaturalizan en el estómago. Además, el organismo produce enzimas de forma natural.
Seguridad y salud
Pro: como no emplea combustibles y usa vegetales orgánicos, la dieta crudista vegana es muy respetuosa con el medio ambiente. Contra: el riesgo de desarrollar intoxicaciones alimentarias se dispara al consumir solo alimentos crudos.
Equilibrio nutricional
Pro:
al descartar alimentos procesados (ricos en azúcares añadidos, grasas
saturadas y trans y carbohidratos refinados), la dieta crudivegana
reduce el riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular, hipertensión,
diabetes tipo 2 o cáncer, entre otras enfermedades crónicas. Contra: si no está bien diseñada, puede ser deficitaria en calorías. A la vez, si no se toman suplementos, puede generar carencias, en especial de vitamina B12, ácidos grasos omega-3 e incluso de vitamina D y hierro.
¿Qué se come en la dieta crudivegana?
- Todo tipo de vegetales (frutas, verduras, legumbres, semillas, frutos secos y algas) que no hayan sido sometidos a temperaturas superiores a 40 ºC-48 ºC.
- Además de excluir los alimentos de origen animal (incluidos los huevos y los lácteos), se descartan los productos procesados, refinados, pasteurizados, transgénicos y tratados con pesticidas, herbicidas o cualquier otro producto de síntesis.
- Una dieta crudivegana incluye zumos, jugos y licuados preparados con vegetales crudos, deshidratados, germinados y fermentados; leches vegetales; incluso dulces preparados con frutos secos, semillas y vegetales crudos triturados.
- Legumbres, semillas y cereales integrales deben ser remojados o germinados, para reducir el contenido en antinutrientes como el ácido fítico, los oxalatos y las lectinas.
- Un alimento imprescindible es el aceite de oliva virgen extra ecológico. Es fuente de grasas monoinsaturadas y de sustancias vegetales altamente protectoras.
- Como aliño, zumos de limón o lima, vinagre de manzana crudo (no filtrado ni pasteurizado), flor de sal, hierbas aromáticas y especias naturales ecológicas.
sábado, 15 de septiembre de 2018
10 mitos que te impiden adelgazar
(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 29 de abril de 2017)
Desde que lo light es más sano a que comer huevos
aumenta el colesterol, todos tenemos en la cabeza ideas que van en
contra de nuestra cintura y, además, perjudican a nuestra salud.
Es más fácil desintegrar un átomo que un
prejuicio", afirmaba Albert Einstein y esta frase también nos sirve
cuando hablamos de los mitos que existen en nutrición. A pesar de que
los nuevos estudios científicos demuestran muchas veces lo contrario, la
gente sigue dando por buenas ideas ya desterradas por la ciencia. Estos
son 10 de los mitos más extendidos y lo que dicen las investigaciones
más recientes al respecto. ¿Cuántos de ellos pensabas que eran ciertos?
Para eliminar esas sustancias (que protegen a las plantas de insectos, hongos y plagas), ponlas a remojo de víspera y cuécelas bien. Si las preparas con muchas verduras y con un chorro de aceite de oliva virgen extra tendrás proteína vegetal, fibra, vitaminas, minerales y grasas saludables.
10 mitos que te impiden adelgazar:
- Si quieres adelgazar, evita las grasas. Sí es cierto que los productos ricos a la vez en grasas e hidratos de carbono refinados (como la bollería, pizzas, empanadillas, rebozados, aperitivios...) favorecen la obesidad, pero no por la grasa. Se ha comprobado que las dietas ricas en grasas y pobres en hidratos de carbono consiguen mayores pérdidas de peso que las pobres en grasas y hasta en calorías. De hecho, no existe un solo estudio que demuestre que una dieta baja en grasas y rica en hidratos de carbono ayude a prevenir enfermedades. Incluso el famosísimo estudio Women´s Health Initiative (el mayor que se ha realizado en la historia sobre nutrición) concluye que ese tipo de dietas no ayudan ni a perder peso ni a reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular o un cáncer.
- Las dietas ricas en proteína dañan los riñones. Aunque las personas que sufren enfermedad renal deben reducir el consumo de proteína, este consejo no se puede aplicar a las que están sanas. Incluso hay estudios que indican que aumentar el consumo de proteína reduce la tensión arterial y ayuda a combatir la diabetes tipo 2, enfermedades que son factores de riesgo de insuficiencia renal. Además, la proteína mantiene la saciedad y evita los ataques de hambre, lo que ayuda a perder peso. Y no hay que olvidar que la obesidad es otro factor de riesgo de insuficiencia renal.
- Es mejor hacer cinco comidas al día que tres grandes. Antes se pensaba que distribuir el total de calorías diario entre un número mayor de comidas aumentaba el metabolismo y ayudaba a controlar el peso. Ahora sabemos que quemamos las mismas calorías distribuyendo el total entre dos o tres comidas diarias que tomándolas en cinco o seis. Incluso se ha comprobado lo contrario: que comer con demasiada frecuencia puede ser perjudicial para la salud y la silueta, porque favorece la obesidad abdominal y el hígado graso.
- Come con poca sal para evitar la hipertensión. Aunque un bajo consumo de sal sí reduce la tensión arterial en personas hipertensas, investigaciones recientes indican que eso no siempre tiene repercusión en el riesgo de sufrir ataques cardiacos, ictus o incluso en la mortalidad. La única excepción a esta regla son las personas con sensibilidad a la sal, un problema con un componente genético que afecta a la mitad de los hipertensos, los diabéticos y a pacientes renales. En general, son más sensibles a la sal las personas mayores o las de raza negra u oriental.
- Hay que comer productos integrales. Algunos médicos siguen prohibiendo el café a sus pacientes, sobre todo por la cafeína. Aunque es verdad que puede provocar palpitaciones, ansiedad e insomnio, el café es la principal fuente de antioxidantes de la dieta occidental (más que las frutas y las verduras juntas). Las personas que toman café habitualmente tienen menor riesgo de sufrir depresión, diabetes tipo 2, cirrosis y cáncer hepático, Alzheimer y Parkinson... Incluso hay estudios que relacionan su consumo diario con una mayor esperanza de vida. Brindemos por ello con una taza de buen café.
- El café es perjudicial para la salud. Las especies híbridas de trigo conseguidas en el último siglo han traído variedades nuevas, pero menos nutritivas y que varios estudios relacionan con colesterol alto y marcadores inflamatorios. Frente a ellas, variedades antiguas como la espelta se consideran más saludables. Dicho eso, cuidado con los productos procesados que llevan la etiqueta de integral en el paquete. Muchos están elaborados con harinas tan finamente molidas, que el organismo las procesa casi como si fueran refinadas. Tenlo en cuenta a la hora de elegir tus productos.
- Comer huevos a diario sube el colesterol. Llevamos años diciéndolo, pero no está de más repetirlo: no es lo mismo el colesterol de los alimentos que el colesterol de nuestra sangre. De hecho, el colesterol que poseen los huevos apenas tiene efecto en los niveles sanguíneos de colesterol total y de colesterol "malo" (LDL), al menos en la mayoría de la gente. En cambio, sí se ha comprobado que tomar este alimento aumenta la cantidad de colesterol "bueno" (HDL), que es el que ayuda a mantener despejadas las arterias. Además, una revisión de 17 estudios en los que se revisaron datos de más de 250.000 personas ha concluido que los huevos no aumentan el riesgo de enfermedad coronaria ni de ictus en la gran mayoría de las personas. Si no tienes diabetes (la única excepción que aparecía en esta revisión), no te prives de comer tortilla: casi todos los nutrientes importantes están presentes en la yema de huevo. Por eso, tirar las yemas y quedarse solo con la clara es un mal consejo. ¿Quieres saber cuántos puedes comer sin que sea un abuso? Las últimas investigaciones apuntan a que una persona sana y que quiere mantenerse así puede tomar perfectamente hasta tres huevos diarios sin ningún problema.
- Los lácteos desnatados son más sanose equivocas. La idea de que los lácteos enteros aumentan el riesgo de obesidad y de enfermedad cardiovascular se ha desplomado como consecuencia de las nuevas investigaciones científicas. Incluso se ha observado que los lácteos enteros que provienen de vacas criadas con pastos naturales son más saludables que los que proceden de vacas criadas con piensos. Pero no exageres, tampoco se trata de abrir la veda y lanzarse a abusar de estos productos, sino de explicar y tener en cuenta que un consumo razonable de lácteos procedentes de vacas criadas en libertad con pastos naturales (y aún mejor fermentados), es saludable y seguro.
- Todas las calorías son iguales, da igual de dónde vengan. Cada tipo de alimento se metaboliza de forma diferente y tiene un impacto distinto en las hormonas y centros cerebrales que regulan el apetito. Por ejemplo, una dieta rica en proteína aumenta el metabolismo, reduce el apetito y ayuda a perder peso. Resumiendo: que cada caloría es distinta y no todas tienen el mismo efecto sobre nuestra salud.
- Los productos bajos en grasa son mejores. Cuando las autoridades sanitarias dijeron que había que reducir el consumo de grasa, la industria alimentaria reaccionó diseñando todo tipo de productos bajos en este ingrediente. El problema es que, al eliminar la grasa, el producto sabía fatal y, para compensar, los fabricantes le añadieron azúcares, a veces en grandes cantidades. Así podían afirmar legalmente que su producto era "bajo en grasa" (o light). Sin embargo, más tarde se ha comprobado que el exceso de azúcar es altamente perjudicial para la salud, mucho peor que la grasa presente en el alimento de forma natural. La mayoría de expertos creen hoy que el desaforado consumo de azúcares añadidos está detrás de la epidemia actual de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular e incluso cánceres. Conclusión: la industria se enfrenta ahora al reto de reducir los azúcares añadidos y recuperar las grasas saludables, conservando el atractivo del producto.
¿Y Las legumbres engordan?
Somos el país de Europa que más legumbres consume y eso que mucha gente cree que engordan. Un error garrafal. Por citar solo un ejemplo, un estudio canadiense publicado en The American Journal of Clinical Nutrition concluye que una ración de alubias, lentejas o garbanzos aumenta la sensación de saciedad en un 31%, ayuda a perder peso y a reducir los niveles de colesterol "malo" (LDL). Y lo mejor es que los efectos se mantienen sin más cambios en la dieta. Solo un comentario: las legumbres contienen antinutrientes (fitatos, lectina...).Para eliminar esas sustancias (que protegen a las plantas de insectos, hongos y plagas), ponlas a remojo de víspera y cuécelas bien. Si las preparas con muchas verduras y con un chorro de aceite de oliva virgen extra tendrás proteína vegetal, fibra, vitaminas, minerales y grasas saludables.
miércoles, 12 de septiembre de 2018
Salmorejo, la crema del verano
(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 18 de junio de 2017)
La historia del salmorejo es la de un plato milenario, de origen mesopotámico, ligado a tres de los grandes productos de la dieta mediterránea: el pan, el ajo y el aceite de oliva. Pertenece a una cocina popular, de subsistencia, que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y que ha ido adaptándose a cada época incorporando nuevos ingredientes hasta encontrarse, ya en el siglo XVII, con el tomate, ingrediente que le dio el toque definitivo y lo convirtió en esa crema roja y sabrosa que hoy conocemos. Un plato que resulta a la vez antiguo y moderno. No hay que confundir el gazpacho con el salmorejo. El primero es una sopa fría; el segundo, una emulsión o crema con más cantidad de pan y nunca con agua. Tampoco se le añaden, como ocurre con el gazpacho, pepino, cebolla o pimiento. Habitualmente, el salmorejo se sirve con jamón y huevo duro picados. Lógicamente se puede comer solo, pero pruébenlo como acompañamiento de una tortilla de patata o con unas berenjenas fritas, como se hace en Córdoba, ciudad con la que tradicionalmente se asocia esta crema. Allí los hacen muy buenos en la Taberna San Miguel -conocida popularmente como Casa El Pisto-, en El Churrasco o en un restaurante poco conocido por los turistas que se llama Astoria-Casa Matías. En Madrid lo borda la cordobesa Pepa Muñoz en su Qüenco de Pepa.
La historia del salmorejo es la de un plato milenario, de origen mesopotámico, ligado a tres de los grandes productos de la dieta mediterránea: el pan, el ajo y el aceite de oliva. Pertenece a una cocina popular, de subsistencia, que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y que ha ido adaptándose a cada época incorporando nuevos ingredientes hasta encontrarse, ya en el siglo XVII, con el tomate, ingrediente que le dio el toque definitivo y lo convirtió en esa crema roja y sabrosa que hoy conocemos. Un plato que resulta a la vez antiguo y moderno. No hay que confundir el gazpacho con el salmorejo. El primero es una sopa fría; el segundo, una emulsión o crema con más cantidad de pan y nunca con agua. Tampoco se le añaden, como ocurre con el gazpacho, pepino, cebolla o pimiento. Habitualmente, el salmorejo se sirve con jamón y huevo duro picados. Lógicamente se puede comer solo, pero pruébenlo como acompañamiento de una tortilla de patata o con unas berenjenas fritas, como se hace en Córdoba, ciudad con la que tradicionalmente se asocia esta crema. Allí los hacen muy buenos en la Taberna San Miguel -conocida popularmente como Casa El Pisto-, en El Churrasco o en un restaurante poco conocido por los turistas que se llama Astoria-Casa Matías. En Madrid lo borda la cordobesa Pepa Muñoz en su Qüenco de Pepa.
domingo, 9 de septiembre de 2018
Cerveza, guía básica
(Extraído de un texto de Carlota Martinez en la revista Mujer de Hoy del 13 de mayo de 2017)
Sorprendentemente, y a pesar de que la cerveza tiene su origen en la Baja Edad Media, las lager son de reciente creación, ya que empezaron a desarrollarse en Europa central a mediados del siglo XIX, coincidiendo con el avance de la refrigeración artificial. Cervezas Alhambra, por ejemplo, se inspiró en las lager helles de Baviera (Alemania) para crear su best seller en nuestro país.
Entre las muchas subcategorías de ales, las de estilo belga, alemán y británico son las más conocidas. La artesana Mandril Magnus Pale Ale logrará que no te hagan falta más explicaciones.
Tiene las características de una lager con el toque afrutado de las ale. Gran parte del movimiento hipster que ha recuperado la cerveza artesanal en los últimos años tiene que ver con el auge de la steam beer, como la de Dangerous Man Brewing Company, en Minneapolis.
Muy espumosas y refrescantes, se definen por su toque ácido y por encontarse entre las rubias favoritas de los amantes de la cerveza. Y qué mejor que probarla en Castilla y León, región productora de trigo, donde se fabrica la Milana, artesanal y con ese guiño emocional a Los santos inocentes. Puro sabor castellano.
Lager
Elaborada por un proceso de fermentación baja, es la variedad más frecuente de cerveza. Y, dentro de ella, el estilo pilsen, el de las rubias que dominan el mercado. Las Munich, Viena, bock, doppelbock y dortmunder también son muy apreciadas.Sorprendentemente, y a pesar de que la cerveza tiene su origen en la Baja Edad Media, las lager son de reciente creación, ya que empezaron a desarrollarse en Europa central a mediados del siglo XIX, coincidiendo con el avance de la refrigeración artificial. Cervezas Alhambra, por ejemplo, se inspiró en las lager helles de Baviera (Alemania) para crear su best seller en nuestro país.
- Tómala... en cualquier momento: refresca y calma la sed. Resulta perfecta con carnes grasas, como el cerdo y sus derivados.
Ale
Esta palabra inglesa engloba las cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta o en caliente (a diferencia de la otra gran familia de cervezas, las lager), que consiguen notas en paladar muy afrutadas, con mucho cuerpo y un sabor marcado.Entre las muchas subcategorías de ales, las de estilo belga, alemán y británico son las más conocidas. La artesana Mandril Magnus Pale Ale logrará que no te hagan falta más explicaciones.
- Tómala... con pescados ahumados y platos fríos muy especiados.
Stout
De color casi negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada, tiene mayor densidad y graduación alcohólica que las anteriores. A esta familia pertenecen la stout imperial, la dulce -que antiguamente recomendaban a las madres lactantes por sus propiedades-, y la seca, conocida como la cerveza tostada irlandesa por excelencia. En Fábrica Maravillas te ofrecen su Russian Imperial Stout sin salir de Madrid.- Tómala... como los irlandeses, con mariscos y ostras. También es buena aliada de postres con chocolate.
Steam
Creada en California a finales del siglo XIX, es la única cerveza 100% estadounidense. Su nombre ("vapor") hace referencia al silbido que se produce durante la fermentación, que recuerda al de las máquinas de vapor.Tiene las características de una lager con el toque afrutado de las ale. Gran parte del movimiento hipster que ha recuperado la cerveza artesanal en los últimos años tiene que ver con el auge de la steam beer, como la de Dangerous Man Brewing Company, en Minneapolis.
- Tómala... junto a platos de cocina oriental, llenos de matices y sabores contrapuestos.
de Trigo
De fermentación alta, surge de la mezcla de trigo y cebada. El trigo da a la cerveza un sabor que recuerda al del pan reciente, sobre todo si no está malteado. Suelen tomarse sin filtrar, de ahí su aspecto viscoso, algo turbio, por el que se llaman también "cervezas blancas".Muy espumosas y refrescantes, se definen por su toque ácido y por encontarse entre las rubias favoritas de los amantes de la cerveza. Y qué mejor que probarla en Castilla y León, región productora de trigo, donde se fabrica la Milana, artesanal y con ese guiño emocional a Los santos inocentes. Puro sabor castellano.
- Tómala... con pescados blancos y verduras difíciles de armonizar con vinos, como pueden ser las alcachofas o los espárragos.
Sin gluten
Más que una cerveza clásica, es el resultado del esfuerzo de los cerveceros por dar solución a los crecientes casos de alergias e intolerancias. En este caso, en la fase de fabricación de la cerveza se consigue romper la cadena del gluten gracias al proceso de hidrólisis, obteniendo un producto final apto para celíacos. Dentro de este concepto se pueden encontrar en un sinfín de variedades: lager o lager pilsen, diferentes tipos de ale, stout... Todas ellas entre las principales etiquetas del supermercado.jueves, 6 de septiembre de 2018
Flores comestibles
(Un texto de David Navarro en el Heraldo de Aragón del 7 de julio de 2018)
Las flores pueden ser, además de plantas aromáticas, procedentes de hortalizas (borraja, cebollino, calabaza, ajo, calabacín) y también de plantas ornamentales (rosa, violeta, geranio de olor, capuchina...). Algunos viveristas ya preparan bandejas que se pueden comprar directamente y que incluyen una variedad de plantas que pueden cultivarse en jardineras en el balcón, la terraza, el jardín o un alféizar de la ventana, y que soportan bien el calor del verano aragonés. Un ‘pack’ incluye, por ejemplo, verbena, begoña y tajete. Otro, clavel chino, antirrino (los también llamados ‘conejitos’) y aliso. "Y todas serían perfectas para añadir durante el verano a la ensalada. Lo habitual es que estas flores de temporada que se dan en verano sean adecuadas para añadir sabor y color a la ensalada", destaca Rodrigo. Otras flores de temporada que se pueden utilizar en ensalada son las de otoño e invierno, por ejemplo la caléndula, la prímula o el pensamiento.
Desde Hortals recuerdan que "no todas las flores se pueden comer,
eso ha de quedar claro. Algunas son venenosas. Solo han de añadirse a
los platos aquellas que sepamos que son buenas para la salud". Y también
recomiendan enterarse bien de qué partes de la flor se pueden añadir,
"por ejemplo, en la malva se debe retirar el pistilo, de sabor muy
desagradable. Otras veces la parte inferior es dura y no aporta
nada...". Por ello, Tomás Rodrigo recomienda asistir a talleres o conocer bien las recetas
antes de lanzarse, "y aprender qué flores aportan sabor, cuáles
colorido... A veces pueden ayudar a crear un tipo diferente de huerto
urbano, quizá nos pueda ser más productivo tener una jardinera con
salvia en vez de un parterre con tomates, porque vamos a obtener más
producción con esa flor que con los frutos". Y destaca cómo en España
"por alguna razón hemos dado la espalda a la flor en nuestra
gastronomía. En el Reino Unido son muy habituales las infusiones y
bebidas frías con hibiscus, saúco...".
¿Cómo podemos aprovechar las flores para preparar bebidas veraniegas? "Es muy sencillo, solo hay que hacer una infusión, meterla en el congelador y hacer después un granizado. Y se puede hacer con los pétalos de hibiscus, a los que se puede añadir un poquito de azúcar para suavizar la acidez; también es muy rica la infusión de saúco, con un poco de limón. Los pétalos de rosa... Se les puede añadir también un poquito de cava, todo depende del granizado que queramos hacer. Es muy fácil de conseguir la infusión de hibiscus, porque es más común en los jardines aragoneses que la flor del saúco".
También se pueden aromatizar otros añadidos comunes en la cocina, como la sal y el azúcar. Este último combina muy bien con pétalos de lavanda y de rosa, "simplemente hay que poner medio vaso de azúcar con pétalos de una docena de rosas, por ejemplo. Y dejarlo cerrado durante tres o cuatro meses, para que coja el aroma y el sabor. Y en el caso de la sal, sería para darle un aspecto multicolor y decorar, así, las ensaladas en verano. Se pueden poner pétalos de cebollino, de caléndula, capuchina, borraja..., bien picados, para crear una gama de colores bonita que añadir al salero".
Y otra receta que propone Tomás Rodrigo y que pueden alegrar cualquier postre son las flores cristalizadas.
"Solo hay que añadirles un poco de clara de huevo y espolvorear después
azúcar glas por encima. Para trabajarlas bien, es importante que los
pétalos no sean de flores recién cogidas, sino que hay que dejarlas
secar: para ello hay que poner el racimo de flores boca abajo un día y
ya será suficiente", comenta el responsable de Hortals.
Cultivar estas variedades es sencillo y no requiere un gran espacio en nuestra casa. La capuchina, que da sabor y color a la ensalada, aguanta mucho el calor y, además, se reproduce muy bien por semilla, por lo que es fácil de tener cada año en una maceta en el alféizar. Lo mismo sucede en invierno con la caléndula, la prímula o el pensamiento: son plantas que aguantan las suaves heladas del valle del Ebro, que regalan flores desde noviembre y hasta bien entrado el mes de abril, y que no requieren especiales cuidados. Solo hay que vigilar los hongos, que suelen afectar a la caléndula.
En caso de que las plantas tengan alguna plaga, es muy importante no fumigar con ningún producto que después nos pueda resultar tóxico. Antes de aplicar cualquier tratamiento, es importante preguntar en el vivero o algún experto como Tomás Rodrigo, para que nos digan de qué manera podemos combatir la plaga sin dañar nuestra salud ni afectar a la fauna del entorno.
Varias flores. Se puede crear un salero multicolor si se toman pétalos de diferentes plantas,
se pican bien y se añaden directamente. En la variedades de verano
estarían los pétalos azules del cebollino, el color rojo o amarillo de
la capuchina o el blanco de la borraja, y en invierno se puede optar por
tomar la flor amarilla de la caléndula o la violeta de la prímula.
También las variedades multicolores que ofrecen los pensamientos.
Fría o granizada. Se pueden realizar infusiones de pétalos y meter después en la nevera o en el congelador si lo que queremos es un granizado.
Serían tés de flor de hibisco rojo, de pétalos de rosa, de saúco...
Algunas como el hibisco pueden resultar un poco ácidas, y a la infusión
se puede añadir un poco de azúcar. En el caso del saúco, es muy buena si
exprime también un limón. Otros proponen un chorrito de cava.
Rosa o lavanda. Se puede también añadir un sabor especial al azúcar si se combina con pétalos de flores como la rosa o la lavanda.
A medio vaso de azúcar se añaden los pétalos de una docena de rosas,
por ejemplo, o los de una docena de racimos de lavanda, y se deja
cerrado entre tres y cuatro meses. Más rápida es la elaboración de las
flores cristalizadas: tras recoger y secar un día, se cubren con clara
de huevo y azúcar glas.
Dulces, mermelada... Con pétalos de rosa o de violeta se pueden crear deliciosas mermeladas y decorar también distintos postres.
En el caso de la rosa, por ejemplo, en repostería se pueden usar sus
pétalos escarchados. También son buenas las flores para dar un sabor
diferente a la mantequilla: se corta en láminas, se añade flor de
aromáticas (tomillo, romero, lavanda, albahaca o salvia), se bate bien y
después de deja enfriar.
Las flores comestibles se pueden cultivar en un rincón
de nuestra casa y sus pétalos añaden un toque diferente a la cocina. Y
con ellas se pueden aderezar, además de platos, aceites, mantequillas o,
incluso, azúcar y sal.
Nos cuenta Tomás Rodrigo, asesor de Hortals, en Zaragoza, que
las flores en platos y ensaladas no es una ocurrencia nueva de un chef
famoso, "hace ya siglos, incluso milenios, que las flores forman parte de nuestra dieta.
Desde que el ser humano era recolector, antes incluso de la invención
de la agricultura, ya se comían flores o se utilizaban en la
alimentación. La flor del lúpulo, por ejemplo, para la elaboración de
cerveza". Y en la gastronomía española se ha utilizado ya desde hace siglos el pistilo del azafrán,
pétalos de naranjo, rosa o de la flor de la calabaza..., "y siempre
para dar sabor. Lo de la decoración es una cosa ya más reciente".
Las flores aportan, sobre todo, sabor. Tomás Rodrigo destaca
cómo las aromáticas (lavanda, tomillo, romero, albahaca o salvia)
"ayudan a matizar el sabor excesivamente fuerte que tienen las hojas. Las aromáticas ayudan a crear diferentes tipos de mantequillas:
el proceso es muy sencillo, solo hay que cortar la mantequilla en
láminas, añadir las flores de una de esas aromáticas, y después batir y
dejar enfriar". También las flores de lavanda, albahaca y demás
aromáticas se pueden utilizar si queremos infusionar el aceite de oliva.
Un pescado a la plancha, una pizza o una ensalada pueden transformarse
si se añade aceite infusionado. Es habitual ver en los establecimientos
aceites de trufa, con guindilla..., "pero también se puede añadir flor
de aromáticas. Es importante que el aceite no sea virgen extra,
ya que su sabor sería demasiado fuerte. Es mejor uno que tenga un toque
suave, para que se note el sabor de las flores", asegura el responsable
de Hortals. ¿Qué recipiente utilizar? Puede ser una botella de cristal,
una jarra, una aceitera, un frasco de conservas... En frío, se añaden
directamente los pétalos de la flor de la albahaca, romero o salvia, se
cierra y se deja que se infusione durante tres semanas.Las flores pueden ser, además de plantas aromáticas, procedentes de hortalizas (borraja, cebollino, calabaza, ajo, calabacín) y también de plantas ornamentales (rosa, violeta, geranio de olor, capuchina...). Algunos viveristas ya preparan bandejas que se pueden comprar directamente y que incluyen una variedad de plantas que pueden cultivarse en jardineras en el balcón, la terraza, el jardín o un alféizar de la ventana, y que soportan bien el calor del verano aragonés. Un ‘pack’ incluye, por ejemplo, verbena, begoña y tajete. Otro, clavel chino, antirrino (los también llamados ‘conejitos’) y aliso. "Y todas serían perfectas para añadir durante el verano a la ensalada. Lo habitual es que estas flores de temporada que se dan en verano sean adecuadas para añadir sabor y color a la ensalada", destaca Rodrigo. Otras flores de temporada que se pueden utilizar en ensalada son las de otoño e invierno, por ejemplo la caléndula, la prímula o el pensamiento.
Salero y azucarero
¿Cómo podemos aprovechar las flores para preparar bebidas veraniegas? "Es muy sencillo, solo hay que hacer una infusión, meterla en el congelador y hacer después un granizado. Y se puede hacer con los pétalos de hibiscus, a los que se puede añadir un poquito de azúcar para suavizar la acidez; también es muy rica la infusión de saúco, con un poco de limón. Los pétalos de rosa... Se les puede añadir también un poquito de cava, todo depende del granizado que queramos hacer. Es muy fácil de conseguir la infusión de hibiscus, porque es más común en los jardines aragoneses que la flor del saúco".
También se pueden aromatizar otros añadidos comunes en la cocina, como la sal y el azúcar. Este último combina muy bien con pétalos de lavanda y de rosa, "simplemente hay que poner medio vaso de azúcar con pétalos de una docena de rosas, por ejemplo. Y dejarlo cerrado durante tres o cuatro meses, para que coja el aroma y el sabor. Y en el caso de la sal, sería para darle un aspecto multicolor y decorar, así, las ensaladas en verano. Se pueden poner pétalos de cebollino, de caléndula, capuchina, borraja..., bien picados, para crear una gama de colores bonita que añadir al salero".
En un alféizar
Cultivar estas variedades es sencillo y no requiere un gran espacio en nuestra casa. La capuchina, que da sabor y color a la ensalada, aguanta mucho el calor y, además, se reproduce muy bien por semilla, por lo que es fácil de tener cada año en una maceta en el alféizar. Lo mismo sucede en invierno con la caléndula, la prímula o el pensamiento: son plantas que aguantan las suaves heladas del valle del Ebro, que regalan flores desde noviembre y hasta bien entrado el mes de abril, y que no requieren especiales cuidados. Solo hay que vigilar los hongos, que suelen afectar a la caléndula.
En caso de que las plantas tengan alguna plaga, es muy importante no fumigar con ningún producto que después nos pueda resultar tóxico. Antes de aplicar cualquier tratamiento, es importante preguntar en el vivero o algún experto como Tomás Rodrigo, para que nos digan de qué manera podemos combatir la plaga sin dañar nuestra salud ni afectar a la fauna del entorno.
Para la sal
En bebida
Para el azúcar
En postres
lunes, 3 de septiembre de 2018
Yemas de Ávila
(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 21 de mayo de 2017)
Es difícil sustraerse a la tentación ante una caja de yemas de Ávila o de Santa Teresa. Soy poco goloso, pero tengo especial debilidad por estas bolitas de color naranja, recubiertas de azúcar, que se deshacen en la boca dejando el sabor del huevo con un fondo dulce. Recuerdo con nostalgia cuando en algunas escapadas familiares a la capital abulense mi padre se detenía en la confitería La Flor de Castilla, en la plaza de José Tomé, para comprar una cajita de esas yemas que Rafael García Santos calificó con acierto como uno de los mejores petit-fours del mundo. Su calidad reside en su elaboración artesanal (la forma irregular demuestra que están hechas a mano) y en sus ingredientes naturales: yemas de huevo y azúcar, con un toque de limón y de canela. Unos dicen que su origen es árabe. Otros, que fueron las monjas de un convento las que empezaron a hacerlas en tiempos de Santa Teresa, auténtica repostería monacal. Y los menos románticos aseguran que Isabelo Sánchez comenzó allá por 1860 a elaborarlas en su confitería La Dulce Avilesa, que más tarde se convertiría en La Flor de Castilla. Ahora, las yemas de esta casa se han modernizado. Un producto perecedero, que por llevar huevo apenas duraba tres días, se conserva hasta dos meses gracias a un envasado especial. Ya no hay que ir hasta Ávila para comprarlas.
Es difícil sustraerse a la tentación ante una caja de yemas de Ávila o de Santa Teresa. Soy poco goloso, pero tengo especial debilidad por estas bolitas de color naranja, recubiertas de azúcar, que se deshacen en la boca dejando el sabor del huevo con un fondo dulce. Recuerdo con nostalgia cuando en algunas escapadas familiares a la capital abulense mi padre se detenía en la confitería La Flor de Castilla, en la plaza de José Tomé, para comprar una cajita de esas yemas que Rafael García Santos calificó con acierto como uno de los mejores petit-fours del mundo. Su calidad reside en su elaboración artesanal (la forma irregular demuestra que están hechas a mano) y en sus ingredientes naturales: yemas de huevo y azúcar, con un toque de limón y de canela. Unos dicen que su origen es árabe. Otros, que fueron las monjas de un convento las que empezaron a hacerlas en tiempos de Santa Teresa, auténtica repostería monacal. Y los menos románticos aseguran que Isabelo Sánchez comenzó allá por 1860 a elaborarlas en su confitería La Dulce Avilesa, que más tarde se convertiría en La Flor de Castilla. Ahora, las yemas de esta casa se han modernizado. Un producto perecedero, que por llevar huevo apenas duraba tres días, se conserva hasta dos meses gracias a un envasado especial. Ya no hay que ir hasta Ávila para comprarlas.
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