(Un texto de Francisco Abad Alegría
en el Heraldo de Aragón del 27 de agosto de 2016)
Isaac Bashevis Singer, comentando la inmadurez de la
sociedad que le rodeaba, decía: «La olla de la evolución sigue cociendo». Nuestra
cocina y gastronomía sigue «cociendo», manipulada por palabras erróneas o
confusas.
Comunicadores, profesionales de la cocina y vividores
diversos lanzan palabras, erróneas o intencionadamente manipuladas, útiles a
los de siempre y justificadores de famas que encajan difícilmente en una
sociedad discretamente culta. Perdidos en las palabras, estamos extraviados en
las ideas. Hagamos una breve reflexión, sobre solo tres palabras -la muestra de
un botón- del ámbito de la cocina-gastronomía, buscando cierta precisión y criterio.
CARIÑO. El componente básico intangible de la cocina es
el calor, el mineral, la sal. Pero el ‘cariño’ es la base de toda buena cocina.
Sin cariño nada sale bien, los platos son desabridos, no se logra el punto del
merengue, las lentejas estofadas se quedan a falta de algo, de algo difícil de
definir.
A diario, machaconamente, escuchamos decir que el cariño es
fundamental para lograr buenos resultados en la cocina; lo dicen los blogueros,
los cocineros, los aficionados y hasta los profesionales. La afirmación es
rotunda, total, dogmática. De los miles de ejemplos que se pueden encontrar,
citaré uno reciente, en el que se repite hasta la náusea la palabra 'cariño' para
describir la cocina de un establecimiento: «Gabriel. Gastronomía sin prisa y
con cariño... no quiere apariencias y por eso es como es. Con carácter y
cariño... es una cocina con cariño. Y muy cuidada».
No se trata de ensañarse con una referencia publicada; lo
que ocurre es que se abusa de la expresión porque eso cala en el lector, que
está habituado a oír tal gansada. El cariño no es un ingrediente de la cocina,
sino un concepto afectivo: Realmente el 'cariño' intenta describir el motor de
la actitud ante la cocina: pasión morigerada por el afecto no erótico, gusto
por agradar, mimo de los productos que se tratan, afecto positivo a la
dedicación culinaria, doméstica o profesional; puede ser un componente de la
motivación para hacer buena cocina. Y la buena cocina se hace con buena
'técnica', detrás de la que estará, como impulsor, el cariño, pero también el
aprendizaje, la oportunidad, el recurso.
GASTRONOMÍA. Según el Diccionario de la Real
Academia, «arte de preparar una buena comida, afición al buen comer o conjunto
de platos y usos culinarios de un lugar». Una definición tan amplia, más bien
parece hecha para contentar a quienes emplean el término de forma abusiva y
generalizada, porque abarca al tiempo cocina, cultura local y actitud humana. Y
eso no es una definición, sino una solución de compromiso. Aunque el término
procede de nuestros padres de la Grecia clásica, los diccionarios de Covarrubias
y el de Autoridades (siglos XVII y XVIII) no recogen la palabra y eso ya es un
indicio claro de que el empleo ha sufrido una evidente expansión. Actualmente,
parece que hablar de cocina es un grado menos culto que de gastronomía; por
ejemplo, no suena del mismo modo «cocina propia del Sobrabe», que «gastronomía
del Sobrarbe». Y por ese camino se ha evolucionado hasta las aberraciones de ‘gastrobar',
como sinónimo de bar donde se sirven tapas y vinos escogidos, o 'espacio
gastronómico', lugar más o menos informal, partícipe de la naturaleza del bistrot
clásico, el sitio de esparcimiento social y el pequeño restaurante exclusivo.
El erudito Méndez Riestra señala la inconcreción de la
definición académica, que acabaría transformando en gastrónomos a todos los que
cocinan, en casa o en el restaurante. También aporta su propia definición de
gastrónomo: «Aquel que no solo conoce la materia de la que habla sino que,
mediante su pluma, también la fija sobre el papel no solo para contribuir a
ilustrar a los que quieren saber sino también para que estos materiales
permanezcan en la memoria colectiva». Pone el acento en lo verdaderamente
definitorio de la gastronomía: saber, encuadrar, transmitir, no solo cocinar.
Arquéstrato acuña el término en el siglo IV a. C., en un
largo poema didáctico titulado ‘Hedypatheia', conservado únicamente en forma de
62 fragmentos recogidos por Ateneo de Naucratis, del siglo II, en su 'Banquete
de los eruditos'. Recoge noticias sobre productos y sus cualidades, así como
los modos de preparar las comidas y los resultados que se obtienen, alabando
las formas sencillas de cocina que permiten el goce de lo obtenido. Emplea una
sistemática de descripción que se asemeja bastante a un viaje gastronómico, a
lo que se deduce de su poema fragmentariamente conservado.
Como puede verse, el concepto de gastronomía no es exclusivamente
culinario, ni estrictamente cultural, ni moral, sino que abarca el máximo dé
conocimientos sobre los alimentos que se incluyen en una mesa civilizada, la
civilizadora mesa de nuestra madre Grecia.
Ya se ha dicho que diccionarios básicos de los siglos XVII y
XVIII no recogen la palabra y, ya tardíamente, Berchoux (1820), en su largo
poema «jocoserio», al decir de Faraudó, 'La gastronomía o los placeres de la
mesa', reivindica el tema y su traductor y adaptador, el capitán Urcullu, se
queja del desdén con que se trata el conocimiento no exclusivamente culinario
de la comida humana civilizada: «Muchos son los que han empleado la poesía en
contar amores... Y entre tanto los honestos placeres de la mesa no han merecido
una mirada halagüeña de las Musas españolas. ¡Olvido verdaderamente injusto!».
Con retraso se introduce la cocina como un nuevo género literario
(finales del siglo XIV) y con retraso también lo hace la gastronomía (siglo
XIX). Ahora ya no nos encontramos con un avance del concepto sino con una progresiva
corrupción, vulgarizado y manipulado por la mezcla de ignorancia y promoción interesada.
SITIOLOGÍA. Tratado de los alimentos. Sinónimo de
gastronomía en numerosos escritos, fundamentalmente del siglo XIX.
No encontraremos la palabra en el Diccionario de la Real
Academia. Pero sí en una obra interesantísima de mediados del siglo XIX: «Vocabulario
de todas las voces que faltan á los diccionarios de la lengua castellana»,
donde se define sitiológico como «lo referente a la sitiología» y sitiología
como «la obra escrita sobre los alimentos».
La cita es pertinente, puesto que al hablar de «voces que
faltan a los diccionarios» encontramos expresiones en pleno uso aunque no
aceptadas oficialmente y porque muchas de esas voces y no pocas otras, se han
incorporado con posterioridad al Diccionario de la Academia.
El erudito Felipe Benicio Navarro Reig, en su glosario a la
edición del 'Arte cisoria' de Villena, explica el concepto de sitiología,
diciendo que es el «Tratado de los alimentos. Está compuesta esta palabra por
las dos griegas ‘sition', alimento, y 'logos', doctrina».
Y aunque no la registra la última edición del Diccionario de
la Academia, está admitida en todos los países con tanto motivo, por lo menos,
como en el nuestro están aceptadas otras muchas de semejante composición». En
portugués, el término es perfectamente vigente y en francés, aunque en desuso,
también.
Sinónimo de gastronomía, la expresión 'sinología' llega
hasta la inmediata víspera de nuestros tiempos. Así, la encontramos, por
ejemplo, en numerosos artículos de caza y cocina de los años 1877, 1878, 1879 y
1921; es repetidamente citada en las memorias del político, novelista y
periodista madrileño Emilio Gutiérrez Gamero, en 1925; en la magistral edición
y comentario del ‘Sent Soví' de Valencia de Luis Faraudó de 1952 y, por
concluir, en las meditaciones médico-naturistas de Arturo Capdevila del año
1962.
Está clarísima la expresión como sinónimo, con matices, de
gastronomía; la palabra sitiología deriva de 'alimento' (sition) y no de
'trigo' (siton), aunque todo tiene su obvia relación alimentaria. Tenemos una
buena ocasión, ahora que se empobrece todo en España, de recuperar una palabra
tan bella en nuestro árido panorama cultural.
AGRADECIMIENTO. Manifiesto mi agradecimiento, como ya
costumbre, por su inestimable ayuda, al maestro y amigo, el escritor y editor
José María Pisa Villarroya, en la localización de algunas fuentes fundamentales
para la realización de este trabajo.
