Estaña (einkorn), el cereal que posee efectos antiinflamatorios

 (Un texto de Sandra Sánchez en elconfidencial.com del 18 de octubre de 2018)

También llamado estaña, se cultivaba hace miles de años, y si bien su producción se fue abandonando, los estudios que muestran sus beneficios pueden reactivar su consumo.

 

Los cereales han acompañado al hombre desde siempre. Hace un par de años se encontraron en el yacimiento Ohalo II, en Israel, herramientas para el cultivo del cereal que se utilizaron hace más de 20.000 años y hasta el día de hoy este producto ha formado y forma parte de nuestra alimentación diaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda seguir una dieta rica en cereales, preferiblemente integrales, y la Fundación Española del Corazón (FEC) aconseja que se consuman cuatro raciones de cereales al día (unos 200 gramos) y que al menos una de ellas (50 gramos) sea de cereales integrales.

Un metaestudio de la Universidad de Harvard ya ha demostrado la relación entre el consumo habitual de cereales integrales y el menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y distintos tipos de cáncer; y una investigación de la Universidad de California confirmó también su relación inversa con el riesgo de sufrir diabetes tipo 2 y sobrepeso. Su riqueza en ácidos fenólicos (comparable a la de bayas, frutas y verduras) le otorgan un buen poder antioxidante; además, aportan distintos micronutrientes y fibra. 

Uno de los primeros cereales que el hombre cultivó fue el einkorn, también conocido como escaña, escanda o pequeña espelta. Es un trigo primitivo de nombre científico 'triticum monococcum'. Y ahora, miles de años después de que empezara a cultivarse y a consumirse, es noticia porque se acaba de conocer que los productos de panadería elaborados con la harina de este cereal tienen un interesante efecto antiinflamatorio en el sistema digestivo.

La inflamación se asocia a numerosas enfermedades (desde los tumores a los accidentes cardiovasculares) y cuando hablamos de alimentación sana lo hacemos de una dieta equilibrada, variada y antiinflamatoria. De hecho, recientemente en el Instituto Karolinska descubrieron que seguir una dieta de este tipo (rica en proteínas vegetales y en fibra, sin harinas refinadas ni azúcares y baja en sal) disminuye el riesgo de sufrir una muerte temprana por cualquier motivo de salud. 

El descubrimiento de la estaña lo ha llevado a cabo un equipo de investigadores de ANIA centro tecnológico y de la Universidad de Bolonia y se ha publicado en 'Nutrients'. Alimente ha hablado con Begoña Ruiz, jefa del departamento de Bioensayos de ANIA, quien nos cuenta el objetivo de este estudio: "La idea era comprobar que este cereal, al que se le atribuyen mejores propiedades nutricionales que las de los trigos que utilizamos hoy en día, efectivamente las tiene y ver si existía algún efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo".

Más nutritivos que el trigo de consumo habitual

Los resultados en ambos casos han sido positivos. Como señala la científica, "ha quedado comprobado que hay unos niveles más elevados de carotenoides en la harina de estaña que en las harinas convencionales; y que sí se observa a nivel experimental, con ensayos in vitro, que hay un efecto antiinflamatorio de los panes horneados con este tipo de harina".

El einkorn o estaña tiene un mayor contenido en ácidos poliinsaturados, proteínas y fitoquímicos que las variedades de trigo más comunes. En este último grupo, los fitoquímicos, se encuentran los carotenoides, pigmentos orgánicos que tienen propiedades antioxidantes, que protegen frente a enfermedades oculares degenerativas, y a los que ahora se ha descubierto este nuevo poder antiinflamatorio. Si bien los expertos lo intuían, no se había comprobado experimentalmente hasta ahora. 

El proceso por el que se ha descubierto esta propiedad saludable del einkorn es muy curioso, ya que para analizarlo se ha utilizado un digestor dinámico in vitro. ¿Qué es exactamente? Begoña Ruiz lo explica: "Se trata de una máquina que simula un aparato digestivo humano. Tiene una parte que es el estómago y otra que es el intestino delgado. Ponemos a funcionar el equipo con un alimento, en este caso con los panes de estaña, y la máquina simula los movimientos peristálticos que suceden en estómago e intestino, la diversificación de las enzimas que entran en juego en la digestión, los cambios de pH que suceden... Todo esto se reproduce de forma dinámica y al final lo que podemos observar es qué pasa con un alimento cuando lo digerimos". En definitiva, es un equipo in vitro y, como indica la experta, "tiene sus limitaciones, pero es una buena aproximación a lo que es el aparato digestivo humano".  

Si está demostrado que los cereales ancestrales, entre los que se encuentran, además del einkorn, el kamut, el amaranto o la espelta, son más nutritivos que los que consumimos habitualmente, ¿por qué no se imponen, por qué se encuentran en los supermercados en mucha menor medida que estos? Como indica Begoña Ruiz, "aunque los trigos modernos no tienen tanto contenido en macronutrientes y en micronutrientes como los que podían estar contenidos en los granos antiguos, el cultivo de la escaña, que existía ya en el Neolítico, se fue abandonando. La razón es que los trigos del momento tinen un mayor rendimiento agronómico; su cultivo es más fácil, salen más kilos por unidad de superficie y además su procesado también es más sencillo".

Las conclusiones de esta investigación pueden dar un empujón a los cereales antiguos en el mundo de la panadería, con el fin de que al consumidor le llegue un producto aún más nutritivo y saludable. Si somos de los que nos cocinamos nuestro propio pan y queremos probar el de einkorn, podemos comprar en tiendas especializadas su harina (cuesta algo más de cinco euros el kilo, eso sí) y hacer amasados cortos (de un minuto) seguidos de reposos de cinco minutos, así como usar fermentaciones lentas para que el resultado de este pan de miga dorada ('culpa' también de sus carotenos) sea óptimo.

 

Ajo negro: para qué sirve y por qué cuesta 10 veces más que el normal

 (Un texto de Álvaro Hermida en elconfidencial.com del 26 de abril de 2018)

La novedad siempre llama nuestra atención, y cuando un alimento sufre un cambio tan radical como pasar de blanco a negro, su popularidad puede dispararse. Pero ¿qué hay más allá del color?

 

Bendito el día en el que apareció en 'Masterchef'. Hasta entonces, si nos hablaban de ajo negro, lo único que se nos pasaba por la mente eran aquellos putrefactos y listos para ser enviados a la basura por llevar más de dos años al fondo de la despensa. Pero no, en televisión apareció una cabeza de ajo partida por la mitad, con la típica piel blanca, pero cuyos dientes tenían un brillante e intenso color negro. No oscuro: negro. Este nuevo producto que parecía como sacado de una película de ciencia ficción llamó nuestra atención. ¿Pero qué es? ¿Una 'raza' nueva? ¿Unos ajos fermentados? ¿Coloreados tal vez?

El responsable (al menos del nombre) fue el médico y químico francés Louis Camille Maillard, descubridor de la 'reacción de Maillard'. Se trata de una serie de procesos químicos, parecidos a la fermentación (pero en los que no intervienen ningún tipo de bacterias), en los que un azúcar y un aminoácido (o proteína) reaccionan entre sí. Este proceso es responsable de maravillosos efectos como colorear y dar olor a la carne cocinada... y también de otros terribles como generar la acrilamida. 

En el caso del ajo negro, este proceso, que puede durar de 60 a 90 días, convierte el fructosano (un polímero de moléculas de fructosa) en azúcares solubles en agua y compuestos 'residuo', que son los que le dan su sabor característico.

Este arduo proceso es uno de los responsables del desorbitado precio del ajo negro en los supermercados españoles, pudiendo llegar a costar hasta 83 € el kilo (más de 10 veces el precio de un ajo blanco de toda la vida). 

La dificultad del proceso no es el único responsable de su precio. El producto de las reacciones de Maillard le confiere al ajo un sabor distinto, más suave, sin olor y algo dulce, que algunos describen tan variopintamente como "parecido al regaliz o al chocolate" (como si ambas cosas tuvieran algo que ver entre sí). Estas diferencias se han hecho un hueco gastronómico importante, principalmente en Corea, de donde es original. De ahí pasó a Estados Unidos, donde apareció por primera vez en un episodio del 'show' 'Iron Chef America' (un programa donde un chef y el concursante, un cocinero 'amateur', se batían en un duelo culinario que giraba en torno a un ingrediente secreto). Desde su aparición televisiva en 2008, la popularidad del ajo negro se disparó, finalmente cruzó el charco y llegó hasta nuestras cocinas.  

Al margen de su valor gastronómico, es discutido si las diferencias del ajo negro con el original pueden tener efectos sobre nuestra salud. Una serie de estudios, entre los que se encuentran los realizados por el científico chino Yi-Shang Wang y su equipo del Binzhou Medical College y la Segunda Escuela Médica Militar de Shanghái, ha investigado las propiedades antitumorales del ajo negro. Como avisaban en dicho informe, "hay cada vez más evidencia de que los extractos de ajo poseen efectos anticancerígenos, pero no hay estudios acerca de los efectos del ajo negro en cánceres gástricos". Sus descubrimientos no dejaron indiferente a nadie: 'in vitro', el extracto de ajo negro inducía la apoptosis (suicidio celular) de las células cancerosas. En ratones (que habían sido inoculados con este tipo de cáncer), "notables efectos antitumorales fueron observados". Los científicos creen que esto se debe, al menos en parte, a sus "efectos antioxidantes e inmunomoduladores".

Otros estudios, como el realizado por los científicos coreanos Young-Min Lee, Oh-Cheon Gweon y su equipo de la Universidad de Inje y del Gyeongnam Provincial Namhae College, se han centrado en estudiar los efectos del ajo negro sobre la diabetes tipo 2. Su elección se debe a que "la capacidad antioxidante del ajo negro es 4,5 veces superior a la del ajo normal". Su descubrimiento fue que el consumo de ajo negro "disminuye los peróxidos de los lípidos hepáticos" y que "podría contribuir a la protección contra las complicaciones diabéticas".

Cáscaras de huevo trituradas: todo el calcio que puedas necesitar

 (Un artículo de Álvaro Hermida en elconfidencial.com del 29 de mayo de 2018)

Nos desprendemos de ellas casi cada día y cuando por accidente se nos caen en la sartén, nos disgustamos. Una nueva moda reivindica las cualidades nutricionales de esta membrana dura que promete sustituir a los carísimos complementos.

 

De entre todas las afecciones relacionadas con el desgaste que produce el paso del tiempo, perder densidad ósea es una de las más temidas. Sufrir la rotura de un hueso una vez empezamos a estar más débiles es aterrador. Para evitarlo, se ha instaurado en el vocabulario médico de la población la palabra calcio. Todo tiene calcio y si ya tenía calcio, se le pone aún más (la leche enriquecida). A tal punto ha llegado nuestra obsesión por este elemento que hemos creado diferentes 'categorías' para determinar cómo de bueno es. Puede tener exactamente la misma composición química, pero si le echamos a la leche calcio hecho en laboratorio, es peor que si le echamos calcio de leche. Muy extraño. En nuestro afán por encontrar alimentos que nos beneficien hay, cada día, más requisitos. El más importante ahora es que sea 'natural'. Esto lo cumple la última tendencia para hincharnos de calcio hasta los huesos: mezclar cáscara de huevo triturada con la comida. 

El procedimiento es sencillo y tiene cierta lógica detrás. Lo primero es hervir bien las cáscaras en una cazuela para deshacerse de todos los organismos patógenos que la impregnan, y con razón, porque a fin de cuentas el huevo sale de la cloaca del animal. Lo siguiente es secarlas muy bien, normalmente introduciéndolas en el horno a 90 ºC durante un periodo de 10 a 15 minutos. Luego, toca usar una picadora, una minipimer o, si nos hemos quedado sin luz, un buen mortero para convertirlas en polvo. Después, ya es solo cuestión de guardar en un lugar seco y añadirlas a comidas en las que no se note mucho su textura tan característica. 

 

 Estos rumores no se sabe muy bien cómo surgen, pero llegan hasta nuestros oídos y hasta los oídos de los profesionales, como la doctora Karin Freitag, especialista en reumatología y directora de la Clínica DKF. En declaraciones a Alimente contaba: "Yo también lo he escuchado, pero no encuentro bibliografía al respecto. Son métodos caseros que funcionan porque es la propia naturaleza la que nos ofrece sus recursos". Y no solo eso. Hay versiones de la cáscara de huevo triturada que tienen un plus nutricional, como la que escuchó la propia doctora: "Dejarlo con el zumo de un limón para que la cáscara se 'deshaga' y salga de ella el calcio". 

 

Más allá de los diversos métodos para ingerir la cáscara del huevo, la pregunta principal es: ¿nos hace falta calcio a los españoles? La respuesta, por vaga que pueda parecer, es: "Más o menos". Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), que elabora el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, la media española de ingesta de calcio "está en 1.000 mg/día para los hombres adultos jóvenes y 800 mg/día para las mujeres del mismo rango de edad". Estos valores están por encima de la cantidad diaria recomendada. Otro gallo canta con las mujeres con una edad comprendida entre 45 y 64 años, "que tienen una ingesta inadecuada de este mineral".

De acuerdo, salvo ese grupo de mujeres que debería ponerse las pilas con las cáscaras de huevo, todos consumimos el calcio que necesitamos (de media). Ahora bien, la salud de nuestros huesos no depende de empacharnos a comer sardinas enlatadas, cáscaras de huevo y lácteos. Depende mayoritariamente de la vitamina D. Esta es necesaria para que el sistema digestivo absorba el calcio de los alimentos y pase al torrente sanguíneo que, en última instancia, pasará a fortalecer los huesos. Su deficiencia es causa de raquitismo en los niños y un factor de riesgo para la aparición de la osteoporosis. Para generarla, el ser humano tiene dos opciones. La primera es ingerir ciertos alimentos ricos en esta molécula:

• Pescado
• Marisco
• Huevo
• Hígado de ternera

Sí, la lista es extraordinariamente escasa. Por ello llegamos a la segunda opción que tiene el ser humano: generarla por sí mismo. En nuestra piel, nuestro cuerpo es capaz de realizar una reacción química y convertir el colesterol en vitamina D gracias a los rayos UVA. ¡Qué bien! ¿Verdad? Convertir algo supuestamente malo en algo completamente sano y necesario. Sí, es correcto, pero recordemos que los rayos UVA son nocivos y una de las mayores causas de cáncer de piel. Bueno, en ese caso lo único que habrá que hacer es ponerse protector solar, ¿no? Pues no, porque funcionan bloqueando los rayos UVA, y sin rayos UVA no hay vitamina D. Estas son las causas de que sea una de las vitaminas menos consumidas por los españoles. Es preocupante que, según el informe ENIDE, "los porcentajes de población en riesgo de ingesta inadecuada (insuficiente) de vitamina D alcanzan valores entre el 80% y el 90%".

No pasa con todos los nutrientes. De unos nos desprendemos muy rápido, otros los consumimos de vez en cuando, pero somos capaces de almacenarlos. Pero el calcio es otra historia: su consumo excesivo puede resultar peligroso. Según las recomendaciones del Departamento de Salud de Estados Unidos, los adultos con una edad comprendida entre 19 y 50 años tienen asignado un límite máximo recomendado de calcio al día de 2.500 mg y los mayores de 51, 2.000 mg. Los riesgos del consumo excesivo de este nutriente incluyen estreñimiento, incapacidad de absorber hierro o zinc y el aumento de la posibilidad de padecer cálculos renales.

El peso de la cáscara de un huevo medio ronda los 6 gramos. De esos 6 gramos, un 94% es carbonato cálcico, lo que supone que la cáscara de un huevo contiene mucho (tal vez demasiado) calcio. La doctora Patricia Bogas, especialista en reumatología, comenta que "tanto calcio es excesivo y puede producir hipercalcemia y hipercalciuria", por lo que recomienda que de la cáscara de un sólo huevo "obtengamos suplemento para varios días".

La doctora Bogas también hace una recomendación muy importante para las personas preocupadas por su salud ósea, porque no todo es vitamina D y calcio: "Es importante realizar actividad física 30 minutos al día para que el hueso tenga una morfología adecuada y se fortalezca". Además, es más que probable que si ese ejercicio es al aire libre, nos dé un poco el sol lo suficiente como para producir la vitamina D que necesitamos.

Con estos datos, la conclusión es clara: la cáscara de los huevos está bien, en su justa medida, pero, por favor, lo más importante es comer el huevo en sí.

Las semillas de comino negro, desde Tutankamón hasta nuestros días

 (Un artículo de Ana Durá en elconfidencial.com del 10 de enero de 2019)

Aportan muchos beneficios ya que reducen la tensión arterial, son antiinflamatorias y sirven para tratar problemas dermatológicos como el acné y la psoriasis.

 

Aunque los estudios que sustentan los beneficios del comino negro tienen dos días, como se suele decir, su reputación como producto con excelentes beneficios para la salud se pierde en la noche de los tiempos. Tanto es así que Tutankamón fue enterrado con semillas de comino negro, ya que en la otra vida podrían serle de suma utilidad para paliar los dolores de cabeza, pues ya en el Egipto faraónico se le atribuía cierto poder analgésico. Incluso se rumorea que la legendaria Cleopatra lo empleaba en sus rituales de belleza. Tanta devoción le profesaban en el Antiguo Egipto que el aceite que se obtenía del comino era conocido vulgarmente como el aceite de los faraones.

También Mahoma estaba convencido del poder casi milagroso de esta semilla, a la que llegó a describir como una cura para cualquier enfermedad. Otros entusiastas de la semilla del comino negro fueron Hipócrates, que lo llegó a incorporar a sus preparados medicinales, o Plinio el Viejo (23-79 d.C.), quien aseguraba que podía servir para tratar problemas respiratorios, cefaleas y catarros. También en la Biblia las consideran “semillas negras curativas”.

Por lo tanto, continuamos siguiendo a pies juntillas lo que muchas culturas hacían antes que nosotros. En cualquier caso, no hay que confundirla con la especia del comino, pues son productos diferentes. Conviene, entonces, que conozcamos su historia desde el mismo momento en que se halla en la planta. Así, el comino negro es la semilla madura de la Nigella sativa, planta herbácea originaria de Siria, aunque su cultivo se extendió por todo el Mediterráneo. En nuestro país también es posible encontrarla de forma silvestre.

El primer beneficio de las semillas de comino negro son sus propiedades nutricionales, dado que nos aportan carotenoides, vitaminas del grupo B y vitamina C, calcio, hierro, magnesio, selenio, zinc, sodio y potasio, además de ácidos grasos omega 3 y 6. También nos proporcionan ocho de los nueve aminoácidos esenciales.

Según el médico osteópata Joseph Mercola, en su libro titulado 'Contra el cáncer', "más de 650 estudios han demostrado que tiene efectos antimicrobianos, protege el hígado, estimula nuestro sistema inmunologico, además de tener propiedades analgésicas, antiespasmódicas y antioxidantes". Su poder analgésico ya quedó constatado en un estudio llevado a cabo por A. Mutabagani y S. A. M. El-Mahdy, ambos de la King Saud University de Riyad (Arabia Saudita), cuyos resultados fueron publicados por el 'Saudi Pharmaceutical Journal'. En concreto, la investigación empleó ratones a los que previamente se les había provocado edemas, administrándoles después aceite esencial de comino negro. Se observaron efectos comparables a los de la indometacina, un medicamento antiinflamatorio sin esteroides.

Por otro lado, según un grupo de investigadores de la Sam Ratulangi University School of Medicine de Sulawesi (Indonesia), encabezado por el doctor E. A. Datau, el comino negro sería capaz de rebajar el perímetro de la cintura y la tensión sistólica, sin que ello perjudique a otros aspectos de la salud.

Lo cierto es que las indagaciones que han puesto el foco de atención sobre las semillas de comino negro suponen un suma y sigue que nos pone al tanto de sus beneficios. Así, cabe citar diversos estudios que aseguran que la ingesta de este producto resulta muy adecuada para la salud de nuestra piel, ya que podemos aliviar diversos problemas como el acné, la urticaria, la dermatitis o la psoriasis. En este último caso, un estudio de 2012 realizado por el JSS College of Pharmacy de Tamilnadu (India) concluyó que el extracto alcohólico de comino negro es útil para el tratamiento de la psoriasis cutánea.

Al comino también se le han atribuido propiedades galactógenas, es decir, que podría incrementar la producción de leche materna. Sin embargo, en el portal web de la plataforma E-lactancia, que informa sobre la contraindicación o no de 1.800 productos para la lactancia materna, explican que esta propiedad no ha sido probada de manera científica, quedándose así en una mera creencia popular.

Dicho todo esto, llega el momento de comer semillas de comino negro, pero ¿a qué saben? A este respecto, Mercola explica en su libro que este producto se caracteriza por un sabor tibio ligeramente amargo, similar a la mezcla de tomillo, orégano y nuez moscada. Este médico osteópata asegura que las semillas de comino son deliciosas y que podemos disfrutar de ellas añadiéndolas a guisos, verduras salteadas o aderezos para ensaladas. En este último caso, podemos animarnos a probarlas mezclándolas con limón, cilantro y tahini, y esparciéndolo luego sobre las verduras. Sin ir más lejos, en Alemania se utiliza para condimentar panes y tortas. El té de comino negro supone otra excelente opción para degustarlo, al tiempo que nos beneficiamos de sus virtudes.

Sin embargo, un último escollo puede ser dónde hallar estas semillas. Lo habitual es que las encontremos a modo de aceite o semillas en tiendas especializadas en comida ecológica o herbolarios.

Siete alimentos raros que no te planteaste que existían

 (Un artículo de Sergio Gómez en elconfidencial.com del 23 de julio de 2018)

Repulsivos o auténticos manjares para algunos paladares... y ojos. Así son algunos de los productos menos comunes que se pueden encontrar a lo largo y ancho de la gastronomía mundial.

 

A primera vista pueden resultar dantescos y causar sorpresa por su aspecto o por el concepto que representan. Son algunos de los alimentos más raros del mundo. Productos que más de uno se cuestionaría si acaso existen o si son siquiera comestibles. No en vano, varios de estos son muy apreciados en algunos países o entre determinados sectores. Recopilamos ahora siete de estas aberraciones o genialidades, según el prisma desde el que se miren. Advertimos que algunos de ellos pueden espantar a los comensales más exigentes. ¿Te atreverías a probarlos todos?

 

Queso Casu Marzu

¿Comerías un alimento cuyo nombre significa 'queso podrido' y que está producido mediante la infección de larvas vivas de moscas? En eso consiste el Casu Marzu, un lácteo típico de la isla de Cerdeña, Italia, que recuerda, salvando las distancias, a la Torta del Casar. No obstante, en este caso hay gusanos en él. Algunos comensales los quitan y otros no. Su venta ha sido prohibida, pero se permite la elaboración para uso personal y se venden clandestinamente en el mercado negro de la ínsula sarda. 

Pepino de mar

 

Se le llama pepino por su forma alargada, pero en realidad se trata de un animal equinodermo marino que parece una especie de gusano o babosa. ¿Has visto alguna vez en el fondo del mar algo con esa forma que recuerda a una gran hez? Eso es. En las culturas del este y el sudeste asiático es considerado como una delicia gastronómica en muchos platos. En España, con su textura resbaladiza, cada vez tiene más presencia en Galicia, donde se le conoce como 'carallo de mar'.

 

Cerveza vegana

Puede parecer raro, pero sí: hay cervezas veganas. ¿Por qué? La respuesta se debe a que hay algunas de estas bebidas alcohólicas que en su proceso de fabricación son elaboradas utilizando ciertos elementos de origen animal. Las vejigas de pescado son uno de estos que se emplean como filtro para la cerveza. La cola de pescado también se emplea para purificar y limpiar los restos de levadura y partículas sólidas.

De hecho, hay algunas compañías que avisan de que pueden contener trazas de estos animales en sus bebidas. Guinness era un ejemplo de ello, pero en 2017 anunció que las eliminarían de su producción. A raíz de esto, también han surgido empresas innovadoras que fabrican cervezas 100% veganas libres de cualquier resto de animal. 

Pulpo vivo o 'sannakji'

Tentáculos de pulpo moviéndose en el plato y en la boca y la garganta al tragarlos. Se le conoce como 'sannakji' y es un plato típico de Corea muy apreciado en zonas costeras. Se corta vivo y se suele servir con sésamo o aceite de este. Se tienen que cortar lo suficientemente pequeños para evitar posibles asfixias al tragarlos con las ventosas que pueden adherirse, ya que no dejan de retorcerse incluso cuando son ingeridos. En el plato no dejan de moverse y cuando se les echa por encima sal o alguna salsa con sodio como la de soja, continúan en movimiento al provocar reacciones en el tejido muscular.

Lamprea

Visualmente, un monstruo marino; gastronómicamente, un manjar al alza entre los paladares más refinados. Las lampreas se parecen a una especie de anguila o serpiente del mar con una boca llena de dientes que se alimenta de sangre y que presenta un aspecto terrorífico. Galicia es una región especialista en este producto, donde se pescan y cocinan tanto en guisos como adobada.

Natto

Hay muchas maneras para disfrutar de la soja, pero algunas de estas pueden resultar menos atractivas visual y gustativamente que otras. El natto, procedente de Japón, es un ejemplo de ello. Este es un derivado de dicha legumbre que se fermenta y adquiere una textura pastosa que recuerda a la secreción nasal de una persona que padece una gripe fuerte. En su país de origen incluso causa controversia porque hay muchas personas que lo rechazan por su textura, algo que en los paladares occidentales aumenta. A nivel nutritivo, se trata de un alimento muy completo para el organismo por su aporte proteico. En España, se puede encontrar en tiendas de productos ecológicos o en algunos restaurantes japoneses o vegetarianos.

Lecha

Puro fluido seminal de peces, moluscos y animales acuáticos en la boca. El más extendido es el conocido como 'shirako' en Japón, que suele provenir del bacalao, del rape, del calamar, del pulpo o del prestigioso pez globo. Este semen de pez es uno de los platos más selectos de la alta gastronomía del país del sol naciente y se suele cocinar como un frito. No obstante, en esta nación asiática no es la única donde se comen. También es común en otros países como Rusia, donde proviene de arenques; Rumanía, donde toma protagonismo el de carpa, o Sicilia, con la lecha de atún siendo la más empleada.

Todo lo que el xilitol, sustituto del azúcar, puede hacer por tu salud

 (Un texto de Sandra Sánchez en elconfidencial.com del 9 de octubre de 2010)

Uno de los edulcorantes con mejor prensa. Estos son los beneficios de este polialcohol natural que proviene del abedul. ¿Pero es recomendable para todo el mundo?

 

Cuenta la leyenda que ya los druidas y los vikingos del norte de Europa utilizaban la savia de abedul para endulzarse la vida. Siglos más tarde, debido a la escasez de azúcar tras la Segunda Guerra Mundial, los finlandeses recurrieron a ella (años atrás la había sintetizado el Nobel de Química alemán H.E. Fischer, dando lugar al xilitol), su fama se extendió y empezó a estudiarse más a fondo.

¿Qué es esta sustancia? Un hidrato de carbono simple, un polialcohol (compuesto de sabor dulce) natural que se encuentra en distintos alimentos (coles, fresas, maíz), si bien el que tiene una mayor concentración y se considera de mayor calidad, con diferencia, es el que proviene de la madera del abedul. 

 En los últimos años, el consumo de esta sustancia se está poniendo de moda en medio mundo, desde Japón hasta nuestro país. ¿A qué se debe su fama? Fundamentalmente a la convergencia de dos circunstancias: la primera, el abandono progresivo del consumo de azúcar añadido. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que el consumo de azúcares libres (los añadidos, los que no contienen los alimentos de forma natural) debe suponer menos del 5% de la ingesta calórica total diaria.

La misma OMS apunta a la relación directa entre un alto consumo de azúcares libres con un mayor riesgo de sufrir obesidad y caries dental. Y tiene previsto realizar más estudios de aquí a 2020 para profundizar en sus efectos sobre el metabolismo. Del mismo modo, una investigación publicada en la revista 'Obesity Research & Clinical Practice' concluyó que reducir la ingesta de azúcares disminuye el riesgo de padecer tanto obesidad como las enfermedades relacionadas con ella, entre las que se encuentra la diabetes tipo 2. 

Por otro lado, dejamos de consumir azúcares añadidos (o deberíamos hacerlo), pero no queremos renunciar a endulzar nuestros postres y bebidas. Aquí entra la opción del xilitol, con demostrados beneficios interesantes. El más conocido es su efecto anticaries, ya que no solo no la causa, sino que la previene.

Aliado de la salud bucodental

La revista 'Nature' ha publicado un estudio que analiza distintas investigaciones sobre el posible efecto protector del xilitol. Y concluye que efectivamente existe, ya que "exhibe beneficios para la salud dental superiores a otros polialcoholes (manitol, sorbitol) en todas las áreas donde se ha demostrado que estos tienen efecto. Además, los efectos específicos del xilitol en la flora oral, especialmente en ciertas cepas de Streptococcus mutans se suman a su perfil preventivo contra la caries y le otorgan un papel único en las estrategias preventivas para la salud dental".

La Sociedad Dental de California explica cómo actúa el xilitol: "Inhibe el crecimiento de la bacteria que causa la caries dental. Esto lo logra debido a que esta bacteria (Streptococcus mutans) no pude utilizar el xilitol para crecer. Con el uso habitual del xilitol cada vez sobrevivirá menos bacterias del tipo que causa caries sobre las superficies de los dientes. Además, estudios clínicos reflejan que el uso periódico de xilitol por las madres lactantes ha demostrado reducir significativamente la transmisión de esta bacteria, dando como resultado un menor riesgo de caries para los niños".

 El xilitol tiene un sabor muy similar al del azúcar que hemos consumido tradicionalmente, también su aspecto es muy parecido, granulado, en cristales. Su índice glucémico es mucho menor (importante para mantener estables los niveles de glucosa en sangre), como también sus calorías, (un 40% menos en comparación con el azúcar, lo que supone que tiene 2,4 calorías por gramo).

Tiene otros beneficios comprobados: un estudio de la Facultad de Odontología de la Universidad de Toronto descubrió que el xilitol ayuda a prevenir la otitis media en niños, uno de los motivos de consulta médica más comunes durante la infancia; una investigación del Hospital Universitario de Oulu, en Finlandia, ha mostrado su efecto protector contra la osteoporosis. Y un estudio muy reciente realizado por la Universidad Islámica Azad, en Irán, acaba de comprobar también sus propiedades antifúngicas contra la candidiasis vaginal. 

El xilitol se vende como edulcorante de mesa, granulado y en polvo y también es posible encontrarlo en chicles y en caramelos. Una firma española, Cracx, está empezando a comercializar este carbohidrato sin azúcar en forma de cristales de distintos sabores.

Su creadora, María Fernández Nogueira, se propuso crear un caramelo sano, después de ver cómo su piel sufría con la manipulación de muchas de las chucherías que encontramos en el mercado para el consumo infantil. En el xilitol halló el producto que buscaba, y cuenta a Alimente que, además de sus propiedades mencionadas, "elimina el mal aliento, aumenta la producción salivar y es refrescante. Nos preocupaba que en una fiesta infantil hubiera niños que no pudieran disfrutar de las chucherías; pues bien, el xilitol es apto para niños con diabetes, para celiacos y para intolerantes a la lactosa".

Precauciones a tener en cuenta

¿Es entonces la panacea? No exactamente; el precio del xilitol es más elevado que el del azúcar (el bote de 500 gramos cuesta unos 9,50 euros ).

Y más allá de la cuestión económica, como casi todo, hay que tomarlo con moderación. El consumo elevado de xilitol se asocia a un aumento de gases, a molestias estomacales y a diarreas. Por eso, si te pasas a este edulcorante natural, la recomendación general es no tomar más de 35 gramos diarios. Un último e importante dato a tener en cuenta, es tóxico para perros, por lo que cuanto más lejos los mantengamos de este polialcohol, mejor.

 

¿Dónde puedes encontrar el sabor umami?

 (Un texto de Ana Durá en elconfidencial.com del 25 de noviembre de 2019)

El llamado 'quinto sabor' se ha hecho un hueco en la cultura occidental. Y aunque ha pasado su boom, cabe señalar que hay muchos alimentos que habitualmente comemos en los que está presente.

 

Quizás no te suene la palabra umami. Sin embargo, ahora mismo, un pequeño bebé de apenas unos meses ya está percibiendo el sabor umami que desprende la leche de su madre. Sí, al parecer, el llamado quinto sabor es de los primeros que aprecian nuestras papilas gustativas de lactante. Ya un poco más creciditos, advertimos el regusto del umami en los quesos, los pescados, los mariscos, en verduras como los espárragos, los champiñones, al beber té verde e incluso al paladear jamón serrano o unas anchoas.

Parece que el umami nos rodea y está presente en cada bocado. No obstante, no todo el mundo está enterado de su existencia, pues su presencia no es tan fácil de reconocer como los evidentes dulces o salados, en cuya identificación estamos sobradamente bregados. De hecho, es difícil distinguir este sabor y muchos fracasamos en el intento. Al principio puede ser difícil aprender a identificarlo, pero todo se acaba aprendiendo. 

No obstante, si desesperamos, siempre podremos acudir a uno de los restaurantes Umami que pueblan nuestra geografía (Madrid, Torrevieja, Palma de Mallorca…). Ahí podremos encontrar asesoramiento y una carta rebosante de este sabor. Es tal su fama y el interés por conocerlo que incluso se organizan talleres de cocina donde prometen ponernos en conocimiento de todos sus entresijos y que, de esta manera, podamos incorporarlo exitosamente a nuestro recetario.  

¿Cuándo se descubrió?

Fueron los perspicaces japoneses los que lo descubrieron y quienes lo han dado a conocer al resto de la humanidad. En concreto, el sabor umami fue identificado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, al percatarse de que el caldo de la cocción del alga kombu presentaba un sabor peculiar. Esto lo achacó a la presencia del glutamato monosódico pues dejaba un sabor que difería de los conocidos tradicionalmente: dulce, ácido, amargo y salado… El umami no tenía nada que ver con ellos.

El vocablo 'umami' fusiona dos palabras japonesas: en concreto 'mi', que significa 'sabor', y 'umai', que es 'sabroso'. Los alimentos con altas concentraciones de umami nos provocan un aumento de la salivación acompañado de una sensación de estar comiendo algo delicioso y que nos encanta. ¿A qué se debe esta salivación? Pues es un mecanismo de defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva es alcalina y, por lo tanto, ayuda a mitigar la acidez que deteriora el esmalte de los dientes. Y que tomen nota los hipertensos, pues los alimentos ricos en umami nos permiten prescindir de la sal y, de esta manera, reducir su ingesta sin perder un ápice de sabor. 

Dicho sabor es tan intenso que perdura en la boca. Además, se paladea en una zona específica en nuestra lengua, según los descubrimientos del reputado neurobiólogo chileno, Charles Zucker, toda una autoridad en este campo. En concreto, los receptores gustativos específicos del umami se localizan en la parte central de la lengua, un rasgo que compartimos con ciertas especies de animales. Este investigador halló el lugar donde se emplazan los receptores de la lengua para los cinco sabores, no solo del umami, y cómo el cerebro los interpreta como placer o peligro.

¿Dónde probar sabor umami?

Este sabor lo podemos encontrar en ciertos alimentos que, de forma natural, lo contienen, en una serie de productos procesados, congelados, precocinados, e incluso en las aceitunas rellenas o en los frutos secos de nuestros aperitivos. En todos ellos suelen agregarse ingredientes como el glutamato monosódico, la proteína hidrolizada, el caseinato de sodio o de calcio y el extracto de levadura.

Este aditivo contribuye a potenciar los sabores e incluso es adictivo, De hecho, nos cuesta resistirnos a las aceitunas o a las patatas –productos que habitualmente contienen estas sustancias– una vez que nos hemos lanzado a probarlas. En este sentido, un estudio español elaborado en 2005 por la Universidad Complutense de Madrid demostró que el consumo de alimentos que lo contienen es capaz de aumentar las ganas de repetir o comer más hasta un 40%, pues activa un conjunto determinado de neuronas a nivel cerebral. Por lo tanto, nuestra voracidad, en ocasiones, es consecuencia de la ingesta de un aditivo.

Desde luego, el glutamato monosódico es muy frecuente en la cocina asiática, pues lo emplean a cuenta de sal. No obstante, también los españoles empezamos a incluirlo en la elaboración de nuestros platos. A esto se añade que resulta muy fácil adquirirlo en los supermercados. Lo cierto es que cada vez hay más aficionados a él. Así, hace 40 años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico, pero hoy la cifra supera los tres millones de toneladas.

Por supuesto, el sabor umami no es competencia absoluta del glutamato monosódico. Por lo tanto, si queremos degustar el sabor umami más genuino sin tener que recurrir a aditivos no del todo saludables, podemos animarnos con el jamón serrano, los tomates, los espárragos, el alga kombu, el bonito o el queso. Todos ellos rebosan de sabor umami. Y puestos a potenciar sabores, ¿qué mejor manera que un hueso de jamón en las lentejas o unas virutas de parmesano en una crema de calabacín?

Harina de almorta: indulto a la harina de las gachas tras medio siglo prohibida

 (Un artículo de María Corisco en elconfidencial.com del 22 de enero de 2019)

Desde la harina de almorta a las judías blancas crudas. Muchos alimentos contienen sustancias tóxicas, como ciertos vegetales, que si no inactivan pueden resultar nocivos para la salud.

El pasado 25 de diciembre [de 2018], el consejero de Agricultura de la Junta de Agricultura de Castilla-La Mancha, Francisco Martínez Arroyo, se daba un festín a base de gachas en el palacio de Fuensalida. Celebraba así el fin de la prohibición: durante más de medio siglo, la harina de almorta, ingrediente esencial de las humildes gachas manchegas, no se consideró apta para el consumo humano; el pueblo, no obstante, sorteó la ‘ley seca’ y siguió comiéndolas, aunque de manera ‘ilegal’. Finalmente, la veda se ha levantado.

En esta historia tenemos dos villanos. Uno de ellos es un aminoácido neurotóxico presente en la almorta (el beta-ODAP), que tomado en exceso puede provocar una enfermedad neurodegenerativa llamada latirismo; el otro villano es el hambre: en la penuria de la posguerra, las gachas se convirtieron en un alimento básico para la subsistencia. Y el latirismo se propagó. Fue tal la amenaza que en el Código Alimentario de 1967 se prohibió el consumo de harina de almorta.

Así siguió en la lista negra hasta que, finalmente, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha llevado a cabo una revisión en la que ha concluido que “el riesgo para la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable (excluidas las personas con dificultades metabólicas para destoxicar el beta-ODAP) en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española”. 

En realidad, que hay vegetales que pueden ser venenosos -o cuando menos tóxicos- lo sabemos todos. Basta con pensar en la cicuta, la Amanita phalloides o en tantos otros hongos letales. De ellos nos mantenemos bien alejados, pero hay algunos que llegan -inactivados, eso sí- a la cadena alimentaria. “Un ejemplo lo tenemos en el aceite de ricino, inofensivo pese a que en la semilla de la que se obtiene se encuentra la ricina, uno de los venenos más potentes que podemos encontrar en la naturaleza”, explica el doctor José Enrique Campillo, catedrático emérito de Fisiología y autor, entre otros, de 'El mono obeso', quien recuerda cómo el expresidente Obama sufrió “un intento de asesinato mediante un sobre cargado de polvo de semillas crudas de ricino”.

No era el primer caso: en 1978, al periodista y escritor disidente búlgaro Georgi Markov le pincharon con un paraguas mientras esperaba un autobús en el puente de Waterloo. Cuatro días después, Markov fallecía. El asesino había embadurnado la punta del paraguas con una dosis de ricina.

Ni las setas venenosas ni las semillas de ricino forman parte de nuestra dieta, podemos pensar y despreocuparnos. Pero sí puede sorprendernos que algunos de los alimentos más comunes en nuestra mesa puedan tener también efectos tóxicos si los comemos crudos. Es el caso de la judía blanca, “que contiene varios inhibidores enzimáticos y otros componentes que pueden ocasionar una grave degeneración del hígado. Estos antinutrientes se inactivan por el cocinado”, explica el doctor Campillo, que hace una llamada de alerta a los crudívoros: “Es cierto que no tomamos judías blancas crudas, pero con la moda de las harinas de legumbres se puede dar el caso de personas que cojan la Thermomix y pulvericen las judías. Es muy peligroso”. Bien lo saben los animales, nos cuenta: “En nuestro laboratorio de la Universidad de Extremadura estuvimos trabajando con ratas y judías blancas. Cuando les poníamos un pienso elaborado con judías crudas trituradas, huían a toda velocidad. Sabían que era veneno”.

Ha mencionado el experto una palabra clave: antinutriente. Se trata de unas sustancias que las plantas utilizan como defensa -bien para evitar germinar antes de tiempo, bien para protegerse de insectos, hongos y plagas-, pero que cuando las comemos, pueden destruir o dificultar la absorción de algunos nutrientes, como las vitaminas o los minerales.

“En muchos alimentos encontramos compuestos antinutritivos -nos explica Lucía Redondo, doctora en Ciencias y dietista-nutricionista-. Algunos de ellos, como el ácido fítico y el ácido oxálico, reducen la absorción de minerales. Los taninos también tienen efectos sobre la digestión de proteínas y almidones”.

Pero no son estas las consecuencias más importantes, señala, y apunta hacia los inhibidores de la amilasa y la proteasa, que “además de inhibir las enzimas del almidón y las proteínas, tienen la capacidad de activar un estado inflamatorio en el intestino”. Aunque se encuentran presentes en muchos alimentos, básicamente semillas, legumbres y frutos secos, “se ha visto que los inhibidores con mayor impacto negativo son los que encontramos en trigo, cebada y centeno”.

Para inactivarlos, la recomendación es optar por panes con larga fermentación y masa madre. En cuanto a las legumbres, volvemos al consejo que lanzaba el profesor Campillo: “Es muy importante retomar el modo tradicional de cocinar las legumbres: remojo y cocción larga. No sería muy acertado utilizarlas en forma de harina”, dice Lucía Redondo, quien también señala que esta forma ancestral de preparar las legumbres contribuye a reducir un alto porcentaje de su contenido en otro antinutriente: las lectinas.

Puede que su nombre te suene, pues desde que el eminente -y polémico- Steven Gundry lanzó su libro ‘The Plant Paradox’, parecería que las lectinas son el gran coco de la nutrición. “Se trata de unas proteínas que están presentes en la mayoría de los alimentos -señala Redondo-. No todas son malas; de hecho, en nuestras células hay lectinas. Además, algunas ayudan a regular el sistema inmune y hay probióticos que generan su efecto positivo a través de ellas. Pero es cierto que las que contienen los cereales y las legumbres tienen más toxicidad”.

Estos efectos negativos se producen a través de dos mecanismos: por un lado, “aumentan la permeabilidad intestinal; por otro, facilitan el crecimiento de algunas bacterias patógenas y pueden provocar un estado inflamatorio en el intestino. Por todo ello, a veces, en patologías autoinmunes se retiran los cereales y las legumbres”.

Pero sí hay ciertas paradojas. Así, por ejemplo, los taninos no solo reducen la absorción de minerales: también son grandes antioxidantes y generan efectos beneficiosos en la microbiota intestinal. Y la capacidad del inhibidor de la amilasa para bloquear la digestión de los hidratos de carbono en el intestino “se ha estudiado en patologías como la diabetes -explica el profesor Campillo-. Desde la Universidad de Extremadura hicimos un trabajo que se publicó en el 'British Journal of Nutrition' sobre el papel de este inhibidor en la reducción de la glucemia en ratas con diabetes tipo 2. Pero su uso hoy está destinado a, supuestamente, adelgazar: comercializado como faseolamina, se usa como complemento nutricional en culturas donde se inflan de bollos”.

 

¿Cuál es el origen de los churros? Esta es su verdadera historia

 (Un texto de A.N. en El Confidencial del 19 de junio de 2020)

¿Cuál es el origen de los churros? Esta es su verdadera historia.

 

Para nosotros es una tradición bastante frecuente: el primer día de enero, si nuestro cuerpo ha podido aguantar toda la noche de fiesta, decidimos dar la bienvenida al Nuevo Año tomándolos con chocolate caliente. De igual manera, cuando vamos a alguna fiesta, parque de atracciones o verbena, es bastante natural encontrarlos en alguna caseta. Otros los eligen para desayunar los fines de semana. Sea como fuere, los churros son protagonistas indiscutibles de la vida de muchos españoles.

Como ha sucedido con muchas otras cosas en esta vida, los churros, a estas alturas, se han globalizado y podemos encontrarlos en países que jamás hubiéramos imaginado, que se declaran 'fans' absolutos de esta mezcla de harina, agua, aceite, sal y azúcar que pocas personas se atreven a preparar en casa. El auténtico churro (aunque vengan en grupo de 12 o seis) suele ser alargado, un poco curvado, con la mezcla perfecta de azúcar, aceite y sal e ideal para poder ir caminando por una feria mientras lo comes sin ensuciarte demasiado. Nada que ver (aseguran en 'BBC', pues los ingleses también son fanáticos de nuestros churros) con los que suelen venderse en los parques Disney, hechos a base de mantequilla y huevos. "Eso puede ser delicioso", explica el periodista Mike Randolph en el artículo, "pero, definitivamente, no es un churro". 

Pero, ¿dónde nacieron los churros y sus primas más gordas, las porras? Sorprendentemente, la cocinera Mandy Lee, que asegura que a día de hoy es muy difícil encontrar un sabor auténtico puesto que casi todo lo que comemos son 'fusiones', tiene una historia muy particular en torno a nuestro venerado plato: "Llegué a Madrid y me comí una porra. Me sorprendió que el sabor era parecidísimo al de un youtiao". Si buscas, por casualidad, un youtiao en internet, te encontrarás sin duda con un alimento que perfectamente podría ser un churro: se trata de un pan frito muy típico de la cocina china, salado y que suele comerse de desayuno, como un acompañamiento natural del arroz o la leche de soja.

¿Significa eso que nuestro preciado churro vino de China? ¿Quizá los portugueses lo introdujeron en la Península Ibérica? Fácil: dependerá de a quién le preguntes. Como cuenta el historiador gastronómico Michael Krondl: "Parece que a la gente le gusta mucho ser posesiva en todo lo relativo a la comida". "Es bastante difícil que el churro venga de China", apunta, "sin embargo, la idea del buñuelo ya data de los árabes. Y, en cierta manera, el churro tal y como lo conocemos hoy no es tan diferente de una receta de buñuelos hechos de harina y agua que ya se encuentra en un libro de cocina romano del siglo I a.C. En la cuenca mediterránea este tipo de comidas han existido, básicamente, desde siempre".

En Madrid, San Ginés abrió sus puertas en 1894. Según ellos mismos explican: "En el Madrid del siglo XIX había buñolerías por todas partes, ya que era un tentempié muy solicitado por los madrileños. Valle Inclán se fijó en este establecimiento y lo nombró como 'buñolería modernista' en 'Luces de Bohemia'. La costumbre de tomar chocolate en Madrid es tan antigua como el descubrimiento de América, que fue cuando los españoles nos maravillamos con este producto. De hecho, el chocolate fue la bebida favorita de nuestras gentes hasta que en el siglo XX se impuso el café". No obstante, aunque es frecuente encontrar chocolate y churros juntos, tampoco es inusual encontrar a los segundos sin compañía alguna. Aún así, la combinación sagrada de los dos sabores es bastante común en España y en países que alguna vez fueron gobernados por el nuestro. 

Sea como fuere, ya evolucionaran a partir de platos típicos romanos, llegaran de la influencia de los árabes en la Península o los trajeran los portugueses en forma de esos youtiao chinos sorprendentemente tan parecidos, lo cierto es que el churro ya ha adquirido la fama de plato típicamente español en todo el mundo, y son la elección perfecta en toda clase de celebraciones, ya sea en ferias, desayunos en familia, tardes frías con amigos o años nuevos.  

Cómo preparar churros caseros

Si te atreves con ello, necesitarás 250 gramos de harina, 250 gramos de agua, una cucharada aproximada de sal, azúcar para espolvorear, aceite de oliva o de girasol, papel absorbente, una churrera o, si no la tienes, una manga pastelera con boca de estrella (fina).

1. Primero, ponemos la harina en un bol. En una cazuela calentamos el agua con la sal.
2. Cuando el agua empiece a hervir la vertemos sobre la harina. Con una cuchara de madera integramos la harina con el agua.
3. Introducimos la masa en una churrera o manga pastelera. Este paso es fundamental para que los churros salgan bien. La churrera compacta la masa y elimina el aire. Si no tienes churrera, la manga pastelera con boquilla en forma de estrella también sirve.
4. Ahora hay que hacer las porciones de churros con la masa cruda sobre un paño de cocina en la encimera. En una forma de que se vaya enfriando la masa, (así no se estallan durante la fritura).
5. Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva o de girasol.
6. Cuando esté caliente introducimos las porciones de masa para freír. Si vas a hacer churros, la temperatura debe oscilar entre 195º y 200º C y en 230º C si te atreves con las porras. Hay que cocinar a fuego medio o se quedarán crudos por dentro.
7. Una vez consideres que están fritos los retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
8. Los servimos espolvoreados de azúcar.

Gazpachos y salmorejos

(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 13 de julio de 2019)

En estos tiempos de cocina fusión, de mezcla de estilos culinarios y productos, y de búsqueda constante de la diferencia en el matiz, resulta curioso cómo alrededor del gazpacho y el salmorejo las distancias se han ido acortando tanto que casi se confunden. Es lo que sucede con la receta

[…]

Estas dos elaboraciones se prestan mucho a la idea de probar a la búsqueda de alternativas que hagan atractiva su presencia en la mesa. No es nueva, por ejemplo, la incorporación de todo tipo de frutas a los gazpachos. En la mayoría de los casos, a la conquista del dulzor que no aportan los tomates a los que les falta el punto de madurez óptimo.

Pero hay quien va un poco más allá. Juanjo Banqueri, jefe de cocina del restaurante Parrilla Albarracín, ha probado con un interesante gazpacho thai. Además de los imprescindibles tomates maduros, pepino, cebolla y ajo, ahí va la lista de ingredientes de su receta: jengibre, chile, limas, pulpa de tamarindo, hojas de lima kéfir o ralladura de lima fresca en su defecto. Hay más: sal, aceites de arbequina y de sésamo, salsa de pescado thai, leche de coco, menta, albahaca, siracha y sésamo. Y, por último, dos tipos de vinagres: de sidra y de arroz, además de cacahuetes y jengibre encurtido.

Para obtener el gazpacho, lava bien la verdura, la corta en pedacitos y aliña con sal, aceite, los vinagres y los demás aderezos, y deja reposar unas horas. Lo tritura todo y lo cuela para que quede fino. La sopa fría la sirve acompañada de unas hojas frescas de menta y albahaca, sésamo tostado, un chorrito de leche de coco y unas láminas de jengibre encurtido.

[…] En el caso del salmorejo tradicional, la presencia de tomates bien maduros vuelve a ser imprescindible. Otros ingredientes básicos son aceite -la variedad arbequina es una buena opción-, ajo, sal y pan. Es aconsejable recurrir a panes tipo candeal o macerados, de corteza fina y miga asentada. Y para la guarnición, huevo duro picado y jamón en daditos. «El salmorejo tiene que quedar denso pero no mucho; lo identifico más por la cremosidad, que se consigue con un buen equilibrio entre la presencia del pan y la emulsión del aceite», explica Jorge Lara.

TRUCOS. En el caso del gazpacho, un truco que funciona es picar las verduras y dejarlas unas horas junto al aceite, el vinagre y la sal. De esta forma se integran mejor los sabores de los ingredientes. Además, para aquellos comensales que no toleran la presencia del pimiento o el ajo, siempre se pueden retirar en parte o en su totalidad una vez que han dejado su esencia en la mezcla.

Respecto al tomate, el ingrediente principal, tanto a la hora de elaborar gazpacho como salmorejo, hay que tener en cuenta que no vale cualquiera. Entre los cocineros consultados hay bastante unanimidad al hablar de la variedad de pera como una de las más adecuadas. […] En relación al aceite y el vinagre, el primero debe tener más presencia que el segundo. Es aconsejable elegir un buen aceite de oliva virgen extra, a ser posible no muy amargo. En cuanto al vinagre, el de Jerez es una buena opción.

El pan, siendo fundamental su presencia en el caso del salmorejo, no lo es tanto para elaborar gazpachos. De hecho, ninguno de los cocineros consultados recurre a él. En este sentido, una buena emulsión del aceite con el vinagre, el agua y las verduras es suficiente para conseguir el resultado deseado, teniendo en cuenta que la textura final debe ser la de una sopa fría y no de una crema.

[…]

A modo de colofón, no está de más regresar al origen, que en el caso del gazpacho implica hablar de la receta de hace varios siglos, que era una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre, sin la presencia de su principal ingrediente tal y como hoy la conocemos, el tomate, que se incorporó hacia el siglo XVII.