(Un reportaje de Alejandro
Toquero en el Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2019)
Consejos para
tratar con dos hortalizas de temporada: alcachofas y calçots. Para cocer las
alcachofas existen varios métodos y cada cocinero tiene sus preferencias,
mientras que los calçots se pueden asar a la brasa o al horno.
Resulta curioso comprobar cómo
para cocer alcachofas no existe un patrón demasiado estandarizado. Tres
cocineros consultados confirman esta idea, ya que las trabajan de formas muy
diferentes. Hace unos años, el método más extendido era el denominado 'cocción
por blanqueta'.
En una olla destapada se ponía
aceite, harina y se revolvía, añadiendo, a continuación, un poco de limón y de
vino blanco. Todo ello se batía bien para, seguidamente, incorporar agua
abundante y que quedase como un caldo blanco. Las alcachofas se añadían peladas
y se cocían al punto de sal consiguiendo de esta forma una tonalidad verde
clara.
Aquel método se desechó porque
los cocineros se ensuciaban las manos y si tocaban otros productos después de
pelarlas, estos amargaban. Frente a esta técnica de cocina, Sergio Andrés, del
restaurante Antonio, aconseja seguir los siguientes pasos: poner al fuego una
cazuela con abundante agua; cuando se alcance el punto de ebullición, meter las
alcachofas sin limpiar y cocer alrededor de 6 minutos, tapando pero dejando una
rendija para que escape el vapor.
Cuando haya pasado este tiempo,
se retira la olla pero se deja que el agua se enfríe con las alcachofas dentro.
De esta forma, se terminan de hacer. Pueden estar hasta una hora dentro del agua.
Seguidamente, ya se pueden quitar los pétalos con la mano. Si no se van a
utilizar el mismo día, Sergio Andrés recomienda cubrirlas con aceite, ya
limpias, y así aguantan 4 ó 5 días en el frigorífico.
Santiago López, cocinero de El
Chiringo, utiliza el siguiente método: en una cazuela grande añade en el agua
fría un poco de harina, sal, limón y aceite de oliva. Limpia las alcachofas y
las va incorporando al agua. Las pone a cocer y si son de un tamaño mediano y
de temporada, en dos o tres minutos están listas.
Sin embargo, esta no es una
regla exacta, ya que las que son más grandes deberán estar cociendo durante más
tiempo. «Las saco con la rasera, les toco el culete y si se nota blando pero
que no se rompe, están en su punto», asegura. En su caso, aconseja guardarlas
en el agua de la cocción, donde pueden aguantar 4 días en el frigorífico.
Finalmente, Rubén Martín,
cocinero de Casa y Tinelo, realiza el siguiente paso a paso: pone el agua a
hervir en una cazuela grande y allí las tiene, sin pelar y sin tapar, entre 18
y 20 minutos desde que se reanuda la ebullición.
Transcurrido este tiempo, las
pasa a un recipiente con agua fría, las escurre y ya se pueden pelar y utilizar
en la cocina. En cualquier caso, en el frigorífico, sin pelar, asegura que
aguantan dos o tres días.
Calçots a
la brasa
y al horno
Hace 20 años que el restaurante
Maza Etxea antes Neguri abrió sus puertas y 19 desde que los calçots
hicieron acto de
presencia en su cocina. Desde entonces, no han fallado. De diciembre a abril,
son un clásico que atrae a muchos clientes y eso que cada vez son más los
establecimientos en la capital aragonesa que incluyen esta propuesta en sus
menús o para tomarlos como tina ración.
El chef de este establecimiento,
Iván Maza, asegura que a la hora de trabajarlos «no hay muchos secretos». Ahora
mismo, es el mejor momento de la temporada, que coincide con los meses que van
de enero a marzo. «Los de diciembre todavía están sin hacer, son finos y no
tienen mucho sabor, mientras que en abril las cebolletas ya empiezan a salir
con palos y a picar un poco», explica el cocinero.
Brasa
y parrilla. A
este profesional le gusta que el calçot sea gordo. Es el que utiliza
habitualmente, pero reconoce que para hacer en casa «tal vez sea mejor uno de
grosor medio».
En los hogares que cuenten con
una brasa y con parrilla recomienda asarlos de esta forma. «Se tienen que
quemar, por lo que tiene que ser un fuego vivo; cuando hacen un ruido que
parece un silbido es cuando ya están listos». Entonces, hay que retirarlos de
la parrilla y directamente envolverlos en papel de periódico durante unos cinco
minutos, aproximadamente. «Es importante que suden para que se acaben de
ablandar por dentro».
Así los prepara él en el
restaurante y así recomienda hacerlos si hay una brasa accesible. Sin embargo,
esto no es lo más habitual en los domicilios, así que el horno es una buena
alternativa a la brasa. «Lo primero que hay que hacer es limpiarlos bien,
quitar los pelos de la raíz y recortarlos para que quede solo lo blanco y un
par de dedos de la parte verde», explica Iván Maza.
A continuación, se precalienta
el horno a 180 grados y se dejan en la bandeja, bien distribuidos, unos 20
minutos. «Al sacarlos, igual que si se hacen a la brasa, conviene envolverlos
en papel de periódico. Opcionalmente, se pueden marcar un poco a la plancha
para que parezca que se han quemado, pero la verdad es que se hace bastante
humo en la cocina».
La técnica para comerlos no es
difícil. «Con dos dedos se agarra por la parte de la raíz y con la otra mano se
cogen las hojas centrales y se tira hacia arriba; de esta forma sale solo»,
asegura. La salsa romescu es la compañía más habitual para estas cebollas
tiernas, aunque hay quien las come con alioli, pero es un sabor bastante más
fuerte.
