(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 18 de agosto de 2019)
En estos días en los que todo Cali y buena parte de Colombia celebran el
Petronio Álvarez –el festival de música y culturas afro más importante
de América Latina, una vorágine musical, gastronómica y artesana–, me
vienen las ganas de emularlos con una botellita de viche, el verdadero
destilado artesano que las comunidades negras elaboran a partir del jugo
de la caña de azúcar o guarapo. Cortan la planta cuando aún no ha
madurado, de ahí el nombre de biche, vocablo de origen bantú
que significa ‘verde’, lo que confiere a esta bebida sabores
radicalmente diferentes a los del aguardiente y los rones. El viche,
perseguido por las autoridades durante decenios porque siempre se
elaboró al margen de la legalidad, tiene unos 35 grados y sabores mucho
más intensos que el de otros destilados que tampoco se han envejecido en
madera. Los ahumados, notas de tabaco y una gran diversidad de
recuerdos vegetales, sin duda singulares, y la temperatura baja a la que
se toma esconden su grado alcohólico, lo que permite que se paladee con
tiempo y siempre apetezca repetir. Está resurgiendo, empujado por las
tendencias globales que buscan autenticidad y raíz en la gastronomía, y
no tardará en ser descubierto por los aficionados al trago de todo el
mundo que se aburrieron de maltas, rones y ginebras y ahora transitan
por los mezcales. Las sacadoras, elaboradoras tradicionales, lo
recomiendan para curar males de todo tipo y es la base también para
otras bebidas que elaboran las hierbateras de Buenaventura y Cali, como
el Arrechón, con clavos y especias aromáticas; el tumbacatre, con
esencia de borojó y chontaduro; o la tomaseca, que en los hombres hace
milagros de fertilidad y a las mujeres deja limpia la matriz tras el
parto.
jueves, 27 de febrero de 2020
lunes, 24 de febrero de 2020
La fruta no engorda y otras verdades que se nos olvidan
(Un texto de S. Vivas en la revista Mujer de Hoy del 29 de junio de 2019)
Cada fruta nos reserva un aporte ideal de fibra, vitaminas, minerales,
agua e hidratos combinados con un gran poder saciante y pocas calorías.
En resumen, la fruta es un tesoro nutricional. Pero por mucho que los
expertos canten sus alabanzas, nos resistimos a sus encantos. Quizá
porque las dietas altas en proteínas, tan de moda, han
acabado desterrándolas del día a día. De hecho, el último informe sobre
frutas y hortalizas de la Fundación Española de la Nutrición afirma que
los españoles apenas consumimos 1,5 raciones al día, una cantidad
insuficiente. La realidad es que para presumir de dieta sana deberíamos incluir tres raciones de fruta diarias,
unos 400 g. “Las recomendaciones varían entre dos y cuatro raciones, en
función de la persona. Una ración de fruta es el equivalente a una
naranja, tres o cuatro albaricoques, un par de mandarinas...”, explica
Andrea Arnáiz, dietista-nutricionista y directora del centro de
nutrición Umami. Ni que decir tiene que, a mayor variedad en esa
selección, mayores beneficios para la salud. Pero
incluso en eso cojeamos: en el frutero siguen mandando, por este orden,
naranjas, plátanos y manzanas. Es hora de revisar qué sabemos y en qué
nos equivocamos a la hora de comprar y comer fruta.
El mito que afirma que la fruta engorda
adopta todo tipo de formas. Seguramente hayas oído (o incluso leído)
que nunca hay que tomarla en la cena, que hay que ingerirla antes de las
comidas, que jamás hay que comerla sola o que nunca después de las seis
de la tarde... “Todo esto son mitos. La fruta tiene exactamente el mismo valor calórico a las 10 de la mañana que a las nueve de la noche,
y el hecho de perder peso depende, en realidad, de la ingesta total del
día en relación a nuestro gasto energético. Según los estudios sobre
consumo dietético, los españoles consumimos mucha más bollería o carnes rojas que frutas,
por lo que conviene que nos preocupemos más de nuestro consumo de este
tipo de alimentos que del horario”, asegura la nutricionista Andrea
Arnáiz.
** La experta opina. “No existe ningún estudio con evidencia científica que demuestre la existencia de un momento del día idóneo para comer fruta; por tanto, lo que debe primar es comer tres piezas diarias para cubrir la ingesta recomendada de vitaminas, minerales y antioxidantes que nuestro cuerpo necesita. Las 100 calorías que aporta una naranja son las mismas a cualquier hora del día”, concuerda Mamen Palomo, nutricionista del Servicio de Endocrinología del Hospital Universitario HM Montepríncipe.
Si eres de las que elude la fruta porque piensa que con las ensaladas tiene suficiente, te equivocas. Frutas y verduras comparten algunos valores nutricionales, como la variedad de vitaminas y minerales, la fibra y su contenido de agua. Sin embargo, difieren en su contenido en hidratos. Las verduras contienen muchos menos, mientras que la cantidad de hidratos de la fruta es mayor: una naranja mediana de unos 200 g aporta unos 18 g de carbohidratos; en cambio, un plato de 200 g de espinacas solo aporta 2 g. “Las frutas y verduras son alimentos diferentes y conviene que ambos sean la base de nuestra alimentación”, asegura Leticia Marín, dietista-nutricionista del centro de nutrición Umami. En el caso de las verduras, las recomendaciones son consumir dos raciones diarias.
** La experta opina. “No hay problema en sustituir alguna de las tres piezas de fruta por verdura, pero esa verdura debería consumirse cruda y entera. Además, no recomiendo que se retiren los cítricos de la dieta y es importante saber que hay antioxidantes de las frutas que no los podemos encontrar en las verduras”, apunta Mamen Palomo.
Esto es cierto... pero con letra pequeña. En 2017 la Universidad de Harvard constató que la relación entre vitamina C y resistencia a los rinovirus era débil (solo reduce el riesgo de constipado un 8%), pero existe. Eso sí, solo funciona en deportistas que ingieren cítricos durante todo el año.
** La experta opina. Hablando de cítricos, otro mito que también es cierto es el que afirma que el zumo y los fármacos, mejor tomarlos por separado. “Existen evidencias de la interacción de algunos zumos de frutas con el citocromo P450, una enzima hepática implicada en el metabolismo de muchos fármacos (por ejemplo, con las estatinas para el tratamiento de hipercolesterolemia). Hay estudios sobre todo con el zumo de pomelo, pero también puede ocurrir con otros. Nuestra recomendación es consultar siempre al médico prescriptor de la medicación”, afirma la dra. Pilar García Durruti, jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Universitario HM Montepríncipe.
Los expertos lo tienen claro: comparar el azúcar presente
de forma natural en la fruta con el que añadimos a cucharadas en el
café o el que encontramos en una pieza de bollería es un grave error. Es
cierto que la fruta contiene azúcares, pero están presentes de forma natural en una matriz alimentaria
que contiene otro tipo de nutrientes, como la fibra, que se encarga,
entre otras cosas, de hacer que la absorción de esos azúcares sea mucho
más gradual que si lo comparamos con el azúcar añadido a un yogur, por
ejemplo. Además, la fruta nos va a aportar otros beneficios, como
hidratación, vitaminas, minerales...
** La experta opina. “La fruta contiene fructosa, que es un carbohidrato como la glucosa, es decir un azúcar... pero a diferencia del azúcar de los dulces o de los refrescos, la fructosa de la fruta es más sana, ya que al tomarse junto a la fibra de la fruta su absorción es más lenta y su repercusión sobre la secreción de insulina y sobre la formación de grasa corporal es mucho menor. Esta es la razón por la cual preferimos el consumo de fruta entera en vez de en forma de zumos”, explica la dra. Pilar García Durruti.
Existen muchas creencias infundadas sobre el consumo de frutas por parte de los pacientes diabéticos. Se dice, erróneamente, que no pueden comerlas por el alto contenido en azúcares o que deben elegir unas frutas en detrimento de otras. “Sin embargo, las personas con diabetes pueden, y deben, comer al menos tres raciones de frutas diarias en el contexto de una alimentación saludable adaptada a su enfermedad. Otra de las creencias infundadas es la relacionada con el hecho de que unas frutas serían más adecuadas por tener menos azúcares. Ninguna fruta es mejor que otra para las personas con diabetes; lo importante es el contexto de su consumo”, indica el dietista-nutricionista Manuel Moñino, del comité científico de la asociación Cinco al día.
** La experta opina. “En diabéticos tipo 2, la recomendación de consumo de fruta debe ser igual que para la población sana: tres raciones de fruta al día. Además de su fibra, la presencia de proteínas, grasas y fibra en la misma ingesta (como normalmente ocurre si comemos la fruta en la comida o en la cena), ralentiza la absorción también. En conclusión, es más problemático normalmente el consumo de galletas “para diabéticos” o ultraprocesados específicos para ellos, que el de la fruta”, concluye Andrea Arnáiz.
O
aguacate, cerezas, albaricoques... La lista de frutas a extinguir al
ponernos a régimen parece infinita, pero no debería ser así. El valor
calórico de la fruta es reducido, por tanto, cualquiera puede tener cabida en una dieta para control de peso.
“Eso sí, debemos tener en cuenta el tema de las raciones, que a veces
nos ponemos a picar cerezas y nos cuesta encontrar el final”, advierte
la dietista-nutricionista Leticia Marín, del centro Umami.
** La opinión de la experta. Si tu objetivo es perder peso, ¿has pensado en incluir en tus menús al pomelo? Un estudio del Centro de Investigación Scripps (EE.UU.) concluyó que las personas que comían medio pomelo tres veces al día, antes de cada comida principal, perdían más peso y tenían mejores niveles de glucosa en sangre que las personas que tomaban otras opciones, como zumo de manzana natural, pomelo en cápsulas o zumo de pomelo.
En cuanto a velocidad de absorción, saciedad y cantidad ingerida, tomarse uno de estos batidos de frutas o masticar una rodaja de melón son dos cosas diferentes. Si bien es cierto que tampoco podemos comparar un smoothie con un refresco, pues contiene nutrientes, la realidad es que estas bebidas no deben convertirse en nuestra opción habitual para consumir fruta. La fruta, mejor, entera. Y los zumos y smoothies caseros, para un consumo ocasional.
** La opinión de la experta. ¿Y qué pasa con las frutas desecadas? ¿Son saludables? Un estudio publicado en el British Journal of Nutrition reveló que las mujeres menopáusicas que comían ciruelas pasas mejoraban su densidad ósea, lo que apunta a que comer algunas frutas deshidratadas también tienen sus ventajas para nuestra salud. Aún así, para los expertos la fruta fresca sigue siendo insustituible. “Desecada se puede incluir sin problema dentro de una dieta equilibrada, pero no recomiendo que se sustituyan raciones de fruta fresca por estos productos. Aunque si el proceso de desecado se hace a través de la liofilización mantiene las propiedades nutricionales, debemos tener en cuenta que, al no poseer agua, la concentración de azúcares será elevada si se toman en grandes cantidades”, explica la dra. Pilar García Durruti.
Si todos los mitos fueran ciertos, comerla sería
una profesión de riesgo. Y no. De hecho, es un tesoro nutricional.
Despejamos dudas para que te reconcilies con ella.
1. Tomarla por la noche tampoco es peor
** La experta opina. “No existe ningún estudio con evidencia científica que demuestre la existencia de un momento del día idóneo para comer fruta; por tanto, lo que debe primar es comer tres piezas diarias para cubrir la ingesta recomendada de vitaminas, minerales y antioxidantes que nuestro cuerpo necesita. Las 100 calorías que aporta una naranja son las mismas a cualquier hora del día”, concuerda Mamen Palomo, nutricionista del Servicio de Endocrinología del Hospital Universitario HM Montepríncipe.
2. La verdura no puede sustituirla... ni es lo mismo
Si eres de las que elude la fruta porque piensa que con las ensaladas tiene suficiente, te equivocas. Frutas y verduras comparten algunos valores nutricionales, como la variedad de vitaminas y minerales, la fibra y su contenido de agua. Sin embargo, difieren en su contenido en hidratos. Las verduras contienen muchos menos, mientras que la cantidad de hidratos de la fruta es mayor: una naranja mediana de unos 200 g aporta unos 18 g de carbohidratos; en cambio, un plato de 200 g de espinacas solo aporta 2 g. “Las frutas y verduras son alimentos diferentes y conviene que ambos sean la base de nuestra alimentación”, asegura Leticia Marín, dietista-nutricionista del centro de nutrición Umami. En el caso de las verduras, las recomendaciones son consumir dos raciones diarias.
** La experta opina. “No hay problema en sustituir alguna de las tres piezas de fruta por verdura, pero esa verdura debería consumirse cruda y entera. Además, no recomiendo que se retiren los cítricos de la dieta y es importante saber que hay antioxidantes de las frutas que no los podemos encontrar en las verduras”, apunta Mamen Palomo.
3. Las naranjas (casi) no previenen resfriados
Esto es cierto... pero con letra pequeña. En 2017 la Universidad de Harvard constató que la relación entre vitamina C y resistencia a los rinovirus era débil (solo reduce el riesgo de constipado un 8%), pero existe. Eso sí, solo funciona en deportistas que ingieren cítricos durante todo el año.
** La experta opina. Hablando de cítricos, otro mito que también es cierto es el que afirma que el zumo y los fármacos, mejor tomarlos por separado. “Existen evidencias de la interacción de algunos zumos de frutas con el citocromo P450, una enzima hepática implicada en el metabolismo de muchos fármacos (por ejemplo, con las estatinas para el tratamiento de hipercolesterolemia). Hay estudios sobre todo con el zumo de pomelo, pero también puede ocurrir con otros. Nuestra recomendación es consultar siempre al médico prescriptor de la medicación”, afirma la dra. Pilar García Durruti, jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Universitario HM Montepríncipe.
4. La fructosa es más sana que el azúcar
** La experta opina. “La fruta contiene fructosa, que es un carbohidrato como la glucosa, es decir un azúcar... pero a diferencia del azúcar de los dulces o de los refrescos, la fructosa de la fruta es más sana, ya que al tomarse junto a la fibra de la fruta su absorción es más lenta y su repercusión sobre la secreción de insulina y sobre la formación de grasa corporal es mucho menor. Esta es la razón por la cual preferimos el consumo de fruta entera en vez de en forma de zumos”, explica la dra. Pilar García Durruti.
5. Las uvas también son para los diabéticos
Existen muchas creencias infundadas sobre el consumo de frutas por parte de los pacientes diabéticos. Se dice, erróneamente, que no pueden comerlas por el alto contenido en azúcares o que deben elegir unas frutas en detrimento de otras. “Sin embargo, las personas con diabetes pueden, y deben, comer al menos tres raciones de frutas diarias en el contexto de una alimentación saludable adaptada a su enfermedad. Otra de las creencias infundadas es la relacionada con el hecho de que unas frutas serían más adecuadas por tener menos azúcares. Ninguna fruta es mejor que otra para las personas con diabetes; lo importante es el contexto de su consumo”, indica el dietista-nutricionista Manuel Moñino, del comité científico de la asociación Cinco al día.
** La experta opina. “En diabéticos tipo 2, la recomendación de consumo de fruta debe ser igual que para la población sana: tres raciones de fruta al día. Además de su fibra, la presencia de proteínas, grasas y fibra en la misma ingesta (como normalmente ocurre si comemos la fruta en la comida o en la cena), ralentiza la absorción también. En conclusión, es más problemático normalmente el consumo de galletas “para diabéticos” o ultraprocesados específicos para ellos, que el de la fruta”, concluye Andrea Arnáiz.
6. Plátanas y cerezas sí son aptas para la dieta
** La opinión de la experta. Si tu objetivo es perder peso, ¿has pensado en incluir en tus menús al pomelo? Un estudio del Centro de Investigación Scripps (EE.UU.) concluyó que las personas que comían medio pomelo tres veces al día, antes de cada comida principal, perdían más peso y tenían mejores niveles de glucosa en sangre que las personas que tomaban otras opciones, como zumo de manzana natural, pomelo en cápsulas o zumo de pomelo.
7. Smoothies y zumos... solo a veces
En cuanto a velocidad de absorción, saciedad y cantidad ingerida, tomarse uno de estos batidos de frutas o masticar una rodaja de melón son dos cosas diferentes. Si bien es cierto que tampoco podemos comparar un smoothie con un refresco, pues contiene nutrientes, la realidad es que estas bebidas no deben convertirse en nuestra opción habitual para consumir fruta. La fruta, mejor, entera. Y los zumos y smoothies caseros, para un consumo ocasional.
** La opinión de la experta. ¿Y qué pasa con las frutas desecadas? ¿Son saludables? Un estudio publicado en el British Journal of Nutrition reveló que las mujeres menopáusicas que comían ciruelas pasas mejoraban su densidad ósea, lo que apunta a que comer algunas frutas deshidratadas también tienen sus ventajas para nuestra salud. Aún así, para los expertos la fruta fresca sigue siendo insustituible. “Desecada se puede incluir sin problema dentro de una dieta equilibrada, pero no recomiendo que se sustituyan raciones de fruta fresca por estos productos. Aunque si el proceso de desecado se hace a través de la liofilización mantiene las propiedades nutricionales, debemos tener en cuenta que, al no poseer agua, la concentración de azúcares será elevada si se toman en grandes cantidades”, explica la dra. Pilar García Durruti.
Las frutas más sanas:
- Cada cierto tiempo se pone de moda un alimento, por lo general una fruta o verdura, que se presenta como capaz de prevenir, por sí sola, múltiples enfermedades. Y aunque todas las frutas tienen aspectos positivos, y ciertamente algunas tienen particularidades, hay que recordar que ningún alimento por sí solo es capaz de prevenir ninguna enfermedad, venga o no de un árbol. “Mi recomendación para conseguir un buen equilibrio de antioxidantes es tomar fruta variada y de diferentes colores”, apunta la dra. Mamen Palomo. Dicho esto, no está de menos recordar que, aunque todas las frutas son sanas, no todas aportan los mismos nutrientes. Cada una se caracteriza por tener mayor o menor cantidad de diferentes tipos de antioxidantes, por ejemplo:
- -Frutos rojos-morados (granada, arándanos, uvas, grosellas, ciruela…): contienen un potente antioxidante llamado antocianina.
- -Cítricos (piña, naranja, mandarina, fresas, kiwi…): su antioxidante principal es la vitamina C.
- -Manzana: contiene flavonoides con gran capacidad antioxidante.
- -Aguacate: destaca por la calidad de sus grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva), grasas omega 3 y antioxidantes en forma de vitaminas A y D.
viernes, 21 de febrero de 2020
Comer sentado
(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 21 de julio de 2019)
Les traigo uno de esos asuntos que desatan pasiones, más ibérico que el jamón de Guijuelo, en el que tirios y troyanos discuten sin solución hasta el fin de los tiempos. Crédulos e incrédulos, prepárense. La ciencia ha demostrado que los alimentos saben peor cuando los comemos de pie. Lo que oyen. Ya me veo a los defensores del tapeo sevillano, a los de los pintxos de San Sebastián y a todos los madrileños que defienden las barras ilustradas agitando los brazos y con más espuma en la boca que si hubieran tomado media docena de cañas. ¿Cómo se puede decir eso en esta Iberia nuestra? ¡Anatema! Pero sí. El sistema vestibular alojado en nuestro oído interno, el que se encarga de hacernos mantener el equilibrio y de la visión espacial, conocido también como ‘sexto sentido’, parece que funciona de modo diferente cuando estamos sentados que cuando estamos de pie en el bar. Según explican los científicos, esta posición aumenta el estrés físico y la glándula pituitaria y la suprarrenal liberan automáticamente cortisol, una sustancia que disminuye la sensibilidad de los sentidos. Así que a partir de ese momento notamos menos el sabor de los alimentos, la temperatura de los mismos y la capacidad de medir lo que ingerimos. Les reconozco que yo siempre lo había percibido así, aunque no supiera de glándulas. Yo disfruto mucho más comiendo en silla y mesa que acodado en la barra y a partir de ahora me sentiré aún más feliz ante un buen asiento. Prefiero tomar unas sardinas asadas de pie a no catarlas, eso sin duda, pero si hay opción acérquenme un banco y una mesita porque seguro soy de los que andan sobrados de cortisol.
Les traigo uno de esos asuntos que desatan pasiones, más ibérico que el jamón de Guijuelo, en el que tirios y troyanos discuten sin solución hasta el fin de los tiempos. Crédulos e incrédulos, prepárense. La ciencia ha demostrado que los alimentos saben peor cuando los comemos de pie. Lo que oyen. Ya me veo a los defensores del tapeo sevillano, a los de los pintxos de San Sebastián y a todos los madrileños que defienden las barras ilustradas agitando los brazos y con más espuma en la boca que si hubieran tomado media docena de cañas. ¿Cómo se puede decir eso en esta Iberia nuestra? ¡Anatema! Pero sí. El sistema vestibular alojado en nuestro oído interno, el que se encarga de hacernos mantener el equilibrio y de la visión espacial, conocido también como ‘sexto sentido’, parece que funciona de modo diferente cuando estamos sentados que cuando estamos de pie en el bar. Según explican los científicos, esta posición aumenta el estrés físico y la glándula pituitaria y la suprarrenal liberan automáticamente cortisol, una sustancia que disminuye la sensibilidad de los sentidos. Así que a partir de ese momento notamos menos el sabor de los alimentos, la temperatura de los mismos y la capacidad de medir lo que ingerimos. Les reconozco que yo siempre lo había percibido así, aunque no supiera de glándulas. Yo disfruto mucho más comiendo en silla y mesa que acodado en la barra y a partir de ahora me sentiré aún más feliz ante un buen asiento. Prefiero tomar unas sardinas asadas de pie a no catarlas, eso sin duda, pero si hay opción acérquenme un banco y una mesita porque seguro soy de los que andan sobrados de cortisol.
martes, 18 de febrero de 2020
La pesadilla del anisakis
(Un texto de Carlos Manuel Sánchez en el XLSemanal del 9 de junio de 2019)
Aunque solo en Japón, Noruega, Islandia y Portugal comen más pescado que nosotros, en España llevamos ocho años de caída del consumo. Y una razón es el anisakis.
Este parásito se ha globalizado. Está en todos los mares porque sus huevos se hospedan en las vísceras de los peces. En el barco, los pescadores evisceran las capturas y tiran las tripas, que se las comen otros peces, convirtiéndose así en sus nuevos anfitriones…
Afecta al bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, merluza, caballa, bonito… Uno de cada tres especies consumidas en nuestro país lo tiene, según Sanidad. España es segunda en materia de intoxicaciones por anisakis: 8000 al año; la mayoría, por los boquerones en vinagre. La merluza del cabo que se pesca en la parte atlántica de Sudáfrica y en Namibia es la más resistente al parásito. Los pescados que proceden de la acuicultura están libres de anisakis
Cuando los consumimos, puede haber distintas reacciones en función de que la persona sea alérgica o no. Si no lo es, las consecuencias no pasan de un trastorno intestinal. El problema es que, si se es alérgico (y podemos serlo todos sin saberlo), provoca náuseas, diarrea y hasta un shock anafiláctico.
El bicho da asquillo, pero cocinar el pescado a más de 60 grados o congelarlo a menos de 20 durante cinco días lo elimina.
¿Entonces no vale con meter el pescado 48 horas en el congelador? No y depende de las estrellas de nuestro congelador. Cada estrella significa -6 ºC.
Aunque solo en Japón, Noruega, Islandia y Portugal comen más pescado que nosotros, en España llevamos ocho años de caída del consumo. Y una razón es el anisakis.
Este parásito se ha globalizado. Está en todos los mares porque sus huevos se hospedan en las vísceras de los peces. En el barco, los pescadores evisceran las capturas y tiran las tripas, que se las comen otros peces, convirtiéndose así en sus nuevos anfitriones…
Afecta al bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, merluza, caballa, bonito… Uno de cada tres especies consumidas en nuestro país lo tiene, según Sanidad. España es segunda en materia de intoxicaciones por anisakis: 8000 al año; la mayoría, por los boquerones en vinagre. La merluza del cabo que se pesca en la parte atlántica de Sudáfrica y en Namibia es la más resistente al parásito. Los pescados que proceden de la acuicultura están libres de anisakis
Cuando los consumimos, puede haber distintas reacciones en función de que la persona sea alérgica o no. Si no lo es, las consecuencias no pasan de un trastorno intestinal. El problema es que, si se es alérgico (y podemos serlo todos sin saberlo), provoca náuseas, diarrea y hasta un shock anafiláctico.
El bicho da asquillo, pero cocinar el pescado a más de 60 grados o congelarlo a menos de 20 durante cinco días lo elimina.
¿Entonces no vale con meter el pescado 48 horas en el congelador? No y depende de las estrellas de nuestro congelador. Cada estrella significa -6 ºC.
- Un congelador de una estrella alcanza -6 ºC y no vale para congelar.
- Un congelador de dos estrellas alcanza -12 ºC y solo permite conservación de alimentos ya congelados.
- Los de tres estrellas alcanzan -18 ºC y ya permiten la congelación de alimentos frescos, aunque no en las condiciones óptimas, y para matar el anisakis tendría que estar en el congelador más de una semana antes de consumirlo.
- Los de cuatro estrellas son los que alcanzan -24 ºC y, por lo tanto, los únicos aptos para matar el anisakis en cinco días
viernes, 14 de febrero de 2020
Morriones, burbujas a buen recaudo
(Un texto de Susana Zamora en el Heraldo de Aragón del 29 de diciembre de 2019)
«¡Venid hermanos, estoy bebiendo estrellas!». Dijo Dom Pierre
Pérignon, monje benedictino francés descubridor (por error) del método para la
fabricación del champán y creador del afamado Dom Pérignon. En Francia, cuna
del 'champagne', solo sobrevive un fabricante de morriones, las piezas de
alambre que encarcelan el corcho hasta que llega el momento de brindar.
Como en una fábrica textil, el ruido atronador de las
máquinas suena casi orquestal. Pero aquí los únicos hilos que hay son de alambre.
Con ellos, la empresa francesa Muselet Valentin teje las pequeñas piezas de
acero que cubren el corcho de las botellas de vinos espumosos para evitar que
la fuerza del gas desplace el tapón. En Oiry (Marne), esta pequeña compañía, de apenas cuarenta
trabajadores, es la única fabricante de morriones o 'muselets' que queda en pie
en Francia de las tres marcas históricas de champán que había en el país tras
la posguerra.
Allí, conocen al dedillo cada sonido de sus máquinas. «Solo
con escucharlas sabemos si necesitan reparación», dice Armideo Suárez, jefe del
taller de mantenimiento estratégico. ¿El problema? Al igual que no hay nadie
más que fabrique estas jaulas de alambre, tampoco hay compañías que puedan
reparar unas maquinarias únicas, lo que les obliga a arreglarlas ellos mismos.
Un trabajo que precisa oficio: tres veteranos y cinco años para entrenar a un mecánico, y
otros diez para que domine los ingenios.
UN INVENTO NACIDO DE LA NECESIDAD. Inventado a mediados del
siglo XIX por Adolphe Jacquesson, un comerciante de Chalons-sur-Marne, el llamado 'muselet mecánico',
con una fina placa de metal, supone una revolución. Pero fue un siglo antes (el
25 de mayo de 1728) cuando, al autorizar la corona francesa el envío en barco
de champán a otros países, se vio la necesidad de asegurar los tapones. Su sellado
con una tela impregnada en aceite y cera resultaba insuficiente.
400 millones de morriones fabrica cada año Muselet Valentín.
La mitad se destina a botellas de champán y el resto, a otros vinos espumosos,
sidra y cerveza. Una tercera parte de la producción se exporta. Han llegado a
ensamblar a mano el alambre de las botellas más grandes, tipo Jeroboam, de tres
litros (cuatro botellas) y Melchizedech de treinta litros (cuarenta botellas)
con un solo empleado.
martes, 11 de febrero de 2020
Tabernas y restaurantes centenarios en Madrid
Se pueden encontrar en www.restaurantescentenarios.es.
Los 14 pescados y mariscos más consumidos en España, a examen
(Un texto de Carlos Manuel Sánchez en el XLSemanal del 9 de junio de 2019)
Aumenta el consumo de pescado, pero la sostenibilidad de los océanos está en peligro. Analizamos diez de las especies más consumidas desde el punto de vista del consumo responsable y del planeta.
→ ¿Cómo saber si es fresco? La cabeza es un
indicador fundamental de la frescura, pero en este caso son piezas que
suelen mostrarse ya cortadas, por lo que no vemos ni los ojos ni las
agallas. Si podemos, lo compraremos entero. Como norma general, en
piezas grandes que se cortan en rodajas hay que fijarse en cómo supura
la médula espinal al corte. Si el jugo sale rojo o rosado, la pieza será
fresca. Cuanto más apagado y pardo sea el color, peor. Si es marrón,
hay que desecharla.
→ ¿Cuándo comerlo? De enero a mayo.
→ ¿Mejores caladeros? Se captura sobre todo con arrastre de fondo en el Atlántico Norte porque puede vivir a más de mil metros de profundidad. No obstante, el mar de Barents, casi en el Ártico, está calificado como sostenible y su bacalao tiene el sello MSC. Hay flota española pescando allí. Talla mínima: 35 centímetros.
→ ¿Alguna precaución? Hipertensos y personas con problemas de retención de líquidos deben tener cuidado con el sodio del bacalao en salazón. Su cantidad se reduce a la mitad si se pone en remojo.
LENGUADO
Que no le engañen… A veces se hace pasar pescados como el fletán o la platija como lenguado, cuando son bastante peores.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado blanco de aceptable calidad. Tiene poca grasa y no es demasiado rico en proteínas, pero aporta aminoácidos, yodo, magnesio… Y almacena menos metales que otros.
→ ¿Caladeros y artes sostenibles? Atlántico y Mediterráneo, con redes de enmalle, sedales y anzuelos. Talla mínima: 20 centímetros. El lenguado es un cazador que espera camuflado bajo la arena a sus víctimas. A la flota europea, en especial la holandesa, se le permite usar un arte muy controvertido: la pesca eléctrica, una modalidad de arrastre de fondo. La red lleva unos electrodos que lanzan corrientes eléctricas al suelo. Los lenguados, aturdidos, se levantan del fondo y son capturados. Los pesqueros ahorran así combustible. Pero la electrocución causa quemaduras a los peces. Y aniquila a los invertebrados.
MERLUZA
¡Mire las escamas! Si no tiene, significa que el método de pesca ha sido el arrastre y no es de pincho.
→ ¿Por qué incluirla en la dieta? La merluza es un pescado blanco con muy poca grasa y mucha proteína. Vitamina B12, hierro y potasio. Si no es muy grande, se la llama ‘pescadilla’. Una curiosidad: es caníbal, puede comerse a otros peces de su misma especie.
→ ¿Cuándo comerla? La temporada de la merluza europea va de marzo a julio.
→ ¿Cómo saber si está fresca? Agallas rojas, sin zonas amarillentas alrededor. Piel tersa, sin pliegues, escamas bien adheridas a la piel. Los ojos, brillantes. La carne debe ser rosada clara, evitar la de tonos grises.
→ ¿Alguna precaución? Es uno de los pescados con más anisakis. No conviene abusar de los fumets o caldos de pescado con cabezas e hígados de merluza o besugo, porque es donde se concentran los metales.
→ ¿Cuáles son los caladeros y artes sostenibles? La merluza europea es la más apreciada y se distribuye en el Atlántico nororiental, Cantábrico, golfo de Cádiz y Canarias. Pescada con sedales y anzuelos. La del Mediterráneo está sobreexplotada. Talla mínima: 27 centímetros. No es europea si en el mostrador ya está descabezada.
→ Que no le engañen… A veces se vende merluza del Cabo, pescada al arrastre en costas de Namibia y Sudáfrica, haciéndola pasar por europea, pescada con anzuelo. También se comercializa de Chile, menos sabrosa. Viene sin cabeza y eviscerada, al igual que la sudafricana.
BONITO
¡No te confundas! El atún es de mares tropicales.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Azul, graso, rico en ácido fólico y omega-3. También se lo llama ‘atún blanco’ o ‘albacora’. No confundir con el claro, más rojizo y de peor textura y sabor.
→ ¿Mejores caladeros? Los bonitos nacen en el mar de los Sargazos y, cuando son adultos, migran hacia las Azores. Aunque está en todos los océanos, el bonito del norte es una de las joyas del Cantábrico. Talla mínima: 40 centímetros.
→ ¿Cuándo comerlo? De mayo a octubre hay bonito fresco en las lonjas españolas.
→ ¿Qué artes son preferibles? La fuerte explotación pesquera ha hecho disminuir las capturas drásticamente. Es sostenible el curricán; son pasables la pesca con caña y arrastre pelágico; debería evitarse consumir bonito procedente de palangre y cerco, según la ONG WWF.
→ ¿Alguna precaución? Según la OCU, que analizó atún claro en aceite vegetal en conserva de diferentes marcas, los valores de mercurio están muy por debajo del máximo legal establecido en la UE. Habría que comer diez latas semanales para superarlos.
→ ¿Alguna precaución? Es muy conveniente que lleve
el sello de certificación ASC. No solo por su sostenibilidad, también
por la trazabilidad. Las leyes europeas garantizan que esté libre de
medicamentos. Oceana ha presentado un estudio en el que consta que la
industria salmonera de Chile usa 1400 veces más antibióticos que la
Noruega.
→ ¿Cómo saber si es fresco? Debe tener un tono rojizo intenso, aunque hay diferentes variedades de salmón (real, keta, rojo, rosado, plateado). En general, si es pálido y apagado, mejor abstenerse.
→ ¿El de piscifactoría es menos rojo que el salvaje? Debería, porque el tono rojizo se lo dan los crustáceos y mariscos de los que se alimenta en libertad, ricos en astaxantina. Pero esta molécula se ha sintetizado y se añade como aditivo autorizado a los piensos que consume el salmón en cautividad, de manera que se tiñen a gusto del consumidor del país al que vaya destinado.
→ ¿Caladeros más sostenibles? Es salvaje el de Alaska, aunque la mayoría del salmón que consumimos en nuestro país es de piscifactoría, procedente de Noruega y Escocia. En España solo quedan ya en unos pocos ríos de la cornisa cantábrica y Galicia a causa de la contaminación y la pesca ilegal.
→ ¿Por qué es tan caro? No es fácil criarlo, pero en los últimos años está sufriendo, además, una gran mortalidad en granjas del norte de Europa tanto por una microalga como por un parásito llamado ‘piojo de mar’, que en realidad es un crustáceo que se adhiere a su cuerpo y le chupa la sangre.
→¿Por qué incluirlo en la dieta? Rico en omega-3 y
no es tan graso como otros azules. Se llama ‘anchoa’ al producto cuando
está en salazón. En conserva aprovechamos el calcio que contienen las
espinas.
→¿Cómo saber si es fresco? Al cogerlo en la mano, deberá mantenerse rígido y sin doblarse. La sangre es de un rojo vivo, no marrón. Ojos brillantes. Huele a mar.
→¿Cuándo comerlo? De abril a junio, coincidiendo con la campaña pesquera en España. En ese momento, su carne es más sabrosa. Durante el invierno permanecen a más de cien metros de profundidad. En esos meses, lo más probable es que hayan sido pescados en el Pacífico. A veces se hacen pasar como boquerones la anchoíta argentina y la anchoveta de Perú y Chile.
→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los que rodean a la península: Atlántico noroeste y golfo de Cádiz, Cantábrico y Mediterráneo. Flotas locales que usan redes de cerco con luces y redes izadas. Si ha perdido las escamas, es de arrastre. Talla mínima: 9 centímetros.
→¿Está en peligro? No. Lo estuvo a principios de siglo y se ha ido recuperando después de una veda de cuatro años hasta alcanzar niveles que garantizan su supervivencia biológica.
→¿Por qué comerla? Es un pescado azul, barato, rico en omega-3, vitaminas y minerales. Se consume principalmente fresco, pero también en conserva.
→¿Caladeros y artes sostenibles? Enmalle y línea de mano son las más apropiadas. También se usan redes de arrastre superficiales y cerco. Es una pesquería muy importante en España, tanto para consumo humano como para cebo. Según WWF, la situación es buena tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, si bien se ha dado la alerta por sobrepesca en el Atlántico. Talla mínima. 18 centímetros.
→¿Cuándo comerla? De febrero a mayo.
→¿Alguna recomendación? No confundir con el estornino, de menor calidad. Es una especie de aspecto muy similar, excepto por unas manchas en su parte inferior. El estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico.
DORADA
¿Cuándo comerla? La salvaje, de septiembre a diciembre. La de piscifactoría, todo el año.
→¿Por qué incluirla en la dieta? Es pescado blanco rico en vitamina E, hierro, calcio… Una curiosidad. al nacer, es macho, a partir de los tres años suele cambiar de sexo.
→¿Cómo diferenciarlas? Las de piscifactoría son más pequeñas, no suelen pesar más de 800 gramos y en el mostrador todas son muy parecidas. La talla mínima es 20 centímetros. Las salvajes pueden alcanzar entre 1 y 7 kilos. Otra forma de distinguirlas es mirarles la barriga. Las de piscifactoría tienen más grasa abdominal porque están cebadas con piensos de harina de pescado o cereal. Y porque se mueven menos que las salvajes, que hacen más ejercicio y su carne es más firme.
→¿Cuál es mejor? La salvaje es más sabrosa y contiene más omega-3 y grasas insaturadas (las buenas). La de piscifactoría tiene un control sanitario muy estricto en la Unión Europea. En España solemos consumirla de granjas nacionales, griegas e italianas.
→¿Precauciones? Buena noticia. la dorada y la lubina de piscifactoría están libres de anisakis y contienen niveles ínfimos de metales pesados. En cuanto a la salvaje, al ser un pez de costa que come lo que encuentra, los pescadores deportivos deben llevar cuidado de no echar el anzuelo cerca de zonas industriales.
→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los del Mediterráneo, siempre que se pesque con redes de enmalle, anzuelos y sedales.
→¿Cómo saber si está fresca? La mancha amarilla entre los ojos es característica. Si es de piscifactoría, debe tener las escamas completas. Y que no le engañen. Si todo el cuerpo está surcado de bandas amarillas, es salpa, más barata.
SARDINA
¿Cómo saber si está fresca? Ojos brillantes y abombados, agallas rojas, piel tirante; conforme pasan las horas, la carne se pone granulosa.
→ ¿Por qué incluirla en la dieta? Uno de los pescados azules más ricos en omega-3 y vitamina B; y es imbatible en relación calidad-precio.
→ ¿Cuándo comerla? De junio a octubre. Forma bancos de peces para defenderse de los depredadores.
→ ¿Qué artes son más respetuosas? Las redes de cerco e izadas. La talla mínima es 11 centímetros.
→ ¿Y los caladeros? La sardina ibérica, la que se pesca en aguas costeras del Atlántico y Cantábrico, está en mínimos. La razón? No está clara, aunque algunos expertos señalan como responsable de su casi desaparición al cambio climático. España y Portugal se reparten un cupo muy restringido, y Oceana advierte de que se encuentra por debajo de los límites de seguridad biológica. Las cofradías gallegas comparan la situación actual con la de principios de siglo, cuando la pesca con dinamita —una práctica ilegal ya erradicada en aguas españolas— arrasó los fondos.
→ Entonces, ¿de dónde son las sardinas que comemos? Del Atlántico noreste, golfo de Cádiz y Canarias, así como del Mediterráneo y mar Negro. Hay que evitar la que se pesca con arrastre en la costa occidental africana.
→ ¿Precauciones? Mejor no comer las vísceras. La mayoría de los microplásticos que ha ingerido el pez se quedan en el estómago; y los metales, en el hígado. Tiene alta afectación de anisakis, pero al no tomarse cruda el riesgo es bajo.
PEZ ESPADA
¡Cuidado! Se distingue porque sus filetes tienen ‘dibujada’ una letra ‘Y’ de color marrón. El emperador, más caro, no la tiene.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado azul semigraso. No aporta mucha proteína, pero sí vitaminas A y B, fósforo y magnesio. No tiene espinas y es fácil de comer.
→ ¿Es seguro? Con moderación, sí. Al ser grande, acumula más mercurio. Sanidad desaconseja su consumo, y el del atún rojo a embarazadas, lactantes y niños menores de 3 años; en niños de hasta 12 años limita su ingesta a 50 gramos semanales.
→ ¿Caladeros y artes sostenibles? Habita en todos los mares. La mayor parte de las poblaciones se encuentran sobreexplotadas, en especial en el Mediterráneo, con una alta tasa de pesca ilegal, mientras que el plan de recuperación en el Atlántico está dando buenos resultados, según el Foro Mundial de la Naturaleza (WWF). Talla mínima: 120 centímetros.
→ ¿Es lo mismo que el emperador? No. Son especies diferentes. El emperador es más pequeño. Y mucho más caro. Se confunden porque ambos se comercializan fileteados y tienen un aspecto similar, aunque el emperador es más sabroso.
→ ¿Cómo diferenciarlos? Los haces musculares de la carne del pez espada dibujan círculos concéntricos y en la unión de los centrales se forma la letra ‘Y’ en color marrón. El pez espada se suele vender en grandes superficies; el emperador del Mediterráneo, fresco y en pescadería. Si la carne es grisácea o blanquecina, es descongelada. Suelta bastante agua y no queda compacta al cocinarla.
→ Que no le engañen… A veces se comercializa carne de tiburón como pez espada.
PULPO
El mejor ejemplo. La pesquería de pulpo asturiano ha sido la primera en el mundo en lograr el certificado MSC de pesca sostenible.
→¿Por qué incluirlo en la dieta? Aporta gran calidad de proteínas y pocas grasas y calorías. También es bajo en colesterol.
→ ¿Dónde está? Mediterráneo, Atlántico occidental y oriental y Japón.
→ ¿Cuándo comerlo? De enero a abril y de julio a diciembre.
Que no le engañen… Menos de la cuarta parte del pulpo que se consume en España procede de Galicia. El resto es de Marruecos y Mauritania, y su precio es inferior, aunque en algunos restaurantes lo venden como si fuera gallego. No obstante, el precio de estos también está en alza por el reciente interés del consumidor estadounidense y japonés.
→ ¿Artes sostenibles? Nasas y trampas. Puede aparecer como captura accidental en artes de enmalle y palangres. Y es una especie objetivo del arrastre de fondo, arte poco selectiva y destructiva para el fondo marino. Aunque persisten problemas de control y no declaración de capturas, existen iniciativas para mejorar la gestión de la flota artesanal; un ejemplo de ello es la pesquería de pulpo del occidente asturiano.
→ ¿Alguna recomendación? Para evitar que quede duro, hay que congelarlo durante dos o tres días, para que el frío rompa sus fibras, o golpearlo.
LANGOSTINO
¿Cómo me aseguro de comer marisco fiable? Que lleve el sello ASC de acuicultura sostenible. Vietnam ha sido amonestado por exportar a la UE gambas con residuos de antibióticos prohibidos.
¿Por qué incluirlo en la dieta? Es rico en proteínas y hierro, aunque hay que consumirlo ocasionalmente porque también es alto en colesterol y ácido úrico.
¿Caladeros más cercanos? Golfo de Cádiz, Atlántico oriental, Mediterráneo. Lo pesca el arrastre, a veces barcos pequeños de trasmallo. El arrastre no discrimina y produce numerosas capturas indeseadas que, generalmente, son devueltas muertas al mar.
¿Mejor época para comerlo? De mayo a agosto.
¿Y por qué hay todo el año? Porque viene de Argentina, China, Ecuador… España captura 6000 toneladas, pero no son suficientes y debe importar otras 80.000. La mayoría procede de la flota congeladora del Pacífico, Índico y Atlántico sur, mucho más barato que las especies autóctonas.
¿Qué pasa en Tailandia? Que las piscifactorías no están tan controladas como en Europa. En los criaderos, para que las hembras se reproduzcan más rápido, se les vacían los ojos cuando aún son juveniles.
¿Pueden llegar esos langostinos al mercado europeo? Es posible. Según algunas fuentes, algunos intermediarios mezclan esos langostinos y gambas con los de otras granjas, los pelan y congelan hasta que se les pierde el rastro. De este modo se ‘blanquea’ su procedencia.
¿Alguna precaución? No chupar la cabeza si uno es consumidor frecuente. Es donde acumulan los metales.
MEJILLÓN
→¿Alguna precaución? Son filtradores de fondo. Depuran hasta ocho litros de agua por hora para alimentarse de fitoplancton, pero también recogen los metales procedentes de la contaminación. Son saludables, pero no se debe abusar.
→¿Cuándo comerlo? El de roca, en verano. El de batea, todo el año.
→¿Cómo prepararlo? Debe estar vivo cuando se compra y su cáscara, cerrada. Luego hay que lavarlo. Es mejor cortar los hilos y no arrancarlos para no dañar la carne. No es necesario quitar las adherencias de la cáscara. Los que no se abran en la cocción, mejor tirarlos, quizá estaban muertos.
→¿En qué consisten las bateas? Instalaciones flotantes. Las larvas de mejillón se adhieren a unas cuerdas. Conforme el mejillón va engordando, se envuelve la cuerda en una malla biodegradable para que no se desprenda. Al cabo de un año se recogen en barcos con ayuda de una grúa.
Aumenta el consumo de pescado, pero la sostenibilidad de los océanos está en peligro. Analizamos diez de las especies más consumidas desde el punto de vista del consumo responsable y del planeta.
BACALAO
Que no le engañen… Se venden filetes de halibut como si fueran de bacalao.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado blanco
de mares fríos. Bajo contenido en grasa (casi toda se concentra en el
hígado). Carne muy rica en proteínas, además de vitaminas del grupo B,
fósforo y potasio.
→ ¿Cuándo comerlo? De enero a mayo.
→ ¿Mejores caladeros? Se captura sobre todo con arrastre de fondo en el Atlántico Norte porque puede vivir a más de mil metros de profundidad. No obstante, el mar de Barents, casi en el Ártico, está calificado como sostenible y su bacalao tiene el sello MSC. Hay flota española pescando allí. Talla mínima: 35 centímetros.
→ ¿Alguna precaución? Hipertensos y personas con problemas de retención de líquidos deben tener cuidado con el sodio del bacalao en salazón. Su cantidad se reduce a la mitad si se pone en remojo.
Que no le engañen… A veces se hace pasar pescados como el fletán o la platija como lenguado, cuando son bastante peores.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado blanco de aceptable calidad. Tiene poca grasa y no es demasiado rico en proteínas, pero aporta aminoácidos, yodo, magnesio… Y almacena menos metales que otros.
→ ¿Caladeros y artes sostenibles? Atlántico y Mediterráneo, con redes de enmalle, sedales y anzuelos. Talla mínima: 20 centímetros. El lenguado es un cazador que espera camuflado bajo la arena a sus víctimas. A la flota europea, en especial la holandesa, se le permite usar un arte muy controvertido: la pesca eléctrica, una modalidad de arrastre de fondo. La red lleva unos electrodos que lanzan corrientes eléctricas al suelo. Los lenguados, aturdidos, se levantan del fondo y son capturados. Los pesqueros ahorran así combustible. Pero la electrocución causa quemaduras a los peces. Y aniquila a los invertebrados.
MERLUZA
¡Mire las escamas! Si no tiene, significa que el método de pesca ha sido el arrastre y no es de pincho.
→ ¿Por qué incluirla en la dieta? La merluza es un pescado blanco con muy poca grasa y mucha proteína. Vitamina B12, hierro y potasio. Si no es muy grande, se la llama ‘pescadilla’. Una curiosidad: es caníbal, puede comerse a otros peces de su misma especie.
→ ¿Cuándo comerla? La temporada de la merluza europea va de marzo a julio.
→ ¿Cómo saber si está fresca? Agallas rojas, sin zonas amarillentas alrededor. Piel tersa, sin pliegues, escamas bien adheridas a la piel. Los ojos, brillantes. La carne debe ser rosada clara, evitar la de tonos grises.
→ ¿Alguna precaución? Es uno de los pescados con más anisakis. No conviene abusar de los fumets o caldos de pescado con cabezas e hígados de merluza o besugo, porque es donde se concentran los metales.
→ ¿Cuáles son los caladeros y artes sostenibles? La merluza europea es la más apreciada y se distribuye en el Atlántico nororiental, Cantábrico, golfo de Cádiz y Canarias. Pescada con sedales y anzuelos. La del Mediterráneo está sobreexplotada. Talla mínima: 27 centímetros. No es europea si en el mostrador ya está descabezada.
→ Que no le engañen… A veces se vende merluza del Cabo, pescada al arrastre en costas de Namibia y Sudáfrica, haciéndola pasar por europea, pescada con anzuelo. También se comercializa de Chile, menos sabrosa. Viene sin cabeza y eviscerada, al igual que la sudafricana.
BONITO
¡No te confundas! El atún es de mares tropicales.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Azul, graso, rico en ácido fólico y omega-3. También se lo llama ‘atún blanco’ o ‘albacora’. No confundir con el claro, más rojizo y de peor textura y sabor.
→ ¿Mejores caladeros? Los bonitos nacen en el mar de los Sargazos y, cuando son adultos, migran hacia las Azores. Aunque está en todos los océanos, el bonito del norte es una de las joyas del Cantábrico. Talla mínima: 40 centímetros.
→ ¿Cuándo comerlo? De mayo a octubre hay bonito fresco en las lonjas españolas.
→ ¿Qué artes son preferibles? La fuerte explotación pesquera ha hecho disminuir las capturas drásticamente. Es sostenible el curricán; son pasables la pesca con caña y arrastre pelágico; debería evitarse consumir bonito procedente de palangre y cerco, según la ONG WWF.
→ ¿Alguna precaución? Según la OCU, que analizó atún claro en aceite vegetal en conserva de diferentes marcas, los valores de mercurio están muy por debajo del máximo legal establecido en la UE. Habría que comer diez latas semanales para superarlos.
SALMÓN
¿Y el color? El de granja antes no era tan rojizo porque no comen crustáceos, pero ahora añaden astaxantina al pienso.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Pescado azul
completísimo en vitaminas, minerales y ácidos esenciales. En cuanto a
grasa, su proporción es similar a la de la sardina.
→ ¿Cómo saber si es fresco? Debe tener un tono rojizo intenso, aunque hay diferentes variedades de salmón (real, keta, rojo, rosado, plateado). En general, si es pálido y apagado, mejor abstenerse.
→ ¿El de piscifactoría es menos rojo que el salvaje? Debería, porque el tono rojizo se lo dan los crustáceos y mariscos de los que se alimenta en libertad, ricos en astaxantina. Pero esta molécula se ha sintetizado y se añade como aditivo autorizado a los piensos que consume el salmón en cautividad, de manera que se tiñen a gusto del consumidor del país al que vaya destinado.
→ ¿Caladeros más sostenibles? Es salvaje el de Alaska, aunque la mayoría del salmón que consumimos en nuestro país es de piscifactoría, procedente de Noruega y Escocia. En España solo quedan ya en unos pocos ríos de la cornisa cantábrica y Galicia a causa de la contaminación y la pesca ilegal.
→ ¿Por qué es tan caro? No es fácil criarlo, pero en los últimos años está sufriendo, además, una gran mortalidad en granjas del norte de Europa tanto por una microalga como por un parásito llamado ‘piojo de mar’, que en realidad es un crustáceo que se adhiere a su cuerpo y le chupa la sangre.
BOQUERÓN
¿Alguna precaución? El anisakis. Sobre todo si se prepara en vinagre. La salazón de la anchoa elimina mejor el parásito.
→¿Cómo saber si es fresco? Al cogerlo en la mano, deberá mantenerse rígido y sin doblarse. La sangre es de un rojo vivo, no marrón. Ojos brillantes. Huele a mar.
→¿Cuándo comerlo? De abril a junio, coincidiendo con la campaña pesquera en España. En ese momento, su carne es más sabrosa. Durante el invierno permanecen a más de cien metros de profundidad. En esos meses, lo más probable es que hayan sido pescados en el Pacífico. A veces se hacen pasar como boquerones la anchoíta argentina y la anchoveta de Perú y Chile.
→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los que rodean a la península: Atlántico noroeste y golfo de Cádiz, Cantábrico y Mediterráneo. Flotas locales que usan redes de cerco con luces y redes izadas. Si ha perdido las escamas, es de arrastre. Talla mínima: 9 centímetros.
→¿Está en peligro? No. Lo estuvo a principios de siglo y se ha ido recuperando después de una veda de cuatro años hasta alcanzar niveles que garantizan su supervivencia biológica.
CABALLA
¿Precauciones? Tiene un alto contenido en purinas, que el
organismo transforma en ácido úrico: no es aconsejable para aquellos que
padecen gota.
→¿Caladeros y artes sostenibles? Enmalle y línea de mano son las más apropiadas. También se usan redes de arrastre superficiales y cerco. Es una pesquería muy importante en España, tanto para consumo humano como para cebo. Según WWF, la situación es buena tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, si bien se ha dado la alerta por sobrepesca en el Atlántico. Talla mínima. 18 centímetros.
→¿Cuándo comerla? De febrero a mayo.
→¿Alguna recomendación? No confundir con el estornino, de menor calidad. Es una especie de aspecto muy similar, excepto por unas manchas en su parte inferior. El estornino es un pescado propio de los océanos Pacífico y Atlántico.
DORADA
¿Cuándo comerla? La salvaje, de septiembre a diciembre. La de piscifactoría, todo el año.
→¿Por qué incluirla en la dieta? Es pescado blanco rico en vitamina E, hierro, calcio… Una curiosidad. al nacer, es macho, a partir de los tres años suele cambiar de sexo.
→¿Cómo diferenciarlas? Las de piscifactoría son más pequeñas, no suelen pesar más de 800 gramos y en el mostrador todas son muy parecidas. La talla mínima es 20 centímetros. Las salvajes pueden alcanzar entre 1 y 7 kilos. Otra forma de distinguirlas es mirarles la barriga. Las de piscifactoría tienen más grasa abdominal porque están cebadas con piensos de harina de pescado o cereal. Y porque se mueven menos que las salvajes, que hacen más ejercicio y su carne es más firme.
→¿Cuál es mejor? La salvaje es más sabrosa y contiene más omega-3 y grasas insaturadas (las buenas). La de piscifactoría tiene un control sanitario muy estricto en la Unión Europea. En España solemos consumirla de granjas nacionales, griegas e italianas.
→¿Precauciones? Buena noticia. la dorada y la lubina de piscifactoría están libres de anisakis y contienen niveles ínfimos de metales pesados. En cuanto a la salvaje, al ser un pez de costa que come lo que encuentra, los pescadores deportivos deben llevar cuidado de no echar el anzuelo cerca de zonas industriales.
→¿Cuáles son los caladeros y artes más sostenibles? Los del Mediterráneo, siempre que se pesque con redes de enmalle, anzuelos y sedales.
→¿Cómo saber si está fresca? La mancha amarilla entre los ojos es característica. Si es de piscifactoría, debe tener las escamas completas. Y que no le engañen. Si todo el cuerpo está surcado de bandas amarillas, es salpa, más barata.
SARDINA
¿Cómo saber si está fresca? Ojos brillantes y abombados, agallas rojas, piel tirante; conforme pasan las horas, la carne se pone granulosa.
→ ¿Por qué incluirla en la dieta? Uno de los pescados azules más ricos en omega-3 y vitamina B; y es imbatible en relación calidad-precio.
→ ¿Cuándo comerla? De junio a octubre. Forma bancos de peces para defenderse de los depredadores.
→ ¿Qué artes son más respetuosas? Las redes de cerco e izadas. La talla mínima es 11 centímetros.
→ ¿Y los caladeros? La sardina ibérica, la que se pesca en aguas costeras del Atlántico y Cantábrico, está en mínimos. La razón? No está clara, aunque algunos expertos señalan como responsable de su casi desaparición al cambio climático. España y Portugal se reparten un cupo muy restringido, y Oceana advierte de que se encuentra por debajo de los límites de seguridad biológica. Las cofradías gallegas comparan la situación actual con la de principios de siglo, cuando la pesca con dinamita —una práctica ilegal ya erradicada en aguas españolas— arrasó los fondos.
→ Entonces, ¿de dónde son las sardinas que comemos? Del Atlántico noreste, golfo de Cádiz y Canarias, así como del Mediterráneo y mar Negro. Hay que evitar la que se pesca con arrastre en la costa occidental africana.
→ ¿Precauciones? Mejor no comer las vísceras. La mayoría de los microplásticos que ha ingerido el pez se quedan en el estómago; y los metales, en el hígado. Tiene alta afectación de anisakis, pero al no tomarse cruda el riesgo es bajo.
PEZ ESPADA
¡Cuidado! Se distingue porque sus filetes tienen ‘dibujada’ una letra ‘Y’ de color marrón. El emperador, más caro, no la tiene.
→ ¿Por qué incluirlo en la dieta? Es un pescado azul semigraso. No aporta mucha proteína, pero sí vitaminas A y B, fósforo y magnesio. No tiene espinas y es fácil de comer.
→ ¿Es seguro? Con moderación, sí. Al ser grande, acumula más mercurio. Sanidad desaconseja su consumo, y el del atún rojo a embarazadas, lactantes y niños menores de 3 años; en niños de hasta 12 años limita su ingesta a 50 gramos semanales.
→ ¿Caladeros y artes sostenibles? Habita en todos los mares. La mayor parte de las poblaciones se encuentran sobreexplotadas, en especial en el Mediterráneo, con una alta tasa de pesca ilegal, mientras que el plan de recuperación en el Atlántico está dando buenos resultados, según el Foro Mundial de la Naturaleza (WWF). Talla mínima: 120 centímetros.
→ ¿Es lo mismo que el emperador? No. Son especies diferentes. El emperador es más pequeño. Y mucho más caro. Se confunden porque ambos se comercializan fileteados y tienen un aspecto similar, aunque el emperador es más sabroso.
→ ¿Cómo diferenciarlos? Los haces musculares de la carne del pez espada dibujan círculos concéntricos y en la unión de los centrales se forma la letra ‘Y’ en color marrón. El pez espada se suele vender en grandes superficies; el emperador del Mediterráneo, fresco y en pescadería. Si la carne es grisácea o blanquecina, es descongelada. Suelta bastante agua y no queda compacta al cocinarla.
→ Que no le engañen… A veces se comercializa carne de tiburón como pez espada.
PULPO
El mejor ejemplo. La pesquería de pulpo asturiano ha sido la primera en el mundo en lograr el certificado MSC de pesca sostenible.
→¿Por qué incluirlo en la dieta? Aporta gran calidad de proteínas y pocas grasas y calorías. También es bajo en colesterol.
→ ¿Dónde está? Mediterráneo, Atlántico occidental y oriental y Japón.
→ ¿Cuándo comerlo? De enero a abril y de julio a diciembre.
Que no le engañen… Menos de la cuarta parte del pulpo que se consume en España procede de Galicia. El resto es de Marruecos y Mauritania, y su precio es inferior, aunque en algunos restaurantes lo venden como si fuera gallego. No obstante, el precio de estos también está en alza por el reciente interés del consumidor estadounidense y japonés.
→ ¿Artes sostenibles? Nasas y trampas. Puede aparecer como captura accidental en artes de enmalle y palangres. Y es una especie objetivo del arrastre de fondo, arte poco selectiva y destructiva para el fondo marino. Aunque persisten problemas de control y no declaración de capturas, existen iniciativas para mejorar la gestión de la flota artesanal; un ejemplo de ello es la pesquería de pulpo del occidente asturiano.
→ ¿Alguna recomendación? Para evitar que quede duro, hay que congelarlo durante dos o tres días, para que el frío rompa sus fibras, o golpearlo.
LANGOSTINO
¿Cómo me aseguro de comer marisco fiable? Que lleve el sello ASC de acuicultura sostenible. Vietnam ha sido amonestado por exportar a la UE gambas con residuos de antibióticos prohibidos.
¿Por qué incluirlo en la dieta? Es rico en proteínas y hierro, aunque hay que consumirlo ocasionalmente porque también es alto en colesterol y ácido úrico.
¿Caladeros más cercanos? Golfo de Cádiz, Atlántico oriental, Mediterráneo. Lo pesca el arrastre, a veces barcos pequeños de trasmallo. El arrastre no discrimina y produce numerosas capturas indeseadas que, generalmente, son devueltas muertas al mar.
¿Mejor época para comerlo? De mayo a agosto.
¿Y por qué hay todo el año? Porque viene de Argentina, China, Ecuador… España captura 6000 toneladas, pero no son suficientes y debe importar otras 80.000. La mayoría procede de la flota congeladora del Pacífico, Índico y Atlántico sur, mucho más barato que las especies autóctonas.
¿Qué pasa en Tailandia? Que las piscifactorías no están tan controladas como en Europa. En los criaderos, para que las hembras se reproduzcan más rápido, se les vacían los ojos cuando aún son juveniles.
¿Pueden llegar esos langostinos al mercado europeo? Es posible. Según algunas fuentes, algunos intermediarios mezclan esos langostinos y gambas con los de otras granjas, los pelan y congelan hasta que se les pierde el rastro. De este modo se ‘blanquea’ su procedencia.
¿Alguna precaución? No chupar la cabeza si uno es consumidor frecuente. Es donde acumulan los metales.
MEJILLÓN
¿Es sostenible? Sí. El sistema de cultivo en batea ha convertido a España en líder europeo. Las bateas no afectan los fondos marinos, según WWF.
→¿Por qué incluirlo en la dieta? Contiene la misma cantidad de proteína que la carne roja, pero mucha menos grasa. Aporta hierro, calcio…
→¿De dónde viene? Se captura en las rocas, su hábitat natural, o se obtiene de la cría en bateas, como en Galicia y delta del Ebro. En España se comercializa sobre todo mejillón mediterráneo y atlántico.→¿Alguna precaución? Son filtradores de fondo. Depuran hasta ocho litros de agua por hora para alimentarse de fitoplancton, pero también recogen los metales procedentes de la contaminación. Son saludables, pero no se debe abusar.
→¿Cuándo comerlo? El de roca, en verano. El de batea, todo el año.
→¿Cómo prepararlo? Debe estar vivo cuando se compra y su cáscara, cerrada. Luego hay que lavarlo. Es mejor cortar los hilos y no arrancarlos para no dañar la carne. No es necesario quitar las adherencias de la cáscara. Los que no se abran en la cocción, mejor tirarlos, quizá estaban muertos.
→¿En qué consisten las bateas? Instalaciones flotantes. Las larvas de mejillón se adhieren a unas cuerdas. Conforme el mejillón va engordando, se envuelve la cuerda en una malla biodegradable para que no se desprenda. Al cabo de un año se recogen en barcos con ayuda de una grúa.
ATÚN ROJO
El atún
suele medir más de 3 metros y pesar más de 250 kilos. El color rojo de
su carne se debe no solo a su alimentación a base de anchoas, caballa o
sardinas, sino también a la cantidad de ejercicio que hace, ya que es
uno de los peces más veloces.
→¿Por qué incluirlo en la dieta?
Es
la mejor proteína del mar. El atún es un pez fundamental en la
alimentación de 80 países. Lo tiene todo: grasas saludables, vitaminas,
minerales… El rojo es el más caro y exquisito, pero hay variedades más
socorridas, como el de aleta amarilla, el listado o el patudo.
→ ¿Cuándo comerlo?
Marzo y abril, del caladero canario; y de mayo a junio si ha sido pescado en el Atlántico y el Mediterráneo.
→ ¿Artes sostenibles?
La almadraba
en las costas de la bahía de Cádiz. Si no fuera selectiva, no sería
milenaria… WWF recomienda su consumo frente al de pesca extractiva de
cerco y palangre. La mayoría de los cerqueros del Mediterráneo captura
los atunes y los remolcan en jaulas hasta las instalaciones de engorde
en la costa. Allí son cebados, alimentándolos de pequeños peces (hacen
falta 20 kilos de pez pequeño por cada kilo de atún; son raciones
malgastadas), hasta que son sacrificados para su envío en avión a Japón y
otros países.
→ Que no le engañen…
Se
han destapado casos de atún de variedades tropicales a las que se tiñe
de rojo con jugo de remolacha y otros extractos vegetales. El CSIC
detectó en 2017 que el 40 por ciento del pescado etiquetado como atún
rojo no lo era.
→ ¿Cuándo sospechar?
Si no lleva etiqueta. O la lleva, pero solo menciona el término “atún”, sin especificar la especie (Thunnus thynnus). Y si suelta algún líquido que no sea sangre.
sábado, 8 de febrero de 2020
Pescado a la sal
Normalmente dorada o lubina :-)
Al comprar el pescado, pida que la limpien de tripas y agallas, pero que le dejen las escamas. Se enciende el horno a 210 ºC con 15 minutos de antelación. Sobre la bandeja honda del propio horno, aún fría, se coloca una gruesa capa de sal de dos centímetros de grosor. Se recuesta el pescado entero sobre este colchón de sal y, en su cavidad abdominal, se introducen la mantequilla y el perejil. Se cubre con el resto de la sal todo el pescado, añadiendo una pizca de agua con las manos, para que la sal forme costra y la cocción sea uniforme. Se hornea el pescado a 210 ºC durante 25 minutos (para un kg de pescado).
Es importante dejar reposar 5 minutos los pescados que hagamos en costra de sal para que terminen de hacerse y podamos retirar bien la coraza exterior, separando luego los lomos de la espina. Si nos agobiamos por cómo saber si el pescado está listo, lo estará cuando los ojos se vuelvan blancos.
Al comprar el pescado, pida que la limpien de tripas y agallas, pero que le dejen las escamas. Se enciende el horno a 210 ºC con 15 minutos de antelación. Sobre la bandeja honda del propio horno, aún fría, se coloca una gruesa capa de sal de dos centímetros de grosor. Se recuesta el pescado entero sobre este colchón de sal y, en su cavidad abdominal, se introducen la mantequilla y el perejil. Se cubre con el resto de la sal todo el pescado, añadiendo una pizca de agua con las manos, para que la sal forme costra y la cocción sea uniforme. Se hornea el pescado a 210 ºC durante 25 minutos (para un kg de pescado).
Es importante dejar reposar 5 minutos los pescados que hagamos en costra de sal para que terminen de hacerse y podamos retirar bien la coraza exterior, separando luego los lomos de la espina. Si nos agobiamos por cómo saber si el pescado está listo, lo estará cuando los ojos se vuelvan blancos.
miércoles, 5 de febrero de 2020
Cócteles sin alcohol: la nueva sobriedad
(Extraído de un texto de Guillermo Espinosa en la revista Mujer de Hoy del 27 de julio de 2019)
[...]
Tachados de cobardes, moralistas, mojigatos, reprimidos o timoratos, recientemente decía el The New York Times que los abstemios han decidido salir del armario y defender su propio Orgullo Sobrio.
Y efectivamente, la llamada "sobriedad millennial" ha creado una zona de confort ideal: la llamada "zona gris de la bebida". En ese territorio se ubican los que beben con moderación, los que quieren tener otras opciones y no salir de copas todos los días, los que se denominan tanto bebedores o como abstemios "ocasionales". Y, por supuesto, los locales nocturnos no son ajenos a la tendencia y se han ido adaptando a ese creciente espíritu de moderación.
En 2004, una pequeña cantina en Metec, Toluca (México) llamada BarSin se registró como primer bar del mundo que no servía alcohol. Cerró sus puertas en 2013. Pero, lejos de desaparecer, la tendencia dry bar ("bar seco") ha ido sumando agentes en distintas partes del mundo, sobre todo en los países desarrollados.
En 2015, la periodista de moda británica Ruby Warrington estaba harta de tener que asistir casi a diario a eventos donde se veía impelida a tomar alcohol, con las consecuencias imaginables en las mañanas (laborables) del día siguiente. Y fundó en Nueva York el Club Soda: eventos, talleres y fiestas para "curiosos de la sobriedad" y abstemios, donde era posible intercambiar experiencias, conocer gente... y divertirse sin beber alcohol. Ese mismo año, surgió un imitador del club en Londres (o al revés, no se ponen de acuerdo en quién fue primero). En cualquier caso, la sede británica cuenta con 15.000 suscriptores y una web que ofrece información sobre distintas bebidas sin alcohol y dónde conseguirlas, da consejos sobre consumo responsable y hasta ofrece una guía de pubs sobre friendly por todo el territorio británico.
En 2017, abría en Manhattan el Listen Bar: una única noche al mes, para quienes prefieren la fiesta "sin". Estas sesiones han proliferado en Nueva York (por ejemplo, el Get Down, en The House of Yes), y en todo el país: el evento Sans Bar, que nació en Austin (Texas), se ha expandido ya por todo el país. Y claro, la moda ha llegado a Europa. En mayo abrió el primer bar libre de alcohol en Dublín, una de las capitales europeas con mayor consumo de cerveza. ¿Su nombre? The Virgin Mary, el nombre de un mocktail ("falso cóctel") que es una variación sin vodka del tradicional bloody Mary. Y aunque la tendencia de los bares secos no parece haber llegado a España, casi cualquier coctelería ofrece en sus cartas una lista de mocktails 0%, algo que, hace solo una década, era impensable.
La constante investigación para conseguir un sabor aceptable, iniciada en los años 80, ha dado como resultado que prácticamente todas las marcas de cerveza que operan en nuestro país, o por menos las más conocidas, hayan desarrollado su versión "sin". Para los puristas de la abstinencia alcohólica, por cierto, estas bebidas no son una opción ya que ese 0,0% con el que se publicitan indica, en realidad, que su graduación está por debajo del 0,09 %.
Mucho menos efectivos han sido los intentos de conseguir vinos de baja graduación, o desprovistos totalmente de ella. Los vinos desalcoholizados, como se los conoce, son aún un proyecto en desarrollo sobre el que los gurús de la gastronomía no han dejado de lanzar pestes, tachándolos de sacrilegio. Y estos caldos, más allá de supuestos problemas de cata, tienen otros inconvenientes: no se distribuyen con la misma extensión que los vinos tradicionales y son un poco más caros.
Cervezas que no llegan al 0.0 y vinos caros y difíciles de encontrar hacen que el abstemio se vea abocado en sus bares de proximidad a las opciones más comunes: los zumos, las bebidas carbonatadas. O el agua.
La tercera vía "sin" son los licores sin alcohol. No suelen formar parte de la carta de bebidas de los bares de proximidad y, aunque su sabor se asemeje al equivalente alcohólico, para lograrlo sin fermentación estas bebidas suelen incorporar azúcares. Y, por supuesto, carecen del reconfortante rasponazo alcohólico, y de ese calorcillo que te recorre el cuerpo cuando tragas cualquier etilo. Casi nadie, en realidad, los pide. A no ser que les quieras hacer una foto... Los mocktails o cócteles sin alcohol cuentan con la ventaja de ser ideales para instagramear (generalmente, su imagen es incluso mejor que su sabor), pero no tienen nada de nuevo...
El Shirley Temple -ginger ale, granadina, cerezas al marrasquino y zumos cítricos- surgió en los años 30, supuestamente para poder servírselo en fiestas a la actriz y niña prodigio. Décadas después, por cierto, Temple confesó que lo detestaba por su sabor dulzón (nota para anecdotario: hay una variante alcohólica llamada Dirty Shirley).
El San Francisco es otro mocktail histórico: se creó en los 70, cuando el dueño de un bar de la ciudad estadounidense se encontró, al abrir el local, a uno de sus camareros borracho. El empleado, tirando de picardía, le dijo que se había quedado a esperar el amanecer, para plasmar sus colores en un cóctel.
El San Francisco (a base de zumos, soda y granadina) también pecaba de dulzor extremo. Y los mocktails actuales han luchado por ganar esa batalla contra el azúcar, por conseguir un aspecto más alejado del zumo y más cercano al cristalino alcohol y por aumentar el punch, una palabra que en el sector se refiere a ese empujón de sequedad y de arrastre de aromas en el paladar que generalmente aporta el alcohol. Y, en menos de una década, estos tres aspectos han avanzado notablemente. Digamos que el mocktail se ha profesionalizado, y para bien. Ha sido definitiva la aparición de gamas de versiones no alcohólicas de diferentes ingredientes que se usan en la coctelería tradicional, y que sirven para apuntalar precisamente ese punch basado en sabores "adultos" que van del agrio al picante: los cordials (similares a los jarabes, pero más ácidos), los shrubs (con base de vinagres y frutas o botánicos), los bitters (aromas llevados al amargor) o las kombuchas (tés fermentado en hongos, con muy ligero contenido etílico).
La ventaja del mocktail es que puede incluso maridarse con la comida para eludir el vino. Y, como ya hemos dicho, cuenta con tirón visual, con una imagen cada vez más depurada, que lo vuelve deseable al ojo... y a la cámara. El mocktail es ideal para mostrar lo orgullosa que estás de haber dejado de beber, o de hacerlo con una muy saludable (y estética) moderación. Y es que aquí lo que no se enseña (o cuenta) no existe: es decir, como Dominguín con Ava Gardner, pero con muchos filtros...
[...]
Tachados de cobardes, moralistas, mojigatos, reprimidos o timoratos, recientemente decía el The New York Times que los abstemios han decidido salir del armario y defender su propio Orgullo Sobrio.
Una cosa y su contraria...
La londinense Rosamund Dean, autora del libro Mindful Drinking (ed. Trapeze), se lo contaba así a The New York Times: "En estos momentos la gente invierte gran parte de su identidad en sus elecciones de un estilo de vida, y eso mismo ocurre con la bebida. La paradoja es que la misma gente que se define a veces como fiestera -y presume de beberse hasta el agua de los floreros-; en otros momentos dice ser fanática de la vida sana".Y efectivamente, la llamada "sobriedad millennial" ha creado una zona de confort ideal: la llamada "zona gris de la bebida". En ese territorio se ubican los que beben con moderación, los que quieren tener otras opciones y no salir de copas todos los días, los que se denominan tanto bebedores o como abstemios "ocasionales". Y, por supuesto, los locales nocturnos no son ajenos a la tendencia y se han ido adaptando a ese creciente espíritu de moderación.
En 2004, una pequeña cantina en Metec, Toluca (México) llamada BarSin se registró como primer bar del mundo que no servía alcohol. Cerró sus puertas en 2013. Pero, lejos de desaparecer, la tendencia dry bar ("bar seco") ha ido sumando agentes en distintas partes del mundo, sobre todo en los países desarrollados.
En 2015, la periodista de moda británica Ruby Warrington estaba harta de tener que asistir casi a diario a eventos donde se veía impelida a tomar alcohol, con las consecuencias imaginables en las mañanas (laborables) del día siguiente. Y fundó en Nueva York el Club Soda: eventos, talleres y fiestas para "curiosos de la sobriedad" y abstemios, donde era posible intercambiar experiencias, conocer gente... y divertirse sin beber alcohol. Ese mismo año, surgió un imitador del club en Londres (o al revés, no se ponen de acuerdo en quién fue primero). En cualquier caso, la sede británica cuenta con 15.000 suscriptores y una web que ofrece información sobre distintas bebidas sin alcohol y dónde conseguirlas, da consejos sobre consumo responsable y hasta ofrece una guía de pubs sobre friendly por todo el territorio británico.
En 2017, abría en Manhattan el Listen Bar: una única noche al mes, para quienes prefieren la fiesta "sin". Estas sesiones han proliferado en Nueva York (por ejemplo, el Get Down, en The House of Yes), y en todo el país: el evento Sans Bar, que nació en Austin (Texas), se ha expandido ya por todo el país. Y claro, la moda ha llegado a Europa. En mayo abrió el primer bar libre de alcohol en Dublín, una de las capitales europeas con mayor consumo de cerveza. ¿Su nombre? The Virgin Mary, el nombre de un mocktail ("falso cóctel") que es una variación sin vodka del tradicional bloody Mary. Y aunque la tendencia de los bares secos no parece haber llegado a España, casi cualquier coctelería ofrece en sus cartas una lista de mocktails 0%, algo que, hace solo una década, era impensable.
Líderes de la cerveza 0.0
Resulta sintomático que nuestro país sea el principal consumidor y fabricante de Europa de cerveza sin alcohol. De los 40 millones de hectolitros de cerveza que se consumen en España, el 14% corresponde a cerveza sin alcohol, triplicando el porcentaje del segundo usuario de cerveza "sin", que es Francia.La constante investigación para conseguir un sabor aceptable, iniciada en los años 80, ha dado como resultado que prácticamente todas las marcas de cerveza que operan en nuestro país, o por menos las más conocidas, hayan desarrollado su versión "sin". Para los puristas de la abstinencia alcohólica, por cierto, estas bebidas no son una opción ya que ese 0,0% con el que se publicitan indica, en realidad, que su graduación está por debajo del 0,09 %.
Mucho menos efectivos han sido los intentos de conseguir vinos de baja graduación, o desprovistos totalmente de ella. Los vinos desalcoholizados, como se los conoce, son aún un proyecto en desarrollo sobre el que los gurús de la gastronomía no han dejado de lanzar pestes, tachándolos de sacrilegio. Y estos caldos, más allá de supuestos problemas de cata, tienen otros inconvenientes: no se distribuyen con la misma extensión que los vinos tradicionales y son un poco más caros.
Cervezas que no llegan al 0.0 y vinos caros y difíciles de encontrar hacen que el abstemio se vea abocado en sus bares de proximidad a las opciones más comunes: los zumos, las bebidas carbonatadas. O el agua.
La tercera vía "sin" son los licores sin alcohol. No suelen formar parte de la carta de bebidas de los bares de proximidad y, aunque su sabor se asemeje al equivalente alcohólico, para lograrlo sin fermentación estas bebidas suelen incorporar azúcares. Y, por supuesto, carecen del reconfortante rasponazo alcohólico, y de ese calorcillo que te recorre el cuerpo cuando tragas cualquier etilo. Casi nadie, en realidad, los pide. A no ser que les quieras hacer una foto... Los mocktails o cócteles sin alcohol cuentan con la ventaja de ser ideales para instagramear (generalmente, su imagen es incluso mejor que su sabor), pero no tienen nada de nuevo...
El Shirley Temple -ginger ale, granadina, cerezas al marrasquino y zumos cítricos- surgió en los años 30, supuestamente para poder servírselo en fiestas a la actriz y niña prodigio. Décadas después, por cierto, Temple confesó que lo detestaba por su sabor dulzón (nota para anecdotario: hay una variante alcohólica llamada Dirty Shirley).
El San Francisco es otro mocktail histórico: se creó en los 70, cuando el dueño de un bar de la ciudad estadounidense se encontró, al abrir el local, a uno de sus camareros borracho. El empleado, tirando de picardía, le dijo que se había quedado a esperar el amanecer, para plasmar sus colores en un cóctel.
El San Francisco (a base de zumos, soda y granadina) también pecaba de dulzor extremo. Y los mocktails actuales han luchado por ganar esa batalla contra el azúcar, por conseguir un aspecto más alejado del zumo y más cercano al cristalino alcohol y por aumentar el punch, una palabra que en el sector se refiere a ese empujón de sequedad y de arrastre de aromas en el paladar que generalmente aporta el alcohol. Y, en menos de una década, estos tres aspectos han avanzado notablemente. Digamos que el mocktail se ha profesionalizado, y para bien. Ha sido definitiva la aparición de gamas de versiones no alcohólicas de diferentes ingredientes que se usan en la coctelería tradicional, y que sirven para apuntalar precisamente ese punch basado en sabores "adultos" que van del agrio al picante: los cordials (similares a los jarabes, pero más ácidos), los shrubs (con base de vinagres y frutas o botánicos), los bitters (aromas llevados al amargor) o las kombuchas (tés fermentado en hongos, con muy ligero contenido etílico).
Zumo de manzana o ron
Esto ha permitido a los cocteleros experimentar con los combinados abstemios: Bitter Sin en lugar de Campari, zumo de manzana por ron, jarabe de grosella en vez de Crème de Cassis, café natural que sustituye al licor de café... Incluso han aparecido firmas de espirituosos sin alcohol específicos, como Seedlip y MeMento, basadas en aguas destiladas y aromas naturales, que triunfan entre los mindful drinkers.La ventaja del mocktail es que puede incluso maridarse con la comida para eludir el vino. Y, como ya hemos dicho, cuenta con tirón visual, con una imagen cada vez más depurada, que lo vuelve deseable al ojo... y a la cámara. El mocktail es ideal para mostrar lo orgullosa que estás de haber dejado de beber, o de hacerlo con una muy saludable (y estética) moderación. Y es que aquí lo que no se enseña (o cuenta) no existe: es decir, como Dominguín con Ava Gardner, pero con muchos filtros...
sábado, 1 de febrero de 2020
¿Qué copa hay que elegir para cada tipo de vino?
(Un texto de Daniel Mendez en el XLSemanal del 30 de junio de 2019)
Conviene fijarse más en la variedad de uva que en si se trata de un crianza, reserva o gran reserva. Estos son criterios empleados sobre todo en Rioja o Ribera del Duero, pero desconocidos en Europa. En Chile o en Argentina, por ejemplo, un reserva es simplemente el mejor vino del fabricante.
La edad del vino es también muy importante. Por ejemplo, un tempranillo reserva de 2014 y otro embotellado en 1980 necesitarán una copa distinta: el más viejo estará más cerrado y tendrá unas notas menos afrutadas. Necesitará más oxigenación para evolucionar más rápido. Este concepto se emplea mucho en las llamadas ‘catas verticales’, donde pruebas vinos de la misma casa, pero que pertenecen a distintas añadas. Puede haber treinta años de diferencia entre una y otra, y por esto necesitarás varias copas».
Pero a mí me gusta mucho. En casa siempre cato con ella. Es un invento de los franceses para que todo el mundo catase igual. si, precisamente, la forma de la copa influye tanto en el sabor, necesitábamos un estándar con unas medidas concretas: de cristal, con una altura de 155 milímetros, y un diámetro de 65 milímetros en su parte más ancha (46 en el borde superior)».
A LA HORA DE ELEGIR…
Lo fundamental es conocer bien el vino que vas a servir: si es aromático o por el contrario está muy cerrado; si tiene gas, si es ligero…Conviene fijarse más en la variedad de uva que en si se trata de un crianza, reserva o gran reserva. Estos son criterios empleados sobre todo en Rioja o Ribera del Duero, pero desconocidos en Europa. En Chile o en Argentina, por ejemplo, un reserva es simplemente el mejor vino del fabricante.
La edad del vino es también muy importante. Por ejemplo, un tempranillo reserva de 2014 y otro embotellado en 1980 necesitarán una copa distinta: el más viejo estará más cerrado y tendrá unas notas menos afrutadas. Necesitará más oxigenación para evolucionar más rápido. Este concepto se emplea mucho en las llamadas ‘catas verticales’, donde pruebas vinos de la misma casa, pero que pertenecen a distintas añadas. Puede haber treinta años de diferencia entre una y otra, y por esto necesitarás varias copas».
PARA COMPLICARSE UN POCO MÁS LAS COSAS…
- En el mundo se elaboran caldos con más de 600 variedades distintas de uva y, aunque no hay una copa específica para cada una de ellas, la oferta de formas y fabricantes es muy amplia. Hay copas para vinos elaborados con syrah, de Chianti, burgundy o pinot noir.»
- «Con los blancos ocurre algo parecido: además de las dos mencionadas, están las copas sauvignon blanc, la montrachet, la sauternes. ¿Hay que atesorarlas todas? Yo en el restaurante tengo una gran variedad. En casa tengo la copa de cata, algún modelo de Riedel y la Gabriel Glas, una copa más estética».
¿VIDRIO O CRISTAL?
«Cristal, sin duda. Hay quien prefiere la de vidrio porque, al no llevar plomo, pesa muy poco. Pero el cristal, aunque es más pesado, es también mucho más transparente y brillante. Permite observar mejor el líquido que contiene, algo importante en la fase visual de la cata. El vidrio es más mate. En cualquier caso, tiene que ser de un grosor superfino».QUÉ COPA PARA QUÉ VINO
DOS BÁSICOS PARA EL TINTO
Tipo Burdeos
«De tallo alto, con chimeneas rectas. La boca es más abierta. Perfecta para vinos elaborados con variedades fuertes: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, carmenere o petit verdot. Perfecta para un rioja joven. Para un rioja con añada me decanto por una copa borgoña».Tipo Borgoña
«De diseño más curvo y de mayor volumen. Permite que los vinos reciban una mayor oxidación para resaltar su carácter. En Borgoña utilizan mucho la uva pinot noir. También en uvas como la sangiovese, la gamay. Variedades delicadas que necesitan coger fuerza».DOS BÁSICOS PARA EL BLANCO
Por lo general, necesitan una boca más estrecha, pues son más aromáticos que los tintos. Es también más pequeña.Copa chardonnay
«La uva chardonnay tiene notas de fruta amarilla, pero con cuerpo. Da lugar a vinos con estructura, que necesitan una copa ancha para verse potenciados. Busca, como la copa borgoña, oxigenar más el vino. Por eso son más amplias que las copas Riesling. Perfecto para vinos del sur de la Península y moscatel».Copa riesling
«Esta es la reina de las variedades blancas, originaria de la región del Rin, y muy aromática. Son vinos delicados, que necesitan una copa estrecha y con curva para que el aroma se concentre más en la nariz. Ideal para vinos frescos del norte: txakoli, albariño, sauvignon blanc y de Rueda hacia el norte».LA GRAN DEFENESTRADA: LA COPA DE CATA
«También llamada ‘copa Afnor’, es pequeña y poco estética y los bodegueros la odian porque potencia los defectos del vino, cuando se trata de destacar sus bondades.Pero a mí me gusta mucho. En casa siempre cato con ella. Es un invento de los franceses para que todo el mundo catase igual. si, precisamente, la forma de la copa influye tanto en el sabor, necesitábamos un estándar con unas medidas concretas: de cristal, con una altura de 155 milímetros, y un diámetro de 65 milímetros en su parte más ancha (46 en el borde superior)».
PARA EL VINO DE JEREZ
«Se usan copas pequeñas y cerradas que buscan potenciar las sensaciones aromáticas. Algunas son más altas que otras, pero en cualquier caso, al tratarse de un modelo estrecho, nos vemos obligados a inclinar mucho la cabeza. De esta forma, el líquido tiende a caer en el fondo de la boca. Así el trago es más amable, menos agresivo, pues se percibe con la parte final del paladar».¿Y EL CHAMPÁN?
«Hace unos años los espumosos se servían en copas modelo Pompadour: muy abiertas y ligeramente cerradas en los bordes, como de cóctel. Ahora se impone más la copa flauta, estrecha y alta, para ver cómo suben las burbujas. Yo, personalmente, me inclino por tomar un buen cava o un buen champán en una copa más ancha, casi como una copa de Burdeos de las que se usan para el tinto».LA FAVORITA del SUMILLER ANDONI REMENTERÍA
«La Riedel Sommeliers Burgundy Grand Cru. Es el primer modelo de la casa Riedel, diseñado en 1958. Es una copa histórica: la primera que Claus Riedel creó para variedades específicas de uva. Incluso está expuesta en el MOMA. Tiene una capacidad de más de 1050 centímetros cúbicos. ¡Más de un litro!».
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