Queso de rulo de cabra, un aliado

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 15 de agosto de 2015)

Quesos de rulo de cabra hay muchos en el mercado, aunque elaborados artesanalmente y en su totalidad con la leche de este animal, no tantos. Lo cierto es que están de moda y admiten muchas compañías.

En asuntos gastronómicos, como en tantos otros, hay argumentos que se ponen de moda y el protagonista de esta semana, el queso de rulo de cabra, es un buen ejemplo. Idoia Aguirre, propietaria del establecimiento 111 Quesos de Zaragoza, asegura que "fue hace seis o siete años cuando comenzó su 'boom'". Desde entonces, el crecimiento ha sido imparable. Cada vez más bares, tabernas y restaurantes lo incluyen en tapas, raciones y ensaladas.

La hostelería fue la primera que se animó a dar este paso presentándolo en todo tipo de ensaladas templadas: plancheado, caramelizado con miel, gratinado o sencillamente desmenuzado para enriquecer un amplio abanico de recetas verdes. Más recientemente, y al calor de la buena aceptación que ha tenido entre los consumidores, poco a poco ha ido haciéndose un hueco en los hogares y ya no falta en casi ninguna cocina.

Para las grandes industrias queseras es un producto que no ha pasado desapercibido. Han encontrado en él un filón y desde hace tiempo lo presentan en formatos de distintos tamaños, enteros y precortados, de cuya existencia dan buena cuenta a través de la publicidad en televisión.

No resulta extraño el comentario que al respecto realiza Idoia Aguirre al asegurar que se trata de un queso que "está a punto de morir de éxito". Más que nada porque el rulo auténtico, elaborado exclusivamente con leche de cabra, en poco se parece a las versiones industriales que inundan el mercado. Esta es una realidad que conocen bien Conchi Mata, maestra quesera de Radiquero, y José Borrau, propietario de Villa Corona.

Conchi lo explica de una forma muy gráfica: "Para elaborar un kilo de un queso de cabra, hacen falta siete litros de leche y el coste de la materia prima está en aproximadamente seis euros y medio, mientras que para uno de vaca no llega a los dos euros".

La necesidad de abaratar los costes de producción ha provocado que la mayoría de las versiones que se venden en supermercados y grandes superficies sean de mezcla, al 50% en el mejor de los casos, pero en otros muchos con más protagonismo de la de vaca. En este sentido, la legislación actual no pone demasiadas trabas: permite que con un determinado porcentaje de cabra estos quesos puedan recibir la denominación de rulo sin ningún problema.

Por supuesto, esta realidad se deja notar en el precio final. Los de mezcla cuestan entre un 30 y un 40% menos, comenta José Borrau, mientras que Idoia Aguirre todavía estira más la distancia: "Entre uno de elaboración artesanal y uno de mezcla puede haber una diferencia de precio de hasta diez euros por kilo".

Calidades del queso de cabra

Los tres expertos coinciden al asegurar que entre uno y otro no hay color, la diferencia de calidad es grande, pero esta es una cuestión que no solo afecta a este queso. Idoia comenta que algo parecido sucede, por ejemplo, con el de mozzarella. "¿Cuántos sucedáneos hay en el mercado que no son mozzarella sino una especie de sueros que dan el pego y se consumen masivamente?", se pregunta.

Además de esta cuestión relacionada con el precio, lo cierto es que en España no hay tantos rebaños de cabras como para incrementar demasiado la producción y popularizar los quesos de rulo de más calidad. En Aragón casi se pueden contar con los dedos de la mano. En nuestro país, el mayor censo se encuentra en Andalucía, Murcia y Extremadura que es, precisamente, donde más se trabaja de forma artesanal con un alto nivel de excelencia.

Pero es que además de no existir un censo muy grande, "una buena parte de la leche de cabra ha viajado tradicionalmente a Francia, aunque en la actualidad parece que la exportación se ha calmado un poco”", explica José Borrau. En Aragón, Villa Corona es una de las pocas queserías que comercializa un rulo elaborado al 100% con esta leche que procede de un rebaño de Teruel y que se presenta en dos formatos diferentes.

El queso de cabra en la cocina

Al margen de su mayor o menor calidad, en lo que también coinciden los tres protagonistas es en lo importante que resulta introducir este tipo de productos en la cocina, "algo que en España nos cuesta; nuestra gastronomía no es muy quesera", aseguran.

En este sentido, el rulo de cabra tiene unas características ideales que la hostelería ha sabido explotar: la comodidad del formato, lo fundente que es, lo bien que combina con otros ingredientes… "Lo cierto es que es un buen embajador para iniciarse en el consumo de quesos y animarse a probar otros distintos". Idoia lo comprueba cada día en su tienda de los Porches del Audiorama, desde donde anima a su clientela a disfrutar de la gastronomía con queso "tal y como sucede en Italia donde tiene mucho más protagonismo".

Las posibles combinaciones son muchas y una de las que más éxito tiene es la que sugiere su presencia junto a algunos brotes tiernos, cebolla caramelizada y escamas de sal de vino; ligeramente plancheado y acompañado de una confitura sobre una tostada; con garbanzos y pimientos; rebozándolo y friéndolo para incluirlo en una ensalada; al horno cocinado con unos huevos o como ingrediente básico de cualquier pizza de calidad.

[...] "estos quesos son "un estupendo comodín gastronómico". "Ofrecen muy buenas sensaciones acompañados de todo tipo de mermeladas y confituras, con uvas, higos secos o frutos secos, y a la hora de maridarlos, el moscatel no falla". Todo es cuestión de ir probando porque prácticamente no hay compañía que se le resista a un buen queso de rulo de cabra.

Suave pero intenso, entre el dulzor y la acidez

Por sus características organolépticas y composición, la leche de cabra es la que mejor se comporta para llevar a cabo una coagulación láctica dando como resultado unos quesos con una gran finura y esplendor. Es la que se realiza con el de rulo, por acidificación de la leche.

El resultado final es un producto de pasta blanda y blanca; fundente, con distintos tiempos de maduración, con o sin corteza, generalmente recubierto de mohos blancos. Un queso que se rompe con facilidad, permeable y húmedo.

En cuanto al sabor, al tener un porcentaje de grasa y proteína que está a mitad de camino de la leche de vaca y de oveja, al paladar resulta suave pero intenso, pudiendo variar en dulzor y en acidez. En cuanto a la textura en boca, es un tanto áspero y granuloso y la maduración suele oscilar entre los 20 días y los dos meses.

A medida que pasa el tiempo se pone más fuerte y cambia la coloración de la corteza. Una cobertura, por cierto, para la que se suelen utilizar especias como pimentón, pimienta o finas hierbas.

Cocina picante: guindillas, chiles, mostazas y mucho más

(Extraído de un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de mayo de 2014)

[...]  El picante produce picor, sensación trigeminal de quemazón, de ardor mesurado, lo que complementa muy bien a las otras cualidades del alimento. En nuestra tierra, el picante se relegó durante tiempo a platos populares, de pobre en una palabra. En efecto, unas humildes patatas guisadas con sus ajos, un vestigio de aceite, agua y sal, llenan la andorga y sacian, pero si se acompañan de unas guindillitas en aceite o han cocido con alguna guindilla, además de transpirar algo más de la cuenta, nos produce una sensación de bienestar difícil de definir.

Eso ocure por varios motivos. El primero es la saturación sensorial del acto de comer, lo que genera bienestar. En segundo lugar, la aceleración de la circulación en la zona gástrica y digestiva en general, eliminando la percepción de empacho de la pura saciedad. Y en tercer lugar, el aumento de secreción cerebral de endorfinas, que son una especie de transmisores cerebrales de gratificación; por ello se denominaron endorfinas, asemejando su función a los opiáceos.

Mas no nos dejemos engañar por el mero picante. Recuerden sus propias sensaciones cuando han tomado distintos picantes y se darán cuenta de que no solo se percibe picor-no picor, sino que hay aromas sutiles que se introducen en el alimento. Por ejemplo, no es lo mismo el picante de una mostaza clásica fuerte, que el de una guindilla villana de Mendavia o el de un pequeño farolillo de Jamaica; en el primer caso, sensación aromática terrosa y casi pensante; en el segundo, dulzor y densidad lingual; en el tercero, aroma de albaricoque y melón acompañando a un picante casi insoportable. A eso hay que unir el valor saborizante directo del picante: las papilas gustativas reaccionan de modo más enérgico a la percepción del alimento cuando se estimulan con cantidades aún mínimas de picante, potenciando sabores de todo tipo, incluido el dulce. Recuerden qué agradable es un buen helado casero de frutas tropicales con una cucharadita de excelente pimienta verde o cómo saben los caramelos Pelo-Pelón que toman los niños mexicanos.

Nuestro picante 
Por definición es el pimiento picante: variadas guindillas (corneta, villano, guindillón, de Sariñena…) y los chiles canarios (de la puta madre, pimienta quemona…). El principio activo fundamental de los pimientos picantes es la capsicina. Se encuentra sobre todo en las nerviaciones internas del fruto, a las que se adhieren las semillas (endocarpio) y por eso cuando se busca atenuar mucho el picante de una guindilla (por ejemplo para hacerlas fritas recién cosechadas) se desvena el interior con cuchillo. Ese es el motivo por el que el 'ají' que descubriese Colón al desembarcar en las primeras islas caribeñas se acabase llamando 'pimiento': era el macho de la pimienta, que se presenta en forma de pequeñas ristras de granitos, pica mucho, como la misma pimienta y además se envuelve con un manto de color (pericarpio) formando un frutillo agradable de ver y de comer.

Ya se han mencionado tres propiedades del picante de pimiento que hacen positivo su empleo en la cocina. Añadamos que tiene un intenso efecto antibacteriano, lo que explica su empleo masivo en países muy cálidos, donde la putrefacción de los alimentos es más rápida y el picante actúa como conservador. El picante actúa positivamente sobre el tubo digestivo y acelera el vaciamiento gástrico además de aumentar la actividad digestiva; por eso, aunque parezca paradójico, muchas personas con problemas de ardor de estómago –no úlceras o gastritis activas– por reflujo gastroesofágico mejoran cuando, además de adelantar la hora de la cena, añaden picante no encurtido a su comida. Por no aburrir, se han demostrado otros dos efectos importantes del picante de pimiento en medicina: su efecto benéfico en el tratamiento de procesos reumáticos y neuríticos, aplicando el picante en forma de pomada, y por otra propiedades anticancerosas, que explican, por ejemplo, cómo lugares donde se emplea mucho picante en la comida muestran tasas inferiores al resto en cáncer digestivo. ¡Ah! y eso de que el picante se nota de verdad no al entrar sino 'al salir' es cierto, pero recuerden que tal efecto se aprovechó antiguamente para tratar las hemorroides, como describe por ejemplo Trousseau hacia 1850.

Otros picantes

[...] Los principales son la pimienta, especialmente la verde y la blanca, que alegrarán platos de carne, de postre y diversas chacinas; la mostaza, que presta su tono peculiar como acompañante de las clásicas salchichas y también forma parte de adobos y costras de asado de carnes y pescados; el famoso wasabi (o lo que nos venden como sucedáneo) que acompaña platos orientales en dosis mínimas y que produce por sus isotiocianatos un súbito e intenso picor que se desliza por las fosas nasales y luego se esfuma; la pimienta de Sichuán, para guisos chinos, de reciente introducción en nuestro medio; y, por fin, el empleo de hojas picantes suaves, como las de capuchina o las mismas de mostaza, que alegran pequeñas ensaladas informales.

Sorbetes y granizados: aliados contra el calor y para aligerar el recetario

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 25 de julio de 2015)

Cuando el calor aprieta como en este tórrido mes de julio, sorbetes y granizados son una buena medicina para sobrellevarlo. Frescos, ligeros, hidratantes… Una alternativa mejor, incluso, que la de comerse un helado, cuya materia grasa tiene más poder saciante que refrescante.

Y es que con temperaturas que superan con creces los 30 grados, pensar en helados de chocolate, caramelo, pistacho o de queso de cabra con membrillo para aliviar el calor, como que da un poco de pereza. No es la solución más ligera. Lo sabe bien Aitor Otín, dueño de la heladería Elarte, que en su establecimiento (plaza de San Antonio, de Huesca) ofrece sorbetes naturales de 50 sabores diferentes. Aitor confirma que cuando aprieta el calor "tienen más protagonismo que los helados, cuya venta es más estable durante el resto del año".

Él va a ejercer de guía para conocer un poco mejor esta preparación, el sorbete, sobre la que existen algunas ideas preconcebidas que intentará aclarar. La primera, que cada vez cobra más fuerza, es que estamos ante un producto muy gastronómico, que admite muchas posibles combinaciones y compañías.

El granizado

Esto es algo que no sucede con el granizado, que básicamente es una preparación refrescante. Gráficamente se podría decir que es como beber hielo. En su elaboración se emplean agua y azúcar, que se mezclan con el zumo de limón o naranja, o con café (son los tres ingredientes más habituales aunque se pueden utilizar otros).

La combinación se congela y posteriormente se tritura antes de servir. Los cristales de hielo se tienen que notar a la hora de tomar un granizado, cuya textura es de una consistencia menor que la del sorbete y tiene la apariencia de la nieve blanda o primavera. Unas máquinas especiales que no dejan de remover la mezcla helada son las que mantienen el granizado en su punto ideal de consumo.

Elaboración del sorbete 
Estas dos preparaciones comparten su carácter refrescante pero poco más. Y es que el sorbete aporta muchos matices, empezando por los ingredientes. El empleo de zumo o pulpa de fruta fresca en su punto justo de maduración es uno de los más importantes. Tampoco es una cuestión menor el "instrumental" que se utiliza. Podemos realizar sorbetes caseros, tal y como se sugiere en la receta que aparece en estas páginas, utilizando una trituradora o la termomix y el congelador, pero no quedarán igual que si empleamos una heladora, mantecadora o sorbetera.

Por contra, elaborar un granizado casero no resulta tan complicado. De hecho, una de las primeras demostraciones que suele hacerse en las presentaciones de la termomix y de otros robots de cocina es poner dos limones, azúcar, cubitos de hielo y triturar para obtenerlo al instante.

La mantecadora, sin embargo, realiza un trabajo diferente. "Es como si estuvieras montando nata en un congelador; al mismo tiempo agita los ingredientes, introduce en ellos aire que queda atrapado en el interior y congela". Aitor Otín explica que sin la presencia de las pompas de aire "el resultado sería como un polo helado; de esta otra forma se deshace más rápido, la sensación de frío es menor y, muy importante, queda cremoso".

En este proceso, pasar en unos minutos de cuatro grados positivos a cuatro negativos es fundamental, algo que se consigue con la heladora y que no se logra en un congelador normal. Por eso, en la versión casera hay que sacar la mezcla cada hora durante cuatro o cinco y remover con un tenedor para que no se hagan cristales de hielo muy grandes.

En Elarte la apariencia de sorbetes y helados es muy similar, apenas se distinguen. Los dos se venden en forma de bola, en vaso o en cucurucho. Y es que sobre lo que es o no un sorbete hay una cierta confusión. "Mucha gente se imagina la típica copa de una combinación casi líquida, emulsionada, con sabor a cava y limón, que se toma con una pajita en los banquetes o en las comidas de Navidad", comenta el chef del restaurante Baobab, Manuel Rodrigo. "Es decir, se piensa en una especie de granizado –prosigue– cuando realmente está más cerca de la idea de un helado, con la única diferencia de que no incorpora una base láctea".

Sus ingredientes básicos son agua, azúcar o glucosa, un gelificante natural, zumo o pulpa de fruta y/o licor. La presencia de alcohol es muy habitual cuando hablamos de sorbetes, como es el caso del de mojito que se reseña en estas páginas, o los de melocotón con vino y gewürztraminer.

La elaboración más parecida al sorbete clásico que estamos acostumbrados a ver es lo que Aitor Otín denomina batido. Él trabaja con unos cuantos restaurantes que lo emplean así. "Para preparar un batido de limón con cava, por ejemplo, hay que coger dos bolas de sorbete congelado, ponerlas en un vaso americano con cava al gusto, un poco de menta, y turbinar y emulsionar hasta conseguir una bebida líquida y con espuma".

A la mesa

Pero más allá de la opción de tomarlos como si fueran un helado o un batido, lo cierto es que gastronómicamente dan mucho juego por la posibilidad que ofrecen de combinar sabores. Aitor, por ejemplo, los elabora de wasabi, "perfectos para acompañar el sushi"; de pimiento asado, que puede encajar con carnes y pescados; de tomate rosa, para aliñar recetas con queso y ensaladas…

Esta versatilidad permite incluirlos en diferentes momentos de una degustación gastronómica. Es lo que sugiere el chef del complejo Aura, Manel García. La opción de preparar al estómago tomando un sorbete/batido de cítricos antes de empezar a comer es una de las más socorridas, "pero es que como entrante también puede funcionar muy bien; por ejemplo, uno de pepino acompañando un gazpacho".

Otra posibilidad, según este cocinero, es utilizarlo como "cortante" cuando se pasa del pescado a la carne. "Es una fórmula que se usa mucho con la idea de limpiar las papilas; en este caso también estaríamos hablando de un sorbete acuoso y cítrico". Igualmente, él lo suele emplear como acompañamiento de carnes "densas", como alguna receta de pato, de forma que "haciendo las veces de guarnición, podría recurrirse a uno de frutos rojos".

Por último, encaja bien como prepostre antes de afrontar una propuesta dulce y laminera, o para rebajar un postre contundente. "Estoy pensando en una tabla de quesos –asegura– donde su fuerza se atenuaría mucho con un surtido de sorbetes". En fin, una interesante alternativa a la que cada vez se apuntan más restaurantes.

La importancia del limón y de la pectina

Los sorbetes de cítricos son los que tienen un mayor protagonismo. Limón, lima, pomelo, naranja, mandarina… son frutos que nunca faltan por lo refrescantes que resultan. Pero es que, además, el zumo de limón tiene la capacidad de realzar el sabor y el color, y también actúa como conservante y evita la oxidación. Es por ello que en casi todos sorbetes, por muy distintos que sean sus sabores, suele incluirse un pequeño porcentaje de este zumo.

"Lo que también se consigue con su presencia es que baje el Ph, pensando sobre todo en frutas que lo tienen bastante alto como el plátano, el melón y el melocotón", comenta Aitor Otín. Un componente que los suaviza mucho es la pectina, que de forma natural contienen las frutas, aunque eso sí, unas más que otras. El mango o el higo, por ejemplo, tienen un gran contenido.

La pectina, en combinación con el agua, se convierte en un gel, lo que hace que actúe como estabilizante, gelificante y espesante. En los sorbetes favorece el sabor y controla la formación de cristales grandes de hielo.

Aunque lo habitual es hacerlos con frutas, también las verduras se pueden destinar a este fin. Por ejemplo, los de pimientos rojos son una buena guarnición para platos de carne o pescado.

Bimi, la verdura más sutil, mágica e inteligente

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 29 de noviembre de 2014)

Esta hortaliza apenas se conoce pero lleva tiempo dando que hablar. Es una 'superverdura' innovadora, saludable y muy aragonesa. Es en nuestra Comunidad donde más se está apostando por ella para que en no mucho tiempo dé el salto al mercado nacional. Buenos padrinos no le faltan.

Como una joven, fulgurante y emergente estrella de cine. Así está siendo la irrupción del bimi en el panorama gastronómico. Una flor especial que todavía no se ha abierto, una nueva hortaliza de invierno o una 'superverdura' cargada de propiedades saludables. De esta forma describen el bimi quienes mejor lo conocen. Laura Carrera, fundadora de la empresa Flores en la Mesa, es una de esas personas. Lo descubrió hace dos años en Aranjuez, en el restaurante del chef Rodrigo de la Calle, "y en aquella comida me enamoré del producto", comenta. Desde ese día, sus trayectorias han seguido caminos paralelos.

Laura explica que la empresa Sakata consiguió la semilla mediante técnicas de hibridación natural y lo describe como "un híbrido entre el brócoli y la col china", aunque la apariencia del tallo es más bien la de un espárrago triguero. Lo que se busca con esta hortaliza es diversificar el grupo de las crucíferas, mejorando sus valores nutricionales y, sobre todo, haciendo más atractivo y apetecible su consumo.

La planta es idéntica al brócoli, pero produce una inflorescencia abierta, con floretes largos y aislados que constituyen el producto comestible. De esta especie de ramillete no se desperdicia nada, comenta Laura, "se aprovecha de un extremo al otro; el tallo es muy tierno y tiene un sabor más suave y dulce que el brócoli tradicional, menos intenso, pero más sutil". Es craso, refrescante y se puede consumir en crudo. "A mí casi es como más me gusta, sin pelar el tallo –prosigue–, aunque la piel exterior se quita fácilmente y a la hora de trabajarlo responde igual que un espárrago, aunque no se parezcan en nada".

Producción

Desde que Sakata patentó la semilla han pasado más de 10 años y en este tiempo el bimi ya ha tenido un recorrido importante. Aunque no es un dato muy conocido, en España se cultiva el 90%, fundamentalmente en Murcia, Albacete y Granada. Sin embargo, prácticamente nada se queda en el país. El mercado anglosajón es el que lo acapara, hasta el punto de que en Inglaterra hay un consumo por habitante y año de 700 gramos, muchísimo para un producto nuevo.

Y es que los ingleses están muy acostumbrados a que no falte la verdura al lado del filete y ahí es donde el bimi ha encajado a la perfección. Ese modelo o parecido es el que se quiere implantar en España y de que eso esté ocurriendo tiene "mucha culpa" Laura Carrera. Tras el "tropiezo" con esta hortaliza hace dos años, conoció a unos agricultores de Ejea de los Caballeros que tenían intención de cultivar 80 hectáreas de coliflor. Y ahí surgió la chispa y el acuerdo. ¿Por qué no probar con el bimi?

Sakata España, estos agricultores de las Cinco Villas y Flores en la Mesa se lanzaron a la aventura y el año pasado realizaron las primeras pruebas y ensayos en el campo. Los resultados fueron muy buenos y durante este otoño ya se está llevando a cabo la segunda cosecha con la idea, comenta Laura Carrera, "de llegar a plantar cuatro hectáreas en 2015". "Estamos muy satisfechos –prosigue–, el bimi aragonés tiene una calidad superior al de Murcia, como han reconocido bastantes cocineros que lo han probado; lignifica menos, es decir, la fibra del tallo no se endurece tan rápido, y aguanta mejor en bandeja".

En el campo es una hortaliza que da trabajo, ya que su recolección, de momento, no se puede mecanizar. La planta es baja, va ramificando y las inflorescencias que suben hay que cortarlas cuando el tallo tiene entre 12 y 15 centímetros. Durante los meses de cosecha se dan hasta cuatro o cinco pasadas.

Prueba en Aragón

Laura está empeñada en hacer triunfar este producto y que la mayor parte del bimi que se consuma en España se produzca en Aragón. De momento, este otoño ha dado un paso más en esa carrera de fondo. En bandejas de 200 y 400 gramos se lo ha ofrecido a 60 dinámicos chefs aragoneses para que lo prueben, experimenten con él y lo incorporen a su recetario. Y las opiniones que está recibiendo no pueden ser mejores.

Josechu Corella, de Bal D’Onsera; Rubén Pertusa y Diego Barbero, de Paraninfo Trufé; Manolo Barranco, de La Granada; David Añaños, de El Molino de San Lázaro; Óscar Viñuales, de El Origen de Huesca, o Leandro Casas, de La Bastilla, son algunos de los que ya lo han probado. Pero si hay un embajador del bimi, ese es el cocinero de las verduras, Ricardo Gil, propietario de Casa Lac. Lo conoció hace año y medio y directamente se enamoró de él. Hasta el punto de que puso en marcha una plantación en Tudela que por distintas razones no dio los resultados esperados.

"La parte exterior lignifica como un espárrago, de fuera hacia adentro –explica–, por lo que llega un momento que debe pelarse". Eso sí, tiene muy claro que "no sabe a espárrago; se asemeja a un brócoli, pero mucho más liviano y elegante en boca, con un punto crujiente que no pierde y es muy fácil de tomar". Gil le augura un futuro "brutal" a esta hortaliza y él, en la medida de sus posibilidades, ya se ha adelantado a ese futuro. De momento, en el restaurante que tiene en Madrid ha incorporado una receta a la carta (prácticamente la misma que aparece en estas páginas). Y su idea es que en el Treintaitrés de Tudela y en Casa Lac también esté presente en breve.

Cómo adaptarlo al recetario

A la hora de adaptarlo al recetario, Ricardo Gil comenta que se puede incluir en crudo en ensaladas, asarlo, hervirlo, saltearlo, prepararlo en tempura… O sencillamente al vapor, dejándolo al dente y luego sazonándolo ligeramente con pimienta negra, zumo de limón y aceite de oliva. Además, su elegante 'diseño' le da un toque especial a cualquier plato.

También es un estupendo complemento de carnes y pescados, y resulta muy atractivo para los niños por lo que puede utilizarse para introducir las verduras en su dieta. En todos los casos, tan solo hay que poner una condición a la hora de trabajarlo: hacerlo apenas unos minutos para que mantenga su textura y sus valores nutritivos intactos.

De momento, la única pega para el consumidor es que su distribución y comercialización está en una fase preliminar. Laura Carrera comenta que "en algunos lineales como los de Makro se puede encontrar, y la idea es ir ampliando producción y canales de venta para llegar a muchos más sitios a partir de 2015". También explica que en algunos supermercados hay productos parecidos, pero que no son bimi, ya que esta es una denominación que solo puede utilizar la hortaliza patentada por Sakata España.

Desde estas páginas, en cualquier caso, hemos querido dar el primer paso de mostrarlo y que su nombre, sus propiedades y sus posibilidades gastronómicas vayan sonando. Tiempo habrá de ver el recorrido de esta 'superverdura' tan aragonesa.

Mucha superficie verde y numerosos nutrientes

A la hora de hablar de sus propiedades, el chef Ricardo Gil se refiere a la verdura inteligente y mágica. "No hay otra que aúne tantas características nutricionales y saludables en un solo producto; en concreto, las del espárrago, la col rizada, la espinaca, la alcachofa y el brócoli", explica.

Esto se debe a que tanto los minerales como todo el complejo vitamínico y nutricional se albergan en sus partes verdes o en la zona más próxima a las flores. El bimi, al estar formado por floretes independientes de pequeño tamaño frente a la gran pella del brócoli, presenta una mayor superficie verde por unidad de peso y de ahí su magnífico contenido en nutrientes en relación al peso.

Consejos para la recogida del bimi y su conservación

Tanto para la recolección como para el mantenimiento antes de su consumo conviene seguir algunas pautas. Por ejemplo, se cosecha en las horas del día en las que la temperatura es más baja. El producto hay que protegerlo del sol y de la deshidratación enfriándolo a dos grados en menos de una hora. A partir de ahí, conviene mantener la cadena de frío antes de consumirlo.

En el frigorífico se puede conservar perfectamente entre 0 y 5 grados. Eso sí, siempre con un film transparente para evitar que pierda humedad y se deshidrate rápidamente. Laura Carrera también ha probado a congelar el bimi y asegura que los resultados "son óptimos". En cualquier caso, para su consumo en fresco lo ideal es degustarlo tres días después de la recogida en el campo, aunque aguanta bien en la nevara hasta dos semanas.

Gazpachos y salmorejos, sopas frías

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 4 de julio de 2015)

Pan, ajo, aceite, vinagre, sal y tomate. Estos son los ingredientes que, en teoría, comparten dos de las sopas frías más populares: gazpacho y salmorejo. Y digo en teoría porque a la hora de elaborar estas recetas la expresión coloquial de que cada maestrillo tiene su librillo adquiere todo su sentido.

Esta semana se ha acercado a Zaragoza el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, Fernando Huidobro, así que siendo como son dos elaboraciones tan asociadas al sur de España había que preguntarle al respecto. Para él, los ingredientes básicos del gazpacho son: sal, aceite, vinagre y, además, añade el agua, "bien fría a ser posible". "En sus orígenes –prosigue–, era un alimento de subsistencia, muy anárquico, al que cada uno le ponía lo que tenía para sobrellevar las duras jornadas en el campo".

Por eso, no habla de gazpacho en singular, sino de muchos posibles "a partir de esos cuatro ingredientes básicos". "Que en verano hay tomates, pues tomates; que en invierno abundan las naranjas, pues naranjas; que en las zonas de interior había mucha caza, pues también se puede incorporar la carne de ave o conejo".

Así de gráfico es al referirse a esta preparación, "a la que la cebolla, el pepino y el pimiento se incorporaron más recientemente". Un protagonismo, por cierto, que ni mucho menos considera relevante. "Se suele añadir pimiento, sí, pero muy poco, y en muchos sitios se prescinde totalmente de la cebolla, que no es fundamental". La presencia del ajo y, sobre todo, del pan, es la que transforma la receta en salmorejo, de una textura más cremosa que la del gazpacho, que normalmente se toma muy líquido.

No resulta fácil establecer el origen de estas dos preparaciones, pero la académica de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, Almudena Villegas, afirma en su 'Libro del salmorejo' que esta última se remonta al Neolítico, aunque no adquiere su forma actual hasta el siglo XIX, cuando se empieza a introducir el tomate. Y es que en sus orígenes el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal, a la que en algún momento se incorporó el aceite y, posteriormente, tal y como ha quedado reseñado, el tomate.

En fin, que la principal diferencia entre una y otra receta bien podría decirse que es la condición de sopa fría aligerada del gazpacho y de crema del salmorejo. El primero, muy refrescante, ya que suele incluir el agua como ingrediente, aunque tampoco es obligatorio. Y el segundo, más contundente al admitir bastantes compañías. Las más habituales suelen ser huevo cocido y jamón bien picado, pero el abanico puede ser muy amplio: gamba roja, huevas de trucha, cecina de ternera ahumada, atún, manzana y queso azul o bacalao ligeramente marinado.

Las sopas frías en Aragón

Aunque se trata de dos elaboraciones muy del sur, en Aragón, por supuesto, se consumen mucho. Y fuera de España también. A su popularización ha contribuido la evolución de las batidoras eléctricas y, sobre todo, la irrupción de la thermomix y de los robots de cocina. Hay que tener en cuenta que el salmorejo es una emulsión a la que antiguamente se daba cuerpo con el mortero, moviendo y triturando sin parar los ingredientes hasta conseguir el resultado apetecido. Ese trabajo físico ha desaparecido gracias a estos aparatos que consiguen emulsiones perfectas y texturas muy suaves sin apenas esfuerzo.

[...]

A tener en cuenta

Los trucos y consejos que ofrece este chef seguro que son bien recibidos por quienes deseen adentrarse en su preparación. Además, en buena medida sirven para las dos elaboraciones. Juanjo Banqueri emplea mucho tomate y muy poca cantidad de otras verduras y hortalizas. "Si utilizo 20 tomates, añado media cebolla, un poco de pepino y medio pimiento verde, no más". Como se puede comprobar en el desarrollo de su receta, la gracia la incorpora en la guarnición, con la presencia de cerezas, albahaca, flores, tomate cherry confitado, sal de jamón de Teruel…

Pero son los tomates, sin duda, los que, a su juicio, marcan la diferencia entre una sopa fría espectacular y un caldo insípido. "Tienen que estar bien maduros, muy concentrados de sabor; esos que se van quedando pasaditos y no valen para ensalada". Este cocinero no emplea agua ni hielo porque prefiere no perder la potencia de esta hortaliza.

También es partidario de dejar los ingredientes cortados un tiempo prudencial antes de triturarlos. "Si pueden ser unas horas está bien –comenta–, pero incluso estará mucho mejor después de un par de días en la nevera; es como esos guisos a los que el reposo les sienta estupendamente".

En cuanto al sabor, no hace falta decir mucho más. Las proporciones de los ingredientes ya lo indican. El tomate y no el pimiento ni el pepino o el ajo debe ser el gran protagonistas, aunque al respecto el gusto de cada comensal es el que tiene la última palabra.

El aceite y el vinagre también son importantes. Para el primero no hay que tener muchos remilgos. Eso sí, procurando que sea de calidad como el de la variedad arbequina que se propone en la receta que aparece en estas páginas. En cuanto al vinagre, sí que conviene ir poco a poco hasta alcanzar el nivel de acidez adecuado. Juanjo Banqueri sugiere uno de sidra, mientras que Fernando Huidobro apuesta por los vinagres de Jerez o de Montilla, "de vino auténtico y que no están dulcificados, como es el caso, por ejemplo, del de Módena, que no se debe utilizar".

Tantos gazpachos como chefs

Pero más allá de estas recomendaciones, lo cierto es que hay tantos gazpachos y salmorejos como cocineros. Tampoco hay verdades absolutas a la hora de hablar de su condición de bebida, entrada ligera, aperitivo o primer plato. Lo único cierto es que a medida que vaya perdiendo ligereza ganará en contundencia.

Llegados a este punto, la incorporación de agua o de pan remojado cumple su papel, testimonial si se quiere, pero lo tiene a la hora de pensar en servirlo como un chupito, en una taza, una copa o un plato. Y es que cuando llega el momento de presentar estas dos recetas a la mesa también dan mucho juego.

Steak tartar, un plato para los muy carnívoros

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 20 de junio de 2015)

Hay gente que prueba el steak tartar sin conocer bien lo que es y disfruta, de la misma forma que tuerce el gesto al saber que su ingrediente principal es carne cruda. Así es esta receta, muy de extremos.

En el restaurante Palomeque hay días que los cocineros Jesús Miguel Arlés y Fernando Mallenco preparan hasta 10 steak tartar durante el servicio. La confianza, aseguran, es la base del éxito de esta receta. Los dos tienen claro que sin esa confianza es difícil que un plato tan especial funcione bien en una carta. Y es que el filete tártaro se elabora a partir de carne cruda que en ningún momento se somete a la acción del fuego, así que a la hora de trabajar esta materia prima conviene que no haya atajos.

Pero en Palomeque, no solo estos dos chefs le tienen bien cogido el punto. Todos los camareros saben prepararlo con la misma profesionalidad. De hecho, se trata de una receta "muy de sala" cuya gracia e interés culinario reside en elaborarla delante del cliente. Por decirlo de alguna manera, forma parte de la gastronomía entendida como cultura y espectáculo. De ahí que en las escuelas de hostelería se siga enseñando enfocada, sobre todo, a aquellos profesionales que aspiran a ejercer de maîtres y jefes de sala.

Carlos Orgaz es el presidente de la asociación que agrupa a este colectivo y su visión va a completar la que ofrecen estos dos cocineros. "El steak tartar es una de las muchas preparaciones de la hostelería clásica; se enseña en las escuelas pero no se practica lo suficiente delante del cliente, ya que la tendencia actual es a que salga elaborado de cocina cuando es un plato de sala, como tantos otros", asegura. Y enumera unos cuantos: el flambeado de un postre, el desespinado de un pescado a la sal, la elaboración de un cóctel de frutos del mar…

Estas son tareas que deberían manejar con soltura los profesionales de sala, aunque la gastronomía de hoy se mueve por otros derroteros y, sobre todo, por uno: rentabilizar todos los medios para que al final de mes salgan las cuentas; una máxima que no encaja con la idea de perder demasiado el tiempo en casi nada. Y preparar un buen steak tartar requiere de su tiempo y, además, lleva su protocolo, lo mismo que cualquier plato que se haga delante del cliente.

Historia del steak tartar

Antes de entrar en más detalles sobre esta receta, Fenando Mallenco recuerda los orígenes del filete tártaro. "Al parecer, fueron las hordas de Gengis Khan las que tenían la costumbre de poner trozos de carne entre la silla de montar y el caballo; con el trote se desangraba y acababa casi deshecha", explica. Así, bien machacada y macerada con algunas especias, se la comían aquellos jinetes.

A Occidente esta versión llegó mucho más civilizada. Carlos Orgaz comenta que "a través de la cocina francesa alcanzó la fama, pero en países centroeuropeos como Austria, Polonia o Hungría hay una gran tradición y los preparan magníficos". Hace años, en España, era una receta que casi en exclusiva ofrecían algunos restaurantes de nivel y solo "por encargo". "Si no se pedía mucho y el dueño era el único que lo sabía hacer, lo normal era trabajar así", asegura Fernando Mallenco.

Los tres expertos coinciden en que elaborar un filete tártaro no es complicado. "Lo fundamental –aseguran– es haber hecho unos cuantos para tener bien cogido el punto a las proporciones de los ingredientes". Esta, sin duda, es una de las claves. La otra, la carne, "un buen solomillo de ternera de la mejor calidad posible". "No hay que escatimar en este aspecto –prosiguen los chefs de Palomeque–, hay solomillos de importación que se venden a 16 euros, pero los empiezas a picar y tienen mucha sangre; al final no absorben el marinado y la receta queda mal".

También hay quien mezcla solomillo con entrecot o con otras piezas más entreveradas de grasa, "pero si resulta que picas algún trozo de tendón, al comer resulta muy desagradable; lo mejor es que sea totalmente magra para que no haya sorpresas", explican. Al corte de la carne se refiere Carlos Orgaz como uno de los "trámites" más importantes. "Hay que hacerlo a cuchillo –comenta–, cortar trozos pequeños pero que se noten al masticar", ya que si se emplea una picadora o una capoladora "la sensación en boca es la de tener una pasta de carne que resulta desagradable de comer".

Al trabajar la carne cruda es muy importante no romper la cadena de frío, así que debajo del bol donde se prepara, normalmente se pone otro plato con hielo picado. Sobre el resto de los ingredientes no hay una receta universal que sirva de referencia y que todo el mundo emplee. Hay muchas variantes, casi tantas como gustos y profesionales que elaboran este plato.

En la del restaurante Palomeque se recoge un buen muestrario: encurtidos y cebolla picada, la yema de un huevo, pimienta, tabasco, mostaza, salsa inglesa…. "También nos gusta aromatizarlo con un poco de brandy o Calvados", comenta Fernando Mallenco. A la hora de mezclarlos, este chef apuesta por buscar "una combinación equilibrada de sabores, que no sepa demasiado a mostaza o a vinagrillos y, sobre todo, no pasarse con el tabasco porque con el picante sí que no hay vuelta atrás".

Si es para compartir y entre los comensales los hay con gustos diferentes, este cocinero lo suele preparar en dos o tres partes, "unas más fuertes y otras más suaves". Pero siempre delante del cliente. "Es una receta que se presta a ello, muy vistosa y que forma parte del espectáculo de sentarse a la mesa en un restaurante", destaca Carlos Orgaz. Si ya sale preparado de la cocina no es lo mismo y al comensal siempre le pueden quedar dudas sobre su calidad.

Listo para comer

Una vez que el steak tartar está listo, lo más habitual antes de servirlo para su degustación es que pase de nuevo unos minutos por el frigorífico por si la carne se ha atemperado durante la elaboración. Cumplidos todos estos rituales, solo quedan los últimos con el plato ya en la mesa. Lo normal es compartirlo, aunque los hay muy carnívoros que prefieren disfrutarlo en soledad. "En nuestro caso ponemos una pieza de 250 gramos de solomillo y con todos los ingredientes que lleva es una propuesta muy contundente", aseguran los cocineros de Palomeque. Así que, por delante, tampoco es necesaria mucha compañía. Si acaso, una tapa o un entrante ligero.

El steak tartar suele presentarse a la mesa con tostadas. Y, casi siempre, acompañado de mantequilla. "La que ponemos de Sieso (Huesca) es una maravilla –prosiguen– aunque se puede tomar sin nada, pero la mantequilla aporta otra gama de sabores y texturas, y suaviza mucho la potencia del tartar".

Eso sí, en lo que se muestran intransigentes estos expertos, si sobra algo, es a la hora de guardarlo para que el cliente se lo lleve a casa: "Hay gente que lo pide pero hay que tener en cuenta que estamos hablando de carne cruda y de huevo, que se pueden contaminar fácilmente si se rompe durante un tiempo la cadena de frío".

Todos estos detalles hablan de una preparación que no ha pasado de moda. En la restauración, desde luego, sigue pisando fuerte, pero no es una mala alternativa entrenarse en casa para ir cogiendo soltura.

Receta

Ingredientes para 4 personas:

• Cebolla
• Pepinillo
• Alcaparras
• Anchoas
• Clara de huevo cuajada
• Aceite de oliva virgen extra
• Yema de huevo pasteurizada
• Salsa Inglesa (por ejemplo, Perrins)
• Tabasco
• Mostaza de Dijon a la antigua
• Aguardiente (Calvados, brandy o Jerez seco)
• 250 gramos de solomillo de ternera picado a cuchillo al momento
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Emulsionar levemente la yema de huevo pasteurizada con el aceite de oliva virgen extra añadiendo una cucharita de café de mostaza a la antigua de Dijon.
2. Añadir la cebolla, los pepinillos, las alcaparras, la anchoa y la clara cuajada. Todo ello picado y en cantidad al gusto del comensal. Agregar la salsa inglesa y el tabasco al gusto
3. Incorporar la sal al solomillo y la pimienta negra recién molida. A continuación, regar con media copa de aguardiente.
4. Añadir la salsa preparada con el solomillo aderezado y trabajarlo hasta que quede bien integrado y uniforme.

Migas nobles

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de marzo de 2014)

Desde el ensopado (tharid) que gustaba a Mahoma, hasta las migas de Albarracín o de pastor, la diferencia es simplemente pérdida de agua y empleo del cerdo. Las de la Academia General Militar, también.

Con la invasión árabe, llegan los tharid. Son fórmulas de pan espeso, cocido o salteado en un medio más o menos húmedo y adicionado de grasa animal y en ocasiones carne. No eran plato popular sino de obsequio, para invitados distinguidos o fechas señaladas, de origen decididamente qwarishí, a cuya etnia pertenecía el Profeta, que gustaba mucho del preparado. El tharid era tan apreciado en las clases altas, que en fuentes andalusíes del siglo XII se mencionan hasta doce fórmulas variantes. En esencia, el núcleo de la composición era el pan candeal migado en gruesos trozos, que se sumergía en caldo generosamente grasiento de cocción de carne (carnero habitualmente) dejando cocer el conjunto hasta obtener una consistencia muy espesa que luego se tomaba con la mano, acompañando al bocado con un poco de la carne troceada. Recetarios clásicos del Medioevo y Renacimiento español no mencionan fórmulas o recetas de migas ni confecciones que se asemejen a estas. Si no fuera por Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y por poco tiempo de Felipe IV, pensaríamos que las migas se habían sumido en el olvido más absoluto. Desde la primera edición de su libro de cocina, en 1611, se recogen las migas. ¿Cómo hace las migas a su señor el rey, Martínez Montiño? Al menos de cuatro formas: con leche, con nata, con agua y con redaño de venado.

Después, algunos autores hablan de migas. Por ejemplo, nuestro Altamiras, que en 1745 explica cómo hacer las migas sin ajos; sus migas son cortadas a cuchillo, saladas y húmedas y luego mareadas en aceite con cebolla picada. Salsete, otro fraile, esta vez navarro, escribe de migas a finales del siglo XVIII y vuelve a la vieja tradición del ensopado, cociendo las migas bien remojadas en aceite o manteca con ajo; no se opone a que se hagan también sueltas, como las actuales. Después, las migas desaparecen prácticamente de los recetarios impresos, con escasas excepciones. Ángel Muro, cronista y autor, cita las migas en su 'Diccionario', pero no en 'El Practicón', como algo curioso y antiguo, pero inhabitual.

Migas militares

La condesa de Pardo Bazán censa nada menos que diez fórmulas de migas; no es casualidad que sitúe en el primer lugar de la lista de sus migas a las célebres de la Academia Militar. Doña Emilia dice que la receta de las migas, acompañantes de la alegre camaradería de los jóvenes cadetes, es debida al señor director de la Academia. Y como tal transcribe una receta de migas secas comunes, cortadas en cubitos, humedecidas con agua salada y condimentadas en aceite con ajos y pimentón. Parece que la alegre camaradería hizo célebres unas migas de por sí absolutamente comunes en los apriscos y cabañas más humildes de la geografía patria. Cuando doña Emilia habla de las migas de la Academia Militar, se está refiriendo a una tradición castrense que perviviría durante la primera mitad del siglo XX; fueron "plato obligado" en la segunda época, en el acampo de San Gregorio de Zaragoza. En una carta a su madre de un cadete novato de Academia General Militar de Toledo, se dice: "...nos trasladamos al comedor y tomamos el desayuno: una abundante ración de migas, de ese manjar famoso en la milicia, una jícara de chocolate y un panecillo. Esta refección es tradicional en las escuelas militares, como también lo es la costumbre de ahuecar el panecillo, llenarlo de migas y comerlo luego en el intermedio de las primeras o segundas clases, para esperar con menos impaciencia la hora de comer". El plato se trasladó como tradición intocable a la segunda Academia, en Zaragoza, dirigida por el general Franco Bahamonde, obsesivo hasta el detalle en la pervivencia de tradiciones castrenses. Tan famosas eran las migas, que Ibáñez y Angulo les dedican una encendida loa en su libro Los Cadetes: "¡Oh sustancioso desayuno, migas de vuestro estómago, alimento el más azorado de la almas cadetiles! ¡Vosotras constituís un símbolo que evoca recuerdos íntimos, sois el nexo que sujeta, el soplo que vivifica, enciende y reconforta! Cuantos han comido las migas, clásicos paralelepípedos de pan dorados por el aceite del caldero, se creen unidos por el lazo íntimo de procedencia, de abolengo, de educación, de sentimientos y aspiraciones (...); es, digámoslo así, un sello de fraternidad y de familia que marca la casta y a cuyo conjuro responden los más escépticos y remolones”.

Migas populares Con el paso del tiempo y las peculiaridades de cada lugar de España, fueron organizándose variantes en cada región, sobre un núcleo común de elaboración de las migas, propio de tropa y de trabajadores rurales. Así nos encontramos, por ejemplo, con las fórmulas de las migas turolenses, castellanas de pastor, alcarreñas, manchegas, ruleras, andaluzas de pan moreno, gachamigas, altoaragonesas, de Salillas, canas de pastor, fritas, cordobesas, de matacía, de Mañeru, roncalesas, bardeneras, torneras, extremeñas, alicantinas, de Albarracín... Aún hoy, por la secular asociación de las migas con la ganadería de ovino (sebo de riñonada, redaño), la mayoría de sus preparaciones campestres se acompañan de derivados del cordero, mientras que, por el contrario, las más reposadas de núcleos rurales amplios o áreas urbanas, emplean el cerdo y su grasa como acompañantes destacados de la preparación, especialmente su conserva. La distribución de las áreas de cultivo extensivo de trigo y cebada, en su correspondencia con la cabaña ovina tradicional, resulta en unas manchas geográficas que corresponden casi exactamente con las localizaciones españolas en donde el rastro tradicional de las migas es más patente, relacionándose entre ellas con las grandes vías pecuarias o cañadas reales, con sus correspondientes vías de menor rango. Parece, en resumen, razonablemente asumible que las migas viajan de la mano de los pastores y se acaban asentando entre los labradores.

Geografía de las migas En un viaje de poniente a levante, no se encuentran fórmulas de migas ni aproximación a estas en Asturias, Cantabria, País Vasco y Cataluña. No hay fórmulas propias de Ceuta y Melilla. Hay algunas fórmulas dudosas en Galicia (migadas o faragullas) aunque sí hay auténticas migas en el mediodía galaico, como excepción, y llevan compango de chorizos picantes de Carballino. En las islas, Baleares no registra más que unas sopas secas, que incorporan hortalizas y se asemejan a las açordas portuguesas con vegetal y tropiezos de cerdo, y en Canarias tienen unas migas que son realmente fragmentos de pan húmedo, frito y luego adicionado de huevo. En el resto de España sí hay migas.

Comida igualitaria Añadamos el significado antropológico actual de 'comer migas'. Para las migas, alrededor de la sartén y 'cucharada y paso atrás', se cumple el más sencillo ritual que existe y su vulneración lleva consigo el mismo rechazo que podría producir en otro medio social remojar ostentosamente el pan en una salsa o servirse la mejor porción escarbando entre la bandeja que se ofrece. Las migas, en su origen, suponen el rechazo implícito de jerarquía entre iguales.

Guisantes: perlas verdes, dulces y tiernas

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de marzo de 2014)

El consumo de guisantes en fresco prácticamente ha desaparecido frente a su utilización congelados o en conserva. En cualquier caso, ahora llegan en el mejor momento y disfrutarlos, por ejemplo, en una menestra, junto a otras hortalizas de temporada, supone un lujo. 

Recién estrenada la primavera, resulta obligado hablar de algunos productos que ahora podemos encontrar en su mejor momento. Sobre todo, de esas primeras verduras y hortalizas por las que los buenos aficionados a la gastronomía son capaces de movilizarse y en según qué ocasiones y escenarios, pagar bastante dinero. En esa categoría, bien podrían incluirse los primeros espárragos, alcachofas, judías verdes y, por supuesto, guisantes.

Es precisamente ahora cuando estos últimos, esos pequeños brotes verdes cargados de aroma y color que tan poco cunden pero que tantas satisfacciones ofrecen, llegan en su mejor momento: más tiernos y dulces que nunca. Apenas los encontraremos así durante unas semanas, ya que más tarde, hasta el mes de junio, seguirá habiendo pero no será lo mismo. Incrementarán su tamaño, irán perdiendo algo de color y las sensaciones a la hora de degustarlos cambiarán bastante.

Una vez hecha esta invitación, conviene matizar algunas cosas a la hora de hablar de nuestro protagonista. La primera y muy importante es que el guisante, desde el punto de vista botánico, pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional se pueda considerar una hortaliza. Y la segunda, y no menos relevante, es que cuando los consumimos en fresco estamos realizando un ejercicio que casi está en vías de extinción, ya que el 90% de su producción se congela o se destina a conserva.

El chef del restaurante Gayarre, Miguel Ángel Revuelto, es un apasionado de las verduras. Le brillan los ojos cada vez que habla de las primeras alcachofas, espárragos o guisantes de la temporada. "Es que no tiene nada que ver -comenta-, el color, el sabor, el aroma... es como si después del invierno se produjese una explosión de sensaciones con la llegada de la primavera".

Este cocinero todavía guarda en la memoria el recuerdo de aquellos guisantes ?los lágrima, que se cultivan en zonas costeras del País Vasco? que probó en San Sebastián con un huevo escalfado. ¿Qué tienen de especial? Pues que prácticamente se consumen crudos, ya que es como mejor se disfruta de sus matices dulces y amargos. "Me da un poco de envidia esa cultura gastronómica que valora, busca y paga ese primer producto de temporada -prosigue-, algo que en Aragón todavía nos falta".

Entre otras cosas, porque ahora no están los tiempos para según qué gastos. José Luis Díaz distribuye frutas y verduras a la restauración y confirma que, por ejemplo, una tarrina de 100 gramos de caviar verde, como él denomina a la variedad conocida como lágrima, puede llegar a costar 30 euros, así que imagínense lo que habrá que pagar por una receta preparada con esas pequeñas perlas.

Cunde poco

Pero al margen de este producto gourmet, lo cierto es que estamos ante una leguminosa que no es precisamente barata. El kilo, dependiendo del momento de la temporada, suele estar entre dos y tres euros, pero es que luego hay que tener en cuenta lo mucho que merma. "Una vez que quitas las vainas te quedan 350 gramos de producto, a lo que hay que añadir el trabajo de desgranar", explica Díaz, que también los vende ya limpios, pero claro, el precio todavía sube más.

El chef Miguel Ángel Revuelto añora aquellos tiempos en los que tenía a una persona en la cocina que solo se ocupaba de pelar espárragos y alcachofas o de desgranar guisantes. Hoy, la restauración se mueve por otros derroteros y los consumidores también. Como comenta Javier Mene, distribuidor de frutas y verduras, "la presencia de los guisantes naturales en la cesta de la compra casi es un capricho al que la gente joven no se asoma ni por casualidad".

Un capricho, por ejemplo, para aquellos que disfrutan de una menestra preparada con esas primeras hortalizas; para los que quieren conseguir una salsa verde que deslumbre por la intensidad de su color o una crema capaz de mostrar los sabores y aromas de la primavera. En definitiva, con los guisantes naturales se busca, sobre todo, el detalle y la diferencia que en menor medida ofrecen el producto congelado o en conserva.

Y eso que tanto José Luis Díaz como Javier Mene confirman que se ha avanzado mucho en la congelación y hoy se pueden encontrar de buena calidad manteniendo intactas prácticamente todas sus propiedades. Revuelto también asegura que es la mejor alternativa al producto fresco. Si los utilizamos congelados, él recomienda incorporarlos al agua hirviendo y sacarlos después de que apenas haya pasado minuto y medio. "No es necesario más tiempo; eso sí -prosigue- hay que enfriarlos inmediatamente y, para mantener el color, cocer con una cáscara de cebolla". .

El recetario admite la presencia de esta leguminosa formando parte de numerosas combinaciones, aunque la ya reseñada menestra es la más recurrente. Como guarnición de carnes y pescados, para elaborar cremas o con la sencilla compañía de otros productos de temporada, como unas habas y patatas nuevas, resultan deliciosos. Cocidos y fríos también encajan en una gran variedad de ensaladas de arroz, pasta o patata, y qué decir de su obligada presencia en la ensaladilla rusa. En este caso, el resultado no tendrá nada que ver, si como sucede con la menestra, nos animamos a emplear ingredientes frescos.

Otra preparación muy popular pasa por hacerlos salteados ligeramente en aceite, acompañados de jamón. Preparados de esta forma sirven tanto de primer plato como de guarnición. Y recurriendo al wok para saltearlos, conseguiremos que se mantengan intactos su aroma y sabor.

Receta de Juan Mari Arzak

Como colofón, ahí va una sencilla y popular receta de Juan Mari Arzak para la que, además, no desperdicia nada, ya que también utiliza las vainas. Propone desgranarlos, cocer las vainas y reservar el agua de la cocción. Mientras tanto, en una cazuela con un poco de aceite se pocha una cebolla nueva bien picada. Añadir luego los guisantes, unas patatas troceadas y jamón serrano cortado en daditos muy pequeños. Rehogar todo e incorporar el caldo de las vainas. Cocer los guisantes hasta que estén al dente (unos 20 minutos) y, por último, rectificar de sal y escalfar en la misma cazuela un huevo por comensal. Y a disfrutar, claro.

El tiempo de cocción, muy importante

A la hora de desgranarlos, no está de más separar unos de otros si tenemos distintas calidades. 

Como ya ha quedado reseñado, el momento de la cocción es muy importante, sobre todo el tiempo, que puede ir desde un minuto, los más tiernos y frescos, hasta 15 o 20, los más gordos y viejos. En este sentido, a la hora de desgranarlos, no está de más separar unos de otros si tenemos distintas calidades.

Además de la cebolla que el chef Miguel Ángel Revuelto recomienda añadir al agua hirviendo, también hay quien sugiere incorporar un par de hojas de lechuga. De esta forma, su savia contribuye a que el pellejo quede más suave. En cualquier caso, si son frescos y tiernos no es necesaria esta compañía. Por último, hay quien también añade un poco de azúcar al agua de la cocción para acentuar su dulzor natural. 

De alimento del ganado a manjar de reyes

No es Aragón tierra de guisantes y tan solo en algunos huertos, para consumo particular, se suele adivinar su presencia. Casi toda la producción llega de Almería y Murcia, donde también se encuentran muchas de las empresas que los congelan y envasan para conserva. Su empleo, en cualquier caso, viene de antiguo, ya que egipcios, griegos y romanos los cultivaron, aunque los primeros guisantes grises, silvestres y duros que se utilizaban en esa época nada tienen que ver con los actuales.

En la Edad Media se emplearon para alimentar al ganado y fue en el siglo XVII cuando se empezaron a consumir frescos, primero en Italia y posteriormente en Francia, donde tuvieron gran éxito. Una anécdota atribuida a Luis XIV cuenta que este rey se encerraba con llave para degustar tranquilamente los primeros de la temporada. Las localidades de Clamart y Saint Germain, en las afueras de París, adquirieron fama por sus guisantes, y algunas recetas que los incluyen entre sus ingredientes llevan estos nombres.

En la actualidad, los principales países productores son India, China, Estados Unidos, Francia y Reino Unido, aunque la mayor parte de la producción sigue destinándose a fabricar piensos para la alimentación de animales.

Chicharro, tan bueno como poco valorado

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de junio de 2014)

Su alto contenido en ácidos grasos omega 3 habla bien de su calidad, pero ya sea por las espinas -generalmente no se limpian) o por el protagonismo de los jureles de importación, su venta ha caído bastante en las pescaderías.

No es precisamente el chicharro el más mediático de los pescados. No tiene buena prensa pero tampoco mala. Es muy abundante o, por lo menos, lo era en las pescaderías, de ahí que su precio –casi siempre a la baja– generalmente haya sido una razón de bastante peso a la hora de ponerlo a la mesa. En definitiva, estamos ante un pescado barato al que ni la literatura gastronómica ni los cocineros de renombre le han prestado demasiada atención.

Todos estos argumentos, precisamente, confluyen hoy en día en los mostradores de las pescaderías, en los que se pueden ver chicharros o jureles muy diferentes, de procedencia bastante desconocida y que abarcan un abanico de tamaños y precios realmente sorprendente. [...] 

[...] "estamos ante un pescado azul extraordinario, el que más contenido tiene de ácidos grasos omega-3, junto al salmón y las sardinas". En definitiva, una fuente de salud a la que convendría prestar mucha más atención.

Evolución

Hecha esta primera precisión, este veterano pescadero se refiere a sus peculiaridades, a cómo ha evolucionado su forma de consumirlo. Su pesca prácticamente se realiza en mares y océanos de medio mundo, desde el Pacífico sur al Atlántico, pasando por el Mar Negro o el Mediterráneo. Además, lo mismo se localiza en aguas alejadas de la costa –durante los meses de otoño e invierno, sobre todo– que en zonas mucho más cercanas, e incluso en las desembocaduras de los ríos, especialmente en verano.

"Hoy en día –comenta Miguel Ángel–, la mayoría de los chicharros que llegan a España son de importación, generalmente muy jascos y de poco sabor". Un pescado que ni por tamaño ni por precio permite que el profesional pueda dedicar mucho tiempo a su limpieza. Si acaso, lo justo para eliminar la cabeza y poco más. Cuando esto sucede aparece otro problema: las espinas. Cierto o no, la sensación general es que estamos ante un pescado con muchas espinas que, si no se limpia en condiciones, resulta difícil de comer.

Este problema, desde luego, lo vamos a encontrar en los jureles que se ofrecen más baratos, de importación, de tamaño más bien pequeño o mediano, y sobre cuyo sabor y textura ya debe ser cada consumidor el que saque sus propias conclusiones. En definitiva, un producto ciertamente incómodo.

[...]

Además, este pez tiene la peculiaridad de que cuenta con 11 espinas más en cada lomo, que también elimina cuidadosamente. En fin, que bien se podría hablar de dos productos diferentes y de dos formas de consumirlos muy distintas.

Tal vez todos estos aspectos hayan contribuido a restar protagonismo al jurel y a hacerlo a todos los niveles. En la restauración, por ejemplo, no suele encontrar acomodo, ni siquiera en los menús más baratos. En estos, se apuesta sencillamente por otros pescados más cómodos frente a la alternativa de chicharros que si no están bien limpios de espinas seguramente no van a contar con el favor del público.

Recetario

Así lo cree también el cocinero Ricardo Wenceslao, del restaurante Wenceslao. Él, como Miguel Ángel Lallana, tiene claro que se trata de un buen producto del mar [...]

Para este tipo de preparaciones al horno, este chef también apuesta por los ejemplares grandes, de 700 gramos por lo menos, ya que "los lomos salen muy bien". En cualquier caso, admite muchas presentaciones, ya sea asado, a la plancha, a la brasa o frito. La fritura, si se trata de ejemplares pequeños, es el método de cocinado más habitual, desgustándose como si fueran unas sardinas.

Tres de las preparaciones más tradicionales son a la bilbaína, con manzana y tocino y a la riojana. En el primer caso, el chicharro se asa al horno y se acompaña de unas patatas panadera y una salsa elaborada con ajo y perejil. Un plato típico asturiano es con manzana y tocino. La combinación de sabores de esta receta puede resultar tan agradable y sorprendente como su presentación. Y, por último, a la riojana, asado y acompañado de una sabrosa guarnición elaborada con pimientos rojos, cebolla, ajo y perejil. En otras zonas de la península es típico acompañar al jurel con otros pescados, como las recetas con anchoas o los lomos con percebes.

Para Ricardo Wenceslao, una de las claves a la hora de trabajarlo es "que quede jugoso; no hay que pasarse con el tiempo de horno o de plancha porque corremos el riesgo de que se reseque demasiado". Este cocinero, por último, se refiere a uno de los recursos más habituales cuando hablamos de nuestro protagonista: prepararlo escabechado.

Habitualmente es como más se consume, sobre todo los ejemplares pequeños. Este chef recomienda enharinarlos ligeramente y freír. "Ese mismo aceite lo podemos colar y añadimos unas hojas de laurel, ajo, pimienta y vinagre hasta cubrirlo todo; dejamos marinar 24 horas y al final obtendremos un bocado exquisito", concluye.

Rico en omega-3

El jurel es un pescado azul, es decir, graso. En concreto, por cada 100 gramos aporta casi siete de materia grasa rica en omega 3. Esta presencia contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

Desde el punto de vista nutricional, se recomienda incluirlo en la dieta junto con otros pescados azules, ya que gracias a la calidad de su grasa contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Además, suponen una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y poseen cantidades interesantes de vitaminas y minerales.

Su apariencia rígida y brillante, el mejor síntoma

La carne del chicharro es oscura, de consistencia firme y sabor profundamente yodado. Se podría hablar de unas sensaciones parecidas a las que produce el arenque y de una carne más suave que la de la caballa. Su cuerpo es de color azul verdoso, salvo la parte del vientre, con tonalidades plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo. Su talla puede diferir bastante: desde los chicharrines, muy apreciados para la fritura (apenas superan el tamaño de una buena sardina), a ejemplares que pueden llegar a medir 60 centímetros y pesar más de un kilo.

A la hora de adquirirlo en la pescadería es importante que se encuentre muy fresco, ya que al ser graso se deteriora rápidamente, especialmente el que se captura en las zonas costeras. En este sentido, la apariencia tiene que ser la de un pez rígido y brillante. En el mercado podemos encontrarlo de muy diversas formas. Se comercializa fresco y secado al sol, y con los ejemplares más pequeños se suelen hacer conservas en aceite o en escabeche.

"Guerra del ajo" en Italia por los ingredientes de la amatriciana

(Un artículo publicado en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 2 de febrero de 2015)

La disputa gastronómica gira en torno a si la verdadera pasta a la amatriciana lleva ajo o no.

Italia vive desde hace días inmersa en lo que ya se conoce popularmente como la "guerra del ajo", una auténtica disputa gastronómica que gira en torno a si la verdadera pasta a la amatriciana debe llevar ajo o no.

La polémica surgió después de que el reputado cocinero italiano, Carlo Cracco, galardonado con dos estrellas por la Guía Michelin, afirmara durante la emisión de un programa de televisión italiano que el secreto para cocinar una buena amatriciana es el ajo.

​Cracco es uno de los cocineros más prestigiosos del país por la calidad de su cocina contemporánea, pero también por haber sido jurado en programas como "MasterChef" o "Hell's Kitchen". Su imagen también goza de prestigio en todo el mundo, quizá porque comenzó su carrera en 1986 en el "Gualtiero Marchesi" de Milán, el primer restaurante italiano que ganó tres estrellas Michelin, o porque se formó durante 3 años en Francia entre los fogones del maestro de la gastronomía Alain Ducasse.

Pero en los últimos días ha saltado a la palestra informativa porque ha desatado en el país un auténtico debate culinario que ha puesto en pie de guerra a los defensores más acérrimos de la receta original, sin ajo, de este plato de tradición milenaria.

Es el caso de Sergio Pirozzi, el alcalde del municipio italiano de Amatrice (centro), de donde procede este plato. "La amatriciana no lleva ajo y nunca lo ha llevado. Si este chef quiere innovar en la gastronomía lo respetamos, pero que no lo llame amatriciana, que lo llame de otra manera", zanjó Pirozzi a Efe.

Momentos después de que Cracco -conocido por platos como el "risotto con anchoas, limón y cacao"- hiciera estas declaraciones, el ayuntamiento de Amatrice emitió un comunicado mostrando su desconcierto.

En la nota remitida a los medios las autoridades explicaron que la auténtica amatriciana "solo lleva carrillera de cerdo, queso pecorino, vino blanco, tomates San Marzano, pimienta negra y guindilla". "Es una receta simple, pero muchas personas, restaurantes y cocineros hacen de este plato variantes que poco tienen que ver con su historia y su tradición", comentó.

​Pirozzi explicó que su lucha "no es un tema personal" contra Cracco, sino que "haría lo mismo con cualquiera que afirmara que la amatriciana lleva ajo". "Creemos que es nuestra obligación explicar a la prensa nacional e internacional cómo se hace la verdadera receta de la amatriciana. Queremos hacer llegar al mayor número de personas posible cómo se hace de verdad", clamó.

Este alcalde de Amatrice desde 2009 reivindica la historia de este plato del que, dijo, "hay testimonios históricos que apuntan" a que ya formaba parte de los menús de los pastores hace "mil años".
Entonces no se utilizaba el tomate, apuntó, sino que este ingrediente fue un añadido posterior.

"El tomate se añadió después, inicialmente la salsa era blanca. Pero con el descubrimiento de las Américas por Cristóbal Colón, gracias a la sensibilidad de la reina (Católica) Isabel I de España, se exportó el tomate y se añadió al plato", ilustró.

Hace ya más de un siglo, contó este italiano nacido en San Benedetto del Tronto (centro) en 1965, los pastores que vivían y cuidaban a su ganado en las montañas cocinaban este plato por su alto nivel calórico.

"Es un plato muy calórico, pensado para estos pastores que estaban en lo alto de las montañas y que necesitaban cierto aporte energético para afrontar la jornada", aseveró.

Por su parte, el cocinero Carlo Cracco prefirió no responder a las preguntas de Efe y sus representantes se limitaron a asegurar que todo se debió a un malentendido y que "solo estaba bromeando".