Guisar, asar, estofar

(Leído en haycosasmuynuestras.com)

Hoy en día están de moda formas de cocinar complicadas usando las más modernas tecnologías, pero hay métodos tradicionales que nunca fallan. Las técnicas de toda la vida, esas que aprendemos a imitar de nuestras madres, son imprescindibles incluso para los grandes chefs. Platos como el asado, estofado y guisado son básicos en cualquier cocina, pero, ¿sabes en qué consisten exactamente? ¿Cuáles son sus diferencias? Aprende a distinguirlos y descubre algunas recetas de cocina para principiantes.

Asar los alimentos, una técnica muy antigua
Sabemos que los primeros asados se remontan a varios miles de años atrás, y es que es una de las técnicas más básicas que todavía hoy usamos para cocinar muchas recetas. Aunque hoy solemos utilizar el término para referirnos a cocinar al horno, su significado exacto es mucho más amplio. Hablando con propiedad, asar consiste en cocinar una pieza de carne, pescado o verduras con el mínimo de grasa, por eso es una técnica muy saludable.

El alimento se cocina por la acción directa de una fuente de calor, normalmente a altas temperaturas, que puede ser sobre plancha, parrilla, brasas o por la acción de aire caliente. La clave de un buen asado es que la pieza quede dorada por fuera pero jugosa por dentro, como en el jamón asado a la gallega. Esto se debe a la caramelización de los azúcares naturales, que incluso pueden dejar una textura exterior crujiente.

En nuestra gastronomía tradicional hay recetas de asados al horno, a la parrilla, a la plancha, a la sal o en espetos, pero todas se basan en la misma técnica. Las claves para conseguir un asado perfecto son: precalentar lo suficiente el utensilio donde se va a cocinar, no pinchar ni perforar el alimento y no removerlo durante el asado. Por regla general, pescados como el rodaballo o los filetes de caballa necesitan una temperatura mayor que las carnes, pero tardan menos tiempo.

Estofar, cocinar en los propios jugos
Aunque mucha gente los confunde, un estofado no es un guiso y tampoco consiste simplemente en cocer los ingredientes. Estofar es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo, en el mismo recipiente. Además se diferencia porque apenas se añade nada de líquido, los ingredientes se hacen en sus propios jugos, y por eso hay que cerrar siempre la olla o cazuela para que no se escape el vapor.

Se utiliza habitualmente para carnes muy sabrosas pero con fibras duras, que necesitan más tiempo para quedar tiernas. Al cocinarse en su propio jugo se consiguen platos muy sabrosos, de aromas concentrados, con una ligera salsa pero sin llegar a ser propiamente un plato de cuchara. Esos jugos naturales son los que cubren y rodean todos los elementos del estofado, creando un plato lleno de sabor y aromas equilibrados. Nota: a veces conviene sellar primero la carne para que no se escapen los jugos y se quede muy seca. La carne se sala después de sellarla.


Aunque se pueden saltear brevemente en poco aceite algunos ingredientes, los elementos clave del estofado se cocinan juntos. No se añade agua ni caldo, solo algo de tomate o de vino, y se cuece tapado. Hasta las carnes más duras salen deliciosas con esta técnica, pero también se pueden estofar pescados y mariscos como la sepia. Una de las recetas de estofados que podemos preparar más fácilmente es la de estofado de carne con champiñones.

Guisar, el chup-chup de toda la vida
Todo el mundo sabe lo que es un guiso, aunque a veces se confunde con el estofado. Los guisos nos recuerdan a los platos familiares, a esas comidas reconfortantes de madres y abuelas que se pasaban toda la mañana haciendo chup-chup. Ahí está el secreto de un buen guiso: consiste en cocinar todos los ingredientes en una olla abierta, a fuego lento, en algún líquido. Lo habitual es partir de un sofrito con tomate o rehogando los ingredientes en aceite o mantequilla.

Además del típico chorrito de vino, hay que añadir agua o caldo para la cocción, que debe ser sin tapa y a temperatua moderada. Un buen guiso necesita que se vigile constantemente, removiendo de vez en cuando y comprobando que el nivel de líquido no baja demasiado pronto. La clave está en que la salsa se reduce por sí misma, concentrando los sabores al espesar. Por eso los guisos suelen llevar patata que ayuda a ligar el caldo, como en las típicas costillas guisadas o en el guisado de albóndigas.

Podemos preparar guisos de todo tipo, desde los más humildes hasta platos de fiesta, con carne, verduras, pescado o legumbres. Son tradicionales, por ejemplo las recetas de guisos de ave como el pollo al chilindrón o los marineros como el de patatas y sepia. Un buen guisado se come con cuchara y gana en sabor si se deja reposar, mejor si se prepara el día antes. Para hacerlos más completos se puede añadir arroz o pasta, pero la textura debe ser espesa, o hablaríamos de una sopa.

Garbanzos

(La columna de Caius Apicius en el confidencial.com del 4 de abril de 2011)

Los romanos, a pesar de Cicerón, o tal vez por su culpa, los despreciaron, ridiculizándolos como "cosa de cartagineses"; ha habido autores franceses, como Dumas, que los criticaron con dureza, lo mismo que alguna autoridad gastronómica española, tal que Julio Camba. Da igual: al español, en general, le gustan los garbanzos.

Aunque hay alguna excepción, de las que seguramente la más notoria sea la suculenta versión montañesa, el garbanzo es uno de los protagonistas de los cocidos hispánicos. Los garbanzos del cocido desmienten las invectivas de Dumas y Camba, que acusaban a esta leguminosa -tercera más cultivada del planeta, tras la soja y las alubias- de insipidez. Niego la mayor... siempre y cuando hablemos de garbanzos que hayan formado parte de un cocido y se hayan impregnado de los sabores de nuestro plato nacional.

Desde la India al Atlántico, el garbanzo es apreciado y consumido de muy diversas maneras. Es una constante en la cocina norteafricana; me parece algo de la más aplastante lógica, si fueron realmente los cartagineses quienes los extendieron por Occidente.

Hay dos formas clásicas a base de garbanzos en esas cocinas: una, el "hummus", en el que se reducen a puré; otra, el "falafel", que, aunque puede hacerse también con habas, últimamente se prodiga más con garbanzos. El "falafel" es una especie de croqueta, o de albóndiga, de garbanzos, que se prepara partiendo de garbanzos remojados, pero no cocidos. La verdad es que tanto el "hummus" como el "falafel" son dos maneras muy agradables de tomar garbanzos y hacerlos protagonistas del plato.

Andaba yo buscando datos sobre el "falafel" cuando, por asociación de ideas, recordé unas "chulas" de garbanzos que me sonaba haber visto en el libro que todo gallego conoce como "Picadillo" por el seudónimo de su autor, el patricio coruñés Manuel María Puga y Parga, alcalde que fue de su ciudad en dos ocasiones en el segundo decenio del siglo pasado. Fui a mirar... y allí estaban, en efecto.

No busque el lector esta acepción de "chula" en el DRAE; pero, en gallego, una "chula" es una torta pequeña hecha con harina o pan y huevos y frita en la sartén. Volvemos al "Picadillo" y su receta de "chulas": "se reduce a pasta bastante cantidad de garbanzos cocidos, teniendo cuidado de sacarles la piel. La pasta que resulta se amasa con huevos y pan rallado, sazonando con sal y pimienta. Se forman unas tortas con esta masa, se envuelven en huevo batido y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo".
Tanto las "chulas" como el "falafel" nos dieron la idea de preparar una especie de hamburguesas de garbanzos. Pero había que mejorar lo anterior. Para empezar, nada de garbanzos simplemente remojados: garbanzos llenos de sabor, sobrantes de un buen cocido casero. Triturados, naturalmente, para lograr esa masa, sin más harinas ni panes rallados. Huevo, sí. Además, un poco de sésamo, pimienta y parmesano rallado.

Y, como se hace en casa con las albóndigas comunes para darles más jugosidad, un trocito de queso de vaca que funda bien en el interior de cada una de las bolas, que moldeamos y que aplastamos ligeramente para que se parezcan más a una hamburguesa que a una albóndiga.

Nos queda el rebozado. Descartamos los tradicionales, y optamos por buscar un exterior especialmente crujiente, así que echamos manos de fideos chinos, de arroz, que redujimos a casi un picadillo en el que envolvimos nuestras tortas de garbanzos. Sartén, aceite de oliva, escurrir bien... y a la mesa. Sorprendentemente buenas.

Les va un acompañamiento que refresque. Por seguir en el Mediterráneo, les sugiero un "tsatsiki" cremoso, ya saben, esa combinación de origen griego-turco compuesta básicamente de yogur y pepino, con un toque de ajo, que puede ser crema, salsa o sopa dependiendo de la textura que se le dé. Y para beber, un blanco moderno, de los criados sobre lías en acero, o con un ligero pero apreciable toque de roble.

Y, en esas condiciones, uno se siente en el bando contrario al de quienes odiaron a los garbanzos, empezando por Marco Antonio, que no paró hasta que vio muerto a Cicerón, que es, con el garbanzo negro -con perdón- que hay en toda familia, el "garbanzo" más famoso de la Historia... aunque, a diferencia de los Léntulo -apellido que viene de lenteja- o los Fabio -que procede de haba-, no debía su nombre ni su fortuna al comercio de leguminosas, sino al hecho de que la nariz de alguno de sus antepasados lucía un grano del tamaño y la forma de un garbanzo.

Porque, tras la degustación correspondiente, hubimos de convenir en que nuestras "chulas" de garbanzos eran la mar de chulas, ahora sin comillas; vamos, que estaban muy ricas. Ahí les queda una forma más, y bien fácil, de sacarles partido a los garbanzos del cocido, siempre dispuestos para una sabrosa segunda vuelta.

La rápida, sana y versátil cocina al vapor

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 17 de noviembre de 2018)

Para esta cocción se pueden utilizar diferentes utensilios a partir de los más sencillos: una cazuela, un colador y una tapadera.

La cocina al vapor es sencilla, rápida, saludable y barata. […]

Prácticamente cualquier producto y elaboración admite el cocinado al vapor: verduras, pescados, postres, carnes... Para las blancas, como la de pollo, este cocinero aconseja hacer un marinado previo con salsa de soja, lima, aceite y alguna especia. "De esta forma, la pechuga tendrá más de color y sabor, y al cocinarla al vapor quedará esponjosa y no tan jasca como a la plancha".

José Manuel Martínez [profesor colaborador de la Escuela de Cocina Azafrán] apunta algún detalle más: "Al no estar en contacto con el agua, las sales minerales y el resto de nutrientes no se pierden, sino que se quedan en los alimentos; y en el caso de las verduras, mantienen mejor el color que cuando se cuecen en agua". Además, es sencillo aromatizar recurriendo a hierbas, especias o vino.

[…]Una cazuela, un colador y una tapadera. "Es la forma más sencilla, cómoda y útil de cocer al vapor", comenta. Con ellos ha preparado la salsa holandesa.

Como colofón, José Manuel Martínez ofrece algunos consejos. El primero, poner los alimentos cuando el agua esté hirviendo, ya que "la cocción será más exacta". Y en el caso del pescado, si se hace en la olla rápida, untar con un poco de aceite la rejilla para que la piel no se pegue. En cuanto a los tiempos, "para el arroz son parecidos a los de una cocción en agua, y para unas judías verdes, 5 minutos, como el bacalao en el microondas". Por supuesto, el tamaño de los alimentos influye, así que la recomendación general es ir probando y estar un poco pendiente.

Las lentejas de Amparito Roca

(Extraído de la columna de Carlos Herrera en el XLSemanal del 4 de febrero de 2018)

[...]

De paso por el Mercado de Triana me hice con unas manitas de cerdo abiertas como un libro, oreja del mismo y un par de huesos de jamón, supongo que no todo del mismo animal. Las manitas son una fuente de colágeno natural y un material gelatinoso suculento, bien despachado de vitamina B1. A quien le gusta un plato de manitas puede asegurar que le gusta mucho. Es conveniente darles un hervor de diez minutos y mandar esa agua al infierno; después de ello las introducimos
–oreja, manitas y huesos– en la olla a presión junto con una cebolla, ajos, zanahoria, laurel, algo de chorizo y un tomate entero. No menos de cuarenta minutos desde que la válvula empieza a girar. Con ello obtendremos un caldo excepcional que depuraremos y dispondremos para echar en él las lentejas en la medida de la gente que seamos. Laurel, chorreón de aceite, sal, pimienta y otro poco de chorizo, a ser posible ahumado de León, que para un servidor es el mejor del mundo. Que vaya cociendo sin demasiada alegría en el fuego. Jesús me enseñó a complementar el guiso con el toque definitivo: majamos tres ajos y los acompañamos de una rebanada de pan frito que mezclamos en el mortero. Eso vuelve al aceite en la sartén, dejamos que se fría y, una vez retirado del fuego, añadimos una cucharada de pimentón –dulce o picante, al gusto– y otra de harina. Lo ligamos con algo de caldo y a la olla. De impresión. Eso, o se las come directamente en Amparito Roca.