Para cocinar este pescado no hace falta ser un gran experto, aunque hay trucos que siempre ayudan.
El bacalao es un pescado versátil y fácil de cocinar. No hace falta ser un experto para que el resultado final sea óptimo. Esto, al menos, es lo que cree el cocinero y propietario del restaurante La Senda, David Baldrich. Él tiene unos cuantos trucos de cocina y sugerencias a la hora de trabajarlo.
La tendencia a dejarlo seco es una de las que conviene evitar. Para ello, aconseja no cocinarlo a una temperatura muy alta.
"Lo ideal son 65 grados; en ese punto es en el que se empieza a abrir y
se hace bien". En los guisos, lo que recomienda es incorporarlo al
final, prácticamente con el calor residual, y no al principio.
Con este pescado, especialmente, hay que tener en cuenta los diferentes despieces,
ya que no es lo mismo el lomo que la ventresca; además, los tiempos y
las elaboraciones también pueden variar en función de que sea fresco o
desalado.
Precisamente, el primer truco que ofrece David está relacionado con el tiempo de desalado,
que en función del grosor y de la sal del pescado puede durar hasta 72
horas teniendo que cambiar varias veces de agua. "Una alternativa
interesante es cubrir los trozos con leche tibia, añadir tres dientes de ajo y dejar a temperatura ambiente durante aproximadamente tres horas". A su juicio, "pierde un poco de textura, pero el resultado es muy digno".
El segundo consejo está relacionado con esta afirmación: "Es uno de los pescados que mejor queda al microondas".
Tan sencillo como colocarlo en un bol con un poco de aceite, taparlo
con film transparente, y tenerlo a máxima potencia durante tres minutos.
También se puede utilizar un táper para microondas.
Para la receta que muestra en esta página ha preparado un sencillo acompañamiento: un sofrito de pimientos rojo y verde, cebolla y ajo, añadiendo una cucharada al bacalao para que coja sabor durante la cocción. Por último, con el caldo que ha soltado el pescado ha elaborado una mahonesa con huevo y aceite de girasol que napa por encima y que recuerda al bacalao al pil-pil.
El último truco es más divertido que práctico: cocinar el bacalao en el lavavajillas.
Tal y como ya ha apuntado el chef de La Senda, la temperatura de 65
grados es la idónea para trabajar este pescado, más o menos la de los
programas habituales de lavado. "Durante el mismo, el pescado hay que ponerlo en su interior en un tarro o táper herméticamente cerrado; yo lo he probado con una bolsa de vacío y el resultado es muy aceptable".
Igualmente se puede añadir una cucharada de salsa ya preparada para que el bacalao absorba bien su sabor.
Eso sí, insiste en que el recipiente tiene que quedar perfectamente
sellado porque, de lo contrario, el experimento será un fiasco.
