Pavorreales y cisnes, del jardín a la carta

(Un texto de Sergio Ramírez Mercado leído en www.animalgourmet.com el 26 de marzo de 2013)

Alejandro Dumas, quien heredó a la posteridad libros tan populares como El Conde de Montecristo y Los Tres Mosqueteros, también escribió el Gran Diccionario de Cocina, con recetas que fue recogiendo a lo largo de su vida, metido como anduvo entre las cacerolas y quemándose las pestañas en el fuego.

Por estricto orden alfabético explica cómo preparar el faisán, las codornices, los urogallos, las liebres y conejos en su propia sangre, estofados de jabalí, pasteles de ciervo, gallinitas de guinea en salsa de champiñones; y hasta hay recetas para pavorreales. ¿Se comen los pavorreales? Pues sí.

En su diccionario anota que Heliogábalo mandó confeccionar un pastel de lenguas de pavorreales, faisanes, ruiseñores y loros. Y Dumas confiesa haber probado el pavorreal cuando sus admiradores le ofrecieron un banquete en una plaza pública; en medio de la mesa lucía “un pavo real asado que había conservado todas sus plumas, con la cola abierta en abanico y su cuello de zafiro”. Y en su diccionario incluye una receta de pavorreal asado a la crema agria.

“El jardín puebla el triunfo de los pavorreales”, dice Rubén Darío en La Sonatina. Por tanto, no deberían comerse. Sacar a uno de ellos del jardín cada día, para que el cocinero los decapite y la princesa pueda degustar un muslo en el almuerzo, o la pechuga, como una forma de curar su fastidio mientras espera a su príncipe azul, sería un acto capaz de dinamitar toda la poesía modernista.

Pero Dumas alega que la carne del pavorreal joven es agradable al gusto. Y una vez desnudo, despojado gracias al agua hirviente del plumaje que le da ese misterioso color de noche de plenilunio, y ya sin la cola que es la que más fama le otorga, lucirá en la plancha mortuoria de la cocina como cualquier otro pavo de moco caído.

Otra receta de la vieja cocina romana dice: limpiar el pavorreal y quitarle el hueso de la pechuga con la ayuda de un cuchillo filoso. Mezclar en un recipiente hondo la carne de ternera y la de cerdo, las pasas, los piñones, las almendras molidas, el jugo de pomelo y los huevos. Reservar las trufas para el final. Rellenar las cavidades, cocer las aberturas y atarlo para que no pierda su forma. ¿No os parece, diría Darío, el procedimiento para embalsamar un cadáver?

¿Y el cisne? Hay un pastel de cisne, para cuya preparación Dumas no ofrece detalles, pero da igual, porque refiere al lector a los mismos procedimientos que se siguen para preparar el pastel de Amiens, en el que el cisne entraría a sustituir al pato.

…la verdad es que su canto, aunque sea el postrero, es el grito más desagradable que se haya nunca escuchado

Los términos en que Dumas se refiere al cisne son técnicos. Dice que pertenece, para algunos naturalistas, al género de los patos; que su cuello es largo porque consta de un gran número de vértebras, nada menos que 23 y, por tanto, no porque interrogue a nadie. Y peor, que es una verdadera a verdad es que su canto, aunque sea el postrero, es el grito más desagradable que se haya nunca escuchado. de parte de los científicos llamarlo Cygnus musicus, cuando la verdad es que su canto, aunque sea el postrero, es el grito más desagradable que se haya nunca escuchado.

Nota: Según he leído en el XLSemanal del 16 de diciembre de 2018, antes del descubrimiento de América, en Europa sólo se conocía el pavo real. Al común, los aztecas lo llamaban 'gualojote' y fueron los misioneros jesuítas quienes lo trajeron aquí.

El pavo real era un plato lujoso, añaden, pero muy magro. El pavo de indias es mucho más suculento.

Las diferencias entre tacos, quesadillas y burritos

(Un texto de Sergio Gómez en elconfidencial.com del 22 de julio de 2018)

En ocasiones parecen lo mismo y pueden causar confusión, pero estos platos típicos de México tienen elaboraciones y características totalmente diferentes.

Probablemente, al pensar en comida mexicana, a muchas personas les viene a la mente la imagen de los tacos, los burritos, las fajitas y las quesadillas. Y al pensar en ellos puede comenzar a surgir cierta confusión. ¿Son lo mismo? ¿Hay alguna diferencia entre ellos? ¿Se preparan igual? Por supuesto, estas elaboraciones son diferentes entre sí, aunque comparten ciertos aspectos en común. El relleno que puede ser salado o dulce, la forma que adquieren o las tortillas mexicanas (la masa, no las que se elaboran con huevos como la española) con las que se preparan son los factores que determinan a qué variedad pertenecen.

En Alimente explicamos a continuación qué diferencia hay entre tacos, burritos, fajitas y quesadillas. Para que la próxima vez que acudas a un restaurante mexicano no tengas ninguna duda al respecto a la hora de pedir.

Taco

El más conocido de los platos mexicanos. Este consiste en una pequeña tortilla de maíz que se rellena por la mitad con guisos de carnes, verduras y/o salsas de tal manera que no están completamente cerrados. Los tacos están pensados para ser comidos con las manos directamente, ya que estos, por su tamaño y composición, se pueden sujetar con una sola al tiempo que se introducen en la boca.
La receta más típica y popular es la variedad al pastor, elaborada con una carne que se adoba con achiote, especias y chiles rojos. Esta se coloca en un rulo de forma similar a la de los kebabs o shawarmas para que gire. Una vez cocinada, se acompaña con verduras como cilantro y cebolla o frutas como la piña, así como puede ser aderezada con diversas salsas. Hay muchas otras variedades de tacos que dependen del relleno que se utilice, pues existen hasta opciones veganas, ya que lo fundamental es la forma y la tortilla de maíz.

Burrito

En lugar de tortillas de maíz se emplean las que están elaboradas con harina de trigo. Estas tienen un diámetro mucho mayor, de unos 30 centímetros aproximadamente. En su interior se suele verter un relleno de carne asada, verduras y frijoles, siendo estos últimos una de sus señas de identidad. También pueden tener arroz y prácticamente cualquier añadido que apetezca. Una vez añadidos todos sus ingredientes, se cierra al menos por uno de los lados. Así se conforma una pieza de comida que resulta ser mucho más grande respecto a los tacos. A diferencia de estos, el tamaño de los burritos no está hecho para ser comido con una mano y es necesario emplear ambas. Sobre todo si posee varias salsas, como crema agria, guacamole o alguna variedad picante, para evitar que todo se desmorone y derrame.

Fajita

Es con las fajitas y los burritos con los que surge una mayor problemática a la hora de diferenciarlos. No obstante, el factor que permite discernir entre unos y otros se reduce al hecho de que los burritos se sirven ya rellenos y envueltos mientras que las fajitas se sirven sin montar. Es decir, en la mesa se colocan por un lado las tortillas de harina de maíz y por otro lado todos los ingredientes y elaboraciones como carnes y verduras asadas, cortadas en tiras, más las salsas. Así, cada comensal decide cómo quiere preparar su manjar. Personalización al cien por cien.

Quesadilla

Por último queda por explicar qué es la quesadilla. Como su nombre permite intuir, esta es una mezcla resultante entre el queso y la tortilla de maíz. Y es que en esencia son un relleno de queso que puede ir acompañando con carnes, verduras o champiñones, por ejemplo, que se coloca sobre dicha base. Su principal característica es que deben poseer queso fundido. Para ello, una vez rellenada con los ingredientes que se deseen, se doblan por la mitad y se calientan en una plancha o parrilla. También existe la posibilidad de que en lugar de doblar la tortilla de maíz se empleen dos tortillas, una sobre la otra, dejando así en su interior todos los condimentos. Si se elabora de esta manera, se las conoce como sincronizadas.

A la vista de lo aquí expuesto, ha quedado claro que el principal elemento en común que tienen todas estas preparaciones típicas de México y del estado de Texas de Estados Unidos (por ello reciben el nombre de recetas tex-mex también) es que su elaboración consiste en una masa de maíz y trigo que va rellena de diferentes alimentos. La forma final que adquieran, el tamaño o la presentación de las mismas, así como los ingredientes que se emplean, acaban determinando el nombre por el que se las conoce.

¡Un arroz con tortilla! Así es el que llaman con costra

(Leído en elconfidencial.com del 9 de octubre de 2019)

Es típicamente valenciano y se prepara en una cazuela de barro. Lleva morcilla, pollo y magro, además de tortilla. No es una salvajada, es una deliciosa maravilla de 1490.

¿Arroz con tortilla que se cuece al horno? Suena a que estamos ante la última tropelía del cocinero británico Jamie Oliver, pero no. Se trata de una receta de abolengo valenciano, más concreto alicantino, pues son las ciudades de Elche y Orihuela las principales valedoras de este plato. También las comarcas de la Vega Baja, Bajo Vinalopó y la Marina Alta lo tienen en su haber culinario.

El arroz con costra prescinde de la paella para prepararse en una cazuela de barro, rematarse la jugada en el horno y en él podemos toparnos longaniza blanca, pollo e incluso morcilla o magro. Todo un tropezón misterioso pues la costra del huevo (o la tortilla) impide que hasta que nos pongamos a comer no sepamos qué nos ha tocado en suerte. En definitiva, un plato de arroz que te obliga a desterrar todo lo que creías saber hasta ahora de las paellas y los arroces valencianos.

Cuándo surgió esta extravagancia

Al parecer, el mismísimo hidalgo Don Quijote podría haber sido aficionado, además de a los duelos y quebrantos, al ‘arròs en cassola al forn’, si hubiera dado una pequeña vuelta por alguna de estas tierras alicantinas ya citadas.

No en vano, el arroz con costra es incluso más antiguo que esta obra del inmortal Cervantes pues las primeras referencias las hallamos en la Edad Media. Concretamente en el año 1490 en un libro firmado por Ruperto da Nola. Esta receta se incluye en el 'Llibre del Coch' o 'Libro de guisados' de este autor que es probablemente el documento más interesante con el que contamos acerca de la antigua cocina aragonesa en la época renacentista.

¿Y quién era este da Nola? Pues no era precisamente un don nadie de la época, pues ejercía de cocinero del rey Fernando de Nápoles. En este volumen podemos encontrar una recopilación de más de 200 recetas de tradición diversa, pues hallamos platos de influencia aragonesa, catalana, francesa e incluso morisca. Respecto al plato de marras, explica que este arroz se prepara en un perol o cazuela de barro y su elaboración concluye en el horno para que el huevo cuaje y suba lo máximo posible.

Lo cierto es que durante todo estos siglos la receta ha sufrido ciertas alteraciones y cada zona alicantina incorpora su especial enfoque. Así, en Pego (municipio de la comarca de la Marina Alta) se prepara habitualmente con pollo, costillas de cerdo y ‘botifarra’, mientras que la costra ilicitana incluye conejo, blanquet y ‘botifarra’ blanca. Incluso es posible que en alguna casa se agregue algún ingrediente inesperado, pero esa es la base de cualquier arroz con costra.

Resulta curioso que a pesar de lo antiguo de la receta, ambos municipios (Pego y Elche) anden enzarzados en un particular litigio en el que los dos reclaman para sí la autoría de la receta. Así, en Pego se ha convertido en un plato tradicional de la Cuaresma con la celebración del Día de la Crosta, donde es tradicional que los amigos y familiares se reúnan con el pretexto de saborear juntos este plato.

Mientras que en Elche también le rinden constantes tributos y no lo tienen nada olvidado. Más bien todo lo contrario. Así, durante este verano y con ocasión de las fiestas patronales de la ciudad, alrededor de 2.500 personas se deleitaron con el arroz con costra más grande del mundo.

En cualquier caso, en el resto de España nos podemos apuntar también a un buen arroz con costra que puede que se acabe convirtiendo en un indispensable de nuestra cocina.

Ingredientes:

• 468 gramos de arroz de Valencia
• 4 huevos
• 150 gramos de garbanzos cocidos
• 250 gramos de conejo
• 2 longanizas blancas
• 2 longanizas rojas
• 250 gramos de pollo
• 2 morcillas de cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 2 tomates
• 1 litro de caldo de puchero
• Aceite de oliva
• Azafrán
• Sal

Preparación:

En primer lugar cortamos el pollo en pequeños trozos y el magro en dados. Todo ello se sofríe en la sartén una vez que el aceite esté bien caliente. Después incorporamos el tomate y lo sofreímos. Una vez concluido este sofrito, lo ponemos en un recipiente con agua donde coceremos el pollo y el magro durante unos 15 o 20 minutos. Vertemos el aceite de la sartén en una cazuela y añadimos los chorizos, los blanquets y las morcillas cortadas en trozos para sofreirlos.

Una vez hecho, añadimos el pollo, el magro, el caldo y el arroz. Debemos incorporar doble cantidad de arroz que de caldo. Lo dejamos cociendo todo durante unos 15 minutos y después corregimos de sal si lo consideremos necesario, además del azafrán. Vamos batiendo los huevos junto con el perejil picado, aunque esta hierba es opcional y hay quienes prefieren omitirla pues no casa con todos los gustos. Es preciso que se haya consumido todo el caldo. En caso de no ser así, lo retiramos con un cucharón e incorporamos el huevo por toda la superficie y finalmente metemos la cazuela en el horno donde en tan solo 5 o 6 minutos estará ya nuestra costra lista para depararnos mil sorpresas.

Régimen carcelario

(Un texto de Juan Carlos Barrena en el Heraldo de Aragón del 1 de septiembre de 2019)

Tres reclusos de una prisión de alta seguridad en Alemania logran hacerse con un móvil, abren una cuenta en Twitter y cuelgan imágenes de los 'menús de pena' que les sirven.@Gefängniscuisine

Media zanahoria sin pelar, unas lonchas de queso y un triste panecillo con aspecto de no ser muy fresco. No es precisamente la imagen de un plato de lujo como las que la gente acostumbra a postear en las redes sociales cuando visita un restaurante y quiere impresionar a sus amigos o seguidores. La fotografía de tan espartana y escasamente apetitosa exhibición gastronómica es obra de tres reclusos anónimos del centro penitenciario berlinés de Heidering, a las afueras de la capital alemana. Pese a la estricta prohibición de manejar teléfonos móviles que rige en las penitenciarías germanas, el trío ha logrado hacerse con un aparato de manera clandestina y abrir una cuenta en Twitter en la que informan regularmente sobre la alimentación de quienes pasan la vida entre rejas en una moderna cárcel en el Estado federado de Brandeburgo que se ubica a doce kilómetros de Berlín.

'Gefängniscuisine' (cocina carcelaria) es el nombre de la cuenta en la que publican desde hace ya veinte días las imágenes de su dieta diaria, siempre acompañadas de comentarios irónicos. Sobre el fondo azul de lo que se presume una ligera manta penitenciaria, pueden verse en las fotografías, ordenadamente dispuestos para que se aprecien mejor, los distintos componentes de un menú. Los platos calientes servidos en bandejas metálicas con varios huecos para repartir los alimentos. Como el menú en el que pueden verse unos macarrones, una salsa de tomate con unos cuadrados indefinidos -¿taquitos de jamón o tofu?- y un pequeño yogur de frutas. «En el jardín de infancia siempre un éxito. Para un niño sería una ración suficiente», apuntan los autores del tuit, que subrayan así lo reducido que resultan las raciones para un adulto.

A la vez, abren un debate al que se suman todo tipo de curiosos con comentarios que van desde la indignación de los que consideran el menú carcelario un castigo suplementario injusto para los reclusos, a los que afirman que algo malo habrán hecho si están entre rejas y no deben quejarse de lo que les ponen en el plato. «Están recluidos por su propia culpa. Pensionistas inocentes no pueden en muchos casos permitirse una comida así y se ven obligados a recoger cristal en la calle», afirma un tal Maikaefer. Lo que sí queda claro en el debate es que los 'inquilinos' de la prisión de Heidering comen caliente una vez al día y tanto el desayuno como la cena son fríos. «El menú frío se compone generalmente de un panecillo doble y cuatro o cinco lonchas de embutido o queso. A veces nos ponen queso fresco. Y alguna vez, aunque lamentablemente no a diario, algún tomate o una zanahoria», explican los reclusos a preguntas de los interesados.

Por lo que puede verse en las imágenes tomadas por los internos, tanto la verdura como la fruta frescas son alimentos de lujo que escasean en los menús de esta penitenciaría, que abrió sus puertas en 2013. Y predominan los rebozados misteriosos, las patatas cocidas y apochadas con requesones, las guarniciones de pasta y arroz con salsas por separado y alguna que otra sopa o potaje con legumbres y verduras.
«La cena de hoy se la dedicamos al señor Dirk Behrendt», escriben, en referencia al senador de Justicia de Berlín, acompañando a una foto con un panecillo, dos huevos duros y un triángulo de queso. «Dice que tenemos la mejor alimentación posible», señalan en el tuit los autores de la cuenta de cocina carcelaria, en la que llaman a colegas de otras prisiones del país a publicar también fotos de la comida que les ponen en la mesa. «Nuestro tema es la alimentación en las cárceles, por eso el llamamiento», subrayan, para recordar a renglón seguido que, por ley, deberían recibir 2.800 calorías diarias. Expresan sus dudas de que esa cantidad se alcance realmente.

La Administración de Justicia en Berlín no ha puesto en duda la autenticidad de la cuenta. Su portavoz, Sebastian Brux, no oculta su irritación por las nuevas estrategias que ponen en marcha los presos para atentar contra las normas carcelarias. «Es muy difícil impedir lo que hacen», explicó Brux. En los controles y registros que se hacen en la prisión y las celdas se requisan con frecuencia teléfonos móviles, pero «es imposible intervenirlos todos o impedir que entren nuevos aparatos», reconoció el portavoz. Solo el pasado año, se incautaron más de 1.300 'smartphones' en las distintas cárceles de Berlín, según datos oficiales. La alimentación en Heidering «es pésima, la comida caliente siempre llega fría y la higiene deja mucho que desear», denuncian entretanto y sin parar los responsables de la cuenta, que han conseguido atraer masivamente la atención de los medios de comunicación.

Los menús de esta prisión, en cuya cocina trabajan también treinta internos, se elaboran siguiendo las directrices de la Sociedad Alemana de Alimentación (DGE), aseguran desde la Administración de Justicia berlinesa. Una afirmación que ponen en duda también en el periódico penitenciario 'Lichtblick', cuyos articulistas sostienen que la alimentación es un tema prioritario para todos los reclusos en Alemania y que quejas y denuncias como las que publican los reclusos de Heidering son el pan de cada día. La mayoría de los presos complementan su alimentación con compras en el supermercado de la cárcel, pero, con frecuencia, los precios son altos, nunca hay ofertas y no todos pueden permitirse hacer ese gasto, señalan en 'Lichtblick'.

La cárcel de Heidering, en la localidad de Teltow, es un moderno centro de alta seguridad inaugurado en 2013 con 647 plazas para hombres, que son atendidos por 230 funcionarios. Dispone de talleres, un pabellón multiuso de mil metros cuadrados y varios campos deportivos.

Del tzictli al chicle: una historia masticable

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 4 de agosto de 2018)

De México a Estados Unidos y de allí a España, la goma de mascar ha recorrido un largo camino desde sus orígenes como vicio azteca.

No les voy a engañar, me he pasado casi toda la vida pensando que 'chicle' era una palabra españolizada a la virulé, adaptada de aquella manera de la conocida marca Chiclets. Seguramente ustedes también, y todo por no mirar en el diccionario: en él viene, bien clarito y con el sello de la Real Academia, que el nombre común de la goma de mascar procede del náhuatl tzictli. ¿Cómorl? ¿Es que acaso los aztecas se pasaban el rato masticando chicle? Pues sí, y también lo hicieron lo mayas, quienes lo llamaron tsicte. Los humanos llevamos dándole al diente con sustancias parecidas (como la resina de abedul o la almáciga) desde el neolítico, pero la historia verdaderamente chiclosa comenzó en Mesoamérica hace muchos cientos de años, cuando los pobladores de aquellas tierras se dieron cuenta de que cierto árbol exudaba un fluido viscoso para reparar daños en su corteza. 

El manilkara zapota o chicazapote, que crece en los bosques tropicales del sur de México y América Central, produce una savia rica en polímeros gomosos que los indígenas aprendieron a recolectar haciendo cortes en zigzag a lo largo del tronco. Este líquido espeso se secaba y cocía para obtener una pasta gomosa de sabor dulce que se podía masticar durante horas: su volumen no disminuía, aplacaba la sed y el hambre, refrescaba el aliento, limpiaba los dientes y creaba un hábito adictivo que todos los modernos aficionados al chicle podemos reconocer. 

Cuando los españoles llegaron a México a principios del siglo XVI se encontraron con que los nativos tenían un placer oculto consistente en masticar tzictli. Así lo cuenta el leonés Bernardino de Sahagún (1499-1590) en su obra 'Historia general de las cosas de Nueva España', donde cuenta que existían dos clases de tzictli, el hecho de la resina olorosa del zapote y otro negro que se hacía mezclando ésta con pez o alquitrán natural. 'Buagh', podemos pensar, pero aquello era un vicio en toda regla muy tenido en cuenta por las leyes del decoro azteca. 

Educadamente sólo podían cultivarlo en público los niños y las jóvenes solteras, mientras que a mascar en privado se dedicaban las mujeres casadas y algunos hombres «para echar la reúma, porque no les hieda la boca y para limpiar los dientes, empero hácenlo en secreto». Se consideraba que era uno de los signos que permitía distinguir claramente a las prostitutas, que según Sahagún pasaban el día dando dentelladas, e incluso a los homosexuales, aquellos «notados de vicio nefando que sin vergüenza lo mascan, y tiénenlo por costumbre hacerlo en público, y los demás hombres si lo mismo hacen nótanlos de sodomáticos». 

Los conquistadores supieron apreciar muchos productos mexicanos trayéndonos joyas como el chocolate, la vainilla, el maíz, los pimientos y los tomates, pero no consideraron nunca al chicle digno de atravesar el Atlántico. Ni siquiera de figurar en el diccionario de la Real Academia Española hasta 1925, cuatrocientos años después de que Bernardino de Sahagún viajara al Nuevo Mundo.

Curiosamente, el desembarco tardío del chicle en nuestro diccionario no se debió a la aceptación de americanismos sino al auge de esta chuchería en España gracias a una estrategia comercial estadounidense. El tzictli indígena, ya castellanizado como chicle, siguió siendo un placer típico de México, Belice y Guatemala hasta mediados del siglo XIX, cuando un avispado inventor yanqui vio sus posibilidades como golosina. 

Thomas Adams (1818-1905) fue un desconocido inventor y comerciante neoyorkino hasta que en 1859 dio con la fórmula de las pastillas masticables a base de chicle. Un par de años antes el destino había llevado hasta su tienda de Staten Island al secretario de un político mexicano exiliado, Antonio López de Santa Anna. Presidente de México en varias ocasiones y héroe militar de la famosa batalla del Álamo, Santa Anna (1794-1876) estuvo un tiempo viviendo en Estados Unidos debido a crisis políticas en su país de origen. 

Al exilio se había llevado consigo un cargamento de chicle al que era aficionado y del que creía que se podía usar como sustituto del caucho industrial, idea que transmitió a Adams quien se puso rápidamente manos a la obra. Después de muchos intentos fallidos la resina del chicle resultó ser demasiado blanda para ese fin, Santa Anna volvió a México y todo quedó aparentemente en agua de borrajas; Adams, por su lado, recordó el uso del chicle como goma de mascar y decidió darle una oportunidad en EE UU, adaptando el proceso de fabricación tradicional a métodos modernos. La primera remesa, aún sin sabor, fue un éxito de ventas y para 1880 'Adams Chewing Gum' producía con chicle natural importado de Centroamérica cinco toneladas diarias de pastillas con sabor a tutti frutti, menta o regaliz. Tiempo después Adams se asoció con William Wrigley y en 1914 lanzaron la famosísima marca Chiclets, basada en el nombre de su ingrediente principal. 

En 1919 los chicles norteamericanos llegaron a España con una potentísima campaña publicitaria detrás y prometiendo el oro y el moro, desde un aliento fresco hasta despejar los dolores de cabeza, incrementar la potencia muscular o seducir apasionadamente al sexo contrario. Así, de México a EE UU y tiro porque me toca, llegó el tzictli a nuestras vidas.

Vinos de Jerez, familia numerosa

(Leído en la revista Esquire de febrero de 2018)

Si quieres saber qué es lo que pides (o te ofrecen) cuando quieres un jerez, toma buena nota.

Vinos secos

FINOS Y MANZANILLAS

Representan casi el 50% de la producción del Marco de Jerez y su particular sistema de elaboración, único en el mundo, es el emblema de la zona. Son vinos blancos secos a los que se les añade alcohol hasta 15º para favorecer la aparición del denominado "velo de flor", un manto de aspecto espumoso creado por las levaduras filmógenas que impide la oxidación y le confiere al vino sus características más destacadas: aromas punzantes, balsámicos, almendrados. A este sistema se le denomina crianza biológica. Paralelamente a este proceso el vino va moviéndose ("corriendo escalas") a través del sistema de criaderas y soleras, una crianza dinámica y oxidativa en la que el vino va pasando a través de líneas (escalas) de botas de diferentes edades, mezclándose añadas viejas y nuevas. Hay soleras centenarias, y el año de su fundación suele ir impreso en la etiqueta. El resto de elaboraciones de la DOC Jerez comparte este y los vinos de una sola añada existen, pero son una rareza. El proceso dura un mínimo de dos años. Finos y manzanillas comparten elaboración y denominación, pero se diferencian en su origen geográfico (Jerez frente a Sanlúcar y El Puerto de Santa María) y en sus atributos sensoriales. En términos generales, los finos son más potentes y estructurados que las manzanillas. En estas últimas pueden aparecer sensaciones salinas en boca.

OLOROSO

Partiendo de un vino blanco seco, los más estructurados, los más "gordos en boca", se "encabezan" (adición de alcohol) hasta 17º, un porcentaje que impide el desarrollo del velo de flor característico de finos y manzanillas. Tras el encabezado entran en el sistema de criaderas y soleras durante un tiempo que oscila entre un mínimo de dos años y décadas.

AMONTILLADO

Comparte con finos y manzanillas la crianza biológica, pero en un determinado momento el velo desaparece y tras el encabezado el vino comienza una fase de crianza oxidativa al estilo de los olorosos en el sistema de criaderas y soleras. Es el resumen de los dos sistemas característicos con los que se elabora el vino de Jerez.

PALO CORTADO

Es el vino más misterioso de Jerez; suele decirse que el palo cortado no se hace, sucede. El reglamento de la DOC Jerez no especifica la forma de elaboración, indica que tiene que tener "nariz de amantillado, boca de oloroso". Simplificando, un palo cortado es un vino seco que no encaja en ninguna de las categorías anteriores.

Vinos dulces

PEDRO XIMÉNEZ

Toma el nombre de la variedad con la que se elabora, y es uno de los vinos más dulces del mundo. Para su crianza se "asolean" las uvas hasta su pasificación. El mosto resultante fermenta de forma natural hasta que se detiene mediante la adición de alcohol. Como curiosidad, prácticamente la totalidad de la uva se obtiene de la Denominación de Origen Montilla, pues no hay viñedos de pedro ximénez en Jerez.

MOSCATEL

Los vinos de esta variedad son la joya más escasa de la DOC Jerez, y apenas suponen un 0,25% de las ventas totales. Los viñedos suelen estar cerca del mar y comparten con los vinos de pedro ximénez el particular sistema de elaboración a partir de uvas pasificadas. A pesar de su escasez, algunos de los vinos más premiados y deseados de la denominación pertenecen a esta categoría, incluido alguno que tiene en su vitrina cien puntos Parker.

Dónde beberlos

El corral de la morería – Madrid

Fundado en 1956, está considerado el mejor tablado flamenco del mundo. Y su oferta de jereces es probablemente también la mejor del planeta. Nada menos que 550 referencias, casi todas disponibles por copas.

La vejez en la etiqueta

V.O.S. siglas de la mención latina “Vinum Optimum Signatum” (Vino seleccionado óptimo) y de la expresión inglesa “Very old sherry”. El vino así etiquetado acredita una edad media superior a 20 años.

V.O.S.R. Siglas de la mención latina “Vinum Optimum Rare Signatum” (Vino seleccionado óptimo y excepcional) y de la expresión inglesa “Very old rare sherry”. El vino así etiquetado acredita una edad media superior a 30 años.