Un paseo histórico por la grasa láctea en España

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 27 de abril de 2019)

El término 'mantequilla, en dulce diminutivo de manteca, significó hasta hace no tanto algo muy diferente a lo que entendemos ahora y se elabora principalmente con leche de cabra u oveja.

Ahora que los españolitos de a pie tomamos leche todos los días, untamos mantequilla en la tostada y el consumo de lácteos se ha convertido hasta en cosa controvertida, parecen muy lejanos los tiempos en que este tipo de productos eran considerados una exquisitez. O si no, ¿de dónde creen ustedes que vienen expresiones como «flor y nata», «crème de la crème» o «los de la manteca» para referirse a lo más granado de la sociedad? Durante siglos y en la mayor parte de las regiones de España, con la salvedad de las fértiles tierras del Norte, la nata y lo que ahora entendemos como mantequilla fueron artículos de lujo por razones como la escasez de pastos, los deficientes medios de transporte y distribución o la falta de refrigeración. He aquí el porqué de que la nuestra sea una gastronomía tradicionalmente entregada al aceite de oliva y, en menor medida, a la manteca de cerdo e incluso al unto o sebo; sencillamente no teníamos capacidad para cocinar de manera habitual con otra cosa, al contrario que en otros países de Europa.

Hablamos de grasa procedente de la leche de vaca, claro está, y en esa asunción la de que la mantequilla no puede salir más que de las ubres vacunas está precisamente el quid de la cuestión: hasta la llegada de las vacas frisonas no hubo en España razas eminentemente lecheras, de modo que se producía mucha menos leche y sólo en períodos determinados del año. Las vacas autóctonas se criaban para trabajar en el campo o para obtener carne y cuero, siendo la leche un producto de consumo casero con el que, en caso de sobreabundancia, se hacían quesos u otros derivados en pequeñas cantidades. Y eso allá donde hubiera verdes praderas capaces de alimentar a animales tan grandes como las vacas, verdaderas señoritas caprichosas en comparación con los animales capaces de ramonear aquí y allá en campos desolados.

Cabras y ovejas fueron siempre los habitantes más populares de la Península Ibérica, Baleares y Canarias, y de la misma manera que hace 500 años se apreciaba mucho más la carne de carnero que la de vacuno, también la leche ovina o caprina era considerada más saludable y de mejor sabor. Con mayor porcentaje de grasa, eran perfectas para elaborar lo que entonces se llamaba 'manteca de ganado', que no era otra cosa que mantequilla.

Y con la nomenclatura hemos topado, porque ahora veremos que la manteca y la mantequilla eran cosas distintas pero también completamente diferentes a nuestra concepción actual de ellas. Aunque ahora asumamos como manteca a secas la grasa de cerdo, antiguamente esta palabra servía para nombrar todo tipo de grosura animal, pudiéndose concretar añadiendo de ovejas, de cabras o de vacas.

Así pues, la mantequilla de hoy en día se denominó anteriormente manteca de vacas, mientras que mantequilla (o en plural, mantequillas) fue primero un término equivalente a flor de leche (nata), natas (queso cremoso) e incluso pomada, pasando luego a significar según el diccionario de la Real Academia de 1734 «pasta que se hace con manteca de vacas, muy batida y suave, con azúcar». Lo que ustedes y yo entendemos como mantequilla de Soria, vaya.

Como ven, el significado de las palabras cambia con el tiempo y a veces es complicado seguirles la pista: por esa razón, si nos empeñáramos en buscar mantequilla en los recetarios españoles, a priori nos parecería que no se usó grasa de leche en la cocina hasta prácticamente el siglo XIX, cuando en realidad se habla profusamente de manteca de ganado o de vacas.

No olvidemos que la inmensa mayoría de los antiguos libros de cocina que se conservan no reflejan realmente la cocina popular sino que fueron pensados por y para gentes privilegiadas, así que no es extraño que usaran un artículo tan preciado como la mantequilla, ya fuese elaborada aquí o importada del extranjero.

Quedamos pues en que lo de 'illa' servía para distinguir a la manteca regalada, mezclada en plan delicatessen con azúcar y otros ingredientes, de la manteca de leche normal. Ésta última en su versión de cabras fue habitual en al-Ándalus durante la dominación musulmana: fresca, salada o cocida para retirar los sólidos e impurezas, se extraía con el mismo método de origen bereber que se utilizó hasta hace poco en Canarias (Tenerife, La Gomera o Fuerteventura) para 'mecer' la leche en pellejos inflados de cabra, golpeándola, y separando así la grasa del líquido. De hecho, los canarios siguen llamando manteca de ganado a la mantequilla cocida o ghee con fines medicinales.

Famosas fueron también las mantequillas de Guadalajara, que como cuenta el libro de 1575 'Las antigüedades de las Ciudades de España' eran «muy celebradas, y no se pueden hazer sino de leche de cabras, y no se hacen sino en solo un lugar junto aquella ciudad llamado Yriepar, que en aravigo quiere dezir leche o manteca de cabras» (sic). Yriepar es Iriépal, una pedanía de la capital alcarreña que fue conocida por sus mantecas y quesos de cabra hasta mediados del siglo XVIII.

En Aragón se hacía mantequilla con leche de oveja ya en el siglo XIV, como cuenta un documento de 1335 del archivo del Pilar en el que se hace referencia a que los canónigos comían huevos fritos en manteca de ovejas, y en 1798 aún era «muy delicada pero no abundante» su producción en los pueblos oscenses de Escartín, Basarán y Cortillas.

¿No les dan ganas de probarlas? Con ellas se hacían tortas y hojaldres, como indica el 'Libro del Arte de Cozina' (1607) escrito por Domingo Hernández de Maceras en Salamanca, mientras que el 'Regalo de la vida humana', del navarro Juan Vallés, explicaba en el siglo XVI el método para obtener manteca de ovejas y cien años después el cocinero de los Felipes, Francisco Martínez Motiño, contaba (además de varias recetas con manteca de vacas) cómo sacar la parte grasa de la leche de cabra para luego hacer dulces mantequillas. ¿Y la de Soria? ¿Y la de Flandes? No se impacienten, que la próxima semana les contaré más historias grasientas.

Sloppy Joe's: el bar gallego que triunfó en Cuba

 

(Un texto de Ana vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 16 de febrero de 2019)

 

Fundado por el coruñés José Abeal, este local vio pasar a celebridades como Hemingway, Sinatra, Errol Flynn o el príncipe Alfonso de Borbón.

Cuando en 1904 Pepe Abeal se embarcó rumbo a Cuba seguramente soñaba con hacerse rico y famoso en tierras americanas. Con volver hecho un indiano y hacerse construir una casona en su pueblo natal de Ares (La Coruña) o, al menos, con ganarse la vida honradamente, igual que los miles y miles de españoles que en aquella época cruzaban el Atlántico en busca de una vida mejor. Lo que Pepe no sospechaba era que acabaría siendo célebre de punta a punta del nuevo continente pero no con su nombre auténtico, José Abeal Otero, sino con un apodo anglosajón, guasón y un tanto peyorativo: Sloppy Joe. Sloppy, adjetivo inglés que puede significar descuidado, desaliñado, mojado o incluso sucio, pasaría a ser el mote de aquel gallego fibroso y moreno y, de paso, el de su bar de cócteles en La Habana. En su honor se bautizarían también otros locales como el Sloppy Joe's de Cayo Hueso (Florida), el preferido de Ernest Hemingway, y uno de los bocadillos más populares de la comida rápida norteamericana, el sloppy joe o sándwich de carne picada y salsa.

¿Pero cómo pasó José Abeal a ser Sloppy Joe, el rey del cóctel? Nacido en 1886 y llegado a la capital cubana en 1904, pronto encontró trabajo de camarero en diversos clubes del centro de la ciudad. La Habana era entonces una ciudad efervescente, llena de oportunidades, a la que comenzaban a llegar inversores estadounidenses y en donde los españoles recién llegados encontraban cálida acogida y rápida aclimatación gracias a poderosos círculos regionales como el Centro Gallego, el Club Asturiano o el Foment Catalá. El oficio de cantinero o barman estaba en boga gracias a la llegada de los primeros turistas y a la apertura de diversos establecimientos de ambiente cosmopolita como el Hotel Plaza o el Sevilla, circunstancias que darían pie a la época dorada de la coctelería cubana. De allí saldrían el cubalibre, el mojito y el daiquirí, además de nombres tan míticos para la profesión como Constantino Ribalaigua (el catalán del Floridita) o Miquel Boadas. En torno a 1907 Pepe Abeal se fue a trabajar a Nueva Orleans, ciudad de larga tradición coctelera, y después a Florida, donde también se desempeñó poniendo copas tras las barras a la vez que aprendía a desenvolverse en inglés. Entre 1917 y 1919 las fechas varían según las versiones vuelve a La Habana y poco más tarde compra junto a un paisano suyo, Valentín García, una pequeña bodega en la esquina entre Ánimas y Zulueta, muy cerca del céntrico Paseo del Prado y enfrente mismo del elegantísimo Club Asturiano (ahora Museo Nacional de Bellas Artes).

Abierto con el nombre de La Victoria, el local fue al principio una mezcla de ultramarinos, bar y restaurante, un lugar en el que comer arroz con pollo acompañado de un buen trago. Pero Abeal tuvo buen ojo al volverse a Cuba en esas fechas y en 1920 entra en vigor en el vecino Estados Unidos la prohibición de bebidas alcohólicas o Ley Seca, que duraría hasta el año 1933. Enseguida empezaron a llegar bandadas de turistas yanquis, barcos repletos de gentes sedientas, hordas dispuestas a empinar el codo sin parar bajo el sol tropical.

En esa tesitura nuestro protagonista contaba con dos puntos de ventaja frente a la competencia: por un lado sabía inglés y conocía los gustos de los clientes norteamericanos y, por el otro, flanco desde el que hizo daño a posibles rivales llegados de Nueva York, conocía perfectamente las costumbres habaneras, el funcionamiento de la ciudad caribeña y sus ritmos. La Victoria se convirtió enseguida en punto de encuentro de los turistas anglosajones y a uno de ellos se debió el mote de Sloppy Joe. Lo contó Blanche Sindall McGraw, viuda de la leyenda del béisbol John J. McGraw, en 'The real McGraw' (1953), detallando cómo su marido congenió con José Abeal en los comienzos del negocio y cómo el gallego solía llevar camisas de manga muy larga que a veces acababa metiendo sin querer en los vasos. «Quítate esas mangas, Joe», decía McGraw, «¿cómo vas a atraer clientes si no paras de embarrar el lugar con esas mangas?». Humorísticamente comenzó a llamar a Abeal primero Dirty Joe (José el sucio) y luego Sloppy Joe (José el desaliñado), alias que velozmente se hizo popular entre toda la colonia norteamericana.

Ha habido otras teorías sobre el mote, desde que se lo puso un periodista agraviado jurando venganza hasta que llenaba demasiado las copas y el suelo se mojaba o que el hielo de los cócteles se derretía en el mostrador, montando un barrizal resbaladizo. Sea como fuere, el nombre de La Victoria pasó a mejor vida y en 1923 Abeal y su socio registraron la marca Sloppy Joe's para vender licores y tabacos. Reformaron el local montando la barra más larga de su época con 18 metros y capacidad para 40 banquetas y supieron aprovechar la llegada de los estadounidenses al máximo, convirtiéndose en el bar más popular entre los turistas y en la primera escala de su visita según llegaban a la ciudad. Dedicado casi exclusivamente a la clientela foránea, el Sloppy Joe's era una atracción turística en sí misma, un lugar en el que había siempre un fotógrafo para retratar a los sonrientes bebedores y donde uno se podía emborrachar sin temor a ser desplumado. En sus cocteleras gigantes se llegaron a hacer hasta cien daiquiris a la vez, espectáculo de carácter cuasi circense que fue reflejado en numerosos artículos de prensa enEE UU y trajo más y más turistas a sus puertas.

Frank Sinatra, Ernest Hemingway, Spencer Tracy, Errol Flynn, Nat King Cole, John Wayne, Clark Gable, Ava Gardner, Greta Garbo… Incluso el príncipe Alfonso de Borbón, hijo mayor de Alfonso XIII, que renunció a sus derechos dinásticos por casarse con una plebeya cubana. Todos ellos pasaron por aquel lugar y todos se tomaron un cóctel Sloppy Joe's, una de las pocas creaciones de este bar que han pasado a ser clásicos de la coctelería. José Abeal viajaba constantemente entre Cuba y Galicia y desde 1931 dejó prácticamente el negocio en manos de su cuñado Agustín Ríos, barman titular del Sloppy Joe's, y de otros empleados, todos gallegos, como Antonio Cubeira o Arturo Miño. En 1937 el Sloppy fue adquirido por la sociedad García, Ríos y Cía, formada por varios familiares y exempleados y así siguió abierto, pese a la vuelta definitiva de Pepe 'Sloppy Joe' a su tierra natal y a su muerte en España, hasta 1965. En 2013 volvió a subir la persiana, en el mismo lugar y con una decoración inspirada fielmente en la original, pero falta allí el espíritu del gallego que lo fundó, el hombre de las mangas y los tragos sin fin.

Los brotes comestibles de la tuca

(Un texto de Miguel Carravedo Fantova en el Heraldo de Aragón del 18 de diciembre de 2021)

También llamada nueza, es una planta cuyas bayas - muy atractivas a la vista- y raíces son muy venenosas, aunque se han utilizado como purgante a pequeñas dosis.

La tuca es una planta de brotes comestibles muy apreciada, sobre todo en Teruel donde la llaman tuca, mientras que en castellano se llama nueza. Recibe otros nombres según regiones, como espárrago trepador, alfesir, amorca, uva de lagarto, nabo del diablo (por la raíz), etcétera.

Sin embargo, hay que ser extremadamente cauto con ella porque los frutos, rojos y atractivos a la vista, son muy venenosos, y la raíz que forma un tubérculo bastante grande también lo es.

Es una cucurbitácea que responde al nombre de 'Bryonia dioica' o también 'Bryonia cretica', subespecie dioica. Se llaman dioicas aquellas plantas que tienen individuos machos e individuos hembra. La tuca es dioica. Se han citado también algunos individuos monoicos, con flores masculinas y femeninas en la misma planta.

Se trata de una planta trepadora, con zarcillos. Llega a subir hasta tres metros cuando dispone del soporte adecuado.

Se consume el brote cuando aún no tiene yemas florales desarrolladas, ya sea cocida con patata y aceite, y también en tortilla. Es agradable en la boca y siempre es recomendable no consumir demasiada cantidad. Es ligeramente purgante, muy ligeramente. Se dice que al roce con la plata irrita la piel, suceso que a mí no me ha ocurrido nunca mientras las he colectado en el campo, que ha sido en numerosas ocasiones.

Respecto a las bayas o frutos, son visualmente muy atractivos y provocadores de llevar a la boca para comerlos, pero afortunadamente para el hombre resultan muy amargos, yo lo he masticado y así es, escupes al momento. Difícil sería morir accidentalmente por ello, salvo por expreso deseo, tragándolos sin masticar.

La raíz es como un nabo muy grande y se ha descrito alguna del tamaño de un balón de fútbol, que obviamente llama la atención como presunto comestible. Es posible que haya habido algún atrevido desventurado que muriese cuando se ingirió por vez primera. Es sumamente tóxica por contener glucósidos terpénicos. Quienes los echaban a las gallinas las mataba. Tales sustancias químicas protegen a la planta de enemigos de su entorno, pero son nefastas para el hombre y animales vertebrados.

La toxicidad bien entendida se usó en el pasado a las dosis adecuadas y hoy día se le saca mucho provecho también. Siempre en la dosis adecuada, está citado su uso como purgante drástico.

DESCRIPCIÓN. Es una planta herbácea vivaz, que se seca en el verano y renace en la primavera, con una enorme raíz tuberosa. Tallos trepadores, endebles, de sección cuadrada. Las hojas son similares a las de la vid aunque menos consistentes, más endebles, generalmente con cinco lóbulos, y de hasta 12 centímetros de dimensión máxima; suelen ser vellosas por ambas caras, a veces solo en el envés. En la inserción de cada hoja con el tallo (que es cuadrangular) aparecen unos zarcillos muy retorcidos, con los cuales la planta se agarra a cuanto se halla a su alcance.

Gusta de lugares con cierta humedad (no mucha), por ejemplo de escorrentía de huertos cercanos, arroyos, sotos, ríos, etcétera. Florece en primavera, a partir de mayo.

Se distribuye de forma dispersa por casi toda la península, mediterráneo occidental y oeste de Europa.