Pollo

(Un texto de Caius Apicius en elconfidencial.com del 8 de noviembre de 2011)

A aquellos que cuando eran niños y se les hacía dibujar un pollo lo representaban ya decapitado y desplumado, listo para asar, les extrañará saber que esa ave tan poco valorada hoy fue, hasta la generación anterior a la suya, una encarnación del lujo gastronómico a la altura de, pongamos, la langosta. En cambio, quienes crecimos deleitándonos con las andanzas del Carpanta de Josep Escobar, cuyo sueño inalcanzable era un pollo asado, sabemos lo que significaba llevar uno a la mesa: era plato de días muy señalados, que además solía generar bastantes conflictos emocionales porque lo normal era que el pollo llegase vivo a casa y el pequeño de la familia lo tuviese más por compañero de juegos que por presunto manjar... que, una vez cocinado, se negaba en redondo a comer.

Pero el pollo, aunque hoy no lo aprecie nadie si no le ponemos apellidos, origen y pedigrí, fue hasta hace nada comida de poderosos, vetada al pueblo llano salvo que este fuera propietario de un gallinero, y aún así serían más los pollos que vendería que los que consumiría en casa. Daban dinero, los pollos. Y las gallinas, que son fábricas de huevos y pollos, más. Esa alta consideración del pollo viene de muy atrás. La Europa carnívora se saciaba más con cerdo que con aves de corral; estas eran bocado demasiado refinado, "caviar para el vulgo", como hace decir a Hamlet Shakespeare.

Juzguen, pues, la cara que se les pondría a unos soldados del duque Leopoldo V de Austria, quizá el más importante elector del Sacro Imperio de la época, cuando, a finales del siglo XII, sorprendieron en los aledaños de Viena a un individuo con traza de peregrino mendicante que, pese a su aspecto zarrapastroso, insistía en las posadas en que se le sirviese pollo asado. ¡Pollo asado, nada menos, que ellos, fieles servidores del duque, no cataban nunca!... Por si sí o por si no, lo detuvieron y lo llevaron ante su señor. Para Leopoldo, fue como si le hubiese tocado la lotería, porque el falso peregrino era nada manos que Ricardo I Plantagenet, rey de Inglaterra, conocido por el sobrenombre de "Lionheart", Corazón de León.

El vienés tenía algunas cuentecillas que saldar con Ricardo. Habían sido compañeros en la III Cruzada, junto con el rey Felipe II de Francia... y habían acabado como el rosario de la aurora. Para empezar, un primo de Leopoldo, Conrado de Montferrat, fue proclamado por los cruzados rey de Jerusalén, pero no llegó a ser coronado: lo sacaron del medio antes. La versión oficial señaló como culpables a los fanáticos de la Secta de los Asesinos del famoso Viejo de la Montaña; pero por detrás se dijo que el instigador había sido Ricardo, que tenía candidato propio.

Por si esto fuera poco, cruzados ingleses arrojaron al foso de la fortaleza de Acre el pendón que los hombres de Leopoldo habían izado junto a las enseñas reales de Francia e Inglaterra. El austríaco se enfadó y les dijo a Felipe y Ricardo "ahí os quedáis"; Felipe, poco después, también se marchó y dejó solo a Ricardo ante Saladino. Ricardo pacta la retirada y vuelve a casa... o eso intenta. Como Ulises, naufraga. Dos veces. Decide seguir por tierra, disfrazado. Y su ansia de un bocado regio le pierde. Leopoldo lo encierra en una fortaleza y fija un rescate fabuloso. En Inglaterra, el hermanito de Ricardo, el príncipe Juan, luego llamado "sin Tierra", remolonea.

Y ahí aparece -tachán- Robin Hood, el arquero de Sherwood, decidido partidario del rey Ricardo, nadie entiende por qué, pues los Plantagenet son normandos y oprimen a los sajones, y Robin Hood (o Robin de Locksley, o Robín de los Bosques) es sajón. Pero se vuelca en asegurarse de que el rescate llegue a buen puerto, y en las películas aparece, al final, Ricardo, como una especie de "deus ex machina", para arreglarlo todo a satisfacción de Robin.

Así Ricardo, que era un pájaro de cuenta que se peleó hasta con su padre, pudo regresar a casa y quedar como el bueno de la película. En Inglaterra le dio tiempo a proclamar como lema de la corona el "Dieu et mon Droit" (Dios y mi derecho) que sigue hoy campando así, en francés, en las armas inglesas. Poco estuvo en su reino principal: menos de uno de los cuarenta y un años que vivió. Porque murió, en efecto, joven, de una manera bastante estúpida: cuando inspeccionaba el asedio de un castillejo francés de poca importancia, un chico le disparó con su arco, más que nada por probar. Le dio. La herida no era mortal, pero los cirujanos de la época se encargaron de que lo fuese. Y allí, en el campo, pero no en la batalla, acabó la vida de uno de los reyes ingleses cuyo nombre conoce todo el mundo.

Una flecha de pruebas... Ya sería el colmo que las plumas de esa flecha hubieran sido de pollo

Guía para preparar y comer sushi como un auténtico nipón

(Un artículo de Elena R. Ballano en elconfidencial.com del 25 de agosto del 2011)

Pese a tener más de 1.800 años de historia, el sushi está más de moda que nunca. Solo hay que ver la cantidad de restaurantes que ofrecen en sus cartas este pequeño manjar de arroz recubierto de pescado, legumbres o huevo.

En su origen, el arroz de sushi se utilizaba únicamente para conservar los trozos de pescado. Se alternaban las capas de arroz y pescado, y después de un año, se comía el pescado y se tiraba el arroz. Durante el siglo XVII, la ciudad de Edo (antiguo nombre de Japón) introdujo una novedad, echar a la mezcla vinagre de arroz para acelerara el proceso de fermentación del pescado. Este último paso, permitió la creación de lo que hoy se conoce como sushi.

La preparación del sushi esconde grandes secretos que solo los amantes de la comida nipona conocen. Como si de un ritual se tratase, todo está perfectamente medido para que el resultado sea siempre el mismo.

Por eso, y más aún ahora con el 'boom' del sushi, merece la pena conocer algunos detalles que marcan la diferencia entre un sushi bien preparado y uno que no.

La elaboración de un sushi perfecto
Tras su cocción, el arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi. Normalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado con un abanico.
El arroz debe estar aderezado correctamente, con vinagre de arroz, azúcar y sal. En función de los gustos de cada uno se pude acentuar un sabor u otro, pero este debe sobresalir siempre por encima del pescado. De hecho, según explican los expertos, las proporciones de sabores deben ser 60 por ciento de arroz y 40 de pescado.

A la hora de preparar el shari (canapé de arroz) se puede hacer en forma cúbica, ovalada, alargada, pero nunca completamente redonda.

El pescado debe cortarse al biés, con una característica forma de cuña al final del corte. Nunca deben usarse tijeras que dejen cortes serrados o excesivamente rectos. Cuando se coloca el trozo de pescado sobre el shari, este debe cubrir todo el arroz para que no se reseque.

Por último, la presentación también debe seguir unas instrucciones muy precisas. Lo que mandan los cánones es colocar el sushi inclinado hacia la izquierda, de tal forma que sea cómodo cogerlo con la mano derecha, empezando el plato por el lado derecho y terminando a la izquierda de este. 

Cómo comer sushi
Al igual que ocurre con su preparación, el sushi debe comerse según unas reglas muy sencillas. Todos los detalles deben seguirse al pie de la letra para poder disfrutar de este perfecto bocado nipón.
El sushi puede cogerse con palillos o con los dedos.  Cuando se moja en el cuenco de soja siempre hay que hacerlo del lado del pescado y nunca del arroz.

A la hora de introducirlo en la boca el lado el pescado debe estar pegando a la lengua. No se debe morder un sushi y dejar la otra mitad en el plato. Lo ideal es comérselo todo de una vez. 

Si se comparte el sushi con amigos, es adecuado utilizar las puntas opuestas de los palillos para servir. Es decir, no hay que servir con la parte que han mantenido contacto con la boca.

Cando se termina el plato, los palillos deben colocarse encima del cuento de soja y no sobre el plato o la mesa.

Lo que no cuentan sobre la versión occidental del sushi

(Un artículo de Ivan Gil en elconfidencial.com del 12 de marzo de 2013)

El sushi es un plato tradicional de la cocina japonesa, confeccionado a base de arroz y pescado crudo, que cada vez se consume más en nuestro país. En los últimos años han proliferado las franquicias especializadas en sushi, su presencia ya es habitual en las cartas de los restaurantes y la mayor parte de las grandes superficies de alimentación venden platos preparados. Su popularización y buena reputación se suele relacionar con los beneficios nutricionales y saludables de estos platos más que con su sabor, aunque varios nutricionistas han rebajado estas expectativas.

Rachel Beller ha tratado esta cuestión en su libro Eat To Lose, Eat To Win (William Morrow). La nutricionista se centra en las “versiones occidentalizadas” del sushi en las que se “abusa” de la sal y las salsas para potenciar su sabor. A lo largo de su libro desmonta algunos de los mitos alimenticios que se han creado alrededor de este plato japonés.

Aporte calórico
Según los cálculos que aporta en el libro una ración normal de sushi contiene entre 290 y 350 calorías, así como los carbohidratos equivalentes a media barra de pan. “Comer un rollo de sushi tipo California es lo mismo que dos bocadillos rellenos de palitos de cangrejo”, compara la nutricionista. Si tenemos en cuenta que un menú íntegro de sushi está compuesto por unos tres rollos de tamaño grande cortados en varios anillos, la suma calórica total se elevaría hasta las mil.

Contenido proteico
El contenido total de pescado en cada anillo de sushi se reduce a una media de cinco gramos, por lo que el aporte proteico es reducido. Beller critica que se haya extendido mucho el mito de que comer sushi es sinónimo de comer pescado, pero es imposible recibir la cantidad mínima diaria recomendada de este alimento (140 gramos) solo con este plato. A no ser que se consuma la friolera de 28 piezas. Por tanto, ingerir la porción recomendada de pescado significaría consumir 1.184 calorías. Asimismo, el aporte de omega-3, vitaminas y minerales es escaso.

Carbohidratos
El principal ingrediente de este plato tradicional japonés es el arroz blanco. En la mayoría de ocasiones puede llegar a representar el 75% de su contenido. Normalmente se sirve demasiado cocinado, sobre todo si se trata de platos precocinados, lo que hace que menguen las vitaminas, minerales y fibras.

Valor nutritivo de las algas
Las hojas de alga con las que se envuelven los anillos de sushi tienen un alto contenido en fibra, hierro, calcio y potasio. Sin embargo, cada rollo cuenta de media con tan solo un gramo de hoja de alga, por lo que su valor nutritivo es muy escaso y para nada podrá llegar a representar la cantidad diaria recomendada de estos nutrientes.

Sal
La ración normal de sushi para un comensal suele contener entre cuatro y cinco gramos de sal, cuando la cantidad máxima diaria recomendada se establece en unos seis gramos. Esta alta cantidad se explica porque el arroz se hierve en sal, pero sobre todo, porque la salsa de soja tiene en la sal uno de sus ingredientes básicos. En los restaurantes, una cucharada sopera de salsa de soja puede llegar a contener hasta tres gramos de sal.

¿Un alimento recomendable para las dietas?
Tras demostrar que la “versión occidental” del sushi aporta una considerable cantidad de calorías y grasas, para la autora de Eat To Lose, Eat To Win es evidente que no debe ser un alimento especialmente recomendable si se quiere adelgazar. Además, su carencia de fibra y proteínas provoca que nos sacie mucho menos que otros alimentos.

Las dietas libres de gluten tampoco deben incluir sushi o, al menos, que este no lleve como condimento salsa de soja, ya que ésta suele incluir trigo.

Riñones

(Extraído de un artículo de Caius Apicius en elconfidencial.com del 8 de febrero de 2010)

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Los riñones al Jerez fueron plato muy popular en el Madrid de antes de la guerra civil; el sabio doctor Martínez Llopis nos dejó su relato de cómo esos riñones eran una especialidad muy solicitada en los tiempos en los que los elegantes de la Villa y Corte solían ir a cenar a determinados cafés de la calle de Alcalá, entre ellos los famosísimos Fornos y Suizo, sedes de muy ilustres tertulias literarias.

Pero pasaron los años, cambiaron las modas y los riñones, como la mayor parte de las especialidades de casquería, acabaron abandonando las mesas elegantes para asentarse en las tabernas; bien es verdad que la taberna madrileña siempre supo trabajar las interioridades, pero ya sin esa aureola que daba a platos como los citados más arriba el hecho de figurar en aquellas mesas, en las que, además, se rotulaban en francés -ris de veau à la crème, foie de veau à la bourgeoise...-, lo que parecía darles aun más categoría: comer en francés fue siempre una cosa muy apreciada por la burguesía española, hasta que ese idioma fue desplazado de la vida práctica por el del imperio, es decir, por el inglés, lengua en la que la cocina es bastante menos apetecible.

Volvamos a los riñones. A mí me encantan, tanto los de ternera como los de cordero, aunque he de confesar mi predilección por estos últimos. Mi carnicero, que conoce mis debilidades, suele tentarme de vez en cuando con unos riñoncitos de cordero... que nunca me resisto a adquirir. El otro día me puso en posesión de una docena de ejemplares.

Manos a la obra

Una vez en la cocina de casa, lo primero fue proceder a ponerlos en estado de revista: se eliminaron sebos y telillas y se sumergieron los riñones en un bol con agua fría acidulada con unas gotas de vinagre; unos diez o doce minutos después, fueron pasados por el chorro de agua fría y divididos en dos mitades. Éste sería el momento de salpimentarlos.

Picamos fino una cebolleta y finísimo, casi a lo invisible, un diente de ajo. Sartén antiadherente, unas gotas de aceite... y a sofreír la cebolleta; cuando se puso transparente, fue a hacerle compañía el ajo. Los dejamos así cosa de un minuto, para en seguida añadir un chorrito de fino de Jerez y un pellizco de sal. Una vez que se hubo evaporado el vino, echamos un cacito de caldo de verdura. Dejamos hervir, tapado, cinco o seis minutos. Aquí hay que optar por colar o no la salsa; si queda bien fina no es necesario hacerlo. Finalmente, añadimos una cucharada sopera de mostaza, en nuestro caso una clásica de Dijon, mezclamos rápidamente y apartamos la sartén del fuego.

Salteamos brevemente, para no endurecerlos, los riñones a fuego vivo, y los incorporamos a la salsa, cuidando de dejar en la sartén todo el líquido que hayan soltado. Un rápido calentón, apenas un instante... y a la mesa, con escolta de arroz blanco.

Verán que más arriba indicamos cuándo sería el momento de poner sal y pimienta a los riñoncitos. Pero hay otra posibilidad, que fue la elegida esta vez: en lugar de salpimentarlos, esperamos al momento en que ya estaban casi hechos en la sartén y les añadimos un chorrito de salsa de soja; dejamos unos segundos para que entablaran buenas relaciones, y los pasamos, siempre sin líquido, a la salsa. La salsa de soja, si gusta su sabor, puede utilizarse perfectamente como sazonamiento, pero entonces hay que prescindir de la sal: ya tiene bastante.

En fin, riñones de cordero con Jerez, mostaza francesa, salsa de soja... ¿Fusión tenemos? No, no: se trata, simplemente, de una versión multinacional de un plato clásico. Una versión, he de decirlo, de lo más gratificante.

Soja, la proteína que gana adeptos

(Un artículo de A.M. en Mujer de Hoy del 15 de junio)

Nadie duda ya de los beneficios que tiene para la salud mantener una alimentación equilibrada. Por eso, en los últimos años, una nutritiva leguminosa ha ganado un lugar relevante en la cesta de la compra de los españoles: la soja. Hace poco más de una década, muchos nos familiarizamos con las isoflavonas por los estudios que revelaban efectos positivos en las mujeres que sufren síntomas relacionados con la menopausia. Y la soja es particularmente rica en esta especie de estrógeno natural.

Pero no es solo un alimento para las mujeres. Al ser 100% vegetal, también es apta para intolerantes a la lactosa y para quienes tienen alergia a la proteína de la leche de vaca. Los deportistas también se han unido a su club de fans por su aporte de hidratos de carbono complejos, vitaminas (A, E, F y grupo B) y minerales (fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre). Y las personas mayores, a las que les cuesta incluir carnes en su dieta, ya que es una fuente de proteínas, de sabor agradable, y que aporta un nivel adecuado de hidratación.

Tendencia

La oferta de los alimentos fabricados con soja es tan variada que se ha convertido en una opción perfecta para satisfacer el consumo familiar, de dispar paladar. En el mercado hay una amplia gama de sabores adaptados a todos los gustos: bebida natural; leche de sabores como el chocolate, la vainilla o el capuchino, que se suman al protagonismo de esta “delicatessen” vegetal en ensaladas o en numerosas recetas. Lejos de los supuestos efectos milagrosos que se le atribuía hace un lustro, ahora se valora como alimento sano y nutritivo, y ha transformado nuestros menús de diario, una tendencia creciente no solo entre vegetarianos o alérgicos sino entre los que, simplemente, quieren cuidarse más. Una advertencia: asegurarse de que los productos que se consumen poseen el sello que certifica que están elaborados con soja no transgénica.


¿Que aporta a tu dieta?

• Proteínas. Cada 100 g de soja contiene 35 de proteína vegetal y de alta calidad. Contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las de los huevos y 12 veces las de la leche.
• Ácidos grasos. Por su bajo contenido en grasas saturadas, ayuda a controlar el colesterol y el exceso de grasas animales. 
• Isoflavonas. De especial importancia en la dieta de la mujer por su actividad estrogénica, sus beneficios contra la arteriosclerosis y su función antioxidante.
• Aminoácidos esenciales. Son muy difíciles de encontrar en el mundo vegetal. La soja contiene ocho de los nueve aminoácidos fundamentales para fabricar proteínas, que son esenciales para la masa muscular: prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano, valina, leucina y lisina. Solo es escasa en metionina.