Nísperos: entre los cítricos y la fruta de hueso

(Un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de abril de 2014)

En Alicante, Murcia y Granada es donde el níspero más se produce y más se consume. Hasta existe una denominación de origen (nísperos de Callosa d'en Sarria) en la zona de la Marina Baixa (Alicante), cuya recolección se lleva a cabo entre los meses de marzo y junio. […]

Siendo una fruta que no cuenta con una gran producción y que no resulta muy visible, lo cierto es que el momento de la temporada en el que aparece juega mucho a su favor. De alguna forma, el níspero cubre ese vacío que se produce entre el protagonismo invernal de los cítricos y las primeras frutas de hueso que anuncian la llegada del verano. Este apogeo sin apenas competencia hace que tenga su público, especialmente entre aquellos consumidores que valoran sus propiedades nutricionales y terapéuticas. De hecho, hay quienes la conocen y la describen como la fruta de la belleza.

Junto a esta buena fama, también hay que hablar de un producto que tiene sus inconvenientes y hasta podría decirse que sus detractores. Si lo comemos en su punto óptimo de maduración, va a resultar perfecto. Su pulpa anaranjada y dulce seguro que no nos defrauda. Sin embargo, si todavía no lo ha alcanzado, su textura un tanto áspera y su sabor acidulado pueden ser desagradables.

A este respecto, el cocinero José Manuel Martínez recomienda no comerlos excesivamente verdes porque «llegan a ser indigestos». Los que se ven ahora en el mercado, a finales de abril, es probable que todavía no hayan madurado del todo, pero hay un truco para acelerar este proceso: envolverlos en papel de aluminio y guardarlos una hora en el congelador. Al día siguiente, estarán listos para comer.

Otro de sus inconvenientes es el tamaño -no son piezas muy grandes- y, en relación a este, el hecho de que la parte comestible no sea muy abundante. Hay que tener en cuenta que esta fruta presenta tres grandes semillas adheridas a la pulpa, de forma que prácticamente la mitad de lo que pesa se va directamente a la basura. «Sí que es verdad que hay clientes que se llevan una pequeña decepción al abrir un níspero y comprobar la poca carne que tiene», comenta Javier Mene, distribuidor de frutas y verduras.

Su calibrado es como el de casi todas las frutas, midiendo el diámetro de su sección ecuatorial, pero de las diferentes calidades van a hablar, sobre todo, el precio y la presentación. «Los ejemplares más seleccionados vienen en cajas sobre un manto donde cada pieza se coloca, una a una, sin que se toquen », prosigue Javier. […]

Hay más aspectos que inciden en la peculiaridad de esta fruta. Por ejemplo, su carácter ornamental. La hoja perenne contribuye en gran medida a afianzar su valor paisajístico, de forma que el níspero casi se puede considerar más un árbol de jardín que de huerta o de cultivo en campo abierto. Su sombra es muy agradecida y las hojas, con los nervios bien marcados, resultan muy atractivas, de un verde oscuro brillante por el haz y de una tonalidad verde clara y aterciopelada por el envés.

De hecho, esta consideración de árbol ornamental es la que tuvo cuando se introdujo en Europa desde Japón. Fue en el siglo XIX cuando el consumo de sus frutos se extendió por el área mediterránea, donde el cultivo se adaptó muy bien. Básicamente existen dos variedades: la temprana, de color claro, llamada de algerie, y la tardía, cuyo mejor exponente es la tanaka.

La piel es delgada, tersa y delicada, aunque en algunas variedades la cáscara es fuerte y correosa, de color amarillo o anaranjado, y se desprende con facilidad al ser estirada desde el pedúnculo. La forma de pelarlo es muy sencilla: se tira del pedúnculo hacia abajo con el fin de despegar la piel y, a continuación, se separa el resto de la piel como si se tratase de un plátano.

A la hora de su consumo, lo más habitual es degustarlo como cualquier otra fruta fresca, pero también se puede emplear en la cocina para elaborar confituras, salsas o para acompañar carnes de cerdo, de pato o de pavo. Y un auténtico lujo para el paladar supone preparar una macedonia utilizando la pulpa de nísperos y lichis, macerados en vino de sake y unas gotas de zumo de limón.

Para la receta que aparece en estas páginas, el chef José Manuel Martínez se ha decantado por […] preparar un chutney de nísperos que se puede combinar con distintas carnes. «Se trata de una salsa agridulce de origen indio especiada con azúcar, jengibre, cayena y vinagre que es muy fácil de hacer, prácticamente triturando los ingredientes y mezclándolos en una sartén», explica.

Al margen de esta preparación, José Manuel también sugiere aprovechar el hueco que dejan las semillas para rellenarlo con distintos ingredientes. «Los nísperos están muy buenos, por ejemplo, con una crema de aguacate -prosigue-; se pelan, se quitan las pepitas y se reservan; por otro lado, la pulpa del aguacate la mezclamos con el zumo de medio limón, utilizamos unos berberechos, aliñamos con sal y pimienta, y a triturar para terminar la receta rellenando la cavidad interior».

Este cocinero también asegura que el punto agridulce combina muy bien con la fuerza de quesos de sabor potente, como es el caso del Cabrales o del Roquefort. En este caso se trataría de elaborar una crema con ellos rebajándolos con un poco de nata para conseguir una masa untuosa que permita rellenar el interior de la fruta.

Pero, sin duda, el recetario más amplio lo encontramos en Levante y Andalucía, donde la producción y el consumo de este fruto son mayores que por estas latitudes. Una utilización muy habitual en esas zonas más al sur es como contrapunto a la grasa del pescado azul, sobre todo en platos que lleven salmón, atún y salmonetes. En estos casos, los nísperos se trocean, se saltean con un poco de mantequilla y de esta forma, como guarnición, acompañan los pescados. En fin, que presentaciones curiosas no faltan como, por ejemplo, ensartados en una brocheta con la siempre agradecida compañía de unos tacos de rape.

CLAVES DE UN BUEN PRODUCTO

A la hora de elegir los nísperos, deben estar enteros, sanos, exentos de materias extrañas visibles y de olores o sabores raros. El color de la piel tiene que ser uniforme y no deben presentar zonas muy blandas al hacer una suave presión con los dedos. Es recomendable elegir esta fruta madura y con la carne firme y bien coloreada.

Todos los materiales que se utilizan durante la recolección están protegidos para no causar magulladuras, golpes o roces a los nísperos. Y las cajas que se emplean para transportarlos tienen almohadillas de goma espuma para que durante el transporte no se dañen. De ahí que su calidad disminuya bastante cuando se venden a granel.

UN 'MEDICALIMENTO' CON MUCHAS PROPIEDADES

Hay quien al hablar del níspero, como la doctora Remedios Más, se refiere a su condición de 'medicalimento' por sus contrastadas propiedades terapéuticas. Los azúcares fructosa y glucosa son las sustancias más abundantes después del agua, y le proporcionan el moderado aporte calórico y su particular sabor dulce.

Además, destaca por su riqueza en fibra -pectina principalmente-, así como por sus taninos y por las numerosas sustancias aromáticas de las que hace gala, como los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico) abundantes en su pulpa. Con ellos se relacionan algunas propiedades que se le atribuyen para mejorar afecciones hepáticas, gastrointestinales o cardiocirculatorias. Por último, posee un alto contenido en potasio y muy bajo en sodio, por lo que es recomendable para las dietas bajas en sal.

Cuajada

(Un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 15 de marzo de 2014)

Navarra, País Vasco, La Rioja y, también, Aragón, son las regiones españolas donde la cuajada tiene un mayor protagonismo y, en general, más en la mitad norte que de Despeñaperros hacia abajo. No pasa sólo con este derivado lácteo. Gastronómicamente hablando, hay dos Españas bastante diferentes. El frío, entre otros factores, anima a disfrutar de dos cocinas distintas, y la cuajada no es ajena a esta realidad desde su condición de producto contundente.

Al menos, eso es lo que muestran los datos de consumo y lo que también creen los protagonistas consultados para elaborar este reportaje. Dos de ellos, Pedro Gómez, gerente de la empresa aragonesa Quesos Villa Corona, y Antonio Ziganda, de la navarra Postres Ultzama, trabajan la cuajada desde hace tiempo. Y en los dos casos, siguiendo un método parecido, el mismo al que puede recurrir cualquiera para una elaboración casera.

No hay grandes secretos al respecto. Desde que se descubrió el cuajo hace más de 4.000 años, pocas cosas han cambiado. En aquella época, para realizar grandes desplazamientos se empleaban los estómagos secos de animales. En ellos se guardaban líquidos como el agua y la leche. Fue así como se supo que esta última, al alcanzar a una determinada temperatura, se cuajaba por la intervención de una enzima, consiguiendo de esta forma que el producto se conservase más tiempo.

La técnica se depuró y se desarrolló, pero hoy, básicamente, ese es el paso a paso que hay que seguir para obtener una cuajada. Este derivado lácteo no es otra cosa que el resultado de la acción de una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo, que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes y que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche.

En este proceso, la temperatura es el otro factor fundamental. Los expertos consultados ofrecen una horquilla que va de los 35 a los 55 grados. Para elaborar una cuajada casera nos podemos ayudar de un termómetro, pero visualmente esta temperatura coincide, más o menos, con el inicio del humeo de la leche al calentarla. En ese momento se retira, se añade el cuajo y, sin más, se deja que actúe. Hoy en día, este fermento se puede encontrar en farmacias o en tiendas especializadas, e incluso hay empresas que comercializan la leche y el cuajo por separado.

«No es otra cosa que el principio del queso -comenta Pedro Gómez-; si solo coagulas la leche, obtienes la cuajada; si continúas con el proceso y la desueras, consigues el queso fresco y, a partir de ahí, si sigues separando el suero de la leche y vas añadiendo tiempo de curación, obtendrás quesos con diferentes puntos de maduración».

Pero más allá del método de elaboración, que es muy similar en todos los casos, Antonio Ziganda tiene muy claro que la calidad de una cuajada va a depender, sobre todo, de la materia prima. Él solo contempla como tal la que ha sido elaborada con leche de oveja. Tan arraigada está la tradición de este producto en el valle de Ultzama, donde vive y tiene su pequeña empresa, que hasta se dedica una gran fiesta a su exaltación, en junio, en la que todo gira alrededor de este derivado lácteo.

Antonio comenta que «un 80% de la leche de oveja es agua, un porcentaje que casi se eleva al 90% en la de vaca». Por esta razón, esta última no tiene la consistencia suficiente como para elaborar la cuajada. También lo cree así Pedro Gómez: «La de oveja tienen más materia grasa, un extracto seco más alto y eso es lo que hace que sea muy consistente», aunque en Villa Corona también emplean la de vaca. Hace algunos años probaron con la de cabra, «pero vimos que era muy blanda, escasamente consistente y de un sabor muy suave».

Las especiales características de este producto han hecho que el márquetin se fije bastante en él. Generalmente se presenta en un formato individual, en envases de barro o de cristal y con una imagen muy cuidada. Sin embargo, para el gerente de Villa Corona, «no es algo necesario, sino puramente estético, que para nada influye en la calidad final». En su caso, han decidido apostar por el envase de plástico, «porque resulta más económico que los otros y el consumidor también lo agradece».

[…] Antonio Ziganda […] aconseja […] endulzar por capas: «Un poco de cuajada y un poco de miel, pero no mezclar y revolver los dos ingredientes».

También encaja muy bien con algunas frutas como la manzana. De hecho, Antonio anima a los lectores a que prueben esta sencilla receta de manzana rellena de cuajada. Como ingredientes, se necesitan cuatro reinetas, 100 gramos de azúcar moreno, canela molida, brandy, leche de oveja, cuajo y nueces peladas. Se lavan las piezas de fruta, se retira el corazón y se espolvorean con el azúcar, la canela y el licor. A continuación, se hornean media hora a 180 grados y se dejan enfriar. La leche se calienta hasta que alcance los 55 grados y se ponen unas gotas de cuajo en el interior de las manzanas, que inmediatamente se rellenan con la leche. Se deja cuajar y se sirve con las nueces.

[La cuajada también] da bastante juego, al margen, incluso, del matiz dulce que siempre se le suele dar. En este sentido, David Boldova [chef del restaurante Novodabo] comenta que combina muy bien con unas anchoas en salmuera. Y, a su juicio, tampoco desmerece la siguiente compañía: unas virutas de foie gras bien frío, sal, pimienta y un chorro de buen aceite de oliva sobre una base de cuajada. Por probar que no quede siendo como son dos elaboraciones muy sencillas. 

Gran valor nutritivo y dulces compañías

El valor nutritivo de la cuajada es muy similar al de la leche de la que procede. Contiene buenas proteínas de alto valor biológico, lactosa, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D. Es más digestiva que la leche y resulta más nutritiva si se utiliza de oveja.

A la hora de consumirla, no se aconseja en los casos de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda o de alergia a las proteínas lácteas. En los lineales la tenemos que buscar en las cámaras refrigeradas y hay que fijarse bien en que el envase esté en perfecto estado y, sobre todo, en la fecha de caducidad. En casa, se conserva en el frigorífico, entre 0 y 4 grados hasta su consumo. Lo más habitual es endulzarla con miel, azúcar, algún producto edulcorante o caramelo líquido. Los frutos secos también son una buena compañía. 

Un punto requemado muy característico

En Navarra, donde la tradición de la cuajada está más asentada, hace años los pastores calentaban la leche en vasijas de madera, introduciendo en su interior una piedra incandescente. De esta forma, tras coagularse la leche y obtenerse la rica y sabrosa pasta, esta adquiría el sabor ahumado tan característico de este producto.

Esa sensación de producto un poco requemado fue motivo de una anécdota protagonizada por el papa Juan Pablo II en su visita al castillo de Javier en 1982. Cuando degustó la cuajada que le sirvieron como postre, comentó discretamente al arzobispo de Pamplona que la crema de leche que le habían dado se les había quemado un poco en la cocina. El arzobispo le explicó que era el sabor propio del postre y cómo se lograba. Y el Papa, cuentan, degustó encantado la cuajada y hasta repitió.

Receta de cuajada

4 decilitros de leche de oveja, suero de cuajo

Calentar la leche de oveja entre 50 y 60 grados. Poner unas gotas de cuajo en el recipiente deseado. Echar la leche y dejar en reposo. En 4 minutos estará la cuajada. Enfriar.

Kalakukko, la comida portátil

(Un texto de Luis Palacio en la revista Ling de abril de 2014 sobre un plato típico finlandés)

Es un lugar común decir que los países nórdicos se distinguen por sus utilitarios diseños. Nadie como ellos es capaz de anteponer la facilidad de uso a otro tipo de consideraciones que rodean un producto. Incluso cuando entran en la cocina... y cocinan.

Uno de los platos más típicos de la gastronomía finlandesa - el kalakukko- es un prodigio de diseño aplicado. La tradición cuenta que su origen está ligado a la principal actividad económica del país: la explotación de los bosques. Y es que el kalakukko, una suerte de pastel rígido con un relleno de pescado fresco, resultaba perfecto para los leñadores que lo llevaban al bosque y daban cuenta de él a la hora del almuerzo; resistía bien el viaje y, gracias a su precisa elaboración, conservaba el relleno interior jugoso.

Una segunda utilización del kalakukko abunda en su portabilidad. Y es que también era la comida tradicional de los domingos, cuando las familias tenían que desplazarse a la iglesia más cercana -con frecuencia a varios kilómetros- para celebrar los oficios religiosos. Se llevaban el pastel con ellos y lo comían después de la ceremonia antes de regresar al hogar.

Se trata de un pastel, elaborado antaño con harina de centeno, aunque la disponibilidad de harinas de trigo ha ido cambiando la composición de su cobertura. En su interior descansa una mezcla de tiras de un pescado de agua dulce, como la perca o el vendace, y lonchas de beicon que aportan la grasa que facilita la cocción. Ésta se realiza en dos etapas: una más corta e intensa, para que se dore, y otra menos fuerte y más larga, para que se cocine el relleno. De esta forma, se forma una costra hermética que facilita la conservación.

Recalcando aún más la transportabilidad del kalakukko, no puede dejar de mencionarse el ripakukko, que no es otra cosa que el mismo pastel al que, en el momento de amasarlo, se le ha incorporado un asa que permite llevarlo de un lado a otro.

Como no podía ser menos en el caso de un alimento tan cuidadosamente diseñado, el kalakukko tiene sus propias instrucciones de consumo. Puede comerse cortado en lonchas transversales, que lucirán como cualquier pastel relleno. Ahora bien, lo más típico es tomarlo al estilo savoniano, es decir, de Savonia, región suroriental del país de donde es originario el plato. Los savonianos realizan un corte circular en la parte superior del pastel -lo que se llama "quitar el sombrero al kalakukko" - y van cogiendo trozos del relleno con un tenedor que acompañan con pedazos del pan que lo cubre.

Arroz: un pilar básico de la alimentación

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 12 de abril de 2014)

Este cereal tiene una gran carga simbólica; ha sido y sigue siendo en muchas partes del mundo el alimento principal y en algunas, casi único. Gastronómicamente, es bastante neutro y admite variadas compañías, pero cogerle el punto no resulta fácil. Sobre todo es cuestión de mucha práctica.

El arroz es el segundo cereal más cultivado después del trigo y representa el 27% de los productos que se consumen cada día en el mundo. Estos datos reflejan que estamos ante uno de los pilares fundamentales de la alimentación del hombre, que en Asia, incluso, ha contribuido a organizar sus sociedades. Luis Qiu, propietario de los restaurantes Sakura de Zaragoza, confirma que «el arroz en Japón es como el pan para los españoles» . Y en China, según se recoge en el libro 'Historia Natural y Moral de los Alimentos', «ha construido la civilización y a él se debe, además de la meticulosidad, el enorme aparato administrativo que ni los milenios ni la revolución han cambiado».

Desde el sudeste asiático -donde se cultivó por primera vez hace más de 5.000 años-, este alimento universal viajó a China -allí se encontró la primera referencia escrita de su existencia-; prosiguió con su expansión gracias a persas y mesopotamios; Alejandro Magno lo introdujo en la Grecia clásica. Los árabes perfeccionaron su cultivo en la Península, desde donde se expandió por Europa hasta que españoles y portugueses lo llevaron a América.

Un viaje en el tiempo que hoy en día nos lleva a hablar de miles de variedades que, a grandes rasgos, se dividen en dos grupos: japónico e índico, que se corresponden con los arroces de grano redondo y largo, respectivamente. Atendiendo a su calidad, también se clasifican en extra, primera y segunda en función de su respuesta al proceso de cocción. En las peores categorías (mayor cantidad de granos rotos), el cocinado es más irregular, mientras que la presencia de más granos enteros ofrece mayor garantía de que el arroz quede en su punto.

Pero al margen de esta categorización, lo cierto es que, en general, al consumidor se le ofrece poca información sobre cómo cocinar este cereal: qué tipo de arroz utilizar para conseguir la consistencia precisa de cada receta y cómo dar protagonismo a los ingredientes que lo acompañan. El gastrónomo José María Pisa, y el chef de Cancook Gastro, Gabriel Leonardi, van a intentar ofrecer algunas respuestas. Una visión que pasa por mostrar el diferente comportamiento de una sustancia como el almidón, que hace que unas veces el arroz se pase y otras quede en su punto óptimo. […]

Para estos expertos, hablar de qué variedad es la mejor para cocinar es algo que está ligado a la utilización que se le quiere dar al arroz. O dicho de otra manera: si el uso culinario es el de guarnición o acompañamiento de otras elaboraciones -como sucede en la mayor parte del mundo- o pensamos en este cereal como en un conductor de sabores, como sucede con la paella o con los arroces secos, caldosos, al horno o melosos.

Desde esta óptica mediterránea, sin duda, las variedades más extendidas en España son bahía, senia y bomba, las tres japónicas, de grano redondo. «Son las que mejor se integran en los caldos de cocción y conducen muy bien los sabores», comenta José María Pisa. Pero cogerles el punto es realmente complejo. El afamado chef Abraham García suele decir que lo más raro y exótico que ha comido es un arroz en su punto y el cocinero Gabriel Leonadi lo confirma: «Hay arroces que los cueces y cuando lo vas a comer el grano sigue duro en el centro, mientras que otros se pasan o una punta están bien y la otra no».

Este chef ha resuelto el problema utilizando el bomba para casi todas sus preparaciones. «No se rompe y resiste muy bien el exceso de cocción sin pasarse ni hacerse una pasta; el tiempo de cocinado es un poco más largo (alrededor de 20 minutos) y necesita más caldo (tres partes por cada una de arroz), liga muy bien y coge estupendamente los sabores», concluye. Hasta tal punto le gusta que incluso lo utiliza para preparar los risottos.

En el otro extremo estarían los arroces de grano largo, como el basmati y el thai, muy utilizados en la cocina hindú, que absorben menos agua y, por lo tanto, tampoco los sabores. Se cuecen en poco tiempo, quedan muy sueltos y su protagonismo gastronómico encaja en guarniciones, ensaladas y para mezclar platos con curry y recetas orientales.

De este tipo de arroz se obtiene el vaporizado o precocido, que no se pasa pero apenas absorbe sabores. Para obtenerlo, se remoja en agua, se hierve y después una cocción al vapor se seca y descascarilla.

PAELLA ARAGONESA. Pero hablando de arroces, no podía faltar una referencia a la paella. Por cuestiones de espacio va a ser una reseña escueta aprovechando que hace unas semanas un chef creó cierta polémica al anunciar su deseo de patentar la denominación paella catalana.

Pues bien, el cocinero aragonés más metódico y universal, Teodoro Bardají, se le adelantó hace años al ofrecer la versión de la paella aragonesa que a continuación se describe. Ingredientes: un conejo pequeño, 500 gramos de magro de cerdo, 250 de calamares, 150 de guisantes, 4 pimientos, 4 alcachofas, 250 gramos de tomate, cebolla picada, 2 dientes de ajo, 18 cangrejos de río, medio kilo de arroz, 1,5 decilitros de aceite, media cucharadita de azafrán y un litro de caldo.

Los cangrejos se reservan; las alcachofas se cuecen en cuartos; los pimientos se untan con unas gotas de aceite y se asan a horno fuerte, se mondan y se parten en tiras. En una sartén se pone un decilitro de aceite (reservando medio decilitro), se acerca a fuego vivo y se agrega el magro de cerdo. Se deja dorar y se sacan los trozos a una cacerola. En la misma grasa se echa el conejo, se saltea y una vez dorado, se saca a la cazuela.

En la misma grasa se saltean los calamares en rodajas y una vez rehogados se sacan. Se echa el ajo picado fino y seguidamente la cebolla. Se deja rehogar y, sin llegar a tomar color, se añade el tomate (picado, mondado y sin pipas ni caldo). Se sazona de sal y un poco de azúcar, se deja estofar un momento y se añade a la cacerola donde están los demás ingredientes. Mojar con un litro y medio de agua y añadir una cucharadita de sal dejando cocer una hora.

Una vez cocido el conejo, se cuela el caldo y se reserva. En una paellera se pone el aceite reservado y se calienta agregando el arroz; se Le da unas vueltas con la grasa y se añaden los trozos de conejo y los demás ingredientes cocidos. Se moja con el litro de caldo, se añade el azafrán machacado con sal, en partes iguales, y un diente de ajo. Se disuelve con dos cucharadas de agua fría, se le deja que dé un hervor y se rectifica de sal. Por último, se pone a horno moderado durante 15 minutos y, pasado este tiempo, se retira del fuego tapando cinco minutos antes de servir. Y ya solo queda disfrutar.

Algunos detalles que conviene no olvidar

El chef Gabriel Leonardi ofrece algunos consejos a la hora de preparar distintos arroces. Para uno meloso, «si echamos una tacita de café, tres de caldo, y si añadimos un aromático o un vino no hay que pasarse porque corremos el riesgo de que se apodere demasiado». También señala como muy importante sofreírlo bien «para que haga la capa de sofrito y le cueste romperse». Si añadimos unas briznas de azafrán o de pimentón, «siempre al final porque si no se van a volatilizan».

En cuanto al arroz seco, poner dos tazas de caldo por una de arroz. «Lo que hacemos con el seco es llevarlo a fuego fuerte en paellera tres o cuatro minutos para terminarlo completamente al horno durante 10 o 12, entre 160 y 180 grados; la ventaja del horno es que el calor llega a todos los sitios por igual y se seca más rápido; dejar reposar dos minutos y a comer».