(Leído el 23 de junio en Directo al paladar)
Una ensalada popular en Grecia es la patzarosalata, o una ensalada hecha con remolacha. Muchas personas usan un aderezo hecho de yogur griego, otros simplemente usan aceite de oliva y un poco de vinagre de vino tinto. Se suele servir como plato mezze o pequeño de entrada.
(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 2 de enero de 2021)
La tienda Ramest, en Madrid, sigue elaborando su propio salmón ahumado, aunque ya no use el curioso método con que lo introdujo en España.
Llevo nueve meses acordándome de María Luisa Mestanza. […] los Mestanza y su tienda, Ramest, han capeado el temporal.
La suya sí que es una historia de verdadera resiliencia y no otras garambainas. Siete décadas después de su fundación María Luisa y su hermano Francisco, maestro ahumador, siguen al frente de la empresa que puso de moda el salmón ahumado en España. Ramest (María de Guzmán 1, Madrid) vende ahora también otras delicias como caviar, foie, quesos y salazones, pero su especialidad fue y será siempre el ahumado del salmón.
La tienda original abrió en el barrio de Tetuán en 1950 gracias al empeño de Ramón Mestanza Pascual (Castro Urdiales, 1906-Madrid 2006) y a su especial fascinación por un pescado que entonces aún abundaba en los ríos de Cantabria y Asturias. Tal y como contó Ramón en una entrevista en 1967, primero trabajó como camarero en el madrileño Hotel Palace y de allí pasó al restaurante Horcher y al Mansard de Clodoaldo Cortés, en cuyo cuarto de calderas comenzó a ahumar salmones por su cuenta y riesgo y más bien a escondidas.
En la España de posguerra el salmón ahumado era un producto de precio prohibitivo y origen extranjero, razón por la cual Ramón pensó que podía ser una buena oportunidad de negocio.
Tras muchos experimentos fallidos dio con la fórmula perfecta, mezcla de maderas seleccionadas y hierbas como tomillo o mejorana que el mismo recogía en los alrededores de la capital. En 1950 fundó Ramest y, ojo aquí al dato, en 1951 patentó un producto industrial consistente en una tabla para trinchar y presentar el salmón ahumado que es, tal cual, la clásica bandeja con forma de pez que antes incluían todas las listas de boda. Ramón la inventó y en 1967 todavía percibía 60 pesetas por cada fuente de ese tipo que se vendía en nuestro país.
Fue aquel año cuando su nombre saltó a la fama debido a su singular e innovador método de venta: en vez de una tienda normal lo que Mestanza tenía era un banco en el que la divisa oficial era el salmón. Como si de una cuenta corriente se tratase, los clientes ingresaban tanta cantidad recién pescada y retiraban cuando querían su equivalente –menos la comisión– en salmón ahumado. O fresco. O congelado, porque de todo ofrecía Ramón para satisfacer el apetito de sus selectos usuarios, entre los que figuraban el mismísimo Franco, el rey Balduino de Bélgica, Simeón de Bulgaria, el emperador de Etiopía y numerosas personalidades del fútbol, la cultura y el toreo.
Allí tenían depositados sus salmones –no sabemos si pescados personalmente por ellos– el Cordobés, el marqués de Villaverde o el entonces príncipe Juan Carlos, cuyas salmoneras cuentas de debe y haber se pueden ver en el reportaje que el NO-DO dedicó a Ramest en agosto de 1967. El banco del salmón salió hasta en la famosa revista estadounidense 'Sport Illustrated'.
Uno de los hijos de Ramón, José, fundó más tarde con el apellido de su madre la empresa Ahumados Domínguez, mientras que otra parte de la familia siguió al pie del cañón en Ramest. Y allí permanecen contra viento, marea y virus varios, con tanto trabajo ahora por Navidad que aún no he podido hablar tranquilamente con María Luisa para contarle cuánto me he acordado de ella y lo importante que es que siga ahumando salmón. […]
