El popular sifón, acompañante ideal

(Artículo escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 27 de febrero de 2016)

[Hoy nos centramos en el] que ha sido y es uno de los mejores compañeros de camino [del vermut y otros aperitivos y amaros]: el sifón.

Hace unos años decir sifón era referirse al tradicional envase de vidrio enfundado en una malla de plástico de color rojo, verde o hasta amarillo y que con su alegre contenido de carbónico sirve para conseguir la mezcla ideal de un vino tinto y, por supuesto de un vermut. Ahora y dependiendo del ámbito en el que se cita, muchos se referirán antes al sifón de la cocina y que puso en boga Adriá que sirve para, sobre todo, conseguir las espumas famosas o los aíres de distintas elaboraciones.

Es una de nuestras bebidas más entrañables, todavía superviviente a los cambios en los hábitos de compra de los consumidores. Mucho han cambiado las cosas desde principios de siglo cuando prácticamente todas las ciudades españolas tenían uno o varios fabricantes locales de sifones y gaseosas. Por aquel entonces eran las únicas bebidas refrescantes que se consumían hasta que surgieron los refrescos de cola, limón y naranja y el agua mineral con gas, aparte de toda una amplísima gama de ofertas, hace unos cuantos lustros inimaginables y que hoy abarrotan bares y supermercados.

Parece ser que la moda pudiera estar remontando y ya son muchos los bares que no solo lo utilizan, sino que hasta lo ponen encima de la barra a modo, pareciera, de presunción de que “aquí tenemos sifón”, siendo, quizá el mejor reclamo evocador para solicitar un vermut.  Sobre todo a partir de los años 50, cuando el sifón era el principal aliado del vermut y otros aperitivos, su fama se extendió de tal manera que empezaron a surgir otras fuertes competidoras, principalmente su hermana británica la soda. A pesar de ser un producto idéntico no poseía, ni posee, el encanto del sifón: su botella y su grifo.

En la actualidad, el asentamiento de las bebidas refrescantes ha reducido el mercado de los sifones. Además, el alto coste de mantenimiento, las dificultades para efectuar un rellenado correcto o el cambio en los hábitos de compra de los consumidores han sido razones suficientes para reducir la venta de estos productos.

Otros de los inconvenientes que ha relegado al sifón a un segundo término es la dificultad que supone comercializarlos en envases retornables, aunque algunos fabricantes han intentado adaptarse a las exigencias del consumidor, por lo que se pueden encontrar productos envasados en materiales como PET y otros similares.

En realidad, y pese a la magia que poseía para nuestros antepasados, el sifón es una simple agua con gas; agua base tratada con una mínima mineralización, a la que se le añade cloro que más tarde se le extrae con el fin de intensificar su higiene. Posteriormente se le añade carbónico y se envasa en lo más simbólico de esta bebida, lo que le confiere su auténtica personalidad: el recipiente que incorpora un grifo en su parte superior.

A modo de una sencilla comparación, el sifón puede parecerse al servicio de la cerveza de barril, es decir, la botella de vidrio que contiene el agua con gas se asemejaría al barril, y el grifo y la cánula o tubo que se encuentra en su interior representa el tirador de la cerveza.

El principal atractivo de los sifones, sin embargo, no reside tanto en el contenido como en el continente: su envase característico, un recipiente de alto coste ( si es de vidrio) y reutilizable, lo cual encarece considerablemente el producto final ( teniendo en cuenta que lo que bebemos es, simplemente, agua gasificada).

El futuro del sifón es algo complejo y, sobre todo, decreciente. A pesar de esta decadencia, siempre le queda un mercado que necesita este producto: el hostelero. Los amantes de la buena coctelería son conocedores de la importancia del sifón en numerosos preparados, cuyos sucedáneos, en los que se utilizan bebidas similares, no resultan tan genuinos como los que incluyen sifón en su lista de ingredientes.

Otro de los lugares en los que el sifón se sigue consumiendo es en las zonas de tapeo, en los bares en los que comer mini delicias acompañadas de un buen vermut con sifón supone todo un rito. De hecho, algunos de los establecimientos, y especialmente en las zonas rurales, que todavía conservan las tradiciones han convertido esto en una especialidad de la casa que actúa de reclamo para clientes nostálgicos. Los aficionados al arte de comer de pie reivindican el placer de lo bien hecho, las tapas caseras y el sifón animando la bebida.

El auténtico y genuino vermut de Reus

 (Artículo escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 16 de enero de 2016)

Esta bebida siempre ha tenido un gran reconocimiento. Tanto a granel en barricas de madera de castaño, como en las botellas más elegantes y sofisticadas, la ciudad tarraconense está orgullosa de su elaborado más internacional.

Como ya hemos contado en alguna ocasión el vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos para macerar este vino especial  se pueden combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave de la aromatización del buen vermut.

Los enólogos de cada marca utilizan normalmente entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida. Esto hace que el vermut sea uno de los elaborados con una gama más amplia de matices, sabores y olores. Y también de edulcorantes como el azúcar y el caramelo, que le aporta ese característico color dorado.

Aunque es una bebida que ha dado la vuelta al mundo, su origen es típicamente europeo. Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el blanco. El vermut negro tiene su origen en Italia y es más dulce, en cambio el blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una graduación alcohólica más alta.

El “Vermut de Reus” goza de un reconocido prestigio en toda Europa y es en esa  ciudad donde muchas familias empezaron a elaborarlo de forma tradicional o casera. Con el paso del tiempo, gracias al peso comercial de los Puertos Mercantiles de la zona que trataban con productos como los aguardientes, se llegan a consolidar como principales productores de vermut, tanto en el ámbito nacional como en el internacional.

El vermut ha permitido a la ciudad de Reus seguir  siendo un referente en el mercado de los alcoholes, juntamente con París y Londres. Esta bebida ha tenido un papel clave en el desarrollo económico de la Capital del Baix Camp, ya que sobrepasó con creces los límites naturales de la ciudad, consolidando unos capitales aplicables más tarde al proceso de industrialización.

EL ORIGEN

El origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica. Ya en la antigua Grecia mezclaban y maceraban el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque todavía podríamos ir más atrás, hasta 1700 A.C.  que se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia.

El primer referente histórico del incipiente vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía fines terapéuticos y curativos.

Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escribe que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí.

El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, óseos Memoria sopra y vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.”

Fue entonces, desde finales del siglo XXIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.

Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no será hasta finales del siglo XXIII cuando esta bebida coge un vuelo comercial y definitiva.

Todos recordamos el agente secreto 007, James Bond, como degustaba un Dry Martini después de cada misión. Y es que la tradición de beber y hacer el vermut también ha llegado a personajes universales, como Cary Grant, Salvador Dalí, Richard Nixon, Frank Sinatra, Glenn Ford, Oprah Winfrey, Franklin Roosevelt o Ernest Hemingway.

Dicen que antes de comenzar cada rodaje el elegante actor estadounidense Cary Grant bebía un vermut bien frío con una aceituna, él aseguraba que este combinado le ayudaba a calmar los nervios escénicos. 

En cuanto a Salvador Dalí, dicen las malas lenguas que algunas de las mejores obras de excéntrico pintor fueron creadas con la ayuda de un par de vasos de vermut de más. Lo que sabemos seguro es que Dalí bebía vermuts clásicos con la compañía de la Gala, su musa en la vida y en el arte.

Richard Nixon: Para olvidar su marcha obligada de la Casa Blanca, debido al escándalo del Watergate, el presidente estadounidense se bebió un par de vermuts negros, a los que parece que ya estaba acostumbrado.

Amaretto Disaronno, el licor italiano del amor

(Artículo escrito por Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 9 de enero de 2016)

Este amaro se elabora desde el siglo XVI, concretamente desde1525, y se dice de él que es "el mejor licor italiano de todos los tiempos". Esto depende de cada paladar.

Hay dos historias que vinculan este licor italiano con dos ciudades diferentes, y en las dos nos hablan de grandes amores. Por aquellos años era habitual que las familias elaboraran sus propios licores, y uno de tantos ellos era este de color ámbar, elaborado generación tras generación por la familia Reina en la ciudad de Saronno, de ahí el nombre.

Cuando se empezó a comercializar en botella, Disaronno no tenía la forma cuadrada de hoy, que es así desde mediados del siglo XX. Antes se trataba de una botella más estándar y se comercializaba como Amaretto di Saronno, es decir, como cualquier licor italiano que recuerda por sus componentes el dulce de los huesos de albaricoque y el amargo de las almendras y que desde siempre se ha hecho en esta ciudad.

Actualmente, lo podemos encontrar en cualquier licorería y ha sido protagonista en películas como 'Lost in Translation', donde Bill Murray acude a Japón para rodar un anuncio para el mercado nipón y tiene un feliz encuentro con Scarlett Johansson.

El origen de este elixir está en los damascos, en el interior de los carozos, donde se encuentra la semilla que posee un agradable dulzor. Estas se combinan con almendras, que aportan un toque amargo pero suave, y se maceran en alcohol, con el agregado de caramelo y la esencia de diecisiete plantas aromáticas.

Su personalidad es única y existen dos leyendas que hablan de su origen, donde dos mujeres preparan esta bebida para su ser amado. La más conocida es la de Saronno, lugar considerado la cuna del Amaretto, y que vincula el arte y la bebida. Cuenta la historia que Leonardo da Vinci le encargó a su discípulo Bernardino Luini que pintara la Madonna, y él le pidió a la hija de la dueña de una hospedería que posase para él. Esta joven se enamoró de Bernardino y como agradecimiento le preparó una bebida con carozos de damascos y almendras de los que ella tenía en su propio jardín. Desde allí el Amaretto di Saronno fue reconocido como bebida afrodisíaca.

Un secreto bien guardado de la familia Reina que ha vigilado de cerca la fórmula secreta y ha pasado de una generación a la siguiente. En los primeros años del siglo XX, Domenico Reina decidió abrir una tienda y taller cerca de la terminal de la línea de tranvía de vapor de Milán, que tomó el nombre de Domenico Reina Coloniali, situado en el corazón de Saronno. Fue aquí donde el Disaronno Originale se comenzó a producir y a comercializar. Al comienzo la botella fue redonda y tradicional y fue en el año 1942 cuando nació la cuadrada y con, prácticamente, la misma etiqueta que en la actualidad.

La otra historia, según la periodista Claudia Caprile para 'ViaGourmet', narra una pasión, en la región de Trieste, y que dio origen al Amaretto dell'Orso. Por esas latitudes abundaban los osos, que se alimentaban de la miel que hacían las abejas de los almendros. Era costumbre de la época que los jóvenes pretendientes a la mano de una doncella fueran enviados por el padre de la joven en cuestión a cazar un oso como prueba de valentía y coraje. Una de esas doncellas, llamada Francesca, decidió preparar una bebida para su joven pretendiente, con semillas de damasco, miel y flores, macerando esa pasta en un destilado. Cuando su prometido regresó con un oso que había cazado, le ofreció la bebida, y el joven brindó por su amada y por el oso, dando origen al Amaretto dell'Orso.

[…]

Ramazzoti, el amaro más sutil y embriagador

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 3 de enero de 2016)

Ramazzotti recoge la verdadera cultura de la elaboración de los amaros italianos mas asequible por su amargor más sutil, su especial dulzor y la fórmula secreta que hoy sigue siéndolo.

[...] conversando con [Jesús] Solanas [, director del hotel Palafox] dimos un “paseo” por estos complejos y , a veces, contradictorios licores que gustan a muchos y que otros no soportan por su amargor y complejidad.

La conversación nos llevó al Ramazzotti. Amaro Ramazzotti es un digestivo italiano de la categoría amargos.  Son  treinta y tres  plantas y frutas aromáticas diferentes las que se utilizan en su elaboración, incluyendo las naranjas dulces, que sobresale y es  el más prominente. Se elabora en  Canelli en el Piamonte italiano y se distribuye ya por todo el mundo.

Ausano Ramazzotti creó la fórmula del licor que lleva su nombre –  Ramazzotti-  en su pequeño laboratorio de Milán en 1815. Su creación, un licor de origen vegetal dulce, resultó un éxito inmediato. La receta no contiene ni colorantes ni aditivos artificiales y su fórmula  sigue siendo secreta a día de hoy. Sus sabores más característicos son las naranjas dulces sicilianas, también las naranjas amargas de Curaçao, la isla caribeña, el  anís estrellado y el cardamomo.

Habitualmente se disfruta  como un digestivo, ya sea directamente o con hielo para conservar todos sus sabores. La gama de este producto también incluye la Sambuca (un licor digestivo utilizado para flambeados) ;el  Ramazzotti Menta (un aperitivo servido con una hoja de menta o como una bebida de trago largo); y la  Sambuca Negra, un licor de anís para ser disfrutado con hielo entre otras formas.

Es 1815 Ausano Ramazzotti tiene herbolario ubicado cerca de la Arena de Milán. Vende vinos y licores al tiempo que la utiliza como un pequeño laboratorio en el que hace sus mezclas fórmulas magistrales, especialmente y como era habitual en la época con las plantas curativas combinadas con alcohol y otras materias. Durante tiempo buscó la creación de un amaro que tuviese un amargo menos potente y más asequible para el público en general, para el consumidor habitual. Con cáscara de naranja, anís estrellado chino, raíz de angélica, quinina, pétalos de rosa, vainilla … al final, perfeccionó una mezcla armoniosa de 33 ingredientes al que llamó  Amaro Ramazzotti, como su propio nombre.

El éxito no tardó en llegar. Los clientes de Ramazzotti apreciaron este gusto particular, así como su propiedades tónicas y digestivas que ganó una gran reputación en toda la ciudad.

Coincidió el momento con la apertura de los  primeros cafés  en Milán donde en torno a una buena taza de café se hablaba de música, literatura, y, se dice que se evitaba la política. Y en  1848  Ausano Ramazzotti decide abrir su propio establecimiento, cerca del teatro La Scala, donde sus clientes pueden saborear su amaro Ramazzotti en lugar de café. Para él, es la manera ideal para promocionar su amaro y ganar nuevos clientes cada día. Su inspiración dio sus frutos. Amaro Ramazzotti se convierte en el amaro favorito en toda Italia.

En 1866 Ausano Ramazzotti fallece a los  75 años habiendo transformado su pequeña tienda de hierbas en una compañía de producción moderna  que emplea en ese momento  a unos cien trabajadores. Sus herederos dejaron la tienda original y transfieren la producción a una planta más grande en la Via Canonica, donde la aumentan considerablemente ara satisfacer la creciente demanda.

En 1900, los hijos de Ramazzotti mejoran la producción con la aplicación de técnicas modernas e innovadoras.  Salvando la Primera Guerra Mundial, son años llenos de progreso y expansión  que coinciden con la llegada de la publicidad. Las botellas con su  etiqueta que combina el  azul y el rojo habituales permanecen prácticamente sin cambios hasta nuestros días. Ilustradores de renombre como Cappiello, Seneca, Dudovich, Boccasile-crearon los famosos carteles Ramazzotti, que hoy se encuentran en numerosos museos y colecciones privadas.

Bitter Kas, desde 1966 amargando a gusto

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 2 de enero de 2016)

Posiblemente, Bitter Kas, sea una de las bebidas con más controversia de la historia. Su color rojizo, su sabor difícil de explicar, su asociación de bebida para gente mayor… Una bebida extremista 100%, o te gusta o no te gusta. No hay punto intermedio.

El último anuncio de Bitter Kas , la campaña, obra de “ & Rosàs” , es excelente. El copy de la pieza es excelente. El fondo del texto ha dado en el clavo. Era un reto difícil volver a poner a Bitter Kas encima de la mesa, y vaya si lo han hecho.  La música y la fotografía ayudan a empaquetar todo con un papel rojo pasión, como el Bitter Kas, y la frase de cierre le pone el lazo: “Desde 1966 hasta que te guste”. Brillante.

La marca Kas nació en Vitoria en 1956 de la mano del empresario Roman Knörr Streiff. Las tres letras del que luego fue el apellido del bitter español proceden de la inicial del primer apellido del empresario junto con el nombre de las bebidas gaseosas El As que ya fabricaba desde hace décadas la familia. La compañía decidió una década después del nacimiento de la marca Kas la creación de la que sería una de las bebidas señeras del grupo. Importó la idea de Italia y transformó la fórmula para adaptarla al mercado español con la ayuda del doctor Hausmann, un farmacéutico y catedrático de la Universidad de Barcelona, experto en plantas medicinales.

Lo explicó bien la periodista Nuria Salobral en un trabajo para el periódico “Cinco Días”. También decía que hay bebidas que se registran en la memoria por su sabor, por el chispazo de sus burbujas o por el frescor con que han sofocado el calor del verano. Y otras que, además de por todo eso, pasan a formar parte del imaginario colectivo por su color. El rosa ha dado a Bitter Kas un toque de diferenciación que identifica a la bebida de forma inseparable con su coloración. El Bitter Kas, sin alcohol, era aquella bebida de mayores que podían beber los niños, de color rosa y con un punto amargo que en poco se parecía al sabor dulzón de la mayoría de los refrescos. Recuerdo bien el tránsito que supuso pasar de consumir el bitter entonces más conocido, el Cinzano en su clásico botellín rechoncho y de tacto de piel de mandarina al Kas sin alcohol. Hubo una buena polémica pues el bitter era siempre con alcohol y esto pasaba por ser un invento. En algunas zonas de España también se tomaba mucho el bitter Martini, al que se le llamaba cariñosamente “rositas” que venía de aplicar el diminutivo a la propia denominación Martini Rossi…, “rosita”, pues también era un formato de botellín con 125 centímetros cúbicos de capacidad; medida justa para el vermut en la barra del bar.

El bitter Kas  ha superado ya sobradamente la mayoría de edad,  tiene ya 47 años de edad, desde su lanzamiento en 1966 por la casa de bebidas Kas. Fue la fórmula con la que trasplantar al mercado español una bebida, el bitter, ya con cierto arraigo en Italia y Centroeuropa.

La fórmula se ha mantenido intacta en los 47 años de vida de la bebida y sigue siendo secreta, como la de la Coca-Cola. Según explican en la compañía, el Bitter Kas se elabora a partir de una veintena de hierbas y plantas aromáticas. Y sus ingredientes incluyen la canela, el sándalo y la nuez moscada. El toque amargo se lo dan la naranja y, en especial, la genciana, una planta medicinal con propiedades digestivas y que se emplea para problemas intestinales y de falta de apetito. Es el ingrediente más desconocido del bitter kas, dentro de lo poco que se conoce de su fórmula. Y, como sucede con otras tantas bebidas refrescantes, el desconocimiento sobre su composición, al tiempo que alimenta el secreto y el misterio, ha aireado también numerosas y disparatadas leyendas urbanas sobre su contenido, de abundante difusión en las redes sociales.

Y quizá sea el uso de la genciana y su capacidad para estimular el apetito lo que ha convertido al bitter kas en una bebida habitual para el aperitivo. La opción para quienes no desean beber alcohol, pero optan por una bebida a la que su tonalidad rosa le da cierto aire de cóctel, con aceituna incluida. O raja de limón o de naranja, en su formato más habitual.

“La bebida está dirigida al público más adulto de Kas”, reconoce la compañía. Una afirmación que alude al público de más edad una vez pasada la época inicial, hace ya algunas décadas, en la que el bitter kas era apetitivo muy común en bares y entre clientela de menor edad. Incluso llegó en su momento a ser una bebida relacionada con las dietas, por su contenido bajo en calorías.

Angostura, el rey de los 'bitters'

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 26 de diciembre de 2015)

Según algunos es el origen de todos los bitter y resulta esencial no solo en el mundo de la coctelería sino que muchas veces se utiliza en la cocina. Una apasionante historia que traemos hoy a esta sección.

La Angostura es un ingrediente muy apreciado usado habitualmente en la preparación de cócteles y también como condimento de algunas sopas y salsas. Es de sabor amargo y tiene un contenido alcohólico del 44,7%, y siempre se aplica en cantidades pequeñas para dar un toque a diferentes mezclas. Se trata de un líquido concentrado muy aromático que se elabora macerando en alcohol de 90 º una serie de extractos vegetales, frutas y raíces, más de 25 según los expertos. Los principales ingredientes son estos: corteza de angostura –una planta medicinal de origen sudamericano–, pasas, flores secas de manzanilla, semillas de cardamomo, canela en rama, quina, sarrapia, genciana y jengibre. Aparte incluye otras hierbas que los fabricantes mantienen en secreto.

La angostura es un ingrediente básico –siempre en dosis mínimas, apenas unas gotas– de cócteles como el Manhattan, el Champán Caribe, el Champán Clásico, el Old Fashioned, El Rob Roy y el Pisco Sour, y a veces sirve para sazonar diversas recetas de platos calientes.

Siempre aparece junto a las bebidas más exóticas o, cuando menos, junto al curaçao azul, el cherry brandy o el licor de bananas. Unos miran el frasquito y los más curiosos hasta preguntan qué es eso de la angostura. Tiene una apasionante historia que comienza a mediados del siglo XIX.

Hacia 1595 Santo Tomé de Guayana era un puerto fortificado que debía mudarse de emplazamiento con frecuencia ya que era blanco de constantes asaltos por parte de indios y corsarios europeos. En 1764 se instala en la ribera del Orinoco en su sector más ANGOSTO, por lo que toma el nombre de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco.

Nacido en Silesia, actual Polonia, Johann Gotlieb Benjamin Siegert, un doctor en medicina, salió de su patria en 1820 hacia Venezuela para unirse a Simón Bolívar en su lucha contra la corona española. Luego Bolívar lo nombró Director General de Sanidad del Hospital Militar en la ciudad de Angostura. Después de 10 años de pruebas y ensayos con las plantas aromáticas de la zona, consiguió producir un remedio que curaba las fiebres e infecciones de los soldados de la ciudad y de la fortificación. Le llamó “Amargo aromático”.

Tras la muerte del doctor Siegert en 1870 fueron sus hijos los que se ocupan de lo que ya entonces era una floreciente empresa exportadora de su Amargo Aromático. Establecidos en la isla de Trinidad. Carlos y Luis – hijos del doctor – fallecen en 1903 y un año más tarde el tercer hermano, Alfredo, es nombrado proveedor oficial de “Amargo de Angostura” para el rey de Prusia en 1907 y del rey Alfonso XIII de España.

En la actualidad la empresa Angostura tiene distribución mundial y elabora una amplia gama de productos entre los que destacan una serie de rones de distintos envejecimientos, una Angostura al ron y hasta un refresco de origen australiano en el que se mezcal la lima, el limón y la propia Angostura.

Aparte de su sabor, su envase y etiquetado son una de sus marcas distintivas. Cualquier que lo vea por primera vez piensa que se está equivocando, que aquello debe ser alguna salsa extraña de origen asiático ya que tiene una aparatosa etiqueta en cuatro idiomas y con letras pequeñas… hasta que uno se pone a leer y se da cuenta que era eso lo que andaba buscando.

Si bien hoy en día se emplea en el mundo de la cocina, resulta mucho más frecuente su uso en el mundo de la coctelería para dar ese puntito amargo, ese “toque de locura”, que diferencia a muchos cocteles. Algunos de los cocteles más populares que incluyen amargo de Angostura son: el Manhattan, el Pisco sour, Rob roy, Planteur, Tuxedo o el Gin Sling por poner algunos ejemplos. Su envase y etiquetado característico se conserva, algo aparatoso pero descriptivo, incluyendo sus difusos ingredientes (dicen así: Agua, alcohol, genciana, azúcar, colorante vegetal y especias vegetales, ya que se guardan en estricto secreto) en cuatro idiomas y la firma de su creador, con lo que pretenden diferenciarse de los imitadores a simple vista.

En su web corporativa (en inglés)  se puede tener más información http://www.angosturabitters.com/AromaticBitters

 

Campari, el placer amargo

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 17 de octubre de 2015)

Este bitter italiano, de 25º, que elabora la casa Fratelli Campari en Sesto San Giovanni, en las afueras de Milán, bajo una fórmula secreta, es un aperitivo perfecto. La sensación amarga y ácida del bitter más vendido del mundo es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato.

Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha pasado desapercibido: o se le ama o se le odia; no hay términos medios. Y esto se debe, en gran parte, a que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con hielo, soda o naranja para sensualizarla.

Gaspare Campari, su creador, fundó en Novara el Café dell’Amizia, pero, animado por su Letizia Galli, su segunda esposa, se trasladó al centro de Milán. En 1862, concretamente en el Café Campari, Gaspare Campari ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. Entre sus clientes habituales figuraban los reyes Humberto I de Italia y Eduardo VII de Inglaterra. 

En la puerta del local había una estatua con un ángel (l’angiolino del Campari) con una cesta donde los jóvenes románticos dejaban sus mensajes de amor para sus novias. Inicialmente, Campari bautizó su compleja invención con el nombre de Bitter all’uso d’Hollandia, en referencia al éxito alcanzado en aquella época por una serie de tragos alcohólicos holandeses. Después empezó a conocerse, simplemente, como Campari.

Realizada a partir de extracto de alcachofa, su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque hoy se sabe que es la cochinilla el colorante empleado en los licores para obtener el color rojo.

La fórmula de elaboración del Campari sigue siendo secreta, al margen de algunos ingredientes (aguardiente, quina, cortezas de naranja, ruibarbo, chino, jarabe azucarado…). También se sabe que envejece en roble y se clarifica con claras de huevo, procedentes de la industria repostera que pertenece también a la misma firma y que elabora un popular bizcocho (zabaglione). Incluso hoy, la única persona que la conoce al dedillo es el presidente de Campari, quien elabora la fórmula junto con un reducido equipo de técnicos. Estos, sin embargo, sólo la conocen de forma parcial.

El Campari es el bitter más vendido del mundo, con una graduación alcohólica ligeramente menor a la mayoría de estos. Mientras el Campari tiene una graduación de 25ª, el resto de los bitters superan los 28º. Ingrediente fundamental en los cócteles americano y negroni, el Campari se puede tomar seco, con piel de limón o con soda; de hecho, el Campari con soda fue una creación personal de Davide, hijo del fundador, que en 1932 creó también una famosa campaña publicitaria con carteles creados por grandes artistas.

Justamente, la sensación amarga y ácida del Campari es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato. Y aunque, en la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, la principal función de la bebida es servir de aperitivo. Con más de dos vasos se pierde la gracia.

Muy apreciada por bebedores ilustrados, el Campari ha sido el fiel acompañante de legendarias figuras literarias y cinematográficas como Ernest Hemingway, William Holden, Sylvester Stallone y Christina Aguilera. El agente secreto James Bond también mostró en el celuloide su debilidad por el Campari, pero en preparaciones como el Negroni y el Americano.

En la actualidad, la casa Campari vive un agitado renacimiento, alrededor del concepto de la “pasión roja”. Su botella se ha vuelto más estilizada y sus posibilidades de mezcla y cocteles también es más amplia.

Grelos, una verdura galaica de delicioso amargor

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 16 de enero de 2016)

El lacón con grelos gallegos cierra canónicamente los excesos carnavalescos, para dar paso a la penitencial Cuaresma. Pero los grelos son mucho más que un peculiar componente de la cocina galaica.

Grelo vale por 'grillo' o brote. Grelos son en cierto sentido los brotes de las patatas que se han pasado de fecha y lanzan sus tallos de los que luego salen hojitas y se hacen inmensos cuando hay oscuridad. Son grelos las cebollas babosas que surgen de las grandes cebollas pasadas de fecha que en primavera emiten sus brotes aún en la cesta de la cocina. Son grelos también los brotes secundarios axilares de las cañas de los bordes del río, cuando no se han recortado al ras en invierno.

Con el tiempo, los grelos o grillones más aprovechables han sido los de los nabos y así se han quedado con la patente de origen y de tal modo los conocemos. Cuando sembramos nabos (Brassica rapa o Brassica napus) brotan plantitas que crecen a toda velocidad, dando un ramillete de tallos erectos y tiernos rematados por hojas aserradas y alargadas muy características, similares a los jaramagos que encontramos por el campo. Estos brotes se denominan nabizas y se emplean para replantar en hileras lo que en semilla se ha sembrado a chorrillo, aunque se pueden comer y proporcionan una verdura deliciosa de leve amargor.

Si se deja crecer la nabiza, los brotes iniciales dan paso a otros axilares, que parten del arranque de cada uno de ellos y esos son los auténticos grelos, de consistencia más fuerte, a veces fibrosa, mayor envergadura de hojas y mayor altura. La parte inferior de la planta va engordando progresivamente y da por resultado un genuino nabo que se puede comer como raíz. Finalmente, los brotes se espigan para la primavera, dando flores amarillas similares a otras crucíferas, que concluyen en pequeñas vainas alargadas que contienen muchas semillas de la preciada planta. En Asturias, las nabizas se comercializan con el nombre de 'respigos'.

Se han acuñado denominaciones de origen protegidas, como los grelos blancos de Lugo, los de Santiago, más suaves y dulces que los anteriores, y los de Monfero, de cualidades sápidas intermedias entre los dos anteriores.

Cualidades salutíferas

Los grelos o nabizas tienen significativa actividad anticancerosa, por su elevado contenido en glucosinolatos e isotiocianatos, propios de las plantas crucíferas, lo que está especialmente contrastado en el cáncer de próstata.

También tienen elevada capacidad antioxidante y antiinflamatoria, lo que ayudaría a prevenir las enfermedades degenerativas en general y la patología cardiovascular. Y también alto contenido en minerales, como hierro y calcio, y vitaminas, fundamentalmente la A, lo que les da un especial valor nutricional.

Además, las propiedades anticancerosas y antiinflamatorias no se alteran sensiblemente con los procesos de calor prolongado o de conservación, lo que supone una ventaja sanitaria adicional. ¿Serán los grelos los responsables de la longevidad de Camilo José Cela y de Manuel Fraga Iribarne? Podría ser.

Cómo cocinarlos

Para prepararlos, se toman las largas hojas con tallo de los grelos o las nabizas, según el momento de la vegetación y lo que pretendamos hacer con la verdura. Si pretenden emplear nabizas creciditas para aderezar un caldo o confeccionar una tortilla o mezclar con unas legumbres, se lavan enteras y se escurren bien, troceándolas después transversalmente en tramos de longitud no mayor de un centímetro, hasta acabar con toda la hoja.

 

Esta es la forma más tradicional de prepararlos en Asturias y el modo más habitual de cortarlas cuando se va a hacer un pote de varios componentes. Según lo tiernos que estén se incorporan al guiso pretendido al principio o mitad de cocción. Siempre hay que tener en cuenta que el sabor que se obtiene recuerda en parte a la col, pero es más fuerte y al mismo tiempo aporta un leve amargor, que a muchos nos resulta extraordinariamente agradable (y además es digestivo) pero a otras personas les puede parecer excesivo; calcúlese la cantidad de hojas según el gusto personal.

Cuando tenemos auténticos grelos, generalmente en febrero o marzo, lo correcto es eliminar las puntas de las hojas que estén algo endurecidas y por supuesto las que no estén rozagantes, lavarlos, escurrirlos bien y ponerlos sobre una tabla de trinchar, golpeándolos con el plano de un gran cuchillo de chef, de modo que se rompan un poco las fibras más fuertes.

Luego se pueden dividir transversalmente en dos o tres trozos y así se escaldan unos momentos en agua hirviente, para eliminar el mayor amargor y domar un poco la verdura; se sacan y escurren bien y luego se incorporan al guiso en el momento adecuado. Queda claro que cuando esta verdura se prepara en trocitos muy pequeños, estos se compenetran con guisos complejos y si se hace en tramos más largos, tendremos una auténtica guarnición además del sabor del guiso.

Si la huerta ha sido generosa y les ha dado una gran cantidad de nabizas o grelos, no duden en escaldarlos enteros o troceados, escurrirlos bien y luego congelarlos encerrados en bolsas de plástico: se conservarán perfectamente para hacer un guisote de capricho en pleno verano, siempre que se añadan a la preparación sin descongelar previamente. Así conservan todas sus propiedades y sus cualidades organolépticas.

Grelos con tortillas, caldos, cocidos y hasta con bacalao

Esta deliciosa verdura de sabor amargo es la acompañante perfecta de numerosas recetas.

Si revuelven por la charca de internet, se encontrarán con una larga lista de recetas con grelos o nabizas (repito, según el tiempo y el gusto personal, salvo el canónico lacón con grelos que requiere grelos desarrollados).

Verán que se pueden hacer tortillas de grelos -con unas lascas de patata- que se van del mundo, revueltos de grelos con gambas o jamón -que quitan el sentido-, caldos de grelos con coliflor y puerros -que augura una tempestuosa pero honrada digestión-, nabizas salteadas con chistorra navarra y unos huevos fritos encima -cocina de fusión nacional de alto nivel-, cocido de patatas con ajos, puerros, nabizas y comino -digno del Franco santiagués- o bacalao con mahonesa gratinada y grelos hervidos -chocante delicia-. Pero las dos recetas magistrales son las siguientes. 

Pote con grelos: tómense unas buenas nabizas y córtense según arte y hágase lo propio con una patatilla y generosa cantidad de puerro. Incorpórese a un puchero donde hierve suavemente un buen puñado de alubias blancas antes remojadas, junto con tocino entreverado, chorizo ahumado y ajos pelados. Déjese hacer todo de modo que quede caldoso y alíñese unos momentos antes con pimentón de La Vera. Un tazón antes de ir a la cama en invierno garantiza dulces sueños.

Lacón con grelos: lacón (espalda de cerdo curada, troceada según apetitos), chorizo gallego ahumado, grelos generosos y patatas troceadas, en perfecta camaradería, hervirán suavemente hasta que el tacto (del lacón) y el aroma (del conjunto) nos avisen de que la cosa está hecha. Servir al gusto, por ejemplo, los grelos con caldo de la cocción y el lacón con chorizo, patatas y un poco de caldo. Hacer genuflexión antes de comer, dando gracias al Creador y al cocinero.

Punt e Mes. Un vermut diferente

 (Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 14 de noviembre de 2015)

Punt e Mes es un producto con una historia legendaria. Se cuenta que en 1870 en la tienda Carpano, un agente de bolsa en una discusión con los colegas pidió el vermut con una media dosis de quina, utilizando una expresión dialectal “Punt e Mes”.

Antonio Benedetto Carpano inventaba en 1786 el vermut, atendiendo a la demanda de los clientes de su bar en Turín (Italia). El vermut  que por aquel entonces era llamado “Carpano” en honor a su creador, consistía en un vino enriquecido por hierbas fragantes y aromáticas. Esta bebida era la elegida por los nobles de Piamonte, que llegaban al bar de Carpano para probar la nueva bebida. El Carpano se servía según el gusto de cada cliente: se le agregaba vainilla para quien lo quería más dulce o extracto de quina para quien lo prefería más amargo.

El Punt e mes nació en 1870. Fue la familia Carpano, sucesores de Antonio, quienes la inventaron. Se lanzó como una especialidad de vermut única e inconfundible, que fue reconocida en todo el mundo por su excelente calidad. La particularidad que tiene Punt e mes respecto de otros vermut es justamente a lo que refiere su nombre, que significa “Punto y medio de amargor”.
El curioso origen de la nueva denominación fue poco después exaltado por una particular costumbre de los asiduos del local de pedir el Punt e Mes con un gesto. De hecho, bastaba que el cliente le hiciera al camarero un gesto que consistía en levantar el pulgar (un Punt) y en trazar después una línea horizontal en el aire (Mes) con la mano recta para obtener inmediatamente el Punt e Mes deseado.

Punt e Mes se elabora a partir de una combinación de vinos blancos secos, reforzada con alcohol y endulzada con azúcar, a la que se añade una mezcla de más de 15 plantas aromáticas, todo ello hace que tenga un sabor único en su especie. De color anaranjado con tonalidades topacio, en nariz tiene un aroma característico del vino y de las especias asiáticas. Y en boca se muestra  dulce pero con notas amargas, características de la corteza de la naranja.

¿Cómo se toma?  El Punt e Mes se toma igual que el resto de los vermut. Puede tomarse solo o combinarse con soda o alguna bebida carbonatada de pomelo o limón, por ejemplo, en caso de querer hacer un trago más fresco.

Punt e Mes tiene un color anaranjado con tonalidad topacio y está caracterizado por perfumes que remiten a las hierbas oficinales, quina, caramelo tofe y clavo. El gusto es dulce, caracterizado por un intrigante sabor de piel de naranja.

Es óptimo solo combinado con piel de naranja, y se presta también a ser tomado como base para cocktail. El vermut es una bebida de origen italiano cuya base está formada por vinos blancos, fuertes y aromáticos, que se maceran con hierbas y condimentos, como la genciana, la manzanilla, la vainilla o el ruibarbo. Según el azúcar que contienen, se suelen diferenciar en secos (dry) y dulces, pudiendo ser estos últimos blancos o rojos. Su graduación está entre los 16º y los 18º.

La palabra “vermut”, curiosamente, parece provenir del alemán. Un medieval piamontés cuenta, en el libro “Los secretos del señor Alessio”, que había conocido en Baviera una bebida obtenida del ajenjo que se tomaba antes de comer. En alemán, “vermut” viene a ser ajenjo, hierba amarga. Hay quien dice que la palabra viene de “veran” (levantar) y “muth” (espíritu en lenguaje teutónico arcaico). Aunque el vermut difiere de la absenta, el nombre permaneció.

Hay vinos aromatizados desde muy antiguo, como se refiere en la Odisea (vino con hierbas egipcias), en la mitología o en Dante (el ave Fénix bebe algo parecido al vermut para resurgir de las cenizas). Los romanos tomaban un vino con incienso, ajenjo, nardo y mirra.

El cocktail: NEGRONI.

Ingredientes:
3 cl. de Carpano Punt e Mes
3 cl. de Ginebra
3 cl de Bitter
1 rodaja de naranja
Hielo

Preparación:
Llenar de hielo un amplio tumbler bajo. Echar 3 cl. de Bitter, 3 cl. de Carpano y 3 cl. de Ginebra. Mezclar delicadamente y adornar con una rodaja de naranja.

 

Comer en Castilla y León en Semana Santa

En León: cecina, sopa de truchas, bacalao ajoarriero, potaje de garbanzos con bacalao y espinacas;

en Ávila: alubias de El Barco, ternera avileña, quesos del Tietar, yemas, flores y hornazo;

en Medina del Campo: cochinillo, lechazo, escabechados, cocados, empiñonadas, "cagadillas de gato", periquillas;

en Medina de Río Seco: sopas de ajo, pichones guisados, postres almendrados y "abisinios";

en Palencia: menestra, cangrejos, amarguillos, socorritos, mantecadas;

en Salamanca: embutidos de cerdo, lentejas de la Armuña, turrón de la Alberca, las obleas, el hornazo y los amarguillos;

en Valladolid: lechazo, sopa de ajo, caza guisada y escabechada, dulces de conventos y hojuelas empapadas en miel o con azúcar;

en Zamora: el Domingo de Resurrección se come un plato especial, el "dos y pingada" (huevos con jamón frito) y de postre, "aceitados".

Dos trucos para pelar una granada

 (leído en el Heraldo de Aragón del 14 de noviembre de 2015)

Esta 'superfruta' tiene muchas propiedades saludables y, a pesar de lo que dicen, no es tan difícil de pelar como parece.

Hay varios trucos para pelar una granada. Uno de ellos lo sugiere el cocinero José Antonio Melús. Él hace una incisión con un cuchillo en la zona ecuatorial pero sin romper la fruta. A continuación, gira cada mitad en sentido contrario y ya tiene los dos trozos separados.

Por último, con una cuchara de madera o un mazo de cocina se golpea el exterior de la fruta para que los granos vayan cayendo en un bol. Hay quien lleva a cabo esta misma operación pero dando la vuelta a la piel gruesa que recubre el preciado tesoro.

Javier Mene propone hacerlo de una forma diferente. Con un cuchillo, recomienda marcar superficialmente la piel alrededor del pedúnculo que la sujeta al árbol. De esta forma se podrá retirar fácilmente. Seguidamente, hace unas incisiones a la altura de los nervios que unen los granos y, como si fueran los gajos de una naranja, los separa. El fruto quedará perfectamente abierto para manipularlo a conveniencia.