(Un artículo de
Francisco Abad Alegría en el suplemento económico del 20 de julio de 2013)
Probablemente son tres
los alimentos que más han contribuido a la conformación de nuestra cultura
europea, aparte el vino: el trigo, el cerdo y la patata. Por este orden
cronológico. No es posible el crecimiento y manutención de una sociedad en
expansión, sin el doble empuje del abasto alimenticio y la especialización social.
Y el salto alimentario de la era preindustrial tiene como protagonista a la
patata.
Algunos ilustrados
españoles agrupados en las Sociedades de Amigos del País para procurar la promoción
y mejora de la población desde arriba, se encuentran con una situación de hecho
que van a aprovechar: el cultivo ya establecido de patatas (cachelos) en Galicia
desde el primer tercio del siglo XVIII, y algunas plantaciones en Castilla y
escasas en el noreste de Aragón. La difusión en Aragón tiene mucho que ver con las
figuras de Echeandía y Garay de Oca. Por fin, el hambre consecuente a la Guerra
de la Independencia y la atomización administrativa y productiva, hacen que el Gobierno
nacional promulgue en 1617 una Real Orden, urgiendo a los gobiernos locales y
regionales a promover el cultivo de la patata, que a partir de entonces se
expansiona por todo el territorio nacional incluido Aragón.
En los primeros años de
la expansión de la patata, la estima en que se tenía al tubérculo era francamente
escasa. Resultaba útil para dar de comer a cerdos y pobres (como suena) y podía
ayudar en la alimentación humana, especialmente en forma de potajes,
sustituyendo o acompañando a los nabos, y resultaba también útil como masa con
la que falsear la de harina para hacer pan, como detalla el ilustrado José
Pariente en una carta a la Sociedad de Amigos del País de 1781. En resumen, la
patata estaba mal considerada: se la tenía como un complemento de segundo nivel
o un remedio para el hambre de los más pobres. Cuando ahora nos maravillamos de
la españolísima tortilla de patatas, parece que alguien pudo elevar a grado de ingrediente
de lujo a un tubérculo que de por sí era bastante despreciable (y lo sigue siendo
si se estudian las tendencias de consumo). Así que la tortilla de patata surgió
como un recurso alimenticio, una argucia para comer por poco precio y no como
una exquisitez gastronómica. Surgió, naturalmente, entre el pueblo llano, el
que se alimentaba, mal que bien, con patatas.
Es la tortilla de
engaño, pelota, relleno o huevos tontos. Con variantes que se centran en el
salseado o no, o en la adición de algunas especias o algún otro elemento
vegetal, como el ajo y hierbas aromáticas, ya desde antes del siglo XII se
encuentra en recetas marginales de libros de cocina andalusí. La cosa consiste
en que se mezcla huevo batido con migas de pan humedecidas, para alargar este, más
caro, haciendo un engrudo que luego se cuece o fríe en forma de bolas o
croquetas o auténticas tortillas. Hagan la prueba de cenar cuatro personas con
dos huevos y una buena cantidad de pan remojado en agua, confeccionando una
gran tortilla, aromatizada con ajo y perejil, y verán cómo se llenan realmente,
aunque la alimentación sea nutricionalmente defectuosa. Pues eso es lo que
supone a partir de finales del siglo XVIII la tortilla de patatas o sus
variantes locales.
En algún artículo
recogido en la charca de internet, la gloria del origen de nuestra protagonista
se atribuye nada menos que al general carlista Tomás de Zumalacárregui o quizá
a una buena mujer de la causa, que obsequió al militar con tan excelso producto
a su paso por Estella. Dicen por ahí que don Tomás pudo inventar la famosa
tortilla como remedio para el hambre de sus tropas en el sitio de Bilbao, en
junio de 1835. Resulta raro que el general se dedicase a inventar la
tortillita, cuando estaba empeñado en un sitio difícil, al que además era contrario
y que le trajo la muerte unos días después de ser allí herido. Lo de la leal
estellesa carece también de todo fundamento. Tenemos para corroborar esto el
testimonio de don Benito Pérez Galdós. Sabemos que el escritor, para escribir
su inmortales 'Episodios Nacionales', se documentaba de modo exhaustivo, y
jamás relataba anécdotas o citaba lugares o hechos concretos que no estuviesen
avalados por la adecuada bibliografía. Pues bien, he revisado entero el tomo de
Pérez Galdós referido a Zumalacárregui y no hay ni vestigio de la tortilla de
patatas por ningún lado. Eso sí; en el capítulo XVI del libro, se incluye una
conversación entre un furriel y un cabo primero, que hablan de la patata como
de una alimento despreciable, propio de gente pobre, de monjes penitentes y
apto para alimentar cerdos, aunque se va extendiendo progresivamente entre la
población española; ni mención de la famosa tortilla y la cosa sí que vendría a
cuento. Descartamos a Zumalacárregui, por tanto.
La atribución más
conocida de la primera cita escrita de la tortilla de patatas, es navarra.
Procede del estudio que José María Iribarren hizo en la revista 'Príncipe de Viana'
(1956) de un 'memorial de ratonera'. Los memoriales de ratonera eran documentos
que se depositaban de forma anónima o nominal en un gran buzón o ratonera, cuando
se celebraban cortes generales del reino de Navarra (a la sazón reino unido a
España en la corona, no provincia). En tales memoriales se podían hacer sugerencias
de todo tipo, quejas o declaraciones, en la seguridad de que todos los
documentos ingresados en el buzón, absolutamente todos, serían leídos en Pleno,
considerados y luego conservados en archivo (eran otros tiempos...). Uno de
estos memoriales, fechado el 14 de mayo de 1817, relata la triste vida de los
labradores navarros, comparándola con la de los artesanos y para ello detalla
la forma de vivir de aquellos. Una frase alude a nuestra tortilla de modo
inequívoco: «...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque
nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando
patatas, atapurres de pan u otra cosa…». Como se ve, la tortilla de patatas no
es un plato de receta establecida, sino un remedio de fortuna para remediar la miseria
y además se confunde con la fórmula de los huevos tontos o de engaño. Pero ahí
está, mostrando que es fruto de la miseria y no una elaboración destilada de la
'cocina tradicional' (ese embuste para señoritos interesados y académicos de medio
pelo).
Y cuando parece que todo
está claro, aparece un investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas,
el doctor Javier López Linage, que al escribir su tratado sobre la evolución de
la patata en España, recoge un documento publicado en el 'Semanario de
Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos' (1789, volumen IV) con una receta
bastante imprecisa de la tortilla de patatas en el pueblo extremeño de
Villanueva de la Serena. La revista, cuyo nombre parece un poco cursi, fue uno
de los instrumentos más importantes que empleó Godoy a la cabeza de los
ilustrados españoles, para contribuir al desarrollo rural español, en lo que
contaba con el apoyo de la mayoría de los párrocos españoles, más ilustrados y
regeneracionistas de lo que se ha hecho creer. Atribuye el artículo el invento a
la colaboración de José de Tena y el marqués de Robledo, que de este modo
contribuirían a mejorar la alimentación de un pueblo exhausto y económicamente deprimido.
¿Con que nos quedamos?
Aparentemente, la primera noticia escrita sobre la famosa tortilla de patata española
es de 1798 y se sitúa en Extremadura; la cita del memorial navarro es de 1817,
luego está claro cuál es la primicia. Sin embargo, la cronología de la difusión
de la patata se opone a un argumento tan simplista. La realidad puede ser mucho
más sencilla que todo esto. Simplemente, la patata, como el pan, alimento saciante
y de poco precio, además de poco valorada, contribuye a 'alargar' el huevo en
tortilla, mucho más caro, para satisfacer las hambres familiares. Y esto ocurre
a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Nadie ha inventado un plato,
sencillamente se ha encontrado una fórmula de supervivencia, que con el tiempo irá
decantándose en una más estable hasta llegar a ser una de las protagonistas de
la cocina popular española. En buena hora.
