Especias: construyendo el paladar

(Un texto de Ana Vega en el Heraldo de Aragón del 8 de septiembre de 2018)

El gusto europeo por la comida especiada se debió a diversas circunstancias económicas y sociales.

¿Le gusta a usted la cocina india? ¿La árabe, quizá? Si es amante de los sabores especiados y exóticos tiene todas las papeletas para poder disfrutar enormemente de un banquete medieval, porque la mayor diferencia entre la comida actual y la de hace mil años no está en el equipamiento ni en las técnicas, sino en el sabor. En la experiencia organoléptica, que dicen los modernos. La gastronomía de la Edad Media era un festival para los sentidos que a día de hoy nos dejaría noqueados al primer mordisco. Igual que muchas cocinas asiáticas, se confiaba más en las salsas y condimentos que en el ingrediente principal. Para que se hagan a la idea, recientemente se ha descubierto que la gastronomía india se basa en el emparejamiento negativo de sabores, que traducido a lenguaje inteligible quiere decir que utiliza ingredientes con gustos diferentes y los combina creando un todo distinto a la suma de sus partes. Por el contrario, la comida occidental opta habitualmente por juntar productos que 'pegan'.

ALTA COCINA DEL MEDIEVO. Son dos maneras distintas de construir el paladar y lo curioso es que hasta el siglo XVI el estilo de nuestros cocineros se pareció más al oriental que al del siglo XXI: en un mismo guiso se empleaban sin problema vinagre, azúcar, azafrán, pimienta, jengibre, clavo, canela, comino y nuez moscadas. Ojo que hablamos siempre de la alta cocina del Medievo, que es de la que han quedado referencias y recetas; suficiente tenían los siervos con tener qué llevarse a la boca como para pensar en fruslerías.

Para empezar, las especias costaban un ojo de la cara. Ya eran caras en tiempos de los romanos, cuando las rutas comerciales llegaban hasta la India y almacenes como la Horrea Piperataria de Domiciano albergaban toneladas de especias llegadas del lejano oriente, así que imagínense a cómo llegaron a venderse en tiempos posteriores, con bárbaros, hunos, cruzados y caídas imperiales de por medio. Durante la Alta Edad

Media los europeos ni siquiera supieron muy bien de dónde venían aquellos productos maravillosos.

LUGARES CASI MITOLÓGICOS. El gran número de intermediarios en la venta de especias y la enorme distancia que separaba Europa de las regiones productoras provocó que el desconocimiento convirtiera las fuentes de las especias en lugares casi mitológicos. Ceilán, Java, Madagascar o las islas Molucas eran parte de la tierra ignota. Y sin embargo, se estima que durante la Edad Media se consumía en Europa una cantidad enorme (comparada con la actual) de especias y con una diversidad que nos deja perplejos. Además de clásicos como pimienta, canela o azafrán, la especiería habitual incluía cosas tan desconocidas en la cocina española actual como la galanga, el mastique, los granos del paraíso, la cubeba, el nardo, el cardamomo o la pimienta larga. Lógicamente no todo el mundo se las podía permitir, pero su estatus como símbolo del lujo fue tal y el gusto por la comida especiada tan popular, que era habitual que incluso los buhoneros que iban de un pueblo a otro ofrecieran pimienta u otras especias más baratas.

CONDIMENTOS VILLANESCOS. La preferencia por el sabor picante y potente en la comida se extendía a toda la sociedad, y quien más y quien menos tiraba de condimentos más villanescos para conseguir un efecto similar: hierbas, semillas, ajo, cebolla, agraz o vinagre eran las especias de los más pobres. Y no para enmascarar el sabor a podrido, no. De hecho, a pesar de no contar con buenos métodos de refrigeración o conservación, la comida se consumía entonces bastante más fresca que ahora. Los privilegiados comían mucha carne y con suma facilidad gracias a la caza y el sacrificio de animales de sus tierras, de modo que es una tontería pensar que necesitaran especias para disimular ningún regusto podrido. La carne y el pescado eran para ellos infinitamente más baratos que las especias, de modo que sería como si ustedes taparan el tufo de una pechuga pochilla con caviar. Los siervos, mientras, no hincaban demasiado el diente en la carne y si acaso, para conservarla usaban diversos métodos como el escabeche o el embutido, que durante la Edad Media fue signo de villanía y pocos medios.