Los curiosos nombres del pavo

 (Leído el 17 de diciembre de 2013. Un artículo de Caius Apicius en elconfidencial.com)

Hace algo más de un siglo que "Picadillo", en su aun hoy vendidísimo libro "La Cocina Práctica", afirmaba: "Pese a la altanería de los gallos, el pavo es el rey de las aves de corral". Quizá fuese así en 1905; hoy, esa posición de privilegio se ve amenazada por otras aves, como el capón o la pularda. Pero el pavo, el pavo común, reinó en las mesas navideñas mucho tiempo. No solo en las de Estados Unidos, donde en Navidad y el Día de Acción de Gracias sucumben miles de pavos; también en Europa.

La carrera del pavo ha sido azarosa. Hoy nadie duda de que se trata de un ave de origen americano, encontrada en Nueva España por los conquistadores españoles, que, encontrando dificilísimo pronunciar la palabra con la que se designaba al pavo en nahuátl (huaxólotl, de donde procede guajolote), le llamaron "gallo de Indias" o "gallo de papada".

Hoy nadie lo duda... pero se dudó. Mucho tiempo. Para empezar, porque en recetarios europeos anteriores a 1492 aparecen recetas para el pavo. Así es: pero se trata de pavos reales. Los poderosos de la Edad Media y el Renacimiento gustaban de servir en sus mesas las aves más bellas... aunque su calidad gastronómica dejase mucho que desear.

Así que se servían cisnes (queda un recuerdo en la cantata "Olim lacus coluerant", de "Carmina Burana", en la que un cisne asado se lamenta de su suerte) y pavos reales, en ambos casos enteros y revestidos de sus plumajes. Como demostración de poderío, vale; como delicias para el paladar... más bien no. Menos mal que patos comunes y pavos americanos devolvieron a cisnes y pavos reales a los parques, que son para ellos un lugar mucho más apropiado que el asador.

Cuando el pavo llegó a Europa fue extendiéndose por el Viejo Continente. Los franceses tradujeron literalmente lo de "gallo de Indias" y llamaron al pavo "coq d'Inde". Con el tiempo, olvidaron el "coq" y lo dejaron en "dinde"; pero como esa palabra suena a femenino en francés, la dejaron para la pava, y al pavo lo masculinizaron como "dindon". También hubo una época en la que los pavos eran "jesuitas", porque eran jesuitas quienes los criaban en una granja en Bourges.

Pero ahora nos encontramos con los ingleses, que llaman al pavo "turkey". Lo que tenga que ver el pavo con Turquía está por ver. Pero no faltan teorías: desde que, en efecto, el pavo llegó a Inglaterra desde Turquía (nadie dice cómo llegó a Turquía) a otras más razonables. Digamos, sin embargo, que hay productos tan americanos como el maíz que tienen nombres relacionados: en italiano, maíz es "granturco", de grano turco; en catalán, maíz es "blat de moro", trigo de moro...

Una teoría quizá más próxima a la realidad señala que la descripción del pavo común no difería mucho de la de la pintada o gallina de Guinea, esta sí conocida en Europa desde la antigüedad. Es imposible confundir pavos y pintadas viéndolos... pero si solo se conocen de oídas, es más fácil la confusión: plumaje gris manchado (de ahí viene el italiano "tacchino")... En Turquía había pintadas, así que llamaron al pavo, sin verlo, "turkey".

Una buena teoría... si no fuese que el nombre inglés para la pintada es "Guinea fowl", ave de Guinea. O sea, que los ingleses sabían bien de dónde venían las pintadas. En fin, otros dicen que, a finales del XV y principios del XVI, todo alimento o producto de origen exótico era llamado "turco"; al fin y al cabo, no hacía tanto que los turcos otomanos se habían apoderado de Constantinopla y cerrado la ruta terrestre de las especias...

El pavo tuvo bastante éxito... especialmente en las clases altas. Ya que no tiene un plumaje que quede bonito en la mesa, tiene otra cualidad apreciada por quienes quieren epatar a sus invitados: es grande. En Inglaterra fue el ave navideña de los pudientes, mientras que las clases más humildes se mantuvieron fieles al ganso (recuerden a Robert Cratchit, el empleado de Ebenezer Scrooge en "Canción de Navidad", de Dickens, o a los personajes de "El carbunclo azul", aventura de Sherlock Holmes firmada, como todas, por Arthur Conan Doyle).

Cerraremos volviendo a "Picadillo" y su fórmula para asar un pavo. Es interesante el primer paso: emborracharlo con aguardiente de caña. Creo que es más digno para el pavo que el actual sistema de inyectarle coñac. Tampoco debía ser mal método echarle guindas, se supone que en aguardiente. Pero claro, antes los pavos llegaban a casa vivos, y hoy no.

Bueno, el segundo paso era decapitarlo cuando esté bien curda, trámite de lo más desagradable en nuestros tiempos; luego, desplumarlo y dejarlo colgado toda la noche para, después, abrirlo y limpiarlo. Todos estos trámites son innecesarios con los pavos tal como se adquieren hoy. Viene otro paso discutible (untarlo con ajo, sal y manteca de cerdo) antes de llegar al final: meterlo en el horno, añadiéndole algún caldo si fuese muy duro.

Como receta, vale bien poco; como recuerdo de los usos de otra época, cuando los paveros pastoreaban a sus aves hacia la Plaza Mayor madrileña, un bonito documento. Ahora que lo de "rey de las aves de corral"... es muy discutible.