Salazones, sabor del Mediterráneo

 (La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 22 de noviembre de 2015)

Durante siglos, la sal fue el elemento indispensable para la conservación de los alimentos. En el Mediterráneo, la forma más usual de guardar los peces que se capturaban eran las salazones. Bien mediante el salado en seco, recubriendo filas piezas de sal una vez evisceradas, bien utilizando la salmuera. 

Los fenicios y los romanos trajeron a España esta técnica que pronto se convirtió en uno de los pilares de la dieta mediterránea por su alto índice calórico y nutritivo. Todavía hoy existen en las regiones levantinas, especialmente en Murcia y en la Comunidad Valenciana, empresas familiares que emplean métodos de elaboración heredados a través de los siglos. Un proceso artesanal en el que sólo intervienen el pescado, la sal marina y una curación natural, y que da como resultado un producto de exquisito sabor con una textura carnosa muy peculiar. 

En pocos años, la salazón ha pasado de alimento básico a producto de tiendas de delicatessen. Las más cotizadas son la mojama y las huevas de atún, que pueden protagonizar un excelente aperitivo cortadas en lonchas muy finas, regadas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y acompañadas con tomate natural en láminas o con almendras fritas. Pruébenlas también en una ensalada, donde potencian su sabor. Y siempre acompañadas con una cerveza bien tirada.