(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 8 de septiembre de 2018)
El popular plato con huevo frito y tomate no es en realidad originario de la isla caribeña. Pero sus auténticas versiones son tan apetitosas o más.
El arroz a la cubana no es cubano. Al menos, el nombre de la receta. En cualquier caso, no existe una versión unánime y ampliamente reconocida sobre dónde surgió, aunque una de las más extendidas sitúa el origen de la denominación del plato en Canarias.
Narelia Soto nació en la isla caribeña pero lleva bastantes años en España, en concreto, en Zaragoza, al frente de la cocina del restaurante El Paladar (Pilar Lorengar, 28). Ella confirma que «en la isla pides arroz a la cubana y nadie te entiende; allí sencillamente se le llama arroz con huevo».
En la versión caribeña, prosigue, «lo normal es comerlo con un plátano maduro frito para potenciar la combinación dulce y salada». No es tan habitual degustarlo con tomate, aunque Narelia asegura que también se uti-lizan diferentes salsas: ketchup, barbacoa, tomate frito...
Frente a esta sencilla y rápida receta, cuyo origen no está claro, esta cocinera anima a probar el plato cubano, sobre el que no hay dudas acerca de su procedencia. Además, entre sus ingredientes incorpora algunos de los más representativos de la cultura culinaria de este país: arroz, fríjoles, carne de cerdo, yuca y plátano macho.
La receta es contundente y frente a la sencillez del arroz a la cubana, mucho más elaborada. Hay que preparar el arroz congrí, los fríjoles y el arroz blanco, asar la carne de cerdo, cocer la yuca y freír el plátano macho. Lo dicho, un plato combinado laborioso, ideal para compartir ala mesa, tal y como recomiendan en El Paladar.
El arroz congrí es una de las recetas más tradicionales de Cuba. «Nosotros lo llamamos moros y cristianos», comenta esta cocinera, una curiosa combinación de arroz y fríjoles que queda como una paella seca y se elabora con el caldo en el que se cuece la legumbre.
Narelia le tiene muy bien cogi-do el punto a esta preparación en la que es muy importante la mezcla de especias «para que resulte del agrado de los comensales españoles». [...]
LA RECETA
Para el arroz congrí: Ingredientes:
- Fríjoles (alubia negra pequeña). - Arroz. - Ajo, cebolla, pimiento, laurel, comino, orégano, sal, azúcar y aceite. Preparación: Cocer los frijoles aproximadamente 10 minutos y escurrir. Tienen que quedar un poco duros. Preparar un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento, el comino, el orégano y el laurel. Añadir un poco de sal y azúcar. Cuando esté listo incorporar el arroz y los fríjoles y mezclar todos los ingredientes. Cocer entre 15 y 20 minutos hasta que el arroz esté en su punto. La textura tiene que ser como la de una paella seca.
Para el potaje de frijoles y el arroz blanco cocido: Ingredientes:
- Frijoles (alubia negra pequeña). - Ajo, cebolla, pimiento, laurel, comino, orégano, sal y azúcar. - Arroz. - Aceite y vinagre.
Preparación: Cocer los frijoles. En la olla exprés aproximadamente durante 15 minutos. Tienen que quedar muy blandos. Preparar un sofrito con el resto de los ingredientes. Se puede añadir un poco de vinagre. Mezclar con los frijoles hasta conseguir la textura de un potaje. Cocer el arroz.
Para el asado de cerdo: Ingredientes:
- Pierna o paleta de cerdo. - Sal, limón, ajo y aceite.
Preparación: Marinar la pierna o la paleta de cerdo antes de asarla con una mezcla de limón, aceite, ajo y sal. Dejar varios días en adobo. También se pueden utilizar otros despieces como cabezada, codillo o costillas de cerdo. Precalentar el horno y asar a 180 grados durante aproximadamente hora y media. Si la pieza es grande probablemente necesitará más tiempo.
Para la yuca y la margarita: Ingredientes:
- Yuca. - Plátano macho. - Aceite de oliva.
Preparación: Cocer la yuca con agua y sal. Tiene que quedar bastante blanda. Comprobarlo pinchando con un tenedor. - Cortar el plátano macho con un corta-fiambres o similar y freír en una sartén para que quede crujiente.
Presentación:
- Montar con tres boles en el plato el arroz congrí, el potaje de frijoles y el arroz cocido. Degustar este último mezcla-do con el potaje. - Filetear la carne de cerdo y al lado poner la yuca cocida aliñada con aceite de oliva, y la mariquita o plátano macho crujiente decorando el plato.
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