Los trucos para preparar una tortilla francesa espectacular

 (Un texto de Sonia Fernández leído en elconfidencial.com del 12 de septiembre de 2018)

Una tortilla francesa sabrosa debe tener una textura interior jugosa y esponjosa y una exterior contundente. Lograr estas características parece sencillo, pero no lo es.

Hay una historia por ahí que cuenta que la tortilla francesa comenzó a popularizarse en nuestro país tras la invasión de Cádiz (1810) por las tropas de Napoleón. Ante la escasez de alimentos generalizada, los gaditanos carecían de patatas para elaborar la clásica a partir de este tubérculo, que por aquel entonces ya formaba parte del recetario tradicional. Como no estaban dispuestos a renunciar a tan apetecible receta, estos comenzaron a cocinar la tortilla prescindiendo de dicho tubérculo, sin otros condimentos y con huevo batido. La denominaron 'tortilla de cuando los franceses'; un auténtico homenaje a sus invasores. A partir de entonces, esta variante de tortilla se generalizó y pronto pasaría a ser parte integrante del elenco de platos tradicionales andaluces.

No obstante, hay voces que se alzan en contra de esta teoría. La razón es que unos años antes de la invasión francesa de Cádiz, en 1804, se publicó un recetario inglés que incluía la denominación 'a french omelette'. Esto pone sobre la mesa que el apelativo de 'francesa' fue un invento de los ingleses.

Sencilla, pero con algunos secretos

Al margen de esta curiosidad histórica, es innegable que la tortilla francesa forma parte casi intrínseca del recetario patrio. Aunque es una de las recetas más escuetas en ingredientes y con un modo de elaboración aparentemente muy sencillo –solo hay que batir huevos, echar una pizca de sal y cocinar la mezcla en una sartén–, tiene más enjundia de lo parece y son muchos los que no consiguen dar con el resultado deseado. Y es que, no nos llevemos a engaño, cualquiera puede hacer una tortilla, pero conseguir un equilibrio perfecto entre la textura interior, que debe ser esponjosa y jugosa, y la exterior, que tiene que mostrar solidez, tiene más dificultad de lo esperado. He aquí algunos trucos.

• Los ingredientes. Huevos (mínimo dos), aceite y sal son los ingredientes precisos para hacer la tortilla. Son pocos, pero debemos elegirlos primando la calidad, pues de esta depende la consecución de una elaboración culinaria exitosa. El componente fundamental es el huevo, el que marca la diferencia. Por ello, lo aconsejable es escogerlos frescos. Si son de corral o ecológicos, mucho mejor.

• Equilibrio de cantidades. La sal es uno de los condimentos que más quebraderos de cabeza generan, pues dar con la proporción adecuada para cada elaboración muchas veces se torna difícil. En el caso de la tortilla francesa, se aconseja agregar la sal antes de batir los huevos. La razón es que así tenemos un control de la cantidad y además nos aseguramos de que dicho condimento se diluye adecuadamente.

• Batir los huevos, no 'marearlos'. Es tan importante elegir huevos de calidad como hacer un manejo adecuado de estos. Hay quien tiene tendencia a batirlos demasiado, lo que conlleva que su estructura se desnaturalice y su textura se torne demasiado líquida. Estas características comportarán mayores dificultades a la hora de conseguir la ligazón idónea del huevo batido en la sartén.

• No vale cualquier sartén. Seguro que hay más de un lector que tiene una sartén antiadherente destinada solo a la elaboración de tortillas. Esta costumbre es un acierto. La razón es que si se utiliza para cocinar otras elaboraciones, el recubrimiento va deteriorándose y, por tanto, pierde su cualidad antiadherente, lo que conlleva que la mezcla del huevo batido acabe pegándose en el fondo.

• Escatima con el aceite de oliva. La cantidad de aceite que se agrega marca la diferencia y determina el resultado final. Lo aconsejable es echar solo una cucharada sopera. Además, debemos esperar a que esta esté caliente, sin que humee, pues de esta manera quedará blanca y evitaremos que se queme. A diferencia de la tortilla de patata, la francesa no necesita un ritual tan meticuloso a la hora de darle la vuelta. De hecho, basta con remover el huevo batido (para evitar la aparición de grumos) e ir juntando las puntillas hasta doblar la masa por la mitad o, si se prefiere, enrollarla. Como mejor sabe, es cuando se degusta en el momento.
  

Dos tortillas francesas diferentes
Atreverse a innovar en la cocina no solo conlleva que podamos degustar elaboraciones distintas, sino que contribuye a enriquecer nuestra dieta. En la variedad está el gusto, por ello proponemos estas dos recetas de tortilla francesa alejadas de la convencional y con un toque diferente.

Tortilla rellena de gambas y espárragos verdes. Con cinco ingredientes conseguimos una receta que aúna sabores marinos y huertanos y repleta de sabor. Se comienza salteando los espárragos verdes con ajo. Cuando estos hayan adquirido un tono dorado, agregamos las gambas. Una vez cocinados, se echan en el huevo previamente batido con una pizca de sal y se mezclan bien. Finalmente, se cocina la mixtura en la sartén. Recuerda que esta debe estar caliente.

Tortilla de ajetes con chorizo. El toque verde que aportan los ajetes a esta elaboración marca la diferencia y deja un retrogusto muy interesante al paladar. Para comenzar, rehogamos los ajetes
y los dados de chorizo (mejor ibérico) en aceite de oliva. Después, mezclamos el salteado con el huevo batido y, finalmente, lo cocinamos en la sartén. Si se quiere dar un toque crujiente a esta deliciosa propuesta, se puede hornear con el grill fuerte. Si añadimos unas rodajitas de chorizo en la superficie, este embutido desprenderá grasa, la cual pintará la superficie de la tortilla y le conferirá un sabor único.