Entrañología

(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal de Dios sabe cuándo)

De la vaca, el cordero o el cerdo, estas son las vísceras que hacen las delicias de la cocina carnívora 'alternativa'. Descúbralas.

CORAZÓN

No es muy habitual el consumo de esta víscera. Se trata de un músculo con muy poca grasa, tanto de cordero como de vaca. En ocasiones se come solo, por ejemplo encebollado como el hígado, pero lo más frecuente es que forme parte, junto con otras piezas de casquería como el hígado o el pulmón, de un guiso popular, la asadura, que forma parte del recetario tradicional en varias regiones.

OREJA

Se comen indistintamente las de cordero y las de cerdo. Habitualmente rebozadas y fritas. Las del cerdo forman parte también de distintos guisos populares con legumbres, desde lentejas hasta alubias. En La Rioja, donde la casquería del cordero alcanza las más altas cotas, es frecuente encontrarlas en los bares. En Galicia, las de cerdo se preparan cocidas, aliñadas con pimentón y sal.

SESOS

Por su aspecto no muy agradable y por su especial textura, están entre las piezas de casquería que más rechazo provocan, aunque también tienen sus incondicionales. En muchos lugares, sin duda para disimular, se conocen como 'pensamientos'. Los más finos son los de ternera y cordero. Hay que limpiarlos y blanquearlos muy bien antes de cocinarlos. Como mejor están es rebozados y fritos.

RIÑONES

En España se comen los de cordero, cerdo y vaca, aunque los más cotizados y más difíciles de encontrar son los de cordero lechal, más finos y con sabor menos intenso. Estos se hacen simplemente a la plancha. El resto, tras una concienzuda limpieza que evite sabores desagradables, se utilizan en diversos guisos. El más popular de todos es el de riñones al jerez, salteados con este vino.

MOLLEJAS

En los corderos y las terneras se trata de las glándulas de crecimiento, conocidas como timo. Son de las pocas vísceras que han logrado un puesto de honor en la alta cocina. De hecho, el gran chef francés Augusto Escoffier publicó hasta 47 recetas con ellas, varias con productos de lujo como la trufa o el foie gras. Lo mejor es comerlas fritas al ajillo o simplemente a la plancha.

MANITAS

Están entre las piezas de casquería más habituales en las cartas de los restaurantes. Tanto las de cerdo como las de cordero (más finas estas) admiten numerosas preparaciones. En los sitios más refinados las sirven deshuesadas, en otros hay que ir chupando cada huesecillo. En La Rioja, donde se conocen como 'paticas', es donde tienen más fama, guisadas con pimiento choricero y chorizo.

CRIADILLAS

Una forma suave de denominar a lo que son los testículos de diversos animales, principalmente de cordero, pero también de cerdo o de toro. La forma más frecuente de prepararlas es fritas, tras haberlas cortado en filetitos finos y rebozado luego en harina, huevo y pan rallado. Se acompañan con perejil picado y rodajas de limón. Se utilizan, con los sesos, para la tortilla Sacromonte.

LENGUA

Una víscera muy apreciada por los aficionados. La que más se consume es la de ternera o vaca. Aunque su aspecto genera cierto rechazo, una vez cortada y guisada tiene un sabor agradable, con textura melosa y alto contenido en vitaminas. Hay que limpiarla muy bien antes de cocinarla. En los restaurantes suele servirse estofada en salsa, aunque también está buena curada como un fiambre.

CARRILLERA

Las carrilladas o mofletes de algunos animales como el cordero, la vaca o el cerdo son probablemente las piezas que menos se asocian con la casquería, aunque forman parte de la cabeza del animal. Se trata de un producto muy de moda en los últimos tiempos por su bajo coste, su carne tierna y jugosa y su buen sabor. Estofadas casi siempre con vino, las mejores son las de cerdo ibérico.

CALLOS

Trozos del aparato digestivo de la vaca. Se consumen desde tiempos remotos, de hecho ya se citan en La Iliada. Lo habitual es comerlos guisados con morro, jamón, chorizo y morcilla y, en ocasiones, también con garbanzos. Es fundamental que estén bien limpios. Los más conocidos son los que se hacen a la madrileña, aunque hay recetas en toda España. También son muy populares en Francia.