Con cebolla o sin cebolla

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 4 de noviembre de 2018)

En esta España en la que tan aficionados somos a agruparnos en bandos ante cualquier cuestión, la polémica en torno a la tortilla de patatas –plato emblemático de nuestra cocina– alcanza cotas sorprendentes. ¿Con cebolla o sin cebolla? He ahí un tema que divide a los españoles. Debate que viene de antiguo, pero que se ha reavivado hace días por la decisión del Ayuntamiento coruñés de Betanzos de prohibir el uso de cebolla en el concurso de tortillas que se celebra anualmente en esa localidad, el más famoso del país. Los ‘concebollistas’ han saltado como un resorte en defensa de su versión favorita, y al concejo coruñés le han llovido las críticas porque estos partidarios de la liliácea consideran que sin ella la tortilla se queda coja. 

Sin embargo, la de Betanzos –la única con apellido propio– se ha elaborado siempre sin cebolla. Se caracteriza esta tortilla por lo jugosa que queda, casi líquida. El secreto, la gran cantidad de huevo que se utiliza. Por supuesto, la calidad de la patata gallega también tiene algo que ver. Una vez en el plato, al cortarla, el huevo se expande como si fuera una salsa. Hay por toda España excelentes tortillas de patatas con cebolla. Pero nunca la de Betanzos, donde basta con los huevos, la patata, el aceite de oliva, la sal y la buena mano de la cocinera para lograr un magnífico resultado.