(Extraído de un artículo de Alejandro Toquero en el Heraldo del 10 de octubre de 2020)
La carne de toro no es muy versátil a la hora de ofrecer elaboraciones que se salgan del recetario tradicional. En la mayoría de los casos, su tratamiento culinario se traduce en un guiso. Es la mejor forma de prepararla [...]
Michel Velasco, de Casa Juanico […] tiene claro que en el caso del toro la base casi siempre es la misma: un guiso o un estofado de varias horas a fuego lento con un tiempo previo de maceración de la carne. En concreto, 24 horas antes de estofarla se aconseja ponerla con vino tinto y agua a partes igual. Luego se añaden unos granos de pimienta, laurel, varios dientes de ajo y puerro, cebolla y zanahoria cortados en pequeños dados. Y una última recomendación: un día para macerar, otro de reposo y, al tercero, a comer.
El guiso que propone Casa Pascualillo puede ser un buen punto de partida para otras elaboraciones. Se necesitan los siguientes ingredientes: un kilo de carne de toro para guisar, tres zanahorias, dos cebollas, un puerro, vino tinto de Aragón, caldo de carne, 300 gramos de patatas, una hora de laurel, tres dientes de ajo seco, pimienta en grano, romero y sal. Todos los ingredientes, excepto las patatas y el caldo de carne, hay que macerarlos antes tal y como se sugiere en el párrafo anterior. A continuación, se ponen a cocer para que vaya reduciendo el alcohol del vino. Luego se añade el caldo hasta cubrir y cuando la carne está casi hecha (entre una hora y hora y media a fuego lento) se incorporan las patatas (aproximadamente 20 minutos más).
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