Las dulces segundas oportunidades del pan

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 24 de agosto de 2019)

La Escuela Artesana Jorge Rébola ofrece consejos y recetas sobre cómo reutilizar esta materia prima.

Si se trata de hablar de segundas oportunidades, el pan también se las merece. ¿Qué hacer con esa barra que se queda olvidada del día anterior?, ¿de qué forma reutilizar esa media hogaza que parecía que no iba a sobrar?... En esta tesitura nos encontramos tantas veces que no está de más tener un plan B más allá de rallarlo o de emplearlo para hacer tostadas.

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El cocinero de este centro de formación, Raúl Ruiz, [recordó que] «el pan no deja de ser una masa que se puede endulzar y hacer con ella muchos postres clásicos». Puede sustituir a un bizcocho o a una masa de harina dulce. Y por ejemplo, «para una de las variantes de la tarta de manzana, como es la típica tarta tatín, podemos recurrir a una base de pan».

Dependiendo de los casos, prosiguió con las explicaciones, «habría que mezclar las rodajas que nos han sobrado del día anterior con un elemento para hidratarlas y con azúcar, y a partir de ahí utilizar otros complementos como frutas y chocolate».

La elaboración del clásico pudin; los flanes preparados con masa de pan; la utilización del pan de molde para hacer tartas, rollitos, tarantelas... «Casi todo vale -apuntó Raúl Ruiz-, una de las cosas más importantes en la cocina es echarle imaginación e intentar ser creativos; al principio tal vez no consigamos los resultados que esperamos, pero al final lograremos esas recetas que se adaptan a nuestros gustos».

Al hablar de pan y repostería, en lo primero en lo que se suele pensar es en la clásica torrija. […] Eso sí, esta preparación tiene poco que ver con una propuesta exprés. Más que nada porque las rebanadas están unas cuantas horas sumergidas en una mezcla de leche, nata y huevo aromatizada con canela y vainilla. Tras marcarlas un poco en la sartén con mantequilla, este cocinero sugirió que «el contrapunto del helado le va muy bien; el que más nos guste».

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El pan utilizado es importante a la hora de elaborar según qué tipo de recetas. Para las torrijas, por ejemplo, el profesor sugirió uno de miga compacta, ya que «al dejarlo varias horas sumergido en un líquido el resultado es mucho mejor; si empleásemos uno con una miga muy alveolada y ligera se nos desharía y no podríamos manipularlo para llevarlo a la sartén».

[…] Lo aconsejable, a su juicio, es que lleve dos días en casa, ya que se habrá secado más.

MÁS OPCIONES. El flan con pan es otra de las preparaciones que dan mucho juego y que se elabora en todo el mundo con diferentes nombres y formatos. En Murcia es el conocido como pan de Calatrava, que no deja de ser una versión de un pudin o budín, que es como se denomina la versión dulce a partir de una base de pan duro impregnado en leche, azúcar, huevos y frutos secos, cocinado al horno o al baño María.

Existe otra interesante y rápida versión de este pastel que consiste en utilizar un sobre de flan en polvo y prepararlo como se indica en las instrucciones. En la mezcla, el pan habría que añadirlo al final y, por último, cortarlo en rebanadas finas antes de dejarlo enfriar en el frigorífico.

Pan, chocolate, aceite y sal. Esta es otra de las recetas que Raúl Ruiz ofreció a sus alumnos. Un clásico del desayuno y la merienda de algunas generaciones donde la crema pastelera elaborada con el chocolate es una de las grandes protagonistas. La combinación de dulce, amargo y salado; el sabor marcado del cereal y la personalidad del aceite ofrecen un resultado tan interesante como evocador y fácil de realizar.

CONTRASTE DE SABORES. El recetario de este taller concluyó con varios paninis y una quesadilla buscando, de nuevo, los contrastes de sabores. Una sencilla plancha para que la superficie del pan quede bien dorada es la única herramienta de cocina que se necesita, aunque estas recetas también se pueden preparar en una sandwichera o en el horno.

Pero es que las dulces posibilidades del pan de sobras no se agotan aquí. Buñuelos dulces elaborados con pan duro; tostadas de leche condensada y frutos secos, que se pueden hacer con pan de molde, o deliciosas tartas como la de canela y limón, también dan mucho juego.

Lo dicho, con un poco de imaginación y creatividad los resultados pueden ser sorprendentes.