(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del
29 de septiembre de 2018)
Este rebozado de origen asturiano cada vez se ofrece en más
restaurantes en distintas versiones.
Definitivamente, el cachopo se ha puesto de moda. Desde Asturias, la tierra que lo vio nacer, ha
ido ganando seguidores por toda España, y en Aragón, pero
especialmente en Zaragoza, cada vez lo ofrecen más establecimientos. Eso sí, cachopos como los asturianos, pocos,
sobre todo por su tamaño, que suele ser desmesurado.
[…]
Su origen no está claro. Al parecer, surgió en los
hogares asturianos como cocina de aprovechamiento. Lo básico es la presencia de dos filetes de ternera que van rellenos de
jamón serrano y queso y se rebozan con harina, huevo y pan rallado. A
partir de ahí, se admiten múltiples compañías: pimientos, setas, espárragos y
otros productos de la huerta, patatas… Tan versátil es, que además de
improvisar el relleno se emplean otras
carnes para elaborarlo, e incluso pescados como el rape.
Frente a esta receta tan de moda, hay otras similares –de la misma
familia de los empanados– que en la mayoría de los hogares han formado parte de
la cocina del día a día como el escalope a la milanesa, el sanjacobo, el
cordon bleu o los flamenquines.
Comiendo filetes empanados es como muchos niños se han acercado a la carne de
ternera. Como para el cachopo, Jon Pérez recomienda utilizar
los despieces de la tapa, babilla o cadera.
"En el caso del cachopo es preferible que sean finos porque lleva dos,
pero para el escalope pueden ser un poco más gordos".
El flamenquín tiene mucha historia detrás. Se han
realizado estudios sobre sus orígenes en Andalucía y se considera que la receta original era de un filete de cerdo
empanado y enrollado con jamón serrano y tocino. El caso es que también
se preparan con ternera y pollo, y los más populares, de jamón cocido y queso.
El cordón bleu
francés original llevaba ternera, jamón y queso gruyere, aunque el más
conocido hoy en día es con pechuga de pollo deshuesada. La versión española, el
sanjacobo, consiste en una loncha de
jamón, cocido o serrano, junto a otra de queso y todo ello rebozado con
huevo y pan rallado.
Escalope a la milanesa
Ingredientes:
- Filetes de ternera de tapa, babilla o cadera
- Sal y pimienta
- Huevo
- Harina
- Pan rallado
- Aceite de oliva
Preparación:
- Aplastar ligeramente el filete de ternera (de tapa, babilla o cadera) y salpimentar.
- Pasar por harina y sacudir para evitar que quede en exceso. A continuación, el huevo batido y, por último, el pan rallado.
- Poner el filete sobre una superficie plana y presionar con el contrafilo del cuchillo haciendo un dibujo como de rombos. De esta forma se evita que el empanado se infle.
- Freír en una sartén con aceite de oliva bien caliente.
- Cuando esté dorado por ambos lados, pasar a un papel de cocina absorbente para quitar la grasa sobrante.
Flamenquines
Ingredientes:
- Jamón cocido
- Queso cremoso o que funda bien
- Huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva
Preparación:
- Enrollar un filete de jamón cocido con queso, preferiblemente cremoso o que funda bien.
- Dar forma de cilindro, empanar como en las otras elaboraciones y freír en aceite de oliva bien caliente.
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