(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del 19 de enero de 2019)
Algunas curiosas alternativas a la cocción tradicional de esta hortaliza de fuertes aromas.
El fuerte olor de la coliflor al cocerla le resta mucho atractivo. Los compuestos azufrados que contiene son los responsables del característico tufo de esta hortaliza, que también se transmiten a su sabor.
¿Cómo se puede evitar este problema? El cocinero del restaurante Nola Gras, Alejandro Viñal, ofrece algunos consejos que pueden resultar de mucho interés. El principal es la recomendación de no hervirla solo una vez. «Aconsejo hacer tres cocciones con agua abundante en otras tantas cacerolas; en cada una tiene que estar cinco minutos, así de sencillo, de forma que irá soltando todo el azufre y estará lista para su consumo».
Una vez hervida, Alejandro ofrece dos posibilidades: trabajarla como si fuera una nata o preparar con ella una mahonesa vegetal. Para la primera opción tan solo hay que batirla añadiendo un poco de sal. «Se puede utilizar la coliflor batida para cualquier salsa que queda muy cremosa». Por ejemplo, de piquillos o de curry.
En el caso de la mahonesa, el proceso es parecido, pero incorporando aceite hasta que tenga la textura que nos guste. Puede emplearse para aliñar unas patatas bravas o para los pescados al horno, napando por encima. Igualmente, existe la posibilidad de añadir alcaparras, anchoas, pimientos del piquillo... Al gusto.
Alejandro Viñal también sugiere algunas opciones para trabajarla en crudo, eliminando su característico olor y sabor. Utilizando un rallador de los que, por un lado, dejan el grano fino y, por el otro, algo más grueso, propone dos alternativas: «Rallando la coliflor por el primero podemos elaborar un couscous tradicional empleando un caldo base, mientras que por la parte más gruesa obtendremos granos parecidos a los del arroz».
El paso a paso sería similar al de cualquier preparación básica con este producto: sofreír unas verduras, añadir la coliflor desmigada, rehogar y poner el caldo. «En este caso, con cinco minutos de cocción es suficiente».
FRITA Y ENCURTIDA. También se puede cortar la coliflor en ramilletes pequeños, como si fueran palomitas. Se fríen en aceite abundante a 170 grados y quedan tostadas. Por último, está la opción de cortarla en láminas finas para hacer un encurtido con azúcar, sal y vinagre, y añadir a cualquier ensalada a la que queramos dar un punto escabechado.
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