Una vez recolectadas, para hacerlas comestibles, en primer lugar debe de eliminarse el glucósido amargo, bien de manera industrial (tratamiento alcalino con sosa) o artesanal (lavado con agua o salmuera, partido, rajado o cubriéndolas con sal seca). Tras eliminarles la acidez y el amargor, las aceitunas deben someterse a un proceso natural de fermentación láctica mediante la inmersión en salmuera (agua y sal). También se pueden condimentar con multitud de productos para su consumo: ajo, tomillo, limón, orégano, hinojo, laurel y un largo etcétera.
En casa podemos hacer este proceso. Primero les hacemos unos cortes o
las machacamos (cuanto más abierta, mas rápido se le quitará el amargor).
Después se colocan en salmuera (agua con sal: medio kilo de sal gorda por cada
kilo de aceitunas) y cada 3 o 4 días se cambia el agua y se vuelve a echar sal.
Así durante unos 20 días. Una vez hecho esto, se lavan para quitar el exceso de
sal. Y por último se aliñan al gusto con especias. Se pueden guardar en un bote
con el majado y dejar macerar.
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