[…] Pez espada o emperador. Esta es la primera duda.
La principal diferencia entre ambos es el tamaño. El primero es más grande,
sobre todo las hembras, cuyo peso puede rondar los 140
kilos.
El emperador, sin embargo, es más pequeño. Puede llegar a los cien kilos, pero
difícilmente supera los 70 u 80. Pero hay más. Según apunta Raúl Aznar, la joya
de la corona es el emperador de playa que habitualmente se pesca en el Mediterráneo,
en localidades de la Costa Dorada como l’Amella de Mar o en las Islas Baleares,
que es donde más arraigada está su presencia.
Lo normal es que estos ejemplares se consuman en las
zonas donde se capturan, aunque según explica Raúl Aznar, «de vez en cuando sí
se los podemos ofrecer a nuestros clientes». Pero tierra adentro, lo que
habitualmente llega a las pescaderías y grandes superficies aragonesas es un
producto totalmente diferente. Siendo un poco más preciso, son varias las
presentaciones a las que tiene acceso el consumidor cuando se anima a comprar
pez espada o emperador.
Por una parte, está el producto fresco que por lo
general solo se encuentra en las pescaderías tradicionales, y no en demasiadas.
Y, por otra, el pez espada congelado o el que se vende descongelado, que además
de en las pescaderías tiene una presencia importante en los lineales de las
grandes superficies. Puede que se trate del mismo pescado, de la misma familia,
pero nada tienen que ver uno y otro. Sin duda, se trata de uno de esos casos
donde se puede hablar de productos prácticamente diferentes.
[…] el precio suele rondar entre 26 y 30 euros el kilo,
y a veces incluso más, lo que retrae bastante al consumidor. […] pez espada, […],
el fresco, capturado hace dos o tres días; ese que llama la atención por la
presencia de unos estupendos filetes de carne sonrosada. […]. El otro emperador
o pez espada, el que se vende descongelado, habitualmente fileteado o en
bandejas, sencillamente es un pescado muy diferente al anterior.
En este sentido, es importante que a la hora de
comprarlo el consumidor se fije en la etiqueta, donde deberá aparecer su origen
y de qué tipo de producto se trata. Sin embargo, no es difícil diferenciar uno
de otro. En primer lugar, por el precio. Lo normal es que el descongelado cueste
tres veces menos (entre 9 y 10 euros el kilo), pero, además, el tono entre
blanquecino y grisáceo de la carne también evidencia el proceso de conservación
al que ha sido sometido.
A la hora de cocinarlos, por supuesto, se parecen muy
poco. El chef Javier Milán explica que cuando pones a la plancha o a la
parrilla un filete de pez espada descongelado «suelta bastante agua y la carne
no queda tan compacta ni tan sabrosa como cuando es fresco; sencillamente son
dos productos diferentes». Así que algo que todo el mundo debe tener claro es
que en los menús de 9 o 10 euros en los que la presencia del emperador es
habitual se trata de un pescado que, sí o sí, ha sido sometido a un proceso de
congelación. Lo cierto, en cualquier caso, es que en la restauración de más
nivel el producto fresco tampoco tiene cabida. Ni resulta atractiva su
presencia en el plato, ni tampoco a la hora de trabajarlo en la cocina, donde
la plancha y la parrilla son las dos opciones más habituales.
Se podría concluir, por lo tanto, que es
descongelado como más se consume, así que asumiendo los inconvenientes antes
reseñados, no deja de ser una opción interesante Yo sobre todo, cómoda. Es un pescado
que no tiene espinas, que se asemeja a un buen filete de carne, que apenas
tiene desperdicio y que resulta perfecto para introducir a los más pequeños en
el consumo de productos del mar.
Javier Milán comenta que el emperador «entra dentro
de la categoría de pescados semigrasos, aporta alrededor de 4 gramos de grasa
por cada 100 de porción comestible, por lo que es muy apropiado para las dietas
ligeras o las cenas». También explica que tiene un sabor fuerte, «hasta cierto
punto agresivo, así que no necesita mucha sal para potenciarlo».
Como ya ha quedado reseñado, las preparaciones más
frecuentes son a la parrilla o a la plancha, pero también se puede recurrir al
horno o freírlo, eso sí, con poco aceite. Al tratarse de un pescado semigraso,
el cocinero de La Nueva Karambola aconseja que para que la carne esté más
sabrosa «se deje poco hecha», ya que de lo contrario se puede quedar muy seca y
resultará difícil de digerir.
En diferentes zonas del Mediterráneo sí que se ha
experimentado algo más con el emperador, elaborándolo en salsa verde, en adobo
o como ingrediente principal de la fideuá marinera. Y también tiene una cierta
presencia ahumado, formando parte de una ensalada con diferentes productos de
estas características. Y para los más pequeños, las preparaciones empanadas
suelen ser muy de su gusto, así como formando rollitos rellenos de verduras o acompañados
de salsas suaves.
En fin, que posibilidades hay unas cuantas de
trabajarlo bien en la cocina más allá de los magros filetes que se sirven en
tantos menús con sus generosas dosis de ajo y de zumo de limón. Las especiales características
de esta carne lo soportan casi todo, pero no hace falta ser tan agresivo.
Prueben con las recetas que valen para el atún rojo. El pez espada también dará
buen resultado con ellas.
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