La inmensa familia de las leguminosas tiene su aristocracia
y, dentro de ella, sobresale el guisante. Aquí, en España, hay tres modalidades
que sobresalen sobre las demás. Los primeros que nos trae el año son los del
Maresme, en la provincia de Barcelona, y, especialmente, los de Sant Andreu de
Llavaneres. Son primicia en los albores de la primavera [..] En estos pasados
días, la mínima producción de los 'de lágrima', una de las joyas de Guipúzcoa,
ha llegado a cotizarse a cerca de los 200 euros
el kilo. Dulces y crujientes, diminutos, constituyen una rareza de difícil cata,
ya que su producción anual no alcanza la media tonelada. Se suministran en
tarrinas, como el caviar. Suelen monopolizarlos los grandes santones de la cocina
guipuzcoana […] Magníficos.
Los más tardíos, que ya alcanzan su sazón, son los de
la huerta de Palencia, una gran desconocida. Su dulzor es extraordinario y, sin
la sutileza de los anteriores, los gana en amable untuosidad. Son la especialidad
de Támara-Casa Lorenzo (avda. de América, 33, Madrid),
que los congela y ofrece durante todo el año.
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