Diccionario gastronómico insensato

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 4 de marzo de 2017)

He aquí una pequeña e incompleta muestra de términos que nos rodean, acosando a la sensatez en la cocina y gastronomía españolas.

Para empezar, una relación de brutalidades escritas (todas recogidas en libros, cartas y reportajes, sin una sola invención).

A l'ast: invención con aspiraciones cosmopolitas para designar el asado en espetón, «al ast».

Bayonesa: mala versión de salsa mahonesa, nacida como modificación de un mojete de Mahón por el cocinero del mariscal de Richelieu.

Cocreta: incorrecta designación de croqueta, que deriva del francés ‘croquette'.

Mayonesa: afrancesamiento (‘mayonnaise') de mahonesa.

Rosbif: vulgarización incorrecta del asado de carne ‘roast-beef’.

Vichisoá: intolerable retorcimiento de la crema de puerros ‘vichyssoise'.

CAMBIO DE SEXO. O al menos de género. Es triste escuchar a cocineros profesionales que van a hacer «un crep» para referirse a la ‘crépe', en original francés de género femenino. Exactamente lo mismo ocurre con «un mus», cuando se habla de la suave y femenina ‘mousse', es decir, espuma. Una incorrección innecesariamente repetida sigue siendo incorrecta, aunque como dirían los viejos soviéticos y nuevos nazis, una mentira repetida acaba siendo verdad; seguramente los cambios de género culinario acabarán siendo positivamente sancionados por la Real Academia de la Lengua.

CANALLA. Se utiliza este término en lugar de informal, despreocupado. Nuevos gastrobares, espacios gourmet de moda y bistrós que no lo son, publicitan su cocina como «canalla» o su establecimiento como «espacio cana-lla». Canalla es la persona despreciable por su comportamiento vil o la gente ruin, malvada o despreciable. En la inacabable carrera por destruir el español, la expresión 'canalla' como sinónimo de informal, juvenil, desenfadado o no convencional, merece el lugar de honor de lo «despreciable o vil», y pone a sus difusores en el lugar que les corresponde por deficiencia cultural o intelectual.

COCINA SINCERA. En lugar de autenticidad y cuidado del producto. Lo de 'sincero' aplicado a la cocina roza lo sublime en las gansadas lexicográficas nacionales. Sincero es quien habla u obra según lo que piensa realmente, sin mentira ni fingimiento. De modo que la cocina sincera sería lo opuesto de la hipócrita, falsa o embustera. En realidad, sería sincera la cocina que no se sirve masivamente de precocinados de cuarta o quinta gama; pero para pregonar tal virtud bastaría con poner a la puerta del establecimiento: «Aquí no se emplean precocinados». ¿Cuántos establecimientos tendrían la sinceridad de asumir su pura realidad?

COMIDA DE TAPAS. Curioso concepto. Hace tiempo que sufrimos el bombardeo de la consigna 'comer de tapas'. Además, algunos comunicadores se ensañan con el ciudadano repitiéndole que es una forma de comer «típicamente española», que muestra el modo informal y «divertido» de comer, por lo visto exclusivo de los españoles. Hasta los años ochenta del pasado siglo, nadie osó decir que tal cosa existiera, porque no existía. Comer de tapas, que son aperitivo o tentempié, es tan típico como comer de postres, que son el cierre de la comida. Aunque uno puede si quiere, atiborrarse de tapas o postres para comer ¡faltaría más!

DENOMINACIONES DESCRIPTIVAS. Que más desorientan que aclaran. Hace años, antes de la cocina de autor, expresiones clásicas como «solomillo Chateaubriand» o «tarta Sara Bernhardt» han cedido paso a denominaciones que pretenden describir de lo que el creativo cocinero ha elaborado. Nuestro Altamiras, ya en 1745, nos avisa al respecto: «Los nombres de los guisados son como los títulos de comedias, que en el título se saca poca substancia y aunque sea muy expresivo, pocas veces da bastante luz al ignorante... mira lo que debajo del título se propone, y aprende lo que ignores, que los títulos, si no eres crítico, te darán en el rostro».

DIVERTIDO. Por informal o lo que sea. Divertido es contrario de aburrido. Por lo visto, algunos platos o menús actuales tienen la virtud de divertir al comensal además de alimentarle y proporcionarle honrado placer. Una expresión comercial tan necia como inadecuada para una comida, merece al menos desprecio mental. Aunque etimológicamente divertir es salir del cauce, de lo habitual, y así, los calentadores de precocinados se divertirían cobrándonos la comida como elaborada artesanalmente por ellos y su brigada.

FUSIÓN. Por mezcla pluricultural. Conocemos, por ejemplo, la cocina nikkei, sedimento del mestizaje de la cocina autóctona peruana con la de los inmigrantes japoneses. En realidad, la mayoría de nuestras actuales cocinas tienen mucho de fusión, sea por sustitución o aposición de productos, como por variaciones en la elaboración o adaptación a los modos de la cocina importadora.

No es fusión la mezcla indiscriminada de productos y cocinas locales con otros foráneos, buscando la novedad como reclamo comercial. Veamos un ejemplo real, cuya fuente omito por lo del sonrojo: «Tataki de bonito sobre crema de marmitako, nem de gamba roja y algas wakame y musgo de Irlanda; decoración con hilos de chile, escamas de sal y perejil seco». ¡Impresionante!

GASTRONOMÍA. Por cocina. Ya expuse hace algún tiempo ante el paciente lector el concepto de gastronomía y su casi equivalente, sitiología. Pero lo fundamental es que 'gastronomía' se utiliza ampliamente por profesionales de la cocina y la comunicación como sinónimo de 'cocina'. Permítanme recodar al cultísimo Xavier Domingo, que se rebelaba contra quienes le bautizaban como gastrónomo, diciendo que él se dedicaba al estudio y descripción de lo que se producía en los fogones y que se le debía llamar «cocinólogo». No es fino llamar gastronomía a lo que es cocina (nada menos); es simplemente incorrecto.

TRADICIONAL DIETA MEDITERRÁNEA. Por cocina española clásica. El remoquete de «nuestra» aplicado a la dieta mediterránea demuestra sumisión de muchos cocineros y comunicadores a intolerables clichés impuestos. Ignoran estas lumbreras (o disimulan para venderse mejor) lo siguiente: en el Estudio de las Siete Naciones de Keys, origen de la Dieta Mediterránea, España no es considerada de ningún modo, ni siquiera en el archipiélago balear, la dieta mediterránea auténtica. Según las propias conclusiones de Keys, se daría solo en Creta sin tabaco y en Japón con aceite de oliva. «Nuestra» tradicional dieta necesariamente incluye a la atlántica galaico-asturiana, la andaluza antigua y los usos culinarios mestizos canarios; no se puede reducir mintiendo.

PAELLA. Por guiso de arroz seco. Aunque la paella (paella valenciana) está acreditada como un plato concretísimo, hecho en sartén con asas (o «paella») con diversos productos vegetales y animales, con el paso del tiempo se ha desvirtuado el concepto, empezando por Levante, de modo que cualquier guiso seco de arroz elaborado en paella se denomina ‘paella'. Hay arroces de marisco, verduras, cordero y chorizo, carne, pero no es correcto llamarles paella de marisco, paella de verduras, paella navarra o paella de carne.

PIPARRA. Por guindilla verde. Voz innecesariamente extendida para designar a la guindilla verde, generalmente encurtida. Por ampliación se aplica a las guindillitas verdes, inmaduras y con poco picante, que se toman fritas. No tiene sentido bautizar con nombre vascongado a lo que ya lo tiene en español; las guindillas de Ibarra (Ibarrako piparrak) son guindillas comunes seleccionadas localmente y recogidas verdes para encurtir; son fruto de buena selección del producto y una campaña publicitaria que ha acabado por desplazar en toda España a la normal denominación española.

PLURALES SINGULARIZADOS. Aunque los aceptare la Academia. Algunas confecciones culinarias importadas y ya insertas en nuestras costumbres culinarias, sufren una curiosa mutación del plural en singular; un fotógrafo indiscreto que persigue a un famoso, no es un 'paparazzi', sino un 'paparazzo'. Lo mismo ocurre con los espaguetis, plural españolizado de ‘spaghetto', 'spaghetti', o los raviolis, plural singularizado de ‘ravioli', en singular 'raviolo'. Etc., etc.

TEXTURA. Por consistencia, fluidez, etcétera. Muchos cocineros mediáticos emplean la palabra 'textura' de forma sistemática y generalmente incorrecta. A menudo, textura es sinónimo de consistencia, otras de densidad o fluidez. Aunque parezca fino prodigar la expresión textura en la cocina, no cooperemos en el empobrecimiento del idioma, también en la cocina.