Deliciosa comida de pobres

(Artículo escrito por Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 31 de diciembre de 2016)

No solo de ajo vive el pobre. Ignacio Domenech recopiló hacia 1941 recetas de la Guerra Civil, en las que buscaba alegría gastronómica en lo que era pura escasez de medios y de ánimos.

Son paradigma de las recetas la ‘tortilla -tortilla de guerra- de patatas sin huevos y sin patatas' o la ‘bullabesa sin pescados', por citar dos ejemplos llamativos (‘Cocina de recursos; deseo mi comida'. Trea. Gijón, 2011). Pero vayamos a tiempos menos críticos para comentar algunos hallazgos de cocina pobre de recursos nada académicos que han hecho fortuna en todo el mundo, sin necesidad de surgir durante una degollina.

LA ROPA VIEJA DEL COCIDO. Un buen cocido necesita compango en abundancia; luego resulta que los chicos no quieren la carne que está muy blanda, la dueña dice que el chorizo está desabrido y la gallina les resulta a todos algo seca. Pero toda esa carne no se puede perder, que aún tras dejar buena sustancia a los garbanzos y la sopa, tiene virtudes nutritivas. Así que hacemos una ropa vieja de categoría.

Se toman las carnes del puchero (ternera, punta de jamón, chorizo, gallina, panceta) y un poco del caldo. Se pican bien a cuchillo, nunca con trituradora porque queda una pasta incomible; el caldo servirá para aligerar algo el picadillo. Aparte se hace una buena cantidad de cebolla dulce bien picadita, pochándola en amplia sartén, hasta que esté blanda, añadiendo entonces algo de buen pimentón al gusto, de Murcia o La Vera, y si se quiere una puntita de picante; se remueve bien y se incorporan las carnes picadas, dando unas vueltas y dejando que se hagan unos minutos. Magnífico segundo plato para el día siguiente del cocido.

Se puede emplear el picadillo de las carnes para hacer las populares croquetas de casa de toda la vida; en este caso, habrá que ser algo generoso en el empleo de nuez moscada en la bechamel porque con la leche tiende a diluirse un tanto el sabor de las carnes.

EL OKONOMIYAKY JAPONÉS.

No piensen ni por un momento que se trata de una receta inmemorial del Imperio del Sol Naciente. Parece ser que se empezó a hacer en Osaka hacia 1930, pero fueron las escaseces de la Segunda Guerra Mundial las que elevaron al altar de las costumbres culinarias este plato, que realmente es de sobras o de pequeñas raciones de alimento insuficientes para hacer un plato completo. La base del plato es exactamente eso: una base que se hace a la plancha o en una amplia sartén de poco fondo, como las de crêpes.

Se prepara una masa con harina, huevo, agua y ñame rallado, que podemos sustituir por tapioca espesa y un poco de sal. Esa masa tendrá una consistencia algo más densa que la pasta para crêpes. Se puede añadir un poquito de glutamato, teniendo en cuenta que eso aumenta la cantidad de sodio en la comida y no es muy bueno para las personas con tensión elevada. El arte viene ahora, o la disponibilidad. Por ejemplo, unas cuantas gambas peladas, unas tiritas de carne muy finas, algunos fideos gruesos cocidos, algo de panceta sin ahumar cortada en tiritas finas, unas delgadísimas tiras de cebolla, espinaca o alubias verdes: lo que tenga en casa. Saltee previamente todo este sabroso conjunto de trocitos, hágalo a fuego muy vivo y por poco tiempo; sazónelo.

Después, con la plancha o la sartén bien caliente, levemente aceitada, se vierte una buena cantidad de la masa, que debe quedar algo gruesa, como una tortita americana, y bastante amplia. Sobre una mitad de la tortita se pone el relleno que se haya hecho y se cubre con la otra mitad, como si hiciésemos un bocadillo. Se deja hacer un poco de tiempo y se da la vuelta. El resultado debe ser una especie de tortilla rellena, muy jugosa, que se puede aderezar con alguna salsa al gusto (no está nada mal un toque hispánico con una mahonesa batida con un poco de caramelo líquido y unas gotas de salsa de ostras). Háganlo exactamente como quieran porque en este plato de recursos todo vale, pero la maestría radica en el punto de cochura de la pasta, firme pero jugosa, y un punto crujiente en la superficie.

CHINOS EN AMÉRICA

Allá donde van los chinos, sufren mucho y trabajan a lomo caliente, pero acaban abriéndose camino e incluso asentando un modo peculiar de cocina que suele tener éxito entre la población autóctona. La migración china a América ha sido cuantiosa y al otro lado del Atlántico han dejado muchas huellas culinarias, de las que les

contaré únicamente dos ejemplos.

Numerosos chinos llegaron a Norteamérica como trabajadores en régimen de semiesclavitud del ferrocarril (segunda mitad del siglo XIX) que acabaría conformando en buena parte lo que hoy conocemos como Estados Unidos. El chop-suey nace en las cocinas de campamento de trabajadores chinos como recurso alimenticio de pequeñas porciones. Los más osados advierten que se trataría de una versión pobre del Sap Kam de Cantón, aunque la realidad es que el propio nombre (chop-trozo, suey-mezclado) no hace muy verosímil tal hipótesis; otra cosa es que responda a un modo de cocina china, pero no a la nobilísima y excelsa cocina china clásica. Al chop-suey le ha pasado algo parecido al curry de Madrás; nació fuera de China y su difusión ha llegado a los restaurantes chinos; el curry de Madrás nació en la añoranza inglesa de la India perdida y acabó integrándose en el tipismo culinario indio.

Para preparar un chop-suey clásico, se pican muy finas tiras de carne de cerdo, pollo, ternera y gambas, además de verduras como col, zanahoria, pimiento, apio o alubias verdes, también finamente picadas. Se dispone de una buena cantidad de soja germinada bien limpia de cáscaras. Se calienta mucho un wok o sartén grande con buen fondo y se saltea todo removiendo rápidamente, de modo que quede crujiente pero no blando; se moja ligeramente con algo de vino blanco y salsa de soja y un poco de azúcar y se sirve inmediatamente con arroz blanco que se ha hecho aparte al vapor o hervido.

ARROZ CHIFA

En Perú, la abolición de la esclavitud a mediados del siglo XIX, propició la llegada de trabajadores chinos, que por convenio con el gobierno chino debían trabajar para sus contratantes (casi esclavistas) durante siete años, quedando después en libertad de organizar su vida como ciudadanos peruanos. De origen en todo similar al chop-suey es el arroz chifa que elaboraban estos trabajadores. En efecto, la base son los trocitos de diversos productos (carnes de cerdo o de otro tipo, pescados, camarones, calamares, tortilla de huevo troceada), que tras freír rápidamente se añadían a una preparación de arroz cocido, luego salteado con guindillas al gusto y cebolla muy picada, haciendo un caldero sustancioso que se acababa de aderezar, para recordar los sabores orientales, con un rallado de jengibre y ajo y salsa de soja, dejando todo semiseco y bien humeante. Como se ve, pequeñas porciones de alimentos sustanciosos con amplia difusión en una base feculosa, exactamente igual que el chop-suey.