Acedías: de la sartén, al plato

(Un texto de Caius Apicius en el Heraldo de Aragón del 11 de abril de 2015)

Quien aprecie una fritura de pescado a la gaditana las conocen bien: son esa especie de deliciosas miniaturas de lenguado que suelen entrar en la agradable cantinela de pescaítos que componen una ración: pijotas, boquerones, calamares, chopitos.... Música clásica.

Las acedías, pues de ellas hablamos, son, como el lenguado, un pez de la familia de los soleidos cuyo nombre científico es dicologlossa cuneata. No suele pasar, si llega, de los 15 centímetros de eslora, y es prácticamente endémico del Atlántico andaluz, costas de Cádiz y Huelva. Muy apreciado allí, y por todos los que lo conocen, se cotiza en consecuencia.

A los mercados madrileños llega con parsimonia, pero llega, y hay que aprovechar la ocasión. Debe comprarse muy fresca. A partir de ahí no necesitarán más ingredientes que sal, aceite de oliva y harina. Pero ojo con todos ellos. Cada maestrillo tiene su librillo, pero yo soy partidario, por propia experiencia, de la conveniencia de salar los pescados de mar justo después de limpiarlos: es, de alguna manera, devolverles parte de su hábitat perdido.

Harina, la que los andaluces llaman «de freír», harina de trigo duro, no la de panadero. Confiere al rebozado una textura especial y evita que el interior se seque y pierda su jugosidad. Del aceite no voy a decirles nada que ustedes no sepan o deberían saber. Aceite de oliva. Virgen. Y… limpio. En su casa, les diría que nuevo. Un aceite puede usarse hasta tres veces para freír; pero, con esta materia prima, es mejor estrenarlo. De la sartén, directamente al plato. Ya en el plato, la acedía, como buen pescado plano, es de los facilísimos de limpiar de espinas... aunque la verdad es que las pequeñitas, crujientes, son de lo más agradable, como lo es su colita, churruscante. ¡Si es que de la acedía está rico todo! A mí me gusta disfrutar de las acedías en solitario, quiero decir fuera del plato de pescaíto frito, donde me saben a poco y, además, mezclado con otros sabores, algunos de los cuales me gustan más y otros menos. Plato de acedías, entonces. Si acaso, un plato de ensalada al lado.