Zarangollo murciano: origen y receta

 (Leído en meencantamurcia.com)

En Zaragoza le llaman “calabacilla”, por Almería “frangollo”, en Latinoamérica “calabacitas”; otros lo conocen como “revuelto de zapallitos” y la mayoría cocina este plato murciano sin conocer su nombre ni origen: zarangollo murciano. ¿Sonoro verdad? Ya nunca lo olvidarás. No lo confundas con el “zorongollo” extremeño: este plato no comparte ni un solo ingrediente con el nuestro. El desconcierto frente a esta exquisitez de la región es de tal amplitud que hasta la Real Academia Española, a pesar de reconocer su origen murciano, la define erróneamente. Hoy vamos a practicar un ejercicio de desambiguación después del que no volverás a tener dudas sobre qué es el zarangollo.

¿Qué es y qué lleva el Zarangollo murciano?

El zarangollo es un sencillo revuelto de calabacín y cebolla (y en las versiones mas actuales, patata) que nuestros antepasados heredaron de los judío-sefardíes durante la Reconquista. El plato original, entonces conocido como “alboronía”, sufrió algunos cambios sustanciales: la berenjena, el tomate, la calabaza y el pimiento fueron sustituidos por lo que los labriegos encontraron más a mano en el campo. Así nació la “zaranga” (fritada), un plato de origen aragonés que se consumía desde la primavera hasta la entrada del invierno aprovechando lo que arrojaba la cosecha de la temporada.

En el sur se elaboraba algo parecido cuyo nombre era “frangollo” –del latín frangere, que significa romper– pero limitando sus componentes a lo que ofrecía la huerta. Ahora nos queda unir ambas variaciones y ¿qué nos queda? Zarangollo. Este revuelto ha sobrevivido al paso del tiempo en nuestra región preconizando el calabacín y la cebolla como verduras principales.

Un verdadero murciano no reconoce posteriores añadidos ni variaciones múltiples; aprecia la sencillez de la creación de sus tatarabuelos y la disfruta en casa o en los bares cada vez que tiene ocasión. Si tu opción es la primera, no dejes de leer la receta genuina que te dejo a continuación.

Ingredientes para 4 personas

• 4 calabacines (los mejores son los de primavera)
• 2 cebollas tiernas
• 2 patatas
• 2 huevos (mejor que mejor si son de corral)
• Aceite y sal

Corta los calabacines y las patatas en cuatro trozos a lo largo y estos a su vez en cachos de medio dedo de ancho. Puedes pelarlos o no, depende de la delicadeza de tu paladar. Colócalo todo en una cazuela de barro al fuego (y si no dispones de ella en una sartén) con una cucharada sopera de aceite.

El único truco de esta receta está en tener paciencia: debes dejar cocer los ingredientes a fuego muy lento durante al menos 45 minutos, hasta que el agua del calabacín y la cebolla se evapore. Te recomiendo tapar la cazuela para que esto último suceda poco a poco y las verduras se cocinen en su propio jugo.

No te olvides de tu creación, remueve de cuando en cuando para que no se pegue. Ahora, sólo tienes que corregir la sal y cascar los huevos encima de la mezcla. Sin prisa, ve revolviendo suavemente hasta que el huevo cuaje.

Déjalo enfriar a temperatura ambiente un ratico para que se potencie su sabor. Et voilà! Sírvelo en una fuente acompañando el zarangollo con un pedazo de pan de pueblo y un chato de vino tinto.

Este plato acoge multitud de variaciones, como advertimos previamente. La más típica es la añadidura de la patata para aportar consistencia. Sin embargo, en Cieza se elabora con calabaza dulce y ñoras, en Villena con tomate natural y en Abarán con calabaza colorá y guindilla.

La evolución manchega del zarangollo incluye incluso pimientos. Sobre todo has de tener precaución si pides zarangollo en Fortuna: te servirán un guiso de caracoles con patatas. Los más valientes se atreven con el salmón ahumado, el jamón serrano, el paté o la berenjena; mientras que los más ortodoxos lo condimentan con orégano o tomillo.

En los bares de la región lo vas a encontrar como plato principal o como tapa, sobre una rebanada de pan casero. Pero si cruzas las fronteras de la capital podrás topar con el “zarangollo cartagenero”, en el que una masa de pan cubre la cazuela de barro, o con el “pastel de zarangollo con salsa de pimentón” de Monteagudo, que se atavía con embutidos de la matanza.