¡Marchando una de algas!

(Un reportaje de Alex Fernández Muerza en la revista Muy Interesante de julio de 2017)

En España las producimos y comemos cada vez más. Y hacemos bien, porque sus propiedades nutricionales son realmente interesantes. Pero, ¡cuidado!, los expertos recomiendan consumirlas con moderación.

Nori, kombu, wakame..., pero también espagueti de mar, lechuga de mar o hierba de mar. Los nombres de las algas comestibles más comunes empiezan a sonamos cada vez menos a chino, país que, junto a Japón y Corea del Sur, entre otros, las consume de manera cotidiana y ancestral, como lo demuestran documentos que datan del 600 a. C. En los últimos años, su presencia en nuestra cocina es cada vez mayor, apoyada en sus beneficios nutricionales y en algunos cocineros de prestigio que buscan ofrecer nuevas sensaciones a sus clientes. Es el caso de Ángel León, conocido corno el Chef del Mar, con dos estrellas Michelin y dueño del restaurante Aponiente, situado en el Puerto de Santa María (Cádiz). "Desde nuestro comienzo, siempre hemos realizado platos con algas. Nos costó mucho que los comensales entendieran la cocina que hacíamos ligada cien por cien al mar, pero, hoy, están encantados con las algas que ponemos en los platos. Con ellas buscamos texturas, potenciar sabores, matices...", explica León.

El consumo mundial de algas, así como la industria productora que hay detrás, ha estado creciendo en los últimos cincuenta años a un ritmo excepcional, destaca un estudio publicado en 2016 por investigadores de la Universidad de Naciones Unidas (UNU). Según este trabajo, cada año se producen más de 27 millones de toneladas de algas marinas en granjas instaladas principalmente en el sudeste asiático, con un valor que supera los 5.700 millones de euros anuales. China es la mayor productora, con 12,8 millones de toneladas, seguida de Indonesia, con 6,5 millones.

En España, Galicia se lleva la palma. En esta región se recogieron 713,2 toneladas en 2013, de las que el 35,3 % se destinaron a alimentación, según los datos de una tesis doctoral publicada en la Universidad de Santiago de Compostela (USC) en 2015 por Rosendo Millán.

Uno de estos productores es Clemente Fernández, quien, junto con su hermano Fermín, fundó en 1996 Algamar, que se convirtió en la primera empresa española especializada en algas para alimentación y que desde 2010 comercializa sus productos con certificación ecológica. "Nacimos entre algas, para nosotros era muy normal. Por aquella época, la Consellería de Pesca gallega publicaba libros e informes sobre las algas alimentarlas en nuestra costa, más abundantes que en otro lugar de España por sus condiciones naturales especiales", explica Fernández. Y añade: "La cocina oriental también empezaba a valorarse, y cocineros conocidos como Arguiñano o Arzak hacían platos con algas". Hoy esta empresa se ha convertido en una de las principales de España. "Movemos en producto seco veinticinco toneladas al año, que equivale a 250 toneladas frescas, ya que en el proceso de secado se pierde el 90 %".

¿Y qué tienen de especial las algas para este creciente interés? Julia López, coordinadora del Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la USC, ha estudiado desde hace años los componentes nutritivos de las algas gallegas para conocer sus valores beneficiosos o perjudiciales en la salud. Según comenta esta experta, "se trata de un alimento más, como las verduras. Son muy interesantes como parte de una alimentación diversificada, presentan muy poca grasa, y la que tienen es omega 3, engordan muy poco, cuentan también con mucha fibra y componentes antioxidantes, y las frescas contienen mucha vitamina C".

Juan Revenga, dietista-nutricionista y profesor en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Jorge de Zaragoza, explica que las algas "pueden presentar un notable contenido de determinados nutrientes que variarán de una especie a otra: algunas son especialmente ricas en proteínas; otras, en ácidos grasos del tipo omega 3; otras, en determinados minerales, vitaminas y oligoelementos; otras, en fibra...".

Existen unas 25.000 especies de algas conocidas, pero ni mucho menos son todas comestibles ni se pueden emplear para otros usos. Como recuerda un informe de la Comisión Europea sobre las oportunidades de negocio de este producto, se vienen usando desde hace siglos como alimento, pienso y fertilizante, y hoy unas doscientas especies se aprovechan en todo el mundo en diferentes sectores. "Es como decir que se trabaja con verduras: hay muchísimas y con aspectos distintos. En Galicia se comercializan cinco o seis, pero hay otras muchas comestibles", apostilla López.

Asimismo, conviene distinguir entre algas -o macroalgas- y microalgas. Las primeras son seres vivos pluricelulares que se ven a simple vista y se recolectan como una planta; por ejemplo, el nori, conocida por utilizarse de envoltorio del sushi. Las segundas son microorganismos unicelulares, como la espirulina. En cuanto a sus nombres, en España se han popularizado los orientales, porque se conocen ya a nivel internacional, pero en Galicia y en otros territorios europeos donde también las producen y consumen tienen otras denominaciones autóctonas.

El interés por las algas está llevando a cada vez más grupos de trabajo en universidades, centros de investigación y empresas en España a estudiar las algas desde diversos puntos de vista. Sara Arranz e Itziar Tueros, investigadoras especialistas del Departamento de Alimentación y Salud de AZTI, centro tecnológico vasco experto en innovación marina y alimentaria, trabajan desde hace años con algas y microalgas para su aplicación en el mercado como alimentos funcionales, es decir, con determinadas propiedades nutricionales de interés.

Uno de los proyectos en los que participan junto con la empresa murciana Buggypower -una de las principales productoras de microalgas de Europa- pretende obtener, a partir de estas, compuestos beneficiosos para el sistema inmunitario. "Se sabe que tienen propiedades antioxidantes, antitumorales, anticoagulantes..., pero hay que comprobarlo con ensayos clínicos en animales y seres humanos. La industria farmacéutica y cosmética lo lleva estudiando desde hace mucho", explican Arranz y Tueros.

Las investigaciones actuales también tratan de extraer los contenidos beneficiosos de algas y microalgas y reducir los costes de producción, que ahora son altos, reconocen las expertas de AZTI. "También intentamos acotar sus desventajas organolépticas, ya que los consumidores no están acostumbrados a ellas, de manera que si se incluyen determinados colores o sabores, la idea es conseguir que haya un mayor equilibrio entre estos y que el producto final sea rico y saludable y logre una mayor aceptación en el mercado", apuntan Arranz y Tueros.

El creciente interés por las algas se debe también a que han sido asociadas a ciertos regímenes de adelgazamiento, que aprovechan así sus propiedades reductoras. Asimismo, son un buen suplemento para los vegetarianos, ya que algunas variedades congregan altas cantidades de fibra, hierro y proteínas, más difíciles de conseguir con los alimentos más convencionales de este tipo de alimentación. Volviendo a las dietas, algunas que prometen resultados milagrosos, como la MILF o la macrobiótica, han incorporado especies como el Fucus vesiculosus, el wakame y la espirulina en su menú con el fin de vendernos rápidas pérdidas de grasa corporal en poco tiempo.

Sin embargo, los expertos consultados advierten de los peligros de esta clase de dietas. Revenga recuerda que "ningún alimento ha de ser considerado como indispensable, porque sus aportes nutricionales podrán a buen seguro ser recibidos con la inclusión de otros alimentos pertenecientes a otros grupos. Y mucho menos hablar de superalimentos". En el caso de las algas, este dietista-nutricionista explica que su contenido en yodo suele ser especialmente alto, un mineral que, en exceso, es peligroso en su relación con alteraciones de la glándula tiroides: "Un único gramo del alga kombu o de hierba de mar multiplica por cinco y por ocho, respectivamente, el límite máximo de consumo de yodo establecido por las autoridades sanitarias. Y con otras algas, como la wakame y la nori, sucede algo similar. Además, las pardas, caso de las hijikis, pueden acumular arsénico y otros metales pesados", apostilla este experto. De hecho, la agencia británica de seguridad alimentaria (FSA, por sus siglas en inglés) aconsejó a los consumidores evitar el consumo de dicha alga.

Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha llegado a señalar que las algas marinas producidas en China, Japón, Filipinas, Corea del Sur y Extremo Oriente en general pueden tener un contenido "extremadamente alto de yodo". La EFSA establece un listado de algas que se pueden comercializar en Europa para alimentación y que deja fuera varias especies que en los países orientales sí se pueden consumir.

Julio Basulto, otro conocido dietista-nutricionista, añade que las dietas milagro se olvidan de mencionar los estudios que reflejan sus inconvenientes: "Se sabe que la población japonesa tiene una mayor adaptación metabólica a altas ingestas de yodo a causa de una tradición en el consumo de algas, pero, incluso así, la cantidad de nipones con problemas relacionados con la excesiva ingesta de yodo es elevada, como reflejan varias investigaciones". En definitiva, como concluye López, que reconoce que también las consume, "como parte de una alimentación diversificada, las algas son muy interesantes, pero no deben ser sustitutos de nada ni son la panacea de nada".

Otros usos y aplicaciones de las algas

Llevamos consumiendo estas peculiares plantas sin darnos cuenta aproximadamente desde los años ochenta: en yogures, mermeladas, confituras, helados, salsas, cremas, rellenos de pastelería, chucherías, productos bajos en calorías, etc. El agar, la carragenina o el alginato son componentes de las algas que, junto con otros compuestos de distinto origen, como el colágeno y la gelatina animal, el almidón de maíz, la pectina de las frutas y la goma guar vegetal, constituyen los principales aditivos alimentarios espesantes.

Asimismo, la gran cantidad de componentes activos de las microalgas hace que se estén probando para otro tipo de usos: en cosméticos, medicamentos y suplementos farmacéuticos, biocombustibles, fertilizantes, depuración de aguas residuales o biofijación del dióxido de carbono (CO2), Y volviendo a sus aplicaciones en la alimentación, los alérgicos al pescado o los veganos -que no desean ingerir productos animales- pueden tomar compuestos basados en microalgas, si bien son más caros que el resto de alternativas. Por ello, el desafío de los investigadores en la actualidad es reducir los costes de fabricación de todos estos productos para poder generalizar su uso.