La vuelta del Garum

(Un texto de Julio Ocampo en la revista Esquire de octubre de 2019)

La alta cocina adora la vanguardia y el clasicismo. Tan clásico como esta salsa que ya se utilizaba hace veinte siglos y que ahora vuelve a ponerse de moda en los mejores restaurantes italianos.

"Soy una ostra recién llegada, e intoxicada por las aguas de Lucrino cerca de Baia: amante del lujo, ahora tengo sed del noble garum". Así comienza el epigrama 82 del Libro 13º, escrito por el poeta romano Marco Valerio Marcial, titulado Dones para los invitados. Fue precisamente él, junto a Plinio el Viejo en su Naturalis Historia (libro XXXI), quien comenzó a hablar del garum, condimento universal, herencia de países orientales.

Llamado también liquamen, a partir del siglo 1 d.C. el garum era un licor de pescado cuyo gusto era similar al del nuocman usado en la cocina indochina. Fue precisamente Plinio quien llegó a decir que el primero de todos se preparaba solo con un pez pequeño de difícil identificación, pero que podría ser perfectamente la anchoa o similar. El ordinario se hacía con interiores de pescado macerados con sal, mientras que el de calidad se obtenía con pequeños trozos de la pieza y no con residuos o sobras. Marcial incluso afirmó que era con caballa, y se fabricaba en España, en Cartago. Se llamaba el garum sociorum ('garum de la sociedad'). Si el de calidad mediocre tenía un olor nauseabundo, el sofisticado extraído de una caballa todavía palpitante era exquisito. Tanto que enriquece incluso hoy la gastronomía italiana y mundial.

EL PRIMER GASTRÓNOMO. En el libro A tavola con i romani antichi hay una primera receta elaborada por Marco Gavio Apicio, cocinero, gastrónomo y escritor romano a caballo entre el siglo 1 a.C. y el 1 d.C. Optaba por una fumigación a base de laurel y ciprés, con el añadido de miel y mosto fresco. Casi veintiún siglos después, Davide Oldani, inventor de la cocina pop en Italia, resume el éxito de esta salsa, que él mismo usa en su restaurante de Cornaredo (Milán), D'O, con una estrella Michelin. "Me gusta su tradición y lo difícil que es, y siempre ha sido, mantenerla. La materia prima y la enorme elaboración, minuciosa y artesanal, encarecen el producto". Una de las pocas empresas que aún operan esta salsa es Delfino Battista (cerca de Nápoles). "El producto que fabricamos es colatura di alici [una especie de salsa líquida de anchoas], pues el garum como tal ya no existe. Es un derivado del antiguo, muy difícil porque se necesitan muchas anchoas: 10 kg para un 1 litro. Se decapitan y se eliminan las vísceras; después se cubren con sal durante al menos un año. Mientras, cubiertas y prensadas con piedras, van soltando gotas hasta crear la salsa. Es un descendiente noble del garum... y el secreto de muchos chefs".

"Los romanos amaban esta salsa que surgía al fermentar al menos un mes el pescado al sol con vinagre. Era el condimento favorito para ellos. Ahora la sal ha sustituido el vinagre, y ya no es pescado putrefacto sino buenas anchoas." Lo dice Massimo Riccioli, ex estrella Michelin en La Rosetta (Roma). "En aquella época lo usaban como nosotros hoy el kétchup, pero sin pasarse. Unas pocas gotas producen un descubrimiento de sensaciones y sabores. Ahí está su magia.

¿Y EN ESPAÑA? En 2015, el biólogo extremeño Álvaro Rodríguez logró rescatar la receta original del garum de unos restos conservados en unas ánforas halladas en la década de los 60 en Pompeya. Tras varias pruebas y consultas de escritos de hace siglos, logró acercarse como nadie a la fórmula original, que ahora comercializa bajo el nombre Flor de Garum (por encargo, 100 ml/25,95 €).