De cómo la hamburguesa se ha convertido en un bocado ‘gourmet’

(Un texto de Paula de la Hoz en la revista de los accionistas de Telefónica de marzo de 2015)

Icono de la cultura 'made in USA' y la globalización, la hamburguesa ha pasado en los últimos años de encabezar la lista de productos junk food a convertirse en un bocado gourmet, símbolo de un estilo de vida cosmopolita, urbano y moderno.

Animadas por el éxito de Alfredo's Barbacoa —todo un clásico en Madrid—, en España han proliferado cadenas como Home Burger, Steak Burger y Hamburguesa Nostra o restaurantes como Burger Lab, Bacoa y Kiosko, que apuestan por una buena carne de vacuno, panes artesanos, ingredientes reconocibles y un servicio y puesta en escena propios de restaurante.

Además, ya no hay gastrobar o local de moda que se precie que nos las incluya en carta —especialmente en formato mini— e incluso hay hamburguesas con estrella Michelin, como la que preparan con queso roquefort y pan brioche en The Spotted Pig (Nueva York) o la Big Duck de magret de pato, helado de mostaza y queso idiazábal que Ramón Freixa sirve en su dos estrellas de Madrid y que se ha convertido en uno de los platos Intocables' del chef.

Los orígenes (inciertos)

El origen de la hamburguesa es incierto, principalmente porque son muchas las personas —casi todas estadounidenses— que se disputan el honor de haber sido las primeras en poner un filete de carne picada entre dos rebanadas de pan. Las primeras referencias escritas que se conocen la sitúan, sin embargo, en la Roma imperial de Tiberio (años 42 aC -37 dC), en un libro del gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius, en el que describe cómo mezclaba la carne picada con "un chorrito de vino blanco, pan, pimienta y piñones". Un plato que se cree que pudo ser utilizado por las legiones romanas en campaña por la facilidad para transportarlo, y que posiblemente introdujeron en Alemania durante la ocupación de la entonces llamada Germania.

Aunque, probablemente, el auténtico origen de la hamburguesa moderna es el steak tartar; tiras de carne picada y especiada que comían los jinetes tártaros —se cocinaba bajo la montura con el trote y el calor del caballo—, y que el ejército mongol llegó a extender hasta Rusia, dando lugar a lo que en España conocemos como filete ruso.

De lo que no hay duda es de dónde viene su nombre. En el siglo XVII los barcos procedentes de Rusia llevaban consigo sus recetas —entre ellas el steak tartar— al puerto de Hamburgo, de donde partían barcos de mercancías y personas con destino al Nuevo Mundo, especialmente a Nueva York. Los colonos e inmigrantes procedentes del norte de Europa empezaron a introducir allí sus costumbres culinarias y en el siglo XIX ya eran muchos los restaurantes y puestos callejeros de la Gran Manzana que incluían en su oferta el llamado hamburg steak.

Presentación en sociedad. Se dice que en 1885 el cocinero Charlie Nagreen tuvo la genial idea de aplastar la albóndiga de carne y meterla entre dos panes para facilitar su consumo en las ferias de Seymour, ciudad del Estado de Wisconsin, aunque hay otros cocineros procedentes de diversos estados que reclamaron para sí el invento de la hamburguesa contemporánea. Lo que sí es seguro es que fue en 1904, durante la celebración de la Feria Mundial de San Luis (Misuri), cuando el emparedado llamado hamburger se presentó formalmente en la sociedad americana.

La primera cadena especializada en hamburguesas, White Castle, nació en 1916 de la mano del cocinero y empresario Walter Anderson quien, partiendo de un pequeño puesto callejero en Wichita, llegó a abrir más de 100 restaurantes a lo largo del Medio Oeste gracias al poder de la propaganda.

Sin embargo, la globalización de la hamburguesa se debe, sin duda, a la cadena de franquicias fundada en 1940 por los hermanos Richard y Maurice McDonald, actual líder mundial en ventas con más de 30.000 restaurantes en cerca de 120 países, y cuyo éxito animó durante los años 50 y 60 a la apertura de otros grandes gigantes del fast food, como Burguer King o Wendy's.

Pese a la brutal expansión del imperio McDonald's por los cinco continentes, a finales de los años 80 la industria de la hamburguesa empezó a resentirse con el surgimiento de los movimientos antiglobalización y de un nuevo modelo de sociedad, más preocupado por la salud, la nutrición y el medio ambiente. Así, con el cambio de siglo y el incremento de la obesidad, la hamburguesa cae en declive y empieza a ser considerada como un producto hipercalórico y de escasa calidad.

El salto a la alta cocina. En los últimos años, la hamburguesa ha vivido un renacer, gracias al apoyo de figuras como el chef francés afincado en Nueva York Daniel Boulud, que en 2000 incorporó a la carta de su tres estrellas Michelin de Manhattan una hamburguesa de foie a 30 dólares. Un plato que, en seguida, se convirtió en uno de sus best sellers, iniciando así el camino hacia la ‘gourmetización’ del plato.

En España también han sido muchos los grandes nombres que han llevado del averno a los altares a este platillo. Por ejemplo, Paco Pérez (que suma tres estrellas Michelin entre sus locales del hotel Arts en Barcelona y Miramar Llançá, en Gerona) sirve hasta 12 variedades en su gastrobar La Royale de Barcelona, y las mini hamburguesas de Paco Roncero (dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino) siguen siendo una de las tapas más demandadas de su Estado Puro.

Otros establecimientos destacados donde disfrutar en Madrid de una buena hamburguesa son Bristol Bar (las sirven de carne de avestruz y de canguro), The Burguer Lab (de cebra, ciervo, salmón, merluza...), Zombie Bar (donde destaca la de shitake, salsa oriental y wasabi), La Vaca Picada (espectacular la de rabo de toro), Cilantro Gastrobar (de buey Angus de Tejas) y Aspen, donde la hacen de carne de buey gallego y cuyo chef, Joaquín Felipe, ha publicado recientemente el libro Hacer en casa la hamburguesa perfecta, con cerca de 50 recetas de este bocado gourmet.

Además de La Royale (donde es imprescindible la de wagyu con queso Stilton), en la Ciudad Condal las mejores direcciones son El Filete Ruso (donde las elaboran con carne ecológica del Pirineo catalán), Timesburg y Kiosko Burger; mientras que en Alicante destaca Tribeca; en Valencia hay que ir a Mediterránea de Hamburguesas; y Big Ars Burger Bar es el sitio perfecto para disfrutar de una hamburguesa en Sitges.