Remolacha, el rojo más saludable

 (Un texto de Sergio y Javier Torres en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 24 de junio de 2018)

Quedan pocos días para que acabe su temporada, pero ahora es cuando son más sabrosas.

Aunque el bulbo encurtido es el ingrediente protagonista, sus hojas también se pueden comer y aportan más hierro que las espinacas 

Es dulce y energética, aporta múltiples beneficios para nuestra salud y además está en su mejor momento. Aunque la temporada de la remolacha (de marzo a junio) tiene los días contados, no se lamenten, porque las más dulces y sabrosas son las de finales de este mes. Lo saben bien, probablemente, los amantes de esta curiosa hortaliza originaria del norte de África. Y decimos curiosa, porque proviene de una especie primitiva, la Beta maritima, de la que se desarrollaron la acelga y la remolacha.

Los romanos la cultivaron durante su dominio del Mare Nostrum, pero lamentablemente pasó muchos años desapercibida en nuestras cocinas. Fue a principios del siglo XV cuando españoles y franceses empezaron a tomarla en serio. Ahora de ella se usa sobre todo el bulbo encurtido: es el ingrediente protagonista de muchas ensaladas, pero la remolacha da para mucho más. Sus hojas, por ejemplo, se pueden comer crudas como si fueran espinacas, y además aportan más hierro que esta verdura.

Rica también en antioxidantes y en vitamina C, hay distintas variedades de remolacha, amarillas, naranjas, blancas…aunque siempre nos venga a la cabeza la de color rojo. Y es que esta hortaliza, a pesar de ser sanísima, es la gran desconocida para muchos. Por eso esta semana queremos mostrarles dos refrescantes recetas con las que descubrirán todo el partido que se la puede sacar. ¡Y también queremos ofrecerles un truco para cuando acaben de cocinarla! Todo lo que se haya manchado de rojo pueden repararlo con limón.

Salmorejo de remolacha fermentada, queso feta y naranja

Ingredientes para 4 personas
· 4 remolachas · 1 litro de agua mineral · 25 g de flor de sal
Para el salmorejo · 1 kg de tomates · 100 ml de aceite de oliva · 3 remolachas fermentadas · 200 g de miga de pan · Sal y pimienta
Además… · 12 tomberry amarillo · 100 g de queso feta · Unas hojas de remolacha · 2 naranjas · 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra

1. Esta receta se debe hacer con días para disponer de remolacha fermentada. En un bote de cierre hermético de cristal, colocar el agua y la flor de sal, remover hasta que se disuelva la sal por completo.

2. Agregar la remolacha pelada y limpia en el interior del bote, dejándola totalmente sumergida en el agua con sal. Una vez todas las remolachas estén dentro, cerrar el bote y dejar en un sitio oscuro, seco y fresco. En unos 4-5 días estará lista para poder preparar este fantástico salmorejo.

3. Cortar los tomates para el salmorejo y disponerlos en un vaso de túrmix grande o en un bol. Desmigar el pan, añadir los ajos pelados, el aceite y un chorro de agua. Agregar además tres remolachas fermentadas, dejar macerar un par de horas antes de triturar hasta conseguir una crema fina y espesa. Aliñar con sal, pimienta y colar para eliminar tropezones y que acabe de quedar fina. Reservar en la nevera.

4. Sacar los gajos a una naranja pelándola, únicamente los gajos de pulpa sin las partes blancas. Reservar.

5. Pelar los tomberrys con una puntilla.

6. Hacer bolitas del mismo tamaño que los tomates tomberry con una cuchara parisién o cortando en daditos.

7. Montar la crema, disponiendo el salmorejo en un plato hondo, y colocar encima los tomberrys pelados, las bolitas de remolacha, un poco de queso feta desmigado, unas hojas de mini remolacha y unos gajos de naranja. Un cordón de aceite de oliva culminará esta plato de verano.

Trucos

Cuidado al abrir el bote de remolacha, ya que puede liberar jugo y es fácil mancharse.

Al igual que se ha fermentado la remolacha, también se pueden fermentar otras verduras como pimientos, coliflor, zanahorias, nabos... con las mismas proporciones. Se pueden añadir elementos aromáticos dentro, como hierbas secas, especias... pero ojo, el agua debe ser mineral y se debe añadir flor de sal.

Cuanto más avanzada la temporada, más dulces estarán las remolachas.

Cubrir la superficie de trabajo. Es francamente difícil quitar el color rojo de la remolacha.