Fermentación: llega a Zaragoza la moda de cocinar con materia viva

(Un texto de David Navarro en el Heraldo de Aragón del 29 de diciembre de 2018)

La fermentación de los alimentos es el proceso en el que las moléculas se degradan, descomponen y transforman, para convertirse en alimentos con otras características. Un proceso beneficioso para la salud, ya que las bacterias resultantes favorecen la recuperación de la flora intestinal, pero también clave en la nueva cocina creativa. "En lugar de trabajar con materia muerta, el cocinero aprovecha las millones de bacterias beneficiosas para añadir un sabor diferente a los alimentos, el famoso ‘umami’ o quinto sabor tan popular en la cocina oriental y que potencia el resto de sabores del plato", explica el aragonés Chus Castejón, que con la navarra Nerea Zorokiain ha creado la empresa Fermentación Natural, que organiza talleres y cursos y pone a la venta el material para realizar la fermentación en casa. […]

¿Tan novedosa es la fermentación? En realidad ya la conocemos, a través del pan de masa madre, el yogur, el queso o el tratamiento de la oliva para ‘matarla’ y que sea comestible, «pero hemos perdido mucha tradición. En zonas de Europa aún se realiza fermentación de verduras mediante el chucrut, pero es en Asia donde tienen más desarrolladas estas técnicas». Han sido los chefs de alta cocina los que se fijaron en las posibilidades de la fermentación, sobre todo las más populares de Asia, como el shio-koji japonés o el kimchi coreano. […]

Existen cuatro tipos de fermentaciones: la de trigo, la de verduras, las alcohólicas y las que se realizan a base de hongos. La primera la conocemos a través del pan de masa madre. La segunda, por el chucrut o las olivas. La tercera, en la elaboración de cerveza; y en la cuarta entraría el famoso koji japonés, base del sake o la salsa de soja. Este hongo, si se fermenta correctamente durante una semana, crea el llamado shio-koji, con el que se marinan carnes o verduras. "Se consigue entonces que una simple carne de pollo sea un manjar –explica Castejón–. Otro de los productos de moda en todo el mundo es el kimchi coreano, una especie de chucrut con más ingredientes, como salsa de pescado, nabo japonés, zanahoria…".

La fermentación se puede hacer en casa y para ello, es necesario un recipiente (crock) que expulse el CO2 e impida la entrada de oxígeno. Pueden ser de cristal o de vidrio e incluyen pesos para que la verdura quede sumergida en la preparación de salmuera que requiere esta fermentación. Se ven en redes como Instagram muchas publicaciones que se basan en el tarro de cristal, que muestra un gran colorido y que permite lucir nuestras fermentaciones. Pero no siempre es el mejor utensilio. El precio de estos botes es de 25 euros e incluye la tapa especial y los pesos. En Fuentes de Ebro, un maestro alfarero ya fabrica vasijas para la fermentación de alimentos al precio de 50 euros. "Lo importante es empezar con el material que sea, pero probar la fermentación. El paladar y la salud lo agradecerán", concluye Castejón.