Diez reglas básicas para fermentar alimentos en casa

(Apoyo a un texto de David Navarro en el Heraldo de Aragón del 29 de diciembre de 2018)

¿Qué materiales necesitamos? ¿Es bueno que le dé la luz? Los expertos nos dan sus ocho reglas de oro y, de regalo, dos recetas para aprender a hacer shio-koji y chucrut.

La empresa aragonesa Fermentación Natural imparte cursos y talleres para la elaboración de fermentaciones en casa, a través de utensilios que vende en su página web y que, en su versión de cerámica, elabora un alfarero de Fuentes de Ebro, en Zaragoza. Chus Castejón y Nerea Zorokiain explican las ocho reglas básicas para conseguir una buena fermentación y aportan dos recetas para preparar el japonés shio-koji y el chucrut casero. 

1. Higiene. Siempre deben estar muy limpias las manos, la zona de trabajo y los utensilios.

2. Salmuera. Es la base del proceso. Entre un 2 y un 5% de sal marina respecto al alimento, no al agua. Si es un kraut (chucrut, kimchi) se echa sal sobre el alimento sin necesidad de agua.

3. Pesas. El alimento tiene que estar bajo la salmuera para evitar el moho. De ahí la necesidad de colocar pesas.

4. Materiales. Es necesario un bote especial llamado crock que deje salir el CO2 e impida la entrada de oxígeno.

5. Temperatura. La más adecuada está entre 20ºC y 22ºC. En temperaturas superiores se hará antes, pero con peores resultados y con más frías tomará más tiempo.

6. Luz. Debe de ser la mínima posible en periodo de fermentación. Por eso, se prefieren los crocks de cerámica, como el que se elabora en Fuentes de Ebro, que los de cristal que vemos en las redes sociales.

7. En la nevera. Una vez fermentado el alimento, se guarda en la nevera para ralentizar el proceso. 

8. Datos. Es buena idea apuntar la fecha de inicio, la final, los ingredientes, cantidad, periodo de fermentación, resultado final… Con ese cuaderno, podemos tener información para la siguiente vez que hagamos el proceso.

9. Las bacterias. Cada bacteria, así como las levaduras, tienen sus propias necesidades. Al igual que con las plantas hay que saber qué requieren para cultivarlas; debemos conocer las bacterias y darles lo que necesitan.

10. Con tiempo. La fermentación es un proceso natural que requiere su tiempo. No hay atajos.