Albóndigas

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 23 de febrero de 2019)

El cocinero Antonio Arto ofrece algunas claves para preparar albóndigas, «una receta comodín que ofrece muchas posibilidades».

[…] relato introductorio: «Las albóndigas son un plato comodín apto para todas las edades: los niños las adoran; a los adultos les recuerdan a su infancia y para los abuelos son muy fáciles de comer. […] en ellas se pueden buscar distintos sabores y texturas; elaborar con diferentes productos y, lo mejor de todo, hacerlas a nuestro gusto condimentando la carne, el pescado, el marisco o las verduras como nos apetezca». Su explicación la fue salpicando con ejemplos: «A algunas albóndigas de carne me gusta ponerles cebolla frita en lugar de cruda; el ajo salteado; recurrir a unas alubias; añadir pimentón o un poco de tocino». Y también se refirió a las opciones vegetales, «de berenjena o calabacín, que quedan muy bien».

CÓMO LIGARLAS. A medida que iba poniendo las bases de cada receta, el profesor explicó que más allá de su versatilidad y atractivo culinario, lo importante es «conseguir que no se desmoronen y, para ello, se pueden ligar de formas diferentes». Se refirió, por ejemplo, a la versión tradicional. «En las casas, desde siempre, lo que se hacía era mojar pan duro en leche y añadir huevo».

Al margen de este detalle, ofreció algunos consejos básicos, como elegir la carne o el pescado que más nos gusten. E insistió en el papel del pan, ya que es un ingrediente «que permite absorber mejor la salsa y que el jugo se introduzca en el interior». En el caso de utilizar miga explicó que «siempre tiene que ir mojada para facilitar la mezcla; si no fuera así, por dentro quedarían como costrones».

En cuanto al huevo, destacó que «se añade porque ayuda a que los ingredientes liguen mejor y evita que las albóndigas se deshagan». Y a la hora de moldearlas, insistió: «Es conveniente humedecerse las manos para formarlas, coger una bola y hacer que quede entre las manos sin apretar demasiado». También recomendó que todas sean del mismo tamaño para conseguir una cocción homogénea.

[…]

El origen del término albóndiga es árabe, 'al-bunduqa', que significa bola, por lo que no podía ser más gráfica la expresión. Los árabes extendieron este guiso por Europa y hacia Asia, así que su presencia en las cocinas del mundo no tardó en hacerse realidad.

MUY POPULARES. En España, las de carne de ternera y cerdo, o la combinación de ambas, son las más populares. Se fríen ligeramente y entre las salsas más habituales están la de tomate o la que se obtiene al preparar un sofrito de cebolla, harina, vino blanco y especias. Las de bacalao también tienen mucha aceptación.

En el continente americano forman parte del recetario de casi todos los países. Los norteamericanos, por ejemplo, las comen con espaguetis; las de China de cerdo se cocinan al vapor; las griegas llevan un relleno a base de cebolla y hojas de menta; las ‘meatball' inglesas reciben muchas influencias internacionales; en Turquía hay más de 80 variedades regionales, y las suecas se han hecho muy populares gracias a Ikea.

CONSEJOS. Para las recetas [con carne], Antonio Arto recurrió [al] vacuno, que habitualmente se mezcla con cerdo. [Además] en su memoria gustativa «la carne siempre se asociaba al cordero, que también es un estupendo ingrediente para hacer albóndigas».

Para las de abadejo, como no llevan salsa sino una mahonesa, prefirió buscar la textura de una fritura a la romana, con harina y huevo.

En el caso de las de carne, tan solo utilizó harina. «Eso sí -insistió- procurando enharinarlas en el momento justo antes de freírlas porque, si las dejamos un tiempo, al final la harina absorbe el agua y, al freírlas, quedan por fuera con la textura de una corteza».

En la sartén hay que hacerlas a fuego vivo para terminar de cocinarse en la salsa que hayamos preparado. «También podemos poner las albóndigas en salsa sin haberlas frito previamente, pero no tiene nada que ver; es como si al elaborar un guiso no salteamos antes los ingredientes».

CON SABOR A MAR. Finalmente, en el caso de las de sepia, explicó que se pueden añadir langostinos «para dar un poco más de sabor a mar».

Como recurso para ligar los distintos ingredientes de la mezcla, utilizó la seta shitake pulverizada. «Al estar deshidratada, lo que hace es absorber el agua y rehidratarse potenciando el sabor de la sepia; también se podría añadir una yema de huevo».

[…] sobre su conservación: «Se pueden congelar estupendamente tras freírlas», afirmó el profesor. Pero recomendó no hacerlo con la salsa, sino por separado. […]

Albóndigas de abadejo con mahonesa

Ingredientes:

600 gramos de abadejo.

Ajo y perejil.

Dos yemas de huevo.

Miga de pan.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta.

Para la mahonesa: Una yema de huevo. Un huevo que esté a temperatura ambiente. Una cucharada sopera de mostaza. Dos cucharadas soperas de vinagre. 250 ml de aceite de girasol. Sal y pimienta.

Elaboración:

Pelar el filete de pescado y picar. Añadir ajo picado y perejil en pequeños daditos de aproximadamente un milímetro. Ligar todo con miga de pan bañada en leche y escurrida, e incorporar la yema de huevo. Salpimentar al gusto. Formar las albóndigas con la masa elaborada anteriormente y pasarlas por harina y huevo. También se pueden pasar solo por harina. Mientras tanto, calentar una sartén con el aceite y freír las albóndigas a fuego medio hasta que estén doradas. Servirlas con eneldo, bayas de pimienta roja y rodajas de limón.

Albóndigas de ternera con salsa de trufa

Ingredientes:

800 gramos de carne de ternera picada.

50 gramos de panceta curada en brunoise.

Tres o cuatro cucharadas de mantequilla.

10 cc de brandy.

Un huevo.

250 ml. de Oporto o vino tinto al gusto. 

Dos hojas de laurel. 300 ml de caldo de carne.

50 ml de aceite de trufa.

Dos cucharadas soperas de mantequilla.

25 gramos de mantequilla en dados.

Sal y pimienta.

Elaboración: Rehogar la cebolla, añadir el oporto y dejar cocer a fuego medio. Una vez reducido, añadir el jugo de carne. Triturar y colar. Dejar reducir de nuevo hasta que adquiera la textura de salsa. Hacer un sofrito de cebolla y ajo e incorporarlo a la carne picada salpimentada. Añadir pan rallado, dos cucharadas de jugo de carne concentrado, la panceta curada muy picada, aceite de trufa, 10 cc de brandy y un huevo. Amasar y sofreír las albóndigas en una sartén que antes habremos pasado por harina. Freír a una temperatura alta, quedando por fuera doradas y por dentro crudas. Rehogar las albóndigas en la salsa a fuego suave durante 10 minutos y servir rallando la trufa en el último momento.

Albóndigas de sepia con salsa teriyaki

Ingredientes:

Para la salsa teriyaki: 50 ml de vinagre de arroz dulce. 200 ml de caldo de pollo. 100 ml de salsa de soja. 10 gramos de jengibre. Un diente de ajo. 50 gramos de azúcar. 250 gramos de almidón.

Para las albóndigas: Un kilo de sepia. Dos limas. 30 gramos de jengibre fresco. Dos dientes de ajo. 50 gr. de seta shitake en polvo. Dos cebolletas. Un chile. Dos cucharadas soperas de sésamo. Seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Sal.

Elaboración: Poner el vinagre de arroz en un cazo y llevar a ebullición. Añadir el caldo, 100 ml de agua y salsa de soja. Pelar el jengibre y el ajo. Cortar el jengibre en finas rodajas y exprimir el ajo. Añadir al cazo junto al azúcar y el caldo de pollo. Dejar cocer de 4 a 6 minutos y colar. Llevar de nuevo a ebullición y añadir al almidón, un poco de agua y ligar con la salsa. Lavar la sepia y limpiarla. Cortar en tiras y picar en la picadora. Rallar la corteza de las limas en tiras y guardar. Pelar el jengibre y el ajo y picar. Añadirlo a la sepia junto con un poco de corteza de lima y el polvo de seta. Salpimentar. Cortar las cebolletas en tiras finas de 4 centímetros. Limpiar y lavar el chile. Tostar el sésamo en una sartén sin grasa. Formar albóndigas con las manos mojadas a partir de la masa de la sepia. Calentar aceite en una sartén y freír. Rociar las albóndigas con la salsa teriyaki y servir espolvoreando el sésamo, las tiras de chile, la cebolleta y la lima.