(Un texto de A.M. Zaragoza en el Heraldo de Aragón del 2 de julio de 2018)
Antes de colocar en el hierro el corte, que por normal general se trata de aguja o espaldilla, los maestros de la parrilla le aplican distintos sazonadores a gusto del consumidor.
La carne del cerdo es agradecida como pocas. Por eso, si se le dan unos mimos, el resultado acaba siendo más que satisfactorio. Es lo que ocurre con el ‘pulled pork’ (cerdo a tiras o desmigajado), una receta que se devora como comida rápida, aunque en su preparación hacen falta muchas horas de fuego lento y paciencia.
No hay una forma unificada de cocinar este guiso, tan del norte como del sur del continente americano. En Estados Unidos tiran de grandes barbacoas de humo para darle esa temperatura baja que precisa durante unas ocho horas…. Casi nada. Antes de colocar en el hierro el corte, que por normal general se trata de aguja o espaldilla, los maestros de la parrilla le aplican distintos sazonadores a gusto del consumidor. Lo que sale de ahí es una carne jugosísima que se deshace sólo con mirarla. Una vez desmigajada con las propias manos, la bañan en salsa (barbacoa u otra más picante), la acomodan en raciones generosas en un panecillo de hamburguesa y culminan la operación con un pepinillo, por aquello del contraste de sabores.
En los países latinoamericanos se inclinan por el horno o las ollas para preparar su carne mechada, que en esencia comparte los mismos principios de fuego bajo y paciencia. La gran diferencia radica en que el guiso es más jugoso al convivir con la salsa desde el minuto uno. Además, en lugar de servirla en panecillo de hamburguesa, se inclinan por la arepa o por un plato con arroz, frijoles, yuca…
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