Los beneficios de la fermentación: para la flora bacteriana y la digestión

(Un texto de David Navarro en el Heraldo de Aragón del 29 de diciembre de 2018)

Nuestra salud depende de los millones de seres vivos que pueblan nuestro intestino. Una flora bacteriana que sufre con los alimentos procesados, que muere tras años de mala alimentación, y que incluso influye en nuestro estado de ánimo. "Se conoce como microbiota ese conjunto de microorganismos que pueblan el intestino. Nacemos con una microbiota, que puede mejorar o empeorar según nos alimentemos", explica Marilourdes de Torres, supervisora de la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital Miguel Servet, en Zaragoza.

¿Cómo la empeoramos? Según De Torres, "privando a esos microorganismos de su alimento: leche fermentada, hortalizas, frutas y legumbres. Las leches, porque directamente metemos esos buenos gérmenes en el organismo. Las hortalizas, frutas y legumbres, porque sus fibras son el alimento de la flora. Nosotros no podemos digerir estas fibras, pero las bacterias sí. Tras ser metabolizadas, se convierten en un detritus que es, a su vez, beneficioso".

Estas fibras se fermentan en el intestino, "pero si las metemos ya fermentadas, aún adelantamos más camino y ayudamos a la digestión –continúa De Torres–. Por eso, es muy bueno para la salud consumir estas recetas de alimentos fermentados que contienen vegetales. La leche fermentada ayuda, los vegetales fermentados, también".

Marilourdes De Torres, que es también coordinadora del Comité Científico de la Asociación de Enfermeras en Nutrición y Dietética (Adenyd), enumera algunas de estas fibras beneficiosas: peladuras de manzana, hilos del cardo, las partes que rodean el corazón de la alcachofa…

La nutricionista destaca que "esos alimentos que nos producen tantos gases y que a veces incluso evitamos consumir por las flatulencias son los más beneficiosos. Los gases son producto de esa fermentación que tiene lugar en nuestro intestino y alimentos flatulentos, como las legumbres, son imprescindibles para la flora intestinal". De Torres destaca que "si privamos de alimento la flora, morirá. Por eso es tan importante conservarla".