(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea
en el Heraldo de Aragón del 25 de agosto de 2018)
Este viajero e hispanista inglés,
artífice de muchos de los tópicos románticos sobre España, difundió
internacionalmente algunas de nuestras recetas más típicas en 1845.
Entre 1830 y 1833 en numerosos pueblos españoles se pudo contemplar
la insólita estampa de un señor extranjero, vestido a la usanza de aquí pero
con acento extraño, que se bajaba del caballo de vez en cuando para dibujar
paisajes, hablar con los lugareños y tomar notas en un cuaderno. Faltaba mucho
para que los ingleses tomaran Benidorm, los alemanes conquistaran Mallorca y
las suecas enseñaran el ombligo, de modo que aquel curioso personaje no fue
tildado de turista sino de algo tan respetable como «viajero». Efectivamente,
aquel hombre no era un turista al uso de hoy y tampoco se estilaba entonces el
combo de sol, playa y paella, pero de todas maneras Richard Ford (1796-1858) se
convirtió en pionero de una corriente guiri que cambiaría para siempre la
imagen de España: la de los viajeros románticos.
Inspirados por Washington Inving y guiados por el famosísimo
'Manual para viajeros por España' de Ford (publicado en 1845), numerosos
extranjeros visitarían nuestro país durante las décadas posteriores atraídos
por el tópico que estos dos anglosajones contribuyeron a crear; el de un país a
medio camino entre la gloria pasada y la barbarie, exótico, dramático y aún sin
civilizar. Nuestro amigo Ford aprovechó sus vivencias a lomos de una jaca
andaluza para escribir varios libros (el manual o 'A Handbook for Travellers in
Spain' y 'Gatherings from Spain') que, aun con buena intención por parte del
autor, está lleno de críticas mordaces escritas para caballeros tan ingleses y
racionales como él.
Entre pulla y pulla el erudito Ford dejaba sin embargo entrever un
gran aprecio por las costumbres de nuestro país y un profundo conocimiento de
lo que era viajar por la geografía española hace casi 200 años. El hispanista
británico recorrió España de cabo a rabo y pese al pobre servicio que ofrecían
de aquella las ventas y posadas, supo apreciar nuestra gastronomía e incluso
realizar varias reflexiones gastronómicas acerca de ella.
La famosa sentencia de que España olía a ajo y a puchero mal
condimentado llevaba siendo aceptada casi dos siglos fuera de nuestras
fronteras cuando, de repente, Richard Ford contó a sus lectores que aquello no
era para tanto. Vale que dijo también que encontrar un buen cocinero era casi
un milagro y que los dos únicos vinos que valían la pena en la península ibérica,
el jerez y el oporto, eran los elaborados por ingleses, pero cantó las
excelencias de nuestra materia prima y dio a conocer numerosas recetas que
hasta entonces habían pasado desapercibidas de los Pirineos hacia arriba. Para
él, la cocina española era tan oriental, tan especial y peculiar, que le dedicó
un capítulo entero en su manual para viajeros.
Así, decía que «necesitaría demasiado espacio para exponer y
digerir propiamente los méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de
tratar, siquiera sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y
suculento. Enumeraremos brevemente los manjares y las bebidas que se consumen a
diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y más aún a comer
en las ventas más desmanteladas de la Península y en las regiones más
miserables; platos que todo viajero previsor puede mandar guisar y comer con no
peor apetito que lo hiciéramos nosotros. Para ser un buen cocinero, cosa rara
en España es preciso ser capaz de sacar partido de cualquier cosa. Los platos
genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo, pues no hay
nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra cualquier persona, que
querer aparentar lo que no es [...] La ruina de los cocineros españoles es el
afán que tienen de imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus necios
aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos
suponen excelente parisién».
Según la experiencia de Ford por los andurriales y ventorrillos
españoles, nuestra cocina popular desconocía el asado y se dedicaba alegremente
al guiso y la fritura, sazonando todo con varias e indistinguibles salsas a
base de ajo, aceite, azafrán y pimentón. «Bueno será desconfiar de un conejo o
una liebre ya guisados que le ofrezcan a uno en una venta, por más que si el
consumidor no se entera de que sea un gato lo que come más valdrá no meterle en
aprensión».
La olla o cocido era entonces impepinable en casi todos los
hogares y «sinónimo de comida en España, así como se considera vulgarmente que
toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son el 'beefsteak' o las
ranas [...] el genio culinario español está condensado en la olla como estaba
el poderoso genio encerrado según los cuentos de las Mil y una noches. La olla
sólo se hace bien en Andalucía, y solamente en las casas cuidadosas y bien
acomodadas. En el resto de España se llama puchero, y es un plato mezquino,
compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido».
Ford tuvo, pese a sus británicos escrúpulos, el morro bastante
fino e incluyó en su manual once detalladas recetas para que sus lectores (y
posibles futuros viajeros) pudieran replicar fácilmente algunos de los platos
españoles que él admitía como excelentes. Olla, por supuesto, pero también sopa
de cebollas, pisto, sesos escabechados, guisado de perdices, ensalada, gazpacho
(aún sin el rojo tomate), agraz, huevos fritos, cebollas o tomates rellenos y
pollo con arroz al estilo valenciano.
Admirador declarado del jamón de Montánchez, los chorizos extremeños
y el pan sevillano, el viajero decimonónico por antonomasia hizo suya la frase
«oda cosa es vil, a donde falta un pernil».
La receta del pisto
Así daba Ford la receta del pisto en 'A Handbook for Travellers in
Spain', en 1845. Toma huevos, cuidando de que sean frescos. Bátelos mucho; pica
cebolletas y cualquier clase de hierbas que tengas a mano, tomillo, albahaca,
hinojo, perejil, estragón; algunos pedacitos de carne que se guarden en la
despensa como pavo frío, jamón, etc., mezcla esto con los huevos y fríelo
rápidamente.
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