viernes, 5 de junio de 2020

El viaje de dos comilones a la fastuosa cocina húngara


(Un texto de Víctor de la Serna en El Mundo del 21 de junio de 2019)

Ni fina ni molecular, la actividad culinaria húngara destaca por el uso del producto local y porque agrada al paladar.

Fue en un viaje lejano a Hungría, aún bajo régimen comunista, cuando este gastronómada se encontró en una librería con lo más inesperado: un libro de cocina, o al menos de gastronomía literaria, escrito al alimón por Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda y dedicado a aquel país. 

Más curioso aún, se trataba de una edición en francés, Saveurs de Hongrie, y nos fue imposible encontrar la española, Comiendo en Hungría, agotada. 

Estaba escrito otros 10 años atrás y nació de una visita a Budapest en 1965 de ambos escritores, muy bien vistos, como sabemos, en el bloque soviético. Allí esos dos comilones descubrieron una cocina y unos vinos prácticamente ignotos en Occidente, se entusiasmaron y concibieron este proyecto que -claro está- fue apoyado por las autoridades húngaras de la época.

Cuando uno se topa de nuevo con aquel libro -reeditado en el último decenio, tanto en España como en Chile, aunque sólo hemos encontrado extractos de esa versión en español- reverdecen recuerdos de una cocina efectivamente brillante y original, de la que aquí sabíamos poquísimo y seguimos sin saber demasiado. 

Miren esa explosión de restaurantes exóticos en Madrid, donde ya hace medio siglo hubo un buen restaurante polaco en la Ribera del Manzanares, El Viejo Uno. Pues sigue sin haber nada húngaro, o al menos nunca nos ha llegado noticia de un húngaro que haya atraído la atención por su calidad y su autenticidad.

Quizá este recordatorio sirva para azuzar la curiosidad y quizá para atraer a un buen cocinero húngaro a estos lares... Para hacerse una idea, vean estas frases del prólogo, que es de Neruda:
«Hungría nos gustó y la gustamos. Somos golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo y tierras frías que viven con la nieve. Teníamos hambre ancestral, siglos de hambre maya, edades de guerra y hambres de Arauco, hambrunas de Castilla que empujó a América la soldadesca imperial. Estas hambres caminan en nuestra sangre y nos dotaron de una curiosidad infinita por cuanto se come. Estas hambres reunidas nos dieron un apetito devorador. Miramos con hambre a Hungría. ¡Tierra de carne asada al atardecer, con humo de mil cocinas en la llanura, y algunas campanas de iglesia que llamaban a la cena! Y luego Budapest con su color de racimo y su alma de pan, su luz de panadería. Sobre el Danubio se ciernen vapores de platinada cacerola. Por las colinas el aire impregnado por las flores se modifica bienhechoramente y reparte aromas de manteca y paprika, de orégano y laurel».

Esa cocina que tanto enamoraba a los futuros premios Nobel tiene sin duda su secreto, no tanto en las técnicas culinarias, muchas de las cuales -como en toda Europa- llegaron de Francia, más las de origen vienés y, desde Viena, algunas italianas como las pastas.

Lo que la distingue es su dependencia casi total en productos autóctonos, desde el cerdo y los pescados de agua dulce, hasta las hierbas y especias que se unen a su majestad el paprika, primo algo más aromático de nuestro pimentón, con muchos niveles de picor y dulcedumbre y una calidad suprema, el paprika rosa de Szeged. Sabores potentes, combinaciones inusitadas, exotismo...

Nos suena el goulasch, ortografía germana del magiar gulyás, pero sepamos que bajo ese nombre allí se come una sopa. Con la base de carne de vacuno, cebolla y paprika de tantos guisos, pero sopa. El estofado sólido tiene varios nombres y variantes: el pörkölt es el que nosotros llamamos goulasch.
Los platos se complican con la adición de elementos y más elementos: crema agria, tarhonya (pasta seca bajo forma de pequeños granos, casi como arroz), eneldo, apionabo, mejorana, calabaza, semillas de amapola... Se fríe generalmente con grasa de cerdo.

Aunque ahora ya llegan algunos pescados de agua salada, el largo aislamiento -geográfico o político- de Hungría hizo que se conociesen y apreciasen casi exclusivamente sus peces de agua dulce: sobre todo, el lucio-perca del lago Balatón o fogas, y en el Danubio y el Tisza el pequeño esturión sterlet y el enorme siluro.

Un plato que sonará absurdo por lo barroco pero que resume la grandeza desbocada de la cocina húngara es para nosotros el csángó gulyás que, miren ustedes, es en este caso un guiso y no una sopa. Se mezclan tocino, cebolla en rodajas, paprika y alcaravea -otro elemento húngaro esencial-, se agrega algo de agua y se hierve. Se añade carne de vaca en taquitos, se sala, se tapa y se hace a fuego lento añadiendo un poco de agua. A mitad de cocción se añade chucrut, y poco después arroz. Justo antes de servir se cubre con nata agria.

Sí, es la negación de la cocina moderna, de la cocina fina, de la cocina molecular. Pero, milagrosamente, funciona. Además, con la acidez que le imparten la chucrut y la nata agria, es un plato que se armoniza perfectamente con los vinos blancos secos húngaros, que también son sin duda unos desconocidos en gran parte de Occidente: nos suena el noble tokaji aszú dulce, pero esos blancos de las laderas que rodean el Balatón -de las castas autóctonas kéknyelü y harslevelü, y de la francesa pinot gris, aquí conocida como szürkebarát- y los propios tokaji secos, procedentes de la uva furmint, pueden llegar a ser excelsos y son el complemento indispensable de esta cocina sin límites y sin complejos. 

Y, no hace falta decirlo, poco apta para quien intente adelgazar o incluso mantener el peso...

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