(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón
del 3 de abril de 2019)
Con vistas al
futuro gastronómico más o menos inmediato, no está de más repasar lo que ha
sido la cocina española durante el último siglo y medio, más o menos.
La mujer de Lot miró atrás, y se
convirtió en un bloque de sal» (Génesis 19, 26).
Pero la mujer de Lot sentía curiosidad y nostalgia de un pasado, al contrario
que nosotros; por eso no cristalizaremos amargamente. Cuando nosotros miramos
atrás, buscamos dos cosas: lecciones para aprender cómo somos y su porqué y,
sobre todo, enderezar en lo posible un camino erróneamente recorrido. Hace
tiempo corría por ahí en ambientes pseudomísticos e
intelectualoides una máxima que, en opinión de este seguro servidor, es una
auténtica majadería: «No te cuides del pasado, que ya no existe; ni lo hagas
del futuro, que aún no llegó; hazlo solo del presente». En el mismo momento en
que se dice «presente », este ya no existe, es pasado inmediato; el pasado no
se desvanece, sino que pesa en nuestra memoria afectiva, histórica y cultural;
y sin futuro no hay vida, porque un proyecto vital, aún mínimo, es obligado para
vivir, algo muy distinto del sobrevivir.
Así que
hoy, si me lo permiten, a modo de conversación compartida con los contertulios
que me honran con su lectura, quiero repasar esquemáticamente cómo nos ha ido
la vida culinaria y gastronómica en los últimos 140 años, más o menos, por si ello nos sirve para mejorar un poco en el
futuro.
CLÁSICA FRANCESA Y ESCOFFIERANA. (Llegaría hasta la II Guerra
Mundial y poco más). En las cocinas de restaurante, reinan las recetas fijas
afrancesadas, perfectamente conocidas, imperantes en toda la sociedad
distinguida europea. Los medios culinarios son cocinas convencionales, ollas, rustideras,
etc.; se hacen presentaciones decorativas, casi arquitectónicas, de los platos
antes de su distribución. Las cocinas domésticas son tradicionales, con abasto
restringido; se emplea en ese ámbito utillaje antiguo y convencional; hay una
gran limitación en la conservación de productos perecederos.
NUEVA COCINA. (Desde 1970 y su posterior dilución en
nuevas tendencias). Los restaurantes tienden a abolir las fórmulas clásicas
canónicas a favor de una cocina más ligera, no ampulosa, con protagonismo
absoluto de la creatividad del cocinero. Utillaje convencional. Comienza
masivamente el emplatado artístico de las raciones individuales, desapareciendo
las grandes presentaciones en artística bandeja. En los hogares persiste la
cocina convencional y comienzan a confeccionarse algunas tímidas imitaciones de
las creaciones de los nuevos cocineros. Llegan los primeros congelados, que
revolucionan la comida cotidiana y especialmente la festiva.
NOVÍSIMAS COCINAS. (Herencia de la libertad de fórmulas y modos a partir de 1980). En los restaurantes se impone como norma casi universal una
suerte de creatividad radical de fórmulas inéditas y exclusivas de cada
cocinero, proliferan los cocineros-estrella y se sufre la irrupción masiva de
los medios de comunicación en el quehacer culinario, con recíproco beneficio
para cocineros y medios de comunicación. Se produce la entrada masiva de
aditivos que permiten texturizadones y consistencias nuevas: espumas, aires,
esferificaciones y solidificación de productos fluidos, entra en la cocina el nitrógeno líquido. La
panoplia instrumental se amplía con equipos de calor controlado, ahumadores,
equipos de vacío y plásticos estancos resistentes al calor y el congelado. Es
obsesiva la tendencia a los menús cerrados con multitud de preparados en
pequeñas raciones sucesivas para degustación ('largo y estrecho'). Comienza la
involución de la cocina doméstica, aplastada por el bombardeo mediático, con
progresiva desaparición de las cocinas tradicionales, especialmente en
ocasiones festivas, e irrupción de copias de las cocinas elitistas divulgadas
por los medios de comunicación, en un poco afortunado intento de emulación. La
congelación y los precocinados contribuyen a desestructurar los modos
convencionales de comer. Irrumpe la difusión del horno de microondas y la de
condimentos de tipo oriental, así como salsas más o menos exóticas.
COCINAS INNOVADORAS DE FUSIÓN
INDUCIDA. (De forma no organizada ni
sincrónica, a partir básicamente de 1990). La desaparición de las cocinas tradicionales
e identitarias a partir de las novísimas de los restaurantes se consolida con
la introducción de fórmulas exóticas, interpretadas de forma libre o
arbitraria, mezclándose al arbitrio del cocinero; también se añaden, en
paralelo, productos exóticos de forma masiva y empleo de estos y de los
clásicos con técnicas culinarias de nueva tecnología Los
precocinados invaden masivamente, aunque de forma no declarada, las cocinas
presuntamente artesanales. Se mitiga algo la tendencia al menú impuesto 'largo
y estrecho'. En los hogares, la rendición se enseñorea de la comida cotidiana,
con la renuncia de amplios sectores de la población a las fórmulas más
laboriosas de cocina y la aceptación sustitutoria de cocinas exóticas
desvirtuadas pero de sencilla ejecución; aunque la disponibilidad de productos
y la notable mejoría de los medios técnicos en la cocina es muy amplia, es cada
vez mayor la monotonía de la comida doméstica, en contraste con la ampliación
del abasto de todo tipo de productos convencionales, incluso fuera de temporada,
y exóticos. Irrupción masiva de los medios audiovisuales en la formación
culinaria, con abandono de los libros de fondo. Aceptación mayoritaria de precocinados
completos o de ejecución parcial o preparatoria.
COCINA ELITISTA. Con estilos y fórmulas
individualizadas (a partir del año 2000 y de forma no
sistematizada). En la restauración se produce una especialización de los
cocineros que han sobrevivido a la crisis
económica, reduciendo plantillas y ofreciendo productos y preparaciones que no
siguen directrices comunes a toda la sociedad del momento. Ya se impone el
precocinado de quinta gama en la mayoría de los restaurantes con excepciones,
pasando el protagonismo culinario a algunas industrias, lo que convive con la sofisticación
extrema de contados restaurantes elitistas. En los hogares se constata ya sin
disimulo el progresivo empobrecimiento elenco de ejecuciones culinarias curiosamente
en paralelo con el aumento de interés por las informaciones mediáticas sobre cocina, como se demostrado no hace
mucho en este mismo medio.
A PARTIR DE 2019. Es decir, en el momento actual. Nos poden interrogar sobre
el devenir de cocinas 'de restaurante', que pasarían por ser canónicas para
resto de la sociedad, más aún el momento en que se da una enorme permeabilidad
mediática, casi siempre dirigida descaradamente a la pulverización de
cocinas de raigambre cultural propia, más o menos identitarias, y a la
promoción del consumo de determinados productos con fines especulativos (el
chocolate es un ejemplo paradigmático).
La
destrucción masiva de la cultura culinaria doméstica y tradicional, no tiene
fácil ni rápido arreglo. Porque el esfuerzo de reconstrucción es desmesuradamente
mayor que el requerido para la demolición de valores culturales, de los que la
cocina es elemento básico, en garras de mixtificadores culturales y de actividades
mediáticas descaradamente venales. Además, no se puede olvidar el papel coadyuvante
de primer orden en el acontecer cultural de la evolución económica; y eso sí
que es además problemático, escasamente halagüeño, digan lo que digan los pastores
de la sociedad.
No hay comentarios:
Publicar un comentario