(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de
Aragón del 18 de agosto de 2018)
El nombre de este placer veraniego procede del Nuevo Mundo,
donde según los cronistas españoles los indios la usaban para cocinar y también
para asar a sus enemigos.
El verano sabe a paellita, gazpachito y heladito. Todo en diminutivo, porque en la
época estival nos ponemos un poco cursis. También huele a mar, a tomate y a
barbacoa, ese aroma que va del fragante churrasco al humo requemao y que
anuncia a los cuatro vientos que has hecho parrillada.
¡Cómo nos gusta la barbequiú! Georgie Dann, sabio donde los haya,
ya cantó los ingredientes de una perfecta barbacoa: amigos, sol, «las bebidas,
las gaseosas, la salsita, las costillas, buena carne, la parrilla, el carbón y
el chuletón». Ahora me dirán ustedes que también se pueden hacer a la parrilla
vegetales, pescados, marisco y hasta flanes, ya sé, pero coincidirán conmigo en
que la mayoría de las barbacoas se dedican a cantar las excelencias de la
carnaza asada, si acaso acompañada de ensalada mixta, tinto de verano y siesta
bajo la parra.
La barbacoa,
símbolo de vacaciones, buen tiempo y amistad, es igualmente icono de la
transmisión de conocimientos entre Europa y América. La Real Academia nos dice
que esta palabra proviene del taíno antillano y efectivamente, fue en las Antillas donde los españoles se encontraron
con primera vez con el 'barabicú', un andamio de madera sobre el que se
asaban los alimentos. El mismo nombre (escrito por los conquistadores como
'varvacoa' o 'barba-coa') recibían todas las superficies hechas con entramado
de caña que lo mismo servían para construir viviendas, parrillas o lechos
mortuorios, de modo que los indios dormían, comían y morían en las barbacoas.
Gonzalo Fernández de Oviedo
(1478-1557) cuenta en la
'Historia general y natural de las Indias' que los nativos de Nicaragua
vigilaban los campos de maíz desde unas estructuras altas hechas «de madera e
cañas, e cubiertas como ramadas para el sol e el agua, e a estos andamios
llaman barbacoas». Aquellos andamios cumplían la función de almacén o
habitación porque al estar construidos
sobre postes altos, evitaban que las alimañas robaran los alimentos o le
mordieran a uno la nariz mientras dormía.
Fernández de Oviedo también relató la expedición del
extremeño Hernando de Soto por
Florida y el sur de los actuales EE UU, donde los españoles conocieron una
aplicación bastante más placentera de la barbacoa: la parrillera.
En 1540 y
cerca de la costa de Georgia, de Soto y sus hombres «almorzaron de unas
gallinas de la tierra que llaman guanajas, y de lomos de venados que hallaron
asados en barbacoa, que es como en parrillas».
En el Viejo Mundo las parrillas servían desde hacía
siglos como instrumento de cocina. Hechas con reja metálica, se llamaban así
debido a su parecido con los armazones que se usaban para sujetar las parras.
Así pues, no es que los indígenas americanos inventaran la rueda culinaria,
pero sí un modo más sencillo de aplicar la idea parrillera a la selva, sin
necesidad de forja o de acarrear trastos. Los nativos de aquellas tierras
exploradas por Soto usaban plataformas de palos cruzados para asar aves,
pescado, perrillos (que según las crónicas eran buen manjar) y algún enemigo de
vez en cuando.
El Inca
Garcilaso de la Vega relató el mismo viaje en 'La Florida del Inca' (1605),
dando truculentos detalles de cómo los indios hacían barbacoa humana a fuego
lento: «El cacique, viendo que tantos y tan continuos tormentos no bastaban a
quitar la vida a Juan Ortiz, y creciéndole por horas el odio que le tenía, por
acabar con él mandó un día de sus fiestas hacer un gran fuego en medio de la
plaza, y, cuando vio mucha brasa hecha, mandó tenderla y poner encima una
barbacoa, que es un lecho de madera de forma de parrillas de una vara de medir
alta del suelo, y que sobre ella pusiesen a Juan Ortiz para asarlo vivo».
Por fray Pedro
de Aguado sabemos que en la misma época se usaba en Colombia el mismo
sistema para algo más espeluznante aún, la antropofagia. Según él era costumbre
allí poner el cuerpo de los difuntos sobre una barbacoa, sacándolo una vez
tostado para cortarlo y repartirlo entre sus parientes más cercanos.
Festines más inocentes fueron los habituales durante
el siglo XVII, momento en el que el término barbacoa se extendió para denominar
diversos métodos de cocción típicos de Venezuela, Ecuador, Perú, México e
incluso el lejano Chile. De hecho, la primera vez que esta palabra apareció en
el diccionario académico español (en 1884) fue descrita como «carne asada en un
hoyo que se abre en tierra y se calienta como los hornos», en realidad un tipo
específico de barbacoa tradicional en México y El Salvador.
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