¿Platos 'a la catalana'?

(Un artículo de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 8 de febrero de 2014)

Ahora que incluso sesudos profesores se arriesgan a decir que la cocina catalana tiene identidad propia desde hace muchos siglos, quedémonos en algo más humilde: la denominación regional que se impuso para muchos platos de finales del siglo XIX a mediados del XX. 

Lladonosa (1992), responsable de la reinvención de recetas clásicas del 'Sent Soví’ adaptadas al tiempo actual, parece muy partidario de la existencia de una exclusiva cocina catalana desde finales del siglo XIV, basándose en la edición que De Grewe hace del texto citado; también se nutre del cocinero Ruperto de Nola, como se sabe servidor del rey aragonés de Nápoles, entendiendo de un modo bastante discutible eso de la catalanidad. Si revisamos textos contemporáneos al 'Sent Soví’o ligeramente posteriores de la cocina europea, básicamente francesa e italiana, la pretensión de catalanidad casi exclusiva se mantiene difícilmente. Pero en todo caso lo importante es de qué modo se ve desde finales del siglo XX la identidad de lo catalán en la cocina. Dice Lladonosa en la introducción de su enciclopédico trabajo 'El gran libro de la cocina catalana' que son cuatro los rasgos que distinguen a la cocina catalana: «el sofregit, la picada, la sanfaina y el alioli». Añade que, en todo caso, si hubiera que triar de estos cuatro los dos fundamentales, estos serían el sofregit y la picada. El sofregit o sofrito es la clásica confitura en aceite de tomate con cebolla y la picada un majado de ajos, frutos secos, hierbas y especias, que se incorpora al final de la preparación culinaria; sanfaina y tumbet difieren casi exclusivamente en el número de componentes y alioli se llama ajolio y es el padre de la mahonesa. No habrá que insistir en que realmente la difusión de tales modos culinarios es bastante más amplia que la estricta demarcación catalana; abarca históricamente a territorios amplios de Aragón, Andalucía y las Baleares, por ejemplo.

El escritor Josep Pla (1997) aporta fuerza a estas afirmaciones de Lladonosa desde su peculiar punto de vista, explicando cómo el sofrito de tomate impregna toda la cocina rural catalana de forma contundente e inequívocamente hostil: «Los payeses hace muchos siglos que comen mal. Su cocina está fundamentada en frituras con tomate. A los pocos días resulta incomestible… la gente de campo tiene la manía ancestral de freírlo todo con tomate... el tomate es su requisito». Se despacha en contra del sofrito, sobreabundando y dándonos una pista adicional motivada por su personal aversión al tomate: «Lo quieren (los payeses) todo frito: frito a la cazuela, con una gran cantidad de tomate, salsa que después de haber estado un rato al fuego, adquiere un tono dulzón ligeramente agrio y ácido -el acido oxálico- que destruye el resto del plato y origina una posición de desequilibrio imperante».

Tendríamos así una pista adicional para la confección 'a la catalana': el sofrito, sí, y sobre cazuela de barro, no en sartén, olla o caldero. No en vano en muchas zonas aragonesas y en otras partes de España se denomina o denominaba 'catalana' a la cazuela clásica de barro, quizá aludiendo a la cerámica de La Bisbal y sus derivaciones o a su uso masivo en la tierra de Ausías March. Así que ya tenemos un rasgo mayor propio de la cocina catalana, el sofrito, y un par de signos adicionales: el empleo preferente de cazuela de barro y la picada.

VARIACIONES Y ADICIONES. Revisando un repertorio moderno ecléctico de cocina, de gran amplitud y recopilatorio (López, 1993), nos encontramos con que cinco sobre quince recetas apellidadas 'a la catalana' incluyen butifarra y otros embutidos. El mismo Lladonosa (1992) incorpora estos productos de chacinería a dos de sus doce recetas 'a la catalana'. Así que una acepción adicional, más que típicamente catalana, específicamente 'a la catalana', es la del añadido de butifarra y otros productos del cerdo. Sumaríamos así los rasgos englobadores de 'a la catalana': sofrito, picada, butifarra y cazuela de barro.

En un seguimiento muestral de registros culinarios 'a la catalana' vemos cómo en el libro del aragonés Altamiras, ejemplo válido de repertorios del siglo XVIII, no se cita ni un solo plato 'a la catalana' ni 'a la nada'; no hay referencias regionales en las recetas. No vemos ni una vez 'a la catalana' en dos repertorios del tercer tercio del siglo XIX (Giménez, 1871; Muro,1893) y sí una única referencia en una antología culinaria de 1882 (anónimo, 'La cocinera del campo y la ciudad'). Así que la denominación 'a la catalana', como otras referencias regionales en la denominación de fórmulas culinarias, es un producto tardío, de finales del siglo XIX.

No se encuentra pimentón en ningún plato genuinamente catalán ni en las chacinas catalanas. Otras veces se ha mencionado cómo el pimentón fue proscrito de la cocina y específicamente de la chacinería catalana por nacer como producto de elaboración masiva justo antes de las Guerras Carlistas, a cuyo término se comenzó a delinear con nitidez lo identitario catalán frente a lo común español. Pero algunas preparaciones apellidadas 'a la catalana' incluyen el rojo polvo. ¿Qué significa esto?

El repertorio de platos 'a la catalana' que recoge en su libro Lladonosa totaliza 12 preparaciones y ni una de ellas incluye el pimentón. De ello se podría concluir que este es absolutamente extraño a la cocina catalana. O como diría el gerundense Fábrega (I985) hablando del chorizo, que resulta en Cataluña «totalmente extraño y tan exótico como en Francia el merguez norteafricano», lo que viene a decir por el tenor de su prosa, que el pimentón y la cocina catalana se extrañan recíprocamente.

APELLIDOS FORZADOS. Sin embargo, nuestro Teodoro Bardají recoge en 1915 en su 'índice' dos recetas 'a la catalana', que incluyen el pimentón como ingrediente, y en los recetarios del Gremio de Pimentoneros Murcianos de 1929 y 1953 se citan cuatro fórmulas que incluyen el rojo polvo. En el recetario clásico español de la Sección Femenina de los años cincuenta, se cita una receta 'a la catalana' que incorpora el pimentón. Así, el concepto de 'a la catalana' se desdibuja, debatiéndose entre la propaganda identitaria y la praxis hostelera del siglo XX. Hay modos de hacer muy catalanes en el campo que nos ocupa, pero difícilmente se pueden considerar exclusivos. Como ocurre con las 'patatas a la riojana', que en recetarios anteriores al primer tercio del siglo XX se denominan 'patatas con chorizo', el apellido regional dice poco de la autenticidad y antigüedad de una elaboración. Y es que, digan lo que digan, vivimos y hemos vivido todos muy juntitos.