Entomofagia: quiero una mosca en la sopa

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 27 de abril de 2019)

Suena bien eso de la entomofagia. Yo la he ensayado dos veces: un saltamontes de Hong Kong frito con miel y unas hormigas culonas colombianas. Sentí un leve asquito y ni frío ni calor.

Estamos en el apogeo de las modas impuestas. Los presentadores del tiempo se visten con pantalones estrechísimos y deportivas de colores chillones; hace poco había que enseñar el slip o el tanga con los pantalones bajos y aún siguen luciendo rotos y desgarrados pantalones los jóvenes más ‘in’. Pues lo de comer insectos y algunas arañas, la ‘entomofagia’, parece que es signo de modernidad y distinción. El filete a la plancha es de abueletes inasequibles al progreso, rebeldes a las imposiciones de la moda, el pregonado cambio climático y otras zarandajas.

‘Bichitos’ utilizados en la alimentación humana

Animal (o producto)	Nombre científico de la especie más utilizada	Tipo de animal	Fase biológica de empleo	Modo de consumo	Origen y consumo
Avispa	Chrysis viridula	Insecto himenóptero	Larva	Frita	Europa
Chinicules (gusano de la raíz del maguey	Hypopta agavis	Insecto lepidóptero	Larva	Salteado	Mesoamérica
Cigarra	Tibicun linnei	Insecto cicádido	Larva, hembra adulta cargada de huevas	Cruda, salteada	Amplia difusión
Cochinilla de humedad	Oniscus muriatus	Crustáceo isópodo	Adulto	Frito	Europa
Cucaracha	Blatella germánica	Insecto blatoideo	Adulto	Frita, desecada y frita	Amplia difusión
Escamoles	Liometopum apiculatum	Insecto formícido	Hueva-larva avanzada	Frito y aderezado	Mesoamérica
Escarabajo sanjuanero	Melolontha vulgaris	Insecto coleóptero	Larva	Frito	Europa
Escorpión	Scorpio maurus (Medio Oriente), Androctonus crassicanda (Ext. Oriente)	Arácnido escorpiónido	Adulto	Frito, crudo sin aguijón	Amplia difusión
Grillo	Grillus campestris	Insecto ortóptero	Adulto	Frito y aderezado	Amplia difusión
Gusano de la harina	Tenebrio molitor	Insecto coleóptero	Larva	Salteado en mantequilla	Europa
Gusano de la seda	Bombix mori	Insecto lepidóptero	larva	Crisálida sin capullo, frita en mantequilla	Asia
Gusano del bambú	Omphysa fuscidentalis	Insecto crámbido	Larva	Frito	Asia
Gusano del maguey	Aegiale hesperiensis	Insecto lepidóptero	Larva	Frito, cocido y especiado	Mesoamérica
Gusano del queso	Pyophila casei	Insecto múscido	Larva (vulgo gusano)	Crudo	Europa
Suri peruano del palmito	Rhinostomus barbirostris	Insecto coleóptero	Larva	Crudo, tostado, frito	Sudamérica
Hormiga culona	Atta laevigata	Insecto formícido	Adulto	Ligeramente frita	Sudamérica
Jumil de monte	Atizies taxcoensis	Insecto hemíptero	Adulto	Frito, con verduritas en tacos de maíz	Mesoámérica
Langosta campestre	Schistocerca gregaria	Insecto acrídido	Adulto	Cruda aderezada, frita, cocida	Amplia difusión
Libélulas	Anax junius	Insecto anisóptero	Adulto	Crudas, fritas	Amplia difusión
Lucano del roble	Lucanus cervus	Insecto coleóptero	Larva	Crudo, frito	Europa
Mariposa de la col	Pontia brassicae	Insecto lepidóptero	Crisálida	Frita	Europa
Picudo rojo de la palmera	Rhyncophorus ferrugineus	Insecto coleóptero	Larva	Salteado, crudo	Africa, difundido a zonas europeas
Polilla esfinge	Acherontia atropos	Insecto lepidóptero	Larva	Frita	África
Saltamontes, chapulines	“Bryoderma tuberculata (Europa), Arphia nietema (Mesoamércia)	Insecto acrídido	Adulto	Frito y aderezado	Amplia difusión
Tarántula gigante	Theraphosa blondii	Arácnido licósido	Adulto	Asada	África, Sudamérica
Termita roja	Macrotermes natalensis	Insecto isóptero	Adulto	Cruda, asada	Amplia difusión

Mentiras

Los insectos son "el alimento del futuro", porque el cambio climático favorece su proliferación, mientras que la cría de ganado requiere grandes cantidades de energía de origen vegetal, que además también menguará por la susodicha causa. No existe ni un solo estudio concluyente que demuestre la realidad del famoso cambio climático. Además, la entomofagia no ha remediado ninguna hambruna en el mundo; los insectos y otros artrópodos se comen como complemento alimenticio y, en ocasiones, como delicia gastronómica para minorías u ocasiones festivas. La tabla adjunta sintetiza la información fundamental al respecto (se contabilizan cerca de 1.900 especies de artrópodos comestibles en el mundo). Si la estudian, verán que muchos de estos animalitos se encuentran ocasionalmente y los habitantes de la región en que se crían se los comen porque nada se desaprovecha en la naturaleza. Además, argumentar sobre la base de un fenómeno climático que sigue sin demostrar, especialmente si se tienen en cuenta las demostradas fluctuaciones climáticas de nuestro planeta, es una perfecta majadería; aunque, obviamente, esconde intereses concretos de cambio sociológico y económico, lo que sí que es un peligro cierto.

Buscando en Internet

Van a encontrar multitud de lugares donde adquirirlos, incluida Amazon, naturalmente. Sosieguen su ansia de novedades y repriman el deseo de dejar deslumbrados a los invitados con unos platos llenos de bichitos que, probablemente, no van a encontrar en el Mercado Central ni en la tienda de la esquina. La mayoría de los preparados son barritas energéticas, pasta enriquecida y complejos nutritivos elaborados con insectos molidos; masticar unos grillos crujientes disfrutando de una experiencia novedosa en un aperitivo o tentempié, pero no sustituyen a una comida convencional. Y además, busquen cómo adquirir los productos considerados más exquisitos y comprobarán, ¡oh decepción!, que si no van a México, Tailandia o Perú es casi imposible lograr tales delicias. Grillos, saltamontes y algunas hormigas sí que encontrarán, pero no delicias reputadas como únicas, ni siquiera pagando cantidades elevadas.

¿Sustitución nutricional?

Dicen los estudiosos que los insectos tienen cerca de un 30% más de proteínas que los mamíferos y volátiles que empleamos en la alimentación convencional. Además, el contenido graso de los insectos es básicamente de cadenas insaturadas, eso que se ha llamado "saludable", y el abasto de minerales y vitaminas sería casi un tesoro alimentario, una especie de farmacia ambulante sobre patitas quitinosas. Y por añadidura, el contenido en carbohidratos es muy bajo. De modo que ante tales ventajas, ¿quién se negaría a sustituir alegremente un chuletón, lleno de fibra roja, grasa saturada y peligros para la vida según la famosa pirámide alimentaria, por un plato de escarabajos y panzudas cucarachas?

Maticemos tan enfática apología, propia de antropólogos entusiastas y vendedores astutos. En primer lugar, el gusto (Flandrin) es determinante para la alimentación, aunque, como tantas otras cosas, es educable. En segundo, a lo inhabitual de una fuente alimenticia, hay que añadir la presencia de aromas y sabores diferentes a los de nuestra memoria gustativa. Y en tercer lugar, la entomofagia es cuantitativamente importante en concretísimos reductos de poblaciones humanas de África Central, Amazonía y Asia, pero habitualmente es complementaria o alimento ocasional: no sustituye a alimentos considerados ‘convencionales’ (pescados, mamíferos, frutas y verduras) en la mayor parte del planeta, incluso donde no existen prejuicios o repugnancia hacia los insectos como alimento.

Seguridad

En el etiquetado de una carne o pescado, hay datos sobre trazabilidad, origen, matadero, zona de manipulación, etcétera, así como registros que implican durísimos controles sanitarios (en nuestro país, ejemplares) de alimentación, vacunas y tratamientos de los animales destinados a la alimentación. Ahora, vayan a buscar ese aval sanitario en un puñado de hormigas culonas o suris americanos: salvo algunas importaciones controladas, no lo encontrarán.

Cierto que si la cría de estos animales se hace en nuestro propio país, las cautelas sanitarias serán las mismas que para el resto de comestibles, pero, por ejemplo ¿muchos productos exóticos, chinos o no, han seguido en su elaboración las cautelas de los nuestros? Hymenolepis nana, parásitos intestinales del gusano del bambú y del palmito y toda suerte de bacterias del suelo absorbidas por coleópteros y cucarachas podrán pasar al humano a través de consumo no controlado de insectos, no se engañen.

Negocio español

Una empresa alimentaria malagueña cría insectos controlados sanitariamente, que incorpora a la alimentación animal en forma de piensos, una cadena internacional ya comercializa en nuestra tierra productos elaborados con insectos y los quesos con gusanos nunca han dejado de consumirse, con gran placer, en nuestras tierras norteñas.

En la Boquería de Barcelona, ¡cómo no!, hace tiempo que se venden insectos comestibles importados. También hay proyectos de entomocultura en Navarra, Alicante e incluso en Añón de Moncayo, por el momento en espera, pero la cosa no tiene gran relieve económico.

Futuro

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) señala la entomofagia como la forma de "alimentación del futuro", desde hace casi un decenio y luego añade mendaces consideraciones sobre el hambre en el mundo.

Entre las muchas majaderías que la FAO y otros organismos internacionales, nidos de vividores amigos de enseñar lo que ignoran, tal definición choca con el sentido común.

La "alimentación del futuro", digan lo que digan los demagogos políticos y eclesiásticos, consiste en que los alimentos del mundo, de los que hay enormes excedentes, se distribuyan adecuadamente entre los seres humanos, en lugar de ser objeto de rapiña y comercio abusivo o chantaje de los innúmeros dictadorzuelos y mandones de todo color, culpabilizando de paso a quienes tenemos la fortuna de comer todos los días. Y si alguien quiere ser ultramoderno despachando unas tapitas de cucaracha o gusanos de la caña, está en su derecho y además quedará como un progre en toda la línea. Porque la raíz de la verdad es la libertad, no la moda.