Lenguado

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 30 de marzo de 2008)

Marcos Gavius Apicius, el primero de los gastrónomos de Roma, ya predicaba en el siglo I de nuestra era que el lenguado era el más apetecible y gustoso de los pescados. También Luis XIV, el Rey Sol, adoraba el lenguado, especialmente el procedente del Canal de la Mancha, y llegó a proclamarlo como «manjar regio». Es, desde luego -¿ex aequo con la merluza?-, el pescado blanco que tiene más devotos y ofrece más modalidades de preparación y condimento. 

El animalito, aplastado y asimétrico, vive escondido a más de 20 metros de profundidad, en los fondos de fango y arena, y, sin despreciar a los del Mediterráneo, prefiero los del Atlántico. Tanto los del estero gaditano y onubense, a la andaluza, como los del Cantábrico, que, si están en el entorno de los 200 gramos, lo mejor es freírlos y, de allí hacia arriba, quedan suculentos a la plancha y al horno. 

Me encantan los lenguados grandes, los que pesan más de un kilo y, cortados en rodajas, sirven para una comida familiar. En El Pescador (J. Ortega y Gasset, 75, Madrid) han hecho famoso el que llaman 'don Evaristo' y cumple con abundancia para dos personas hambrientas. En el otro lado de las posibilidades de tan apetecible pez está el que Sergi AroIa, después de abandonar La Broche, su cuartel de los últimos años, ofrece en su nueva casa: Sergi Arola Gastro (Zurbano, 31, Madrid); Es una tosta de lenguado y láminas de boletus gratinada con una crema de ajo ligera. Un ali-oli nada agresivo. Una maravilla que sirve para demostrar, por si alguien tuviera dudas, que la grandeza de la cocina está en la variedad. Lo mismo en su versión refinada y buscadora que en los modos más tradicionales.