La carcamusa

 (Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 14 de diciembre de 2019)

Pasear por la ciudad de Toledo fue una auténtica delicia, salvo por la riada turística que todo lo invadía, de la que formábamos parte, evidentemente.

En los establecimientos que salpicaban la urbe toledana, tapizando las animadas calles, dos reclamos predominaban; en pastelerías y abacerías diversas, ‘Mazapán de Toledo' y en los de hostelería 'Hay carcamusas'. Andaba yo algo flojo de estómago y los mazapanes vinieron a Aragón como presente para algunas amistades, mientras que las carcamusas se quedaron muy quietecitas en sus bares y restaurantes. Recordando estos días la contemplación prolongada, casi extática, del 'Entierro del Señor de Orgaz', que los apresurados no podían ver como el armonioso abrazo de lo celeste con lo terrenal, ignoro qué asociación mental me puso enfrente la palabra ‘carcamusa' y creo que lo mejor para librarse de una idea es contarla, de modo que a ello voy.

UN GUISO DE CARNE CON PATENTE. Aparentemente, la carcamusa es un guisillo de carne, generalmente magro de cerdo, pero puede ser de ternera o incluso de caza mayor, como el venado de los Montes de Toledo. Y si nos vamos a la receta canónica, surge la duda sobre la originalidad del preparado. Por ejemplo, con notables variantes pero un mismo estilo de factura, la página web Cookpad (cookpad.com/es/) trae un listado de 965 recetas con su correspondiente forma de elaboración. Sí está admitido que el autor de la receta de carcamusa (o carcamusas) fue José Ludeña, dueño del bar Ludeña, que sigue funcionando en el número 10 de la plaza de La Magdalena, y que la fecha de nacimiento del plato está muy cercana a la de apertura del establecimiento, allá por 1954, actualmente regentado por su hijo.

La preparación tuvo tanto éxito que pronto se difundió por la mayoría de los bares de la ciudad, hasta convertirse en un plato identitario toledano (www.leyendasdetoledo.es). La receta, que debo a la amabilidad de Juan Luis Alonso, […] es la siguiente:

«Poner en una cacerola un poco de aceite, un trozo de guindilla al gusto y se deja hacer unos minutos. Se vierte encima alrededor de un kilo de magro de cerdo, troceado en dados de unos tres centímetros de lado, salteándolos de modo que queden ligeramente tostados por fuera y sin hacer por dentro. Se aparta la carne y se pone algo más de aceite en la misma cacerola, dorando en ella ajo y cebolla picados, en cantidad generosa. Cuando los vegetales están bien rendidos, se reincorpora la carne previamente salteada y se vierte vino hasta cubrir, pero sin exceso, haciendo a calor fuerte hasta que comience el hervor vivo, momento en qué se baja el calor haciendo unos 20 minutos, de modo que el vino se consumirá en su mayoría. Entonces se pone dentro chorizo y jamón picados y una buena cantidad de guisantes frescos o de conserva; se mezcla todo bien y luego se vierte abundante salsa de tomate de confección casera. Cuando lleve unos minutos hirviendo mansamente, se comprueba si la carne está hecha y al tiempo jugosa y se salpimenta».

Las carcamusas se sirven preferentemente en cazuela de barro y mejor si son como raciones pequeñas... para repetir, claro.

En cuanto al origen del nombre del plato, la leyenda urbana más difundida es la siguiente: al bar Ludeña acudían tanto señores entrados en años (‘carcas') como mozas jóvenes aficionadas a tomar unas tapitas fuera de casa (las 'musas') y de la unión de carca y musa saldría la palabrita. Oficialmente este es el origen, pero uno tiene la duda de que la expresión 'musa' fuese de empleo habitual en el lugar, habiendo tantos sinónimos más elementales (chavala, chica, zagala, señorita...) y mucho menos mitológicos que los alusivos a las nueve musas inspiradoras de las artes que menciona Hesíodo.

Parece más verosímil que en un ambiente cómo el de Toledo, de fuerte impronta judía, con numerosas y ricas sinagogas, símbolo de los gremios y comunidades sefardíes que allí desarrollaban sus labores e influencia, al prefijo ‘car' (de carne, generalmente de origen venatorio) se uniese la partícula 'camush' o lamush', que significaría algo entre trabajado, fatigado o arrugado. Una posibilidad menos probable, es el entronque con la expresión ‘camuesa' que sería una perversión fonética de origen árabe, que da nombre a un seno femenino. Pero no es verosímil que al fundador del bar Ludeña, cuyo mismo apellido se rastrea hasta el partido asturiano de Infiesto, se le ocurriese ninguna de las posibles etimologías mencionadas para denominar el plato y que fuese un cliente o algo chusco o algo 'leído' quien bautizase el invento.

UN HUMILDE DERIVADO BÉLICO. Un plato que no tiene nada que ver con las gestas del Alcázar, tanto recientes como pretéritas, es la bomba toledana, que parte de la carcamusa en su confección. Se hace un puré de patata: cociendo los tubérculos en agua salada y manejándolos con el mayor calor que se pueda soportar con la mano, se machacan y luego hacen pequeñas tortas que se rellenan con un poco de carcamusa, cerrando todo en forma de bola, que se pasa por harina, huevo batido y pan rallado, friéndolas después para darles un suave dorado. Aquí está el secreto de manejar el puré bien caliente: si no se deja enfriar la masa, se consigue que la bola rellena no se agriete al freír. Estas ‘bombas' se pueden aderezar con un chorrito de mahonesa o de salsa brava y son un aperitivo que también ha acabado de hacerse popular en la bellísima ciudad de los mil monumentos y dos mil cuestas (las agujetas después de un día de recorrerla dan testimonio).

¿HABLAMOS DE UN PLAGIO? En cuanto a la originalidad del plato, en absoluto sería un plagio. La carcamusa es una variante de las muchas que hay en España de guisos de carne, sin afán de novedad absoluta, sino que ha surgido de la confluencia de abundante clientela, confección cuidada y denominación pintoresca, además ligada a un entorno maravilloso, de raíces multiseculares.

Plagios o apropiaciones indebidas hay muchos en nuestras tierras […]. Por ejemplo, la escalibada es un término que se ha acabado imponiendo para un conjunto de hortalizas (berenjena, cebolla, pimiento, a veces tomate) que se escaliban, es decir, asan, y se sirven conjuntamente, aliñadas con un poco de sal y aceite: no es algo catalán, sino que su denominación catalana ha acabado permeando la cocina española popular.

Exactamente lo mismo ocurre con las piparras, que son la traducción vascongada de guindillas verdes en vinagre y que existen en toda España con el nombre de guindillas. Se me ocurre otro caso ya más descarado de plagio o suplantación: el pulpo a la gallega. Cierto que no todos los gallegos cometen el atropello, pero llamar 'pulpo a la gallega' al pulpo 'a feira' que, en realidad, no es gallego sino leonés, maragato, no es serio. Como no lo es llamar a las truchas con jamón 'a la navarra', cuando tal confección está prácticamente relegada al olvido y procede de formas francesas de preparación con hierbas aromáticas.